WHAT TO COOK NOW
DURANTE UN RECENTE giro in Borgogna, sono stata reintrodotta ai piatti francesi tradizionali che influenzano così tanto, ancora oggi, la nostra cucina di ogni giorno. È sempre giusto ricordare come tagliare correttamente una cipolla, pulire un fungo, scottare una bistecca e sfumare una padella. Durante questo viaggio, mi ha sorpreso osservare chef stellati sostituire le loro candide divise con semplici magliette e le loro brigate con banconi da bar dove cucinare da soli, utilizzando pentole e tecniche moderne e praticando un’impeccabile cucina stagionale. Ispirata, sono tornata alla cucina-laboratorio di F&W per ricreare queste nuove interpretazioni di piatti classici francesi: una variazione della classica “steak frites” con patatine fritte a spirale incredibilmente facili da preparare a casa e manzo charolais allevato all’aperto condito con burro all’aglio nero e profumato al brandy; un aggiornamento della salsa chasseur, più leggera dell’originale, servita su un morbido petto di pollo arrosto in padella (ricetta a pag. 16); e l’Époisses, un formaggio di culto, noto per il suo aroma inebriante, che viene ridotto e mitigato in una morbida mousse servita insieme alle pere al miele (ricetta a pag. 20). Continuate a leggere per scoprire altri modi di rivisitare i classici: perché anche la più blasonata delle cucine può essere riletta con occhi e tecniche nuove. - MARY-FRANCES HECK
STEAK FRITES CON BURRO ALL’AGLIO NERO
Il segreto di queste croccanti frites a spirale sta nel dare loro la forma prima, per poi cuocerle al microonde fino a quando non siano tenere. Le patate precotte vengono in seguito fritte in padella per renderle croccanti: le patatine fatte in casa più facili di sempre. Se volete dare al piatto una marcia in più procuratevi la carne di Charolaise, una razza bovina della Borgogna molto apprezzata per la sua tenerezza e ampia marezzatura, oltre
