La cucina napoletana di mare

Indice*

Le tavole delle Sirene

Antipasti

Affettato di polipo verace con cuore di scarole arrosto e lenticchie (Silenzio Cantatore, Piano di Sorrento)

Alici all’amalfitana (Da Gemma, Amalfi)

Alici alla scapece (Cantina del Vescovo, Nocera Inferiore)

Alici arreganate alla cilentana (Al Frantoio, San Mauro Cilento)

Alici del Tirreno arreganate (’A Paranza, Atrani)

Alici di Menaica marinate (Perbacco, Pisciotta)

Alici farcite con provola affumicata, pochés all’olio profumato, piccola parmigiana di zucchine, focaccia alla griglia e vinaigrette alle olive (Palazzo Sasso Rossellini’s, Ravello)

Alici gratinate (Boccaccio, Acciaroli)

Alici indorate e fritte (Lido Azzurro, Amalfi)

Alici in tortiera (Perbacco, Pisciotta)

Alici marinate a Ischia (Il Pirata, Sant’Angelo d’Ischia)

Alici marinate nel Cilento (Il Grigliaro, Pollica)

Alici ’mbuttunate (’A Cantina ’i Mustazz’, Sapri)

Alici ripiene con provola affumicata ed erbe aromatiche (La Taverna del Pescatore, Castellabate)

Alici ripiene di provola con salsa di colatura di alici (La Caravella, Amalfi)

Anelli di ricotta (Donna Rosa, Positano)

Antipasto alla Clipper (Clipper da Nunzio, Ischia)

Antipasto di mare cilentano (Il Grigliaro, Pollica)

Antipasto di mare ischitano (Da Gaetano, Ischia)

Antipasto Trianon (Trianon da Ciro, Napoli)

Baccalà fritto in pastella di birra e piedino di maiale all’insalata (Al Palazzo di Palazzo Murat, Positano)

Bauletto di pesce bandiera con provola affumicata, alloro e limone (Da Salvatore, Ravello)

Bruschette di mare con polipetti alla Luciana (Sent’Co’, Procida)

Calamarelle al vapore con spicchi di kiwi (Don Salvatore, Napoli)

Calamaretti agli odori cilentani (Il Ceppo, Agropoli)

Calamaretti con verdure croccanti (Veliero Tortuga, Napoli)

Calamaretti julienne con scaglie di grana (Rosolino-Il posto accanto, Napoli)

Calamari dei due golfi, fili di patate, salsa al nero e di peperoni (Taverna del Capitano, Nerano)

Calamari e pomodori (Sirio, Formia)

Calamari nani su nido di sedano rapa con fagioli cannellini (La Cucina Flegrea, Pozzuoli)

Calamari scottati alla griglia su cuori di carciofo marinati al limone (Tasso, Sorrento)

Calamaro ripieno (La Cantina di Sica, Napoli)

Calamaro ripieno di verdure in salsa di Falanghina e timo (Eolo, Amalfi)

Cannelloni di calamari in foglie di radicchio (Sapore di mare, Vietri sul Mare)

Caponata di Arianna (Bacco, Furore)

Caponata San Nicola (Cantina San Nicola, Amalfi)

Carpaccio alla partenopea (Terrazza Calabritto, Napoli)

Carpaccio di branzino al pepe rosa su letto di rucola (Il Cormorano, Agropoli)

Carpaccio di branzino ripieno di molluschi e crostacei, insalata di buonenrico e patate allo zafferano e aceto balsamico extravecchio (Palazzo Sasso Rossellini’s, Ravello)

Carpaccio di funghi porcini e provola stagionata (Le Sirenuse, Positano)

Carpaccio di gamberoni viola su letto di rucola selvatica e pomodorini del piennolo e scaglie di grana (Il Terrazzino, Piano di Sorrento)

Carpaccio di patate, uova di quaglia al vino rosso e ricotta leggermente scaldata montata all’olio extravergine di oliva (Quisisana, Capri)

Carpaccio di pescatrice agli agrumi locali e insalatina di spinaci ai grani di senape (Quisisana, Capri)

Carpaccio di pesce spada, cipolle in agrodolce e daycon (Megaris, Napoli)

Carpaccio di polipo con pomodorini ed olive (Antico Vico, Gaeta)

Carpaccio di polipo con pomodorini essiccati, olive nere e capperi nani (Hotel Vesuvio - Caruso Roof Garden, Napoli)

Carpaccio di polipo verace con fave (Salvatore, Termini di Massa Lubrense)

Carpaccio di ricciola con gamberi di nassa (Giardiniello, Minori)

Carpaccio di sarago al pepe rosa (President, Pompei)

Carpaccio di scampi (Antica Trattoria, Sorrento)

Carpaccio tiepido di orata e gamberi (Hotel Santa Caterina, Amalfi)

Catalana di seppie (’A Fenestella, Napoli)

Cocotte di gamberi agli aromi del Sud in crosta speziata (Antica Hostaria Massa, Caserta)

Cozze ripiene (Taverna Scacciaventi, Cava de’ Tirreni)

Crema tiepida di fave con cozze e basilico (Hotel Vesuvio - Caruso Roof Garden, Napoli)

Cremina di piselli con seppioline ripiene con mousse di ricotta e aceto balsamico (Al Cenacolo, Salerno)

Crocché di patate (La Cantina di Triumfo, Napoli)

Crostini alla napoletana (Bacco, Furore)

Cupoletta di mare (Al Cenacolo, Salerno)

Cuscus al nero di seppia con gamberetti e maionese di riccio (Orestorante, Ponza)

Cuscus con la cernia (La Vineria del Mare, Pozzuoli)

Dentice con marinatura calda e gelato di patate (Orestorante, Ponza)

Due seppioline con broccoli (I Due Fratelli, Santa Maria di Castellabate)

Epigramma di seppie allo sfusato di Amalfi su finocchi croccanti (Quattro Passi, Nerano)

Fagottini con verdure (Villa Matilde, Cellole)

Fagottini di scampi e zucchine in crema di porri e patate (Palazzo Della Marra, Ravello)

Filetti di pesce bandiera al burro nero (’A Paranza, Atrani)

Filetti di triglia croccanti (Il Buco, Sorrento)

Filettini di pesce spatola grigliati (Caracalé, Procida)

Filetto di tonno rosso (L’Arsenale, Minori)

Finocchi stufati (Cantina del Vescovo, Nocera Inferiore)

Finto crudo di gamberi rossi e carciofi (Da Nonna Sceppa, Paestum)

Fiori di zucca ripieni di ricotta, provola, salame e acciughe (Sent’Co’, Procida)

Fiori di zucchine ripieni di ricotta e menta con crostacei al limone (L’Arsenale, Minori)

Formaggio con cipolle (Il Pirata, Sant’Angelo d’Ischia)

Fresco fresco (Da Gaetano, Ischia)

Frittelle di bianchetti (Sirio, Formia)

Fritturina di gamberi in salsa d’arancia (Il Capitano, Positano)

Gamberetti arrostiti in foglia di limone (Da Gemma, Amalfi)

Gamberetti bolliti con patate e bottarga di tonno (Acquapazza, Cetara)

Gamberetti con carciofi gratinati ai sapori dell’orto (Il Ceppo, Agropoli)

Gamberetti di Crapolla in crosta di patate (Salvatore, Termini di Massa Lubrense)

Gamberetti e calamari in salsa agra all’erbetta cipollina (Il Cormorano, Agropoli)

Gamberetti impanati con salsa di acciughe (Caruso, Sorrento)

Gamberetti, rucola e parmigiano (Da Ciro a Santa Brigida, Napoli)

Gamberetti su foglia di limone (I Due Fratelli, Santa Maria di Castellabate)

Gamberi al limone su letto di rucola (Lido Azzurro, Amalfi)

Gamberi al profumo di limone (Don Salvatore, Napoli)

Gamberi con cuori di carciofo brasati al brandy (Veliero Tortuga, Napoli)

Gamberi in crema di cozze (Antica Trattoria, Sorrento)

Gamberi in salsa spumosa su letto di rucola (Villa Maria, Ravello)

Gamberi sgusciati al gratin al limone con la foglia di limone (La Cantina di Triunfo, Napoli)

Grande antipasto di pesce azzurro con ciambotta napoletana (Silenzio Cantatore, Piano di Sorrento)

Impepata di cozze (Alberto, Ischia Ponte)

Insalata calda di calamari, finocchi, aceto e menta con schiuma di patate (Il Melograno, Forio d’Ischia)

Insalata di carciofi nostrani (Crescenzo, Procida)

Insalata di cefalo (Timpani e Tempura, Napoli)

Insalata di crostacei (Antico Francischiello, Massa Lubrense)

Insalata di mare (Leucio, Caserta)

Insalata di mare napoletana (Al 53, Napoli)

Insalata di neonata di calamaretti e bottarga (La Sacrestia, Napoli)

Insalata di polipo e patate con basilico e pomodori secchi (San Pietro, Positano)

Insalata di polipo, patate e olive di Gaeta (Aurora, Capri)

Insalata di rinforzo (Cantina del Vescovo, Nocera Inferiore)

Insalata di rinforzo alla napoletana rivista (Palazzo Sasso Rossellini’s, Ravello)

Insalata tiepida di fave, asparagi e mazzancolle all’aceto balsamico (San Pietro, Positano)

Insalatina calda di molluschi e crostacei in crosta di pane (La Tavernetta, Meta di Sorrento)

Insalatina di cuori di carciofo marinati al limone e gamberi di Crapolla (Quattro Passi, Nerano)

Insalatina di provolone del monaco e scampi su cuore di scarola alla vinaigrette di olio di noci (Nonna Rosa, Vico Equense)

Insalatina tiepida di calamaretti e cannellini bianchi (La Cantinella, Napoli)

Insalatina tiepida di porcini e gamberetti (La Pergola, Capaccio)

Involtini di alici con ortaggi e composto di carciofi (Al Cenacolo, Salerno)

Involtini di alici con ricotta e menta su salsa di pomodoro fresco (La Pergola, Capaccio)

Involtino di pesce bandiera con scamorza affumicata, pomodorino e basilico al Falerno bianco su vellutata di zucca (Chinappi, Formia)

Lumache all’ischitana (Il Focolare, Casamicciola di Ischia)

Mazzancolle del golfo di Gaeta al vapore con rucola e melone (Chinappi, Formia)

Mazzancolle lesse con cuori di carciofo all’agro (Europeo, Napoli)

Mazzancolle su petali di zucca e vellutata di salvia (George’s del Parker’s Hotel, Napoli)

Melanzane arrostite con salmone affumicato (Ludovico, Pozzuoli)

Melanzane ripiene con ricotta (La Capannina, Capri)

Millefoglie di alici con patate e peperoni al pesto di basilico e rucola (Da Tonino, Capri)

Moscardini al vapore su julienne di carote (Il Capitano, Positano)

Mousse di pesce (Ludovico, Pozzuoli)

Mousse di pomodori di San Marzano con crema di basilico e gamberi rossi del Tirreno (Il Principe, Pompei)

Mozzarella di bufala della Piana del Sele e ricotta di pecora con marmellata di arancia (Sea Garden, Salerno)

Ostriche al gratin (Lo Scoglio, Nerano)

Ostriche alla brace (President, Pompei)

Panzarotti (Maria Grazia, Nerano)

Parmigiana di alici alla cilentana (Boccaccio, Acciaroli)

Parmigiana di alici della Costiera (Taverna Scacciaventi, Cava de’ Tirreni)

Parmigiana di alici presentata in tortino (La Stanza del Gusto, Napoli)

Parmigiana di melanzane alla ischitana (Il Focolare, Casamicciola di Ischia)

Parmigiana di melanzane della Costiera (Maria Grazia, Nerano)

Parmigiana di melanzane napoletana (Il Leon d’Oro, Napoli)

Parmigiana di pesce bandiera (Trattoria del Padreterno, Salerno)

Parmigiana di pesce bandiera con basilico e capperi, su vellutata di pomodorini San Marzano (Eolo, Amalfi)

Passata di ceci con calamari (Acquapazza, Cetara)

Passata di ceci con frutti di mare e crostini (La Sacrestia, Napoli)

Passatina di ceci con cubetti di pesce palamita (Tasso, Sorrento)

Passatina di fagioli di Controne con gamberi e lattughino di mare fritto (Le Trabe, Capaccio)

Patate con la colatura di alici (Trattoria del Padreterno, Salerno)

Peperoni alla Piedigrotta (Il Leon d’Oro, Napoli)

Peperoni ripieni (La Cantina di Sica, Napoli)

Peperoni ripieni alla Mimì (Mimì alla Ferrovia, Napoli)

Pesce bandiera marinato, carpione di verdure e sfoglia di pane cafone fritto (Megaris, Napoli)

Pesce spada marinato con misticanza (La Fratanza, Nocera Superiore)

Pignatiello di cozze con crostini all’aglio (Crescenzo, Procida)

Pizzelle di bianchetti arrostite (Trattoria del Padreterno, Salerno)

Pizzette di bianchetti (Dora, Napoli)

Polipetti affogati su letto di lenticchie (Villa Maria, Ravello)

Polipetti alla marinara (La Bersagliera, Napoli)

Polipetti al vino bianco (La Cucina Flegrea, Pozzuoli)

Polipi affogati su un crostone di pane cafone (Sea Garden, Salerno)

Polipi con patate (Perbacco, Pisciotta)

Polipo al cartoccio con lenticchie (Sapore di mare, Vietri sul Mare)

Polipo all’insalata con patate, cipolle e pancetta (Le Trabe, Capaccio)

Polipo dolce forte (Umberto a Mare, Ischia)

Polipo pressato (Il Buco, Sorrento)

Polpette di melanzane (President, Pompei)

Polpette di melanzane con pesce spada (Caracalé, Procida)

Ricotta infornata con tartara di melanzane e pesto al basilico (Hotel Santa Caterina, Amalfi)

Ricotta ’nfornata (Taverna Scacciaventi, Cava de’ Tirreni)

Salmoniglio (San Pietro, Cetara)

Sauté di vongole (Dora, Napoli)

Sauté di vongole alla cilentana (Perbacco, Pisciotta)

Sauté di vongole veraci e asparagi selvatici (Tavernelle, Paestum)

Sauté misto ai frutti di mare (Alberto, Ischia Ponte)

Savarin al finocchietto marino su corona di melanzane con code di scampi alla santoreggia e frutti di mare (Marina Grande, Amalfi)

Scaloppa di spigola marinata calda con insalata di carciofi e mentuccia (Le Trabe, Paestum)

Scamorza in foglia di limone (Cantina San Nicola, Amalfi)

Scampi gratinati (Tavernelle, Paestum)

Scampi impanati su giardinetto con salsa di acciughe (La Caravella, Amalfi)

Scampi marinati all’arancia (Don Salvatore, Napoli)

Scarola natalina (Da Ciro a Santa Brigida, Napoli)

Scrigno del Mediterraneo ripieno di zuppetta di calamari, polipetti e canocchie (Marina Grande, Amalfi)

Semicrudo di gamberetti allo Scoglio (Scoglio, Nerano)

Seppie al vapore con caponata di verdure (La Stanza del Gusto, Napoli)

Seppie arrostite con sedano croccante alla citronette e granulata di noci (Antica Hostaria Massa, Caserta)

Seppioline al tegame (Don Salvatore, Napoli)

Seppioline con broccoli (I Due Fratelli, Santa Maria di Castellabate)

Seppioline con piselli e granella di nocciole (Sapore di mare, Vietri sul Mare)

Sfizi di mare capresi (La Capannina, Capri)

Sfogliata di polipo su letto di rucola e patate (Acqua Pazza, Ponza)

Sformatino di alici e zucchine (Da Salvatore, Ravello)

Sogliola alle erbe aromatiche (Acqua Pazza, Ponza)

Soufflé di verdure con calamaretti grigliati (La Veranda, Agropoli)

Spiedino di cernia marinata al finocchietto, gamberi agli agrumi e misticanza aromatica con cipolle rosse di Tropea (Le Sirenuse, Positano)

Spuma di pesce azzurro (Timpani e Tempura, Napoli)

Tartara di tonno fresco marinato, con erba cipollina su carpaccio di zucchine (San Pietro, Positano)

Tegamino di bianchetti (Ludovico, Pozzuoli)

Tegamino di cozze (Al 53, Napoli)

Terrina di pomodoro con spuma di fiordilatte (Palazzo Della Marra, Ravello)

Tiella di polipo verace di Gaeta in sfoglia croccante (Chinappi, Formia)

Timballetto di alici di Cetara con provola affumicata, fiori di zucca, piccoli calamari e salsa di crostacei (Il Principe, Pompei)

Timballo di parmigiana con fonduta di pomodoro (La Fratanza, Nocera Superiore)

Tonno salato ed essiccato con cipolla di Tropea in agrodolce (La Taverna del Pescatore, Castellabate)

Tortino di alici (Antico Vico, Gaeta)

Tortino di alici con ricotta di fuscella su salsa di pane con pomodorini e capperi di Pantelleria (La Conca, Meta di Sorrento)

Tortino di alici, patate e pomodoro (Cantina San Nicola, Amalfi)

Tortino di alici su crema di cicerchie e peperoni (Il Granaio dei Casabella, Paestum)

Tortino di cicenielli (Taverna Portosalvo, Villammare di Vibonati)

Tortino di salmone in agrodolce con erbe aromatiche (Giardiniello, Minori)

Totanetto ripieno su fondo bruno di Aglianico (Don Alfonso 1890, Sant’Agata dei Due Golfi)

Totani in guazzetto con le patate (La Cala delle Lampare, Praiano)

Totano ripieno alla praianese (La Cala delle Lampare, Praiano)

Treccia di mozzarella di bufala campana, melanzane a vapore e vinaigrette al pomodoro sorrentino (Le Sirenuse, Positano)

Treccine di pesce di roccia con verdure in carpione leggero (Don Alfonso 1890, Sant’Agata dei due Golfi)

Triglie al basilico (Umberto a Mare, Ischia)

Tris di moscardini, calamaretti e alici (Rosiello, Napoli)

Ventricelli di stoccafisso all’antica maniera (Terrasanta, Nocera Superiore)

Zeppole con alici (Al Frantoio, San Mauro Cilento)

Zucca al finocchietto (Cantina del Vescovo, Nocera Inferiore)

Zucchine saltate all’aceto di champagne e i loro fiori ripieni di calamaretti (Al Palazzo di Palazzo Murat, Positano)

Zuppa alla primavera (Al 53, Napoli)

Zuppa antica Pompei (San Pietro, Cetara)

Zuppa di bianchetti con crema di asparagi profumata al limone (Le Colonne, Caserta)

Zuppa di ceci (Al Frantoio, San Mauro Cilento)

Zuppa di cozze e monacelle (Il Leon d’Oro, Napoli)

Zuppa di fagioli (Al Frantoio, San Mauro Cilento)

Zuppa di gamberi, cicorie selvatiche e crostini agliati (Taverna del Capitano, Nerano)

Zuppa di pesci, crostacei e molluschi (La Taverna del Pescatore, Castellabate)

Zuppa di scorfano (’O Canonico 1898, Sorrento)

Zuppa di spollichini alla napoletana (La Cantinella, Napoli)

Zuppa di stocco e patate (La Cantinella, Napoli)

Zuppetta di cicoria selvatica con frutti di mare e gamberetti (Il Granaio dei Casabella, Paestum)

Zuppetta di polipo e ceci (Leucio, Caserta)

Zuppetta di seppie con olive nere e borlotti (Terrazza Calabritto, Napoli)

Primi piatti

Anelli in guazzetto di seppioline, gamberetti e zucchine (Terrazza Calabritto, Napoli)

Antichi zitoni col ragù di Ferragosto (La Cala delle Lampare, Praiano)

Bavette al sugo di totano con uva passita e pinoli tostati (La Volpe Pescatrice, Furore)

Bavette con alici fresche (Antico Vico, Gaeta)

Bocconcino di pasta fresca con broccoli e frutti di mare (Umberto a Mare, Ischia)

Bucatini al cartoccio (’O Canonico 1898, Sorrento)

Bucatini alla Caruso (Hotel Vesuvio - Caruso Roof Garden, Napoli)

Calamarata (La Cantina di Sica, Napoli)

Calamarata ai frutti di mare (’A Paranza, Atrani)

Calamarata con polipo e frutti di mare (Dante e Beatrice, Napoli)

Calamarata di Gragnano con cozze e melanzane (Chinappi, Formia)

Calamarata di pasta con scampi freschi di Nerano in salsa di zucca e pomodorini del piennolo (Il Terrazzino, Piano di Sorrento)

Calamarata profumata (Orestorante, Ponza)

Calamari di Gragnano alle conchiglie con spinaci, pomodorini e cipollotti (Calamarata di Gragnano) (Le Sirenuse, Positano)

Candele al ragù (Il Leon d’Oro, Napoli)

Candele con le tracchiulelle (’O Canonico 1898, Sorrento)

Cannelloni di nasello con gamberi e limone (Torre del Saracino, Vico Equense)

Cannolicchi con i cannolicchi (La Cala delle Lampare, Praiano)

Caramelle ripiene di gamberi e radicchio in salsa di bianchetti, pomodorini e pomodori secchi (Da Tonino, Capri)

Carrettiera (Cantina del Vescovo, Nocera Inferiore)

Cartoccio dello chef (Sapore di mare, Vietri sul Mare)

Cavatelli con foglie di cappero (Bacco, Furore)

Cavatelli con gamberetti, pomodorini e pesto di rucola (San Pietro, Positano)

Cavatelli con porcini e ricotta di bufala (La Pergola, Capaccio)

Cavatelli con zucca rossa e filetti di alici (La Volpe Pescatrice, Furore)

Cavatelli di semola ai sapori cilentani (Il Granaio dei Casabella, Paestum)

Cicerchie e pasta (La Conchiglia, Procida)

Conventuale (Trattoria del Padreterno, Salerno)

Crespelle all’Excelsior (Excelsior, Napoli)

Crespelle con carciofi e formaggio di capra (Da Salvatore, Ravello)

Ferrazzuoli alla Nannarella (Bacco, Furore)

Fettucce di Gragnano con cozze, timo e bottarga di muggine (Torre del Saracino, Vico Equense)

Fettuccelle ai fiori di zucca (Villa Matilde, Cellole)

Fettuccine al nero di seppia con calamaretti e zucchine (Il Capitano, Positano)

Fettuccine con le castagne di Montella e i pinoli vesuviani (President, Pompei)

Fettuccine con vongole e zucchine (Aurora, Capri)

Fettuccine di Gragnano al ragù di pesce (Cantina di Triunfo, Napoli)

Fettuccine tenebrose con totano nero dei Galli e pomodorini del piennolo (Tasso, Sorrento)

Frittata di spaghetti (Dante e Beatrice, Napoli)

Fusilli ai fiori di primavera (La Conchiglia, Procida)

Fusilli all’amalfitana (Terrazza Calabritto, Napoli)

Fusilli con frutti di mare e broccoletti (Caracalé, Procida)

Fusilli con tartufi di mare, pecorino e basilico (Il Terrazzino, Piano di Sorrento)

Fusilli della Baia (Giuseppone a mare, Napoli)

Fusilli di Gragnano al baccalà mantecato e provolone del monaco (Silenzio Cantatore, Piano di Sorrento)

Fusillo lungo con coccio, zucchine e provola (Le Trabe, Capaccio)

Genovese (Vadinchenia, Napoli)

Gnocchetti con baccalà (Villa Matilde, Cellole)

Gnocchetti di melanzane alle vongole (Il Capitano, Positano)

Gnocchetti di patate con alici, pezzuttella e finocchietto selvatico (Taverna del Capitano, Nerano)

Gnocchetti di patate e carote con frutti di mare e zucchine al profumo di basilico (Antico Vico, Gaeta)

Gnocchi con funghi porcini e friarielli (Il Focolare, Casamicciola di Ischia)

Gnocchi di melanzane con pomodoro fresco e provola affumicata (Torre del Saracino, Vico Equense)

Gnocchi di patate ai frutti di mare e fagiolini (Tavernelle, Paestum)

Gnocchi di patate al pomodoro fresco con ricottina di Agerola leggermente affumicata e guarnizioni di pesto leggero (Il Principe, Pompei)

Gnocchi di patate con zucchine, tartufi di mare e vongole veraci (Il Ceppo, Agropoli)

Gnoccoloni di patate ripieni di ricotta e limone, alla polpa di granchio (Da Salvatore, Ravello)

Lagane con fagioli e cozze (’A Cantina ’i Mustazz’, Sapri)

Lagane con gamberetti e olive (’A Paranza, Atrani)