Funghiamo? L’arte del cercare e raccoglier funghi

Massimo Tramontano

Funghiamo?

L’arte del cercare e raccoglier funghi

Prima edizione eBook 2020 © Edizioni del Loggione srl

ISBN 9788893471237

Copertina e illustrazioni: Chiara Renda

Edizioni del Loggione srl

Via Piave,60 – Modena

http://www.loggione.it – loggione@loggione.it

Il nostro catalogo completo lo trovi su

www.librisumisura.it

Massimo Tramontano

Funghiamo?

L’arte del cercare e raccogliere funghi

INDICE

Funghiamo?

AMBIENTE E  STAGIONE

Dove crescono i funghi

Quando crescono i funghi

Le strutture del fungo

Tipologie

GLI INCONTRI NEL BOSCO

Guarda chi c’è

L’incontro con altri fungai

ANDAR PER FUNGHI

L’ora migliore per andarci e perché

Questione di sfumature, la luce del bosco

Come ci si muove nel bosco

Come ci si muove nei prati e nelle mirtillete

L’avvistamento e la raccolta

Come si puliscono

Consigli pratici

COME UTILIZZARE  E CONSERVARE I FUNGHI

RICETTE

FUNGHI CRUDI

FUNGHI SOTT’OLIO E SOTT’ACETO

Sott’olio classico

Sott’olio aromatico

Funghi alla diavola

FUNGHI SOTT’ACETO

FUNGHI AL NATURALE

IL SOTTOVUOTO

I FUNGHI  DELLA PRIMAVERA

IL DORMIENTE

Frittata di dormienti

Risotto dormienti e asparagi selvatici

LA SPUGNOLA

Ragù di spugnole

Crema di spugnole

IL PRUGNOLO

Tagliolini ai prugnoli

Risotto prugnoli e silene

IL PIOPPINO

Pioppino trifolato

Orata con i pioppini

PRATAIOLO

Uova e prataioli

Insalata di mare con i prataioli

PORCINI A PRIMAVERA

Bignè fungati

Tagliatelle Parmigiano Reggiano e mirtilli ai funghi porcini

Farro, zafferano e porcini crudi

Calamari ai porcini

I FUNGHI DELL’ESTATE

LA BUBBOLA

Parmigiana di Bubbole

Mazze di tamburo grigliate

IL GALLETTO

Galletti fritti

Risotto di galletti al Vin Santo

Galletto con i galletti

Flan di galletti

IL GRIFONE

Grifone con patate

PORCINI IN ESTATE

Porcini crudi e lardo di Colonnata

Torta di orzo e porcini

Tagliatelle di castagne con salsa di mirtillo nero selvatico e porcini

Marinata di montagna

Crepes di farina di castagne e porcini

I FUNGHI DELL’AUTUNNO

IL CHIODINO

Chiodini e salsiccia

Chiodini fritti o in forno… anzi tutti e due

L’OVOLO

Ovolo e carciofini

Ovolo all’aretina

IL DENTINO

Vol-au-vent di dentini

Trota con i dentini

LE TROMBE DI MORTO

Crema nera

Risotto nero di montagna

Tortellini da brodo diversi

PORCINI IN AUTUNNO

Spaghetti alla chitarra, porcini e cavolo nero

Funghi fritti

Funghi fritti fritti

Funghi fritti fritti fritti

Funghi e fagioli di Zio Armando

Zuppa di zucca e porcini

Cappelle di porcini al forno con patate

Fonduta ai porcini crudi

Stufato di sorra ai porcini

     CONFETTURE, CONSERVE DOLCI

E LIQUORE

Confettura di Funghi Porcini

Confettura di funghi

Confettura di ovoli

Liquore ai finferli

RACCONTO

SUL CUCUZZOLO DELLA MONTAGNA

L’ AUTORE

Ed infine lo trovi, appena spuntato,

è d’un bel marrone, col capo ovattato.

Che gioia ti prende in quel momento, per un fungo porcino.

Che portento! Tutti i pensieri subito ti scioglie la quiete del bosco, e ti toglie la pena, che spesso è nelle cose,

(Antonio Basili)

Funghiamo?

Chiese il porcino...

Fungo. Cosa scaturisce in voi la parola fungo? Tanti penseranno immediatamente a quelle sgradevoli macchiette vicino alla doccia che proprio non se ne vogliono andare, altri come mio padre immagineranno subito un gran bel piatto di tagliatelle ai funghi, altri ancora, con un po’ di ilarità, ricorderanno i funghi fritti fritti fritti di Benigni, ma alcuni sentiranno un profumo, quello di bosco, e ricorderanno le sensazioni dell’ultima uscita quando il fungo era lì, proprio dove si aspettavano fosse. Un bel porcino con quella forma particolare, unica, che nessun altro ha mai visto.

Sono tutte risposte corrette, ma se siete di quest’ultima categoria questo libro... è per voi. Negli altri casi, con un po’ di applicazione, potrebbe esserlo.

Innanzitutto per completezza parliamo un po’ di cos’è il fungo.

Dal punto di vista naturalistico i funghi sono tutti inclusi in un unico regno: il Regno dei Funghi o Miceti. Sono organismi eterotrofi, cioè incapaci di produrre da soli i nutrienti necessari per la sopravvivenza. Dal punto di vista dell’assimilazione delle sostanze nutritive possiamo suddividerli in tre diverse categorie:

1) saprofiti, organismi che assumono sostanza organica priva di vita;

2) parassiti, funghi che assimilano i nutrienti da altri esseri viventi, causandone la morte o il danneggiamento;

3) simbionti, funghi che interagiscono con altri organismi per trarne un beneficio comune.

L’importanza dei saprofiti è lampante, in quanto trasformano la materia organica in sali minerali. La materia organica, proveniente sia dai tessuti di animali morti o dagli scarti degli organismi, ritorna nella catena alimentare come sali riutilizzabile dalle piante maggiori. Il più conosciuto fra i commestibili è il pioppino, che vive sui tronchi morti, portandoli piano piano alla completa disgregazione. Il pioppino ha un comportamento particolare, infatti se riesce ad attecchire a una pianta ancora in vita la porta alla morte per poi ritornare a comportarsi da saprofita.

Anche i parassiti, come il chiodino, hanno la loro importanza ecologica, infatti contribuiscono al miglioramento della specie che vanno a parassitare, andando a colpire gli individui più deboli o meno adatti all’ambiente circostante.

I simbionti, come il porcino, sono probabilmente i più utili per l’ecosistema bosco, in quanto vanno a costituire unioni mutualistiche con le piante. La simbiosi mutualistica, dal punto di vista evolutivo può essere considerata un passo avanti rispetto al parassitismo, dove invece che attaccare e creare danno all’ospite, anche l’ospite trae benefici dal fungo. Utilizzando giunzioni fra le ife fungine e le radici, chiamate micorrize, le piante hanno a disposizione dai funghi i sali minerali talvolta difficili da assimilare in situazioni di substrato povero, mentre il fungo attinge dalle radici le sostanze necessarie per la vita che, essendo eterotrofo, non può produrre autonomamente.

Da questo si capisce quanto sia importante per l’ecosistema bosco la presenza dei funghi, di ogni specie.

I funghi sono di varie forme e dimensioni sia organismi unicellulari che pluricellulari. Possiamo divider i funghi anche in ipogei ed epigei: gli epigei sono i funghi che crescono sopra il livello del suolo, mentre gli ipogei sono quelli che fruttificano nel terreno, come i magnifici tartufi.

Queste sono le caratteristiche base del regno, ma noi approfondiremo la conoscenza di quei funghi che ci fanno svegliare la mattina presto sperando in una buona giornata di raccolta.

Quindi, a cosa siamo di fronte quando troviamo un bel porcino? Noi lo chiamiamo fungo, ma a dire il vero si tratta solo di una parte dell’organismo fungino, la parte esposta, chiamata dai micologi basidioma. Il basidioma o corpo fruttifero, è la porzione dell’organismo specializzata nella produzione di spore e nella dispersione delle stesse. La porzione vegetativa del fungo la troviamo in questo caso sotto il terreno costituita da una rete complessa di strutture filiformi chiamate ife. La totalità delle strutture prende il nome di micelio. Il nostro fungo oltre ad ingrandirsi aumentando la colonizzazione del terreno attraverso sempre più diramazioni delle ife, si riproduce attraverso la produzione di spore nel corpo fruttifero. Queste spore andranno a disperdersi nel terreno, formando, se le condizioni del substrato lo permettono, una nuova ifa fungina che a sua volta, se le condizioni saranno favorevoli formerà un nuovo micelio. Come per le piante anche i nostri funghi possono avere una riproduzione sessuata, cioè possono formare un individuo che unisca il corredo genetico di due organismi diversi. Questo naturalmente è di notevole importanza per l’evoluzione della specie, e nei funghi avviene quando due ife fungine di due individui diversi (non parliamo naturalmente di sessi ma di polarità della spora) si uniscono.

Curiosità: si narra che l’eroe greco Perseo di ritorno da un lungo viaggio, trovò ristoro nell’acqua raccolta dal cappello di un fungo, incontrato per caso sulla sua via. Grato dell’aiuto inaspettato e necessario, fondò una colonia e le diede il nome di Micene, ovvero fungo in greco.

AMBIENTE E  STAGIONE

Anche le idee, come i funghi,

hanno la loro stagione e i loro luoghi.

(Anacleto Verrecchia - Diario del Gran Paradiso)

Dove crescono i funghi

La crescita dei funghi è strettamente legata alla vegetazione. Ci sono fattori di cui bisogna tenere conto e che sono importanti per la crescita dei funghi: il clima, la temperatura e il tipo di terreno.

L’habitat più tipico è il bosco che bisogna distinguere in bosco a latifoglie, a conifera o bosco misto.

Il bosco a latifoglie è costituito da alberi con foglie a lamina espansa che in autunno si spogliano, depositando uno strato di