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La cucina sarda di mare
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La cucina sarda di mare
Ebook459 pages4 hours

La cucina sarda di mare

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About this ebook

In oltre 450 ricette

Gusto e semplicità, tradizione e innovazione, nelle migliori ricette di pesci, molluschi e crostacei

Grazie al turismo, la cucina di mare della Sardegna è andata incontro a una veloce evoluzione che, ispirandosi agli usi locali, ha permesso all’isola di toccare le vette assolute del gusto. Accanto a una cucina povera, basata sull’utilizzo di pesci meno pregiati, tipica delle popolazioni che abitano la costa, si è andata sviluppando una cucina estremamente raffinata, per accontentare i palati fini dei villeggianti. La materia prima non manca: dai crostacei della zona di Alghero ai tonni di Carloforte, fino alle grigliate di pesce di Palau, della Maddalena o di Cala Gonone, le preparazioni gastronomiche si sono diversificate sempre più, accogliendo elementi innovativi senza però mai rinnegare la tradizione isolana.


Laura Rangoni

sommelier, giornalista iscritta all’Associazione Stampa Agroalimentare, è tra i più conosciuti autori italiani contemporanei di cucina. Studiosa di tradizioni popolari e ricercatrice di storia dell’alimentazione e della gastronomia, ha all’attivo un centinaio di pubblicazioni tra saggistica e manualistica e ha scritto su quotidiani nazionali e su numerose riviste di settore. È presidente del Centro Studi Tradizioni Alimentari Eno Gastronomiche. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina piemontese, La cucina bolognese; La cucina toscana di mare; La cucina sarda di mare; La cucina milanese; Turisti per cacio; Kitchen Revolution; La cucina della salute; Il grande libro dell’orto e della cucina naturale; 1001 ricette di pizze, focacce e torte salate; 1001 ricette della nonna.
LanguageItaliano
Release dateDec 16, 2013
ISBN9788854146150
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    Book preview

    La cucina sarda di mare - Laura Rangoni

    Indice

    Introduzione

    Antipasti e piatti unici

    Acciughe arrostite

    Acciughe fritte in marinata ai porri

    Acciughe marinate

    Acciughe ripiene fritte

    Acciughine al mandarino

    Alicette al pecorino

    Alici croccanti in crema di Porto Torres

    Alici farcite alla nuorese

    Alici marinate al latte di capra

    Anguilla al verde

    Anguilla nelle foglie di vite

    Anguilla sa panada

    Anguille marinate di Oristano

    Antipasto di acciughe e uova

    Antipasto di anguilla marinata all’arancia

    Antipasto di aragosta di Porto Cervo

    Antipasto di aragosta e tartufo della Costa Smeralda

    Antipasto di aragosta flambé di Porto Torres

    Antipasto di aragosta in gelatina di Baia Sardinia

    Antipasto di calamari

    Antipasto di mare alla cagliaritana

    Antipasto di pesciolini con salsa di melanzane

    Antipasto di polipo e calamari

    Antipasto di ricci di mare

    Antipasto di scampi e agrumi della Maddalena

    Antipasto di tonno affumicato e ricotta

    Aragosta alla Castelsardo

    Aragosta allo zafferano flambé

    Aragosta con arance e olive nere

    Aragosta in bellavista

    Aragosta in salsa di acciughe

    Aragosta in salsa di ostriche di Calasetta

    Aragosta in salsa nera

    Aragosta mimosa

    Aragostine alla Villasimius

    Astice alla moda di Orosei

    Bignè di gamberoni

    Bisque di gamberi di Golfo Aranci

    Bocconcini di tonno con pancetta e olive

    Bottarga di corsa

    Bottarga e carciofi

    Branzino in gelatina

    Brioches ai gamberetti di Stintino

    Bruschetta al filetto di scorfano

    Bruschettine alla bottarga

    Caponata di gamberi e verdure

    Carciofi con pecorino e bottarga

    Carciofi ripieni di tonno in gelatina

    Carpaccio di calamari

    Carpaccio di spigola

    Carpaccio di tonno

    Cassatedde fritte di tuma e acciughe

    Cefaletti farciti alla griglia

    Cocotte di aragosta e frutti di mare al Vermentino di Gallura

    Cozze allo zafferano

    Cozze di Olbia al pomodoro fresco

    Cozze di Olbia alla pizzaiola

    Cozze e funghi

    Cozze gratinate

    Cozze gratinate al pecorino

    Crocchette di gamberetti

    Crostini con alici all’aceto

    Crostini con alicine alla pescatora

    Crostini con cefali all’uva

    Crostini con crema di spigola e bottarga

    Crostini con gamberi allo zafferano

    Crostini di anguilla alla carlofortese

    Crostini di cernia ripiena

    Crostini di gamberi e zucchine

    Crostini di polipetti con piselli

    Crostini di vongole e cozze

    Crostoni con calamaretti farciti

    Crostoni con filetti di orata ai pomodorini

    Crostoni di calamari ripieni al verde

    Fagottini di ostriche di Arbatax

    Fegato di tonno

    Filetti di alicine alle noci

    Filetti di sarago farciti su letto di verdurine

    Filetti di sarago in camicia

    Frittatine di bottarga e pecorino

    Frittelle di cozze

    Frittelline di ricci di mare

    Fritto di acciughe e peperoni

    Frutti di mare al Moscato di Sennori

    Gamberetti in gelatina rossa

    Gamberi alla fiamma

    Gamberi alle noci

    Gamberi e asparagi selvatici

    Gamberi in insalata d’arance alla Porto Torres

    Gamberoni al limone e pepe rosa di Porto Cervo

    Gamberoni con carciofi

    Gamberoni in salsa di miele e zafferano

    Granchi lessati (cavuru a buddiu)

    Impanadas di cernia

    Insalata calda di cozze al peperoncino

    Insalata calda di seppie con asparagi selvatici

    Insalata di aragosta di Cala Gonone

    Insalata di mare

    Insalata di polipo alla sarda

    Insalata di polipo con patate

    Insalata fredda di cozze

    Insalatina di polipo e sedano

    Involtini di acciughine

    Involtini di tonno di Carloforte

    Lattume di tonno arrostito di Cagliari

    Lattume di tonno fritto di Sassari

    Medaglioni di aragosta di Palau

    Moscardini in conserva alla moda di Olbia

    Ostriche in carrozza di Porto Cervo

    Pasticcini alla bottarga

    Polipetti in umido

    Polipo con carciofi

    Polipo in insalata con fagioli e menta

    Polipo in insalata con patate e rosmarino

    Polipo in insalata con pinoli

    Polipo marmorizzato

    Polipo marmorizzato alle olivette

    Polpette di tonno e ricotta di pecora

    Polpettine di tonno

    Pomodori camone di Sardegna ripieni di acciughe

    Pomodori camone di Sardegna ripieni di gamberetti

    Pomodori camone di Sardegna ripieni di granchio

    Pomodori camone di Sardegna ripieni di tonno

    Rotolo di tonno

    Sarago al latte cagliato

    Sardelle marinate

    Sardine alla marinara

    Scampi con le mandorle

    Soufflé di verdure con crema di cefalo

    Spiedini di anguilla

    Spiedini di mare

    Su guanchettus

    Tartara di cernia

    Tartara di tonno con capperi

    Tartara di tonno con salsa di acciughe ed erba cipollina

    Tartine al tonno

    Tartine all’aragosta

    Tartine alla bottarga

    Tonno in bellavista

    Tonno marinato alla menta

    Torta di alicine e carciofi

    Torta di carciofi e muggine

    Tortiera di acciughe all’arancia

    Triglie ai pomodorini sardi

    Triglie con foglie di olivo

    Trigliette alla salvia

    Uova ripiene di tonno e bottarga

    Vongole e cozze in agrodolce

    Zucchine, carote e pesce a scapece

    Zucchine ripiene di gamberi

    Primi piatti

    Cashcà dell’isola di San Pietro alla cernia

    Cassola

    Ciciones al sugo di pesce

    Crema di aragosta

    Crema di gamberetti, carciofi e piselli

    Crema di ricci di mare

    Crêpes di muggine con carciofi

    Culingiones alla ricotta e bottarga

    Culingionis di branzino con sugo di pesce

    Culingionis di pesce con pomodoro fresco

    Culingionis di pesce in salsa di gamberi

    Culingionis di tonno

    Culingionis galluresi di gamberi

    Culurzones di aragosta con asparagi selvatici

    Farfalle ai fiori di zucca, gamberi e zafferano

    Fettuccine all’aragosta e verdure

    Fettuccine all’astice

    Fettuccine alla bottarga di muggine

    Fettuccine allo scoglio

    Filindeu con bottarga ed erbe

    Filindeu con cozze e bottarga

    Filindeu con scampi e limone

    Filindeu in salsa di cozze e vongole

    Fiuritti al pesce

    Fiuritti al sugo di gamberi

    Fiuritti al tonno

    Fregola ai calamaretti

    Fregola alle vongoline

    Fregula stufada con bottarga

    Fusilli ai carciofi e gamberetti

    Fusilli alla crema di zucchine e bottarga

    Gnocchetti con polipetti e basilico

    Gnocchetti di patate con acciughe e pomodorini

    Gnocchi di patate con ricci di mare

    Linguine al limone, bottarga e piselli

    Linguine al ragù di polipo

    Lorighittas ai crostacei

    Lorighittas al tonno e bottarga

    Maccarones a ferritu ai moscardini in cartoccio

    Maccarones a ferritu al cartoccio con frutti di mare

    Maccarones a ferritu al granchio e Torbato di Alghero

    Maccarones a ferritu alle acciughe con olive e capperi

    Maccarones a ferritu con molluschi

    Maccarones a ferritu con moscardini al finocchietto

    Maccarones a ferritu con polipo e vongole

    Maccarones a ferritu gratinati con le cozze

    Maccarrones furriaos ai gamberetti

    Maccarrones furriaos con la piovra

    Maccarrones furriaos con le sarde

    Maccarrones furriaos con tonno e peperoni

    Maccheroni al ragù di scorfano e finocchio selvatico

    Maccheroni al sugo di polipetti

    Maccheroni con calamari e carciofi

    Maccheroni con la merca di Oristano

    Maccheroni con pesce e verdure

    Malloreddus ai ricci di mare

    Malloreddus al sugo di cernia

    Malloreddus alla bresaola di mare

    Malloreddus alla carlofortina

    Malloreddus alle cozze e broccoli

    Malloreddus con aragosta e peperone

    Malloreddus con calamari al pomodoro

    Malloreddus con il polipo

    Malloreddus con vongole alla cagliaritana

    Marracones de ’mlathadura al tonno fresco

    Mezze maniche ai calamari e asparagi

    Mezze maniche al ragù di scorfano

    Pasta all’origano e filetti di sarda

    Pasta con bottarga e pecorino in trito di basilico

    Pasta con cozze, maggiorana e bottarga

    Pasta con pilargiu

    Pasta con ricotta, olive e bottarga

    Pasta con tonno fresco e piselli

    Pasta e patate con mosciame di tonno

    Penne al tonno crudo e limone

    Penne con bottarga, mele, olive e noci

    Pennette ai peperoni e tarantello

    Pennette alla bottarga di molga

    Pillus al sugo di calamari

    Pillus al sugo di pesce spada e menta

    Pillus col sugo di pesce

    Pillus con aragosta alla crema di peperoni

    Pillus con cozze e zafferano

    Pillus con il ragù di cernia

    Pillus con la spigola

    Pillus con le seppioline

    Pillus con tonno, mandorle e pinoli

    Pillus con vongole e carciofi

    Pillus di Iglesias

    Pillus di Palau all’aragosta

    Ravioli di cernia

    Ravioli di scorfano

    Ravioli di tonnina

    Riso al dentice farcito

    Riso al Filu ’e Ferru e gamberetti

    Riso all’astice con fagioli

    Riso con aragosta alle spezie

    Riso con sughetto di seppie

    Riso e gamberi del Campidano

    Risotto al cefalo

    Risotto alla marinara

    Risotto alle seppie e olive nere

    Risotto con calamari e cozze

    Risotto con scorfano, zafferano e carciofi

    Rotolo di pasta al branzino

    Sedanini alla panna e bottarga

    Spaghetti ai frutti di mare

    Spaghetti ai moscardini

    Spaghetti al branzino in crema di rosmarino

    Spaghetti all’astice con crema di peperoni

    Spaghetti alla bottarga

    Spaghetti alla bottarga, nocciole e olive nere

    Spaghetti alla bottarga e vongole

    Spaghetti alle vongole

    Spaghetti allo scoglio

    Spaghetti con anguilla affumicata

    Spaghetti con calamari e funghi

    Spaghetti con cozze e melanzane

    Spaghetti con cuore di tonno di Carloforte

    Spaghetti con granchi e pecorino

    Spaghetti con il tonno

    Spaghetti con melanzane, moscardini e ricotta salata

    Spaghetti con mosciame di tonno di Alghero

    Spaghetti con seppie, pomodoro e pecorino

    Taddharini al sugo di scorfano

    Taddharini alla menta e gamberetti

    Taddharini con gamberetti e capperi

    Taddharini con gamberi e peperoni

    Taddharini con moscardini e totanetti

    Taddharini con ricotta e gamberetti

    Taddharini con seppioline e polipetti

    Taddharini con tonno e piselli

    Tagliatelle ai calamaretti con salsa di seppioline

    Tagliatelle al tarantello

    Tagliatelle con mela e polipetti

    Tagliatelle con seppie e carciofi

    Tagliatelle piccanti all’aragostina

    Trenette alla nuorese

    Zuppa di aragosta

    Zuppa di calamaretti all’uva appassita

    Zuppa di fave e acciughine alla sarda

    Zuppa di patate e cozze

    Zuppa di pesce alla cagliaritana

    Zuppa di pesce dell’Ogliastra

    Zuppa di pesce di Castelsardo

    Zuppa di pesce di Oristano

    Zuppa di scorfano con porro e basilico

    Zuppa di sparedda

    Zuppa di vongole e aglio

    Zuppa saporita di calamaretti

    Secondi piatti

    Acciughe alla ricotta di pecora

    Acciughe fresche al finocchietto selvatico

    Acciughe ripiene

    Alici in tortiera al pangrattato

    Anguilla ai ferri di Santa Giusta

    Anguilla ai funghi

    Anguilla ai peperoni

    Anguilla alla cacciatora

    Anguilla alla Malvasia di Cagliari

    Anguilla alla maniera di Cabras

    Anguilla alla nuorese

    Anguilla in salsa di acetosella

    Anguilla marinata in graticola

    Anguilla ripiena di Oristano

    Anguilla stufata nel coccio

    Aragosta ai peperoni verdi

    Aragosta al Filu ’e Ferru

    Aragosta al mirto

    Aragosta alla cagliaritana

    Aragosta alla moda di Arbatax

    Aragosta alla panna

    Aragosta alla Stintino

    Aragosta coi peperoni della Maddalena

    Aragosta gratinata

    Aragosta in padella al Nuragus di Cagliari

    Aragosta in salsa di finocchietto selvatico

    Aragosta Sans Souci di Porto Cervo

    Aragostine alla diavola

    Aragostine alle spezie

    Arselle e cozze a schiscionera

    Astice al finocchio selvatico

    Astice al rosso

    Astice alla cipolla

    Astice alla crema di erbe e mirto

    Astice con cime di rapa e carciofi

    Astice gratinato alla Vernaccia di Oristano

    Bistecche di tonno

    Bistecche di tonno ai semi di finocchio e Monica di Sardegna

    Bistecche di tonno al mirto

    Bistecche di tonno al pepe verde

    Bistecche di tonno al prezzemolo e cipollotti

    Bistecche di tonno all’aglio

    Bistecche di tonno all’arancia

    Bistecche di tonno alla griglia in salsa allo scalogno

    Bistecche di tonno alla griglia in salsa di prezzemolo

    Bistecche di tonno alla salvia

    Bistecche di tonno alle melanzane

    Bistecche di tonno con pomodoro e cipolle

    Bistecchine di mormora con dragoncello

    Bocconcini di cernia agli spinaci

    Bocconcini di cernia al limone

    Bocconcini di gattuccio con aceto di mele

    Bourguignonne di pesce di Porto Cervo

    Braciolette di tonno in salsa

    Branzino ai carciofi

    Branzino ai semi di finocchio

    Branzino al cartoccio al pepe verde

    Branzino al finocchietto selvatico e scorza d’arancia

    Branzino al forno in salsa di noci

    Branzino al limone e barbe di frate

    Branzino al sale

    Branzino all’isolana

    Branzino alla melagrana

    Branzino alla Porto Cervo

    Burrida di gattuccio

    Calamaretti di Stintino

    Calamari affogati al Nuragus di Cagliari

    Calamari alla Sant’Antioco

    Calamari farciti di Palau

    Calamari farciti di scampi al Vermentino

    Calamari in umido

    Calamari ripieni al Mandrolisai di Nuoro

    Calamari ripieni alla griglia

    Calamari ripieni di carciofi

    Calamari ripieni di funghi

    Calamari ripieni di ricotta

    Capitone di Oristano al sugo

    Capitone in umido di Cabras

    Capone con cicoria selvatica

    Capone farcito

    Capone profumato agli agrumi

    Capone ripieno ai fichi secchi

    Cefali in salsa al Filu ’e Ferru

    Cefalo alle olive e uva appassita

    Cernia al finocchio selvatico

    Cernia al forno

    Cernia al verde

    Cernia con piselli e zafferano

    Cernia in fricassea di carciofi e olive nere

    Cernia piccante al pomodoro

    Cernia ubriaca

    Coda di rospo alla brace

    Cozze in panzanella

    Dentice al bianco

    Dentice al cartoccio

    Dentice all’acqua di mare

    Dentice alla cagliaritana

    Dentice alla Vernaccia di Oristano

    Dentice alle erbe

    Dentice bollito in salsa di peperone

    Dentice farcito

    Filetti di branzino ai funghi porcini e noci

    Filetti di cernia al prezzemolo e cipollotti

    Filetti di cernia al rosmarino e patate

    Filetti di cernia all’aglio

    Filetti di cernia con salsa worcestershire

    Filetti di orata alla griglia in salsa di pomodoro e basilico

    Filetti di orata gratinati al pecorino

    Filetti di pesce con piselli

    Filetti di scorfano piccanti

    Filetti di sgombro al pomodoro

    Filetti di sgombro alle erbe aromatiche

    Filetti di triglia alla passata di pomodoro

    Frittelle di cernia

    Fritto misto di pesce

    Gallinella alle olive verdi

    Gamberetti stufati alla cipolla

    Gattuccio con acciughe e patate

    Gattuccio con acciughe e pomodoro

    Gattuccio con fagiolini e patate

    Gattuccio con pinoli

    Gattuccio con piselli

    Gattuccio piccante al pomodoro

    Grigliata di scampi

    Gronco di Iglesias in bianco

    Gronco in salsa piccante

    Involtini di tonno e pomodorini

    Involtini di tonno ripieni di alici piccanti

    Medaglioni di aragosta all’algherese

    Medaglioni di aragosta all’arancia

    Mormora alla sarda

    Mormora con salsa al limone

    Muggine al pomodoro

    Muggine alle acciughe

    Pilao di Calasetta

    Polipo affogato al Mandrolisai di Nuoro

    Seppie e patate alla Malvasia di Basa

    Spiedini di tonno agli agrumi

    Spiedini di tonno e peperoni al finocchietto

    Tonno ai peperoni

    Tonno ai semi di finocchio e Carignano del Sulcis

    Tonno al caprino

    Tonno al pomodoro

    Tonno al timo e limone

    Tonno all’algherese

    Tonno alla brace

    Tonno con olive nere

    Tonno con patate e olive

    Tonno in salsa alla ricotta e salvia

    Tonno marinato alla griglia

    114

    In questa collana:

    Laura Rangoni, La cucina piemontese

    Laura Rangoni, La cucina milanese

    Emilia Valli,La cucina del Veneto

    Emilia Valli, La cucina del Friuli

    Laura Rangoni, La cucina bolognese

    Laura Rangoni, La cucina toscana di mare

    Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca

    Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare

    Luigi Sada, La cucina pugliese

    Alba Allotta, La cucina siciliana

    Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda

    Prima edizione ebook: settembre 2012

    © 2007 Newton Compton editori s.r.l.

    Roma, Casella postale 6214

    ISBN 978-88-541-4615-0

    www.newtoncompton.com

    Edizione digitale a cura di geco srl

    Laura Rangoni

    La cucina sarda di mare

    A mio padre Franco,

    in memoriam

    Introduzione

    Nonostante sia un’isola, la Sardegna non ha una grande tradizione di pesca, per cui nelle zone interne raramente si consuma pesce. A prevalere è piuttosto l’alimentazione povera dei pastori. Ma lungo le coste, la cucina di mare della Sardegna ha conosciuto un’esplosione notevole, che le è valsa la patente di originalità, soprattutto grazie al turismo.

    Accanto a una cucina povera, basata sull’utilizzo di pesci meno pregiati e ricette estremamente semplici, da sempre in uso presso le popolazioni che abitano la costa, si è andata sviluppando una cucina estremamente raffinata, per accontentare i palati fini dei villeggianti. La materia prima non manca: dai crostacei e frutti di mare della zona di Alghero, ai tonni di Carloforte, alle grigliate di pesce di Palau, della Maddalena o di Cala Gonone, le preparazioni gastronomiche si sono diversificate con proposte sempre più articolate e raffinate, abbinando l’innovazione alla tradizione. Infatti, molte ricette prevedono l’uso, ad esempio, di paste tipiche quali i filindeu, i malloreddus, o i taddharini, reinterpretati dalla fantasia dei cuochi, oppure di ingredienti particolari quali le foglie del mirto, il finocchietto selvatico, gli asparagi di bosco.

    Un discorso importante riguarda poi le conserve di pesce. In Sardegna si trovano, anche se in quantità limitata, prodotti unici, quali la bottarga di molva, la merca, la tonnina, il fegato e il cuore del tonno conservati, ecc. Questi ingredienti rari e preziosi sono sempre stati usati dalle popolazioni nella preparazione di piatti semplicissimi della tradizione, ma si stanno affacciando anche al mercato, creando nuove possibilità di sperimentazione e indirizzando il gusto verso sapori antichi e quasi dimenticati.

    Non vanno poi dimenticate le influenze arabe presenti anche nella cucina di mare della Sardegna: la più evidente è il cashcà, la versione sarda del cuscus, e l’uso di mandorle, pinoli, uvetta, a dare un caratteristico sapore agrodolce a molte preparazioni.

    Antipasti e piatti unici

    Acciughe arrostite

    Ingredienti per 4 persone:

    400 g di acciughe

    1 rametto di rosmarino

    qualche foglia di salvia

    1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva

    1 cipolla

    il succo di 1 limone

    1/2 bicchiere di Vermentino di Sardegna

    sale e pepe

    crostoni di pane abbrustolito

    Pulite, sventrate, lavate in acqua corrente ed asciugate le acciughe. Disponetele in una teglia che vada in forno, cospargetele con la cipolla triturata e condite con olio.

    Prima di mettere i pescetti nella teglia, introducete nel ventre rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia, e se vi piace anche uno spicchio di aglio. Passate al forno e fate colorire, bagnate quindi con il Vermentino di Sardegna, insaporite con sale e pepe, lasciate evaporare e fate finire la cottura.

    Disponete le acciughe sul piatto da portata, guarnitele con spicchi di limone e ricopritele con la salsa di cottura. Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

    Acciughe fritte in marinata ai porri

    Ingredienti per 4 persone:

    400 g di acciughe

    2 porri

    un ciuffo di finocchietto selvatico

    100 g di farina

    un grosso pugno di pangrattato

    1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

    4 cucchiai di olio extravergine di oliva

    olio per friggere

    sale e pepe

    crostoni di pane abbrustolito

    Staccate alle acciughe la testa, svisceratele, spinatele e apritele in due, a libro. Lavatele rapidamente sotto l’acqua corrente, asciugatele bene con un canovaccio pulito, quindi passatele prima nella farina, poi nel pangrattato e friggetele in olio molto caldo. Pulite bene la parte bianca dei porri, tagliateli a rondelle sottili e poneteli in una pentola insieme con un bicchiere d’acqua, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un ciuffetto di finocchietto, sale e pepe. Portate a bollore su fuoco moderato e dopo 15 minuti aggiungete mezzo bicchiere di aceto. Quando riprenderà il bollore spegnete il fuoco e versate la marinata sulle acciughe fritte, che avrete sistemato in una terrina. Lasciatele marinare almeno 12 ore, prima di servirle con crostoni di pane abbrustolito.

    Acciughe marinate

    Ingredienti per 4 persone:

    800 g di acciughe

    1 bicchiere di aceto di vino bianco

    1 bicchiere di Vermentino di Sardegna

    4 cucchiai di olio extravergine di oliva

    2 spicchi d’aglio

    2 limoni

    un ciuffo di prezzemolo

    un pizzico di origano seccato

    sale e pepe

    crostoni di pane abbrustolito

    Pulite e togliete la testa alle acciughe, filettatele, poi appoggiatele in un grande piatto da portata profondo. Spremete i limoni e mischiate il succo con l’aceto e il vino, quindi irroratene le acciughe. Lasciate marinare almeno un paio d’ore, quindi scolatele e mettetele in un altro piatto. Mescolate un poco della marinata con olio, sale, origano e un trito fine di aglio e prezzemolo. Lasciatele marinare ancora 3-4 ore, quindi servitele con pane abbrustolito.

    Acciughe ripiene fritte

    Ingredienti per 4 persone:

    800 g di acciughe fresche

    2 uova

    un ciuffo di prezzemolo

    2 spicchi d’aglio

    100 g di farina bianca

    1 limone

    8-10 acciughe sotto sale

    un grosso pugno di pangrattato

    4 cucchiai di olio extravergine di oliva

    olio per friggere

    sale e pepe

    Pulite accuratamente le acciughe fresche, apritele a metà dal lato del ventre, togliete gli intestini e asportate la spina dorsale e tutte le lische. Lavate i pesci, lasciateli scolare, poi sistemateli sul tagliere con la parte aperta volta verso l’alto. Lavate le acciughe salate, togliete le lische, quindi ricavate da ogni acciuga 4 filetti. Ponete un filetto in mezzo a ogni acciuga fresca e richiudetela a libro. Rompete le uova, salatele, pepatele e sbattetele con una forchetta. Infarinate le acciughe ripiene, immergetele nelle uova sbattute e passatele nel pangrattato.

    Portate a temperatura abbondante olio per friggere, quindi friggetevi le acciughe da ambedue le parti. Quando saranno dorate, toglietele con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Sistematele su un piatto da portata e cospargetele con un trito fine di prezzemolo e aglio. Irroratele con il succo del limone e servite.

    Acciughine al mandarino

    Ingredienti per 4 persone:

    800 g di acciughine piccole

    2 mandarini

    un cespo di lattuga

    1 cucchiaio di senape

    4 cucchiai di olio extravergine di oliva

    sale e pepe

    Togliete la testa, le interiora e le lische alle acciughine, che devono essere piccole e freschissime. Lavatele sotto acqua corrente, poi asciugatele con un canovaccio pulito.

    In una terrina emulsionate 4 cucchiai d’olio con il succo dei mandarini, la senape, sale e pepe. Lavate la lattuga, scolatela bene e ponete le foglie su un piatto da portata, a formare un letto. Disponetevi sopra i filetti di acciughine e cospargeteli con la marinata. Lasciate insaporire in frigo un’ora prima di servire.

    Alicette al pecorino

    Ingredienti per 4 persone:

    800 g di alici piccole e freschissime

    1 bicchiere di olio extravergine di oliva

    50 g di farina

    2 uova

    50 g di pecorino grattugiato

    sale e pepe bianco

    Diliscate le alici, togliendo testa e interiora. Lavatele sotto acqua corrente e asciugatele con un canovaccio pulito.

    In una terrina preparate la pastella, amalgamando la farina con un po’ di acqua, le uova, sale e pepe e lavoratela fino quando sarà bella liscia. Portate a temperatura l’olio in

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