Cosi come viene. Penne e maccheroni

633/1941.

PENNE AI PORCINI

In­gre­dien­ti

-400 g di fun­ghi por­ci­ni

-400 g di pen­ne

-un cuc­chia­io di estrat­to di po­mo­do­ro

-un ciuf­fo di prez­ze­mo­lo tri­ta­to

-uno spic­chio di aglio

-un bic­chie­ri­no di co­gnac

-olio di se­mi di gi­ra­so­le

-bur­ro

Svol­gi­men­to del­la ri­cet­ta

Pu­li­re e af­fet­ta­re i fun­ghi, quin­di frig­ger­li in olio bol­len­te per un pa­io di mi­nu­ti ed in­fi­ne sco­lar­li. Se­pa­ra­ta­men­te, sof­frig­ge­re in una cas­se­ruo­la lo spic­chio di aglio e il prez­ze­mo­lo tri­ta­ti as­sie­me all'estrat­to di po­mo­do­ro in un po­chi­no di olio. Co­me l'estrat­to di­ven­ta con­den­sa­to, ag­giun­ge­re i fun­ghi e fa­re in­sa­po­ri­re. Ag­giu­sta­re di sa­le e ba­gna­re con il co­gnac. La­scia­re eva­po­ra­re e por­ta­re a cot­tu­ra. Les­sa­re le pen­ne in ab­bon­dan­te ac­qua sa­la­ta, sco­lar­le e con­dir­le ve­lo­ce­men­te con il su­go pre­pa­ra­to.

PENNE AL PATE’ DI TARTUFI

In­gre­dien­ti

-100 g di pen­ne ri­ga­te

-25 g di sca­lo­gno

-20 g di bur­ro

-10 g di fa­ri­na

-150 g di bro­do

-un cuc­chia­io e mez­zo di pa­té di tar­tu­fi

-sa­le

-pe­pe

-un bic­chie­ri­no di sher­ry

-qual­che goc­cia di sal­sa wor­che­ster

Svol­gi­men­to del­la ri­cet­ta

Tri­ta­re fi­ne lo sca­lo­gno, met­ter­lo in una cas­se­ruo­la con 10 g di bur­ro fu­so e la­scia­re ap­pas­si­re dol­ce­men­te. Ver­sa­re il bic­chie­ri­no di Sher­ry e un cuc­chia­io di bro­do, co­pri­re e la­scia­re che il li­qui­do eva­po­ri qua­si del tut­to. Ag­giun­ge­re il re­stan­te bur­ro e me­sco­la­re, fa­re scio­glie­re quin­di ag­giun­ge­re la fa­ri­na po­co al­la vol­ta e con­ti­nua­re a me­sco­la­re per­ché non si for­mi­no gru­mi. Nel frat­tem­po por­ta­re a bol­lo­re 150 g di bro­do e ver­sar­lo poi len­ta­men­te nel com­po­sto la­vo­ran­do con una fru­sta in mo­do da ot­te­ne­re una sal­sa omo­ge­nea. Ag­giun­ge­re al­la sal­sa, tol­ta dal fuo­co, il pa­té di tar­tu­fo. Me­sco­la­re be­ne, ag­giu­sta­re di sa­le e ag­giun­ge­re qual­che goc­cia di sal­sa wor­che­ster. Les­sa­re in ab­bon­dan­te ac­qua sa­la­ta le pen­ne, sco­lar­le e con­dir­le con la sal­sa pre­pa­ra­ta.

MACCHERONI ALLA CIOCIARA

In­gre­dien­ti

-400 g di mac­che­ro­ni di­ta­li­ni

-400 g di po­mo­do­ri pe­la­ti

-200 g di moz­za­rel­la di bu­fa­la

-70 g di fi­let­ti di ac­ciu­ga

-uno spic­chio di aglio

-un cuc­chiai­no di zuc­che­ro

-mez­zo bic­chie­re di olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

-sa­le

-pe­pe in gra­ni

Svol­gi­men­to del­la ri­cet­ta

In una cas­se­ruo­la met­te­re l'olio te­nen­do­ne da par­te due cuc­chiai, ag­giun­ge­re l’aglio e sof­frig­ge­re. Ag­giun­ge­re poi i po­mo­do­ri pas­sa­ti al pas­sa­ver­du­re, sa­la­re, pe­pa­re, ag­giun­ge­re lo zuc­che­ro, chiu­de­re con il co­per­chio, ab­bas­sa­re la fiam­ma e cuo­ce­re per 45 mi­nu­ti. Les­sa­re al den­te in ab­bon­dan­te ac­qua sa­la­ta i mac­che­ro­ni e do­po aver­li sco­la­ti met­ter­li in una ter­ri­na, ag­giun­ge­re l'olio te­nu­to da par­te, le ac­ciu­ghe smi­nuz­za­te, i cu­bet­ti di moz­za­rel­la e co­pri­re il tut­to con la sal­sa di po­mo­do­ro bol­len­te. Me­sco­la­re e ser­vi­re su­bi­to.

MACCHERONI AL GRATIN

In­gre­dien­ti

-400 g di pen­ne

-100 g di bur­ro

-250 ml di pan­na na­tu­ra­le

-200 g di moz­za­rel­la

-100 g di par­mi­gia­no reg­gia­no grat­tu­gia­to

-pan­grat­ta­to

-sa­le

-pe­pe

Svol­gi­men­to del­la ri­cet­ta

Cuo­ce­re le pen­ne al den­te in ab­bon­dan­te ac­qua sa­la­ta, con­dir­le con la pan­na di­lui­ta in un po­chi­no di lat­te, il bur­ro, il par­mi­gia­no, sa­le e pe­pe. Met­te­re me­tà pa­sta in una te­glia e co­spar­ge­re con i pez­zet­ti di moz­za­rel­la, ag­giun­ge­re l'al­tra me­tà del­la pa­sta e spol­ve­riz­za­re con pan­grat­ta­to e bur­ro a fioc­chet­ti. Gra­ti­na­re in for­no cal­do a 180° per 20 mi­nu­ti.

MACCHERONI CON LA RICOTTA

In­gre­dien­ti

-400 g di mac­che­ro­ni

-300 g di ri­cot­ta

-400 g di po­mo­do­ri pe­la­ti

-un cuc­chia­io di ba­si­li­co tri­ta­to

-uno spic­chio di aglio

-1 dl di olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

-sa­le

-pe­pe

-60 g di par­mi­gia­no reg­gia­no grat­tu­gia­to

Svol­gi­men­to del­la ri­cet­ta

In un te­ga­me fa­re sob­bol­li­re per 20 mi­nu­ti, l'olio, l'aglio a pez­zet­ti­ni, i po­mo­do­ri ta­gliuz­za­ti, il ba­si­li­co, sa­le e pe­pe. Quan­do la sal­sa sa­rà den­sa, get­tar­vi den­tro i mac­che­ro­ni les­sa­ti al den­te, me­sco­la­re. Ag­giun­ge­re la ri­cot­ta smi­nuz­za­ta pre­ce­den­te­men­te con una for­chet­ta as­sie­me ad un pa­io di cuc­chiai d'ac­qua cal­da e al par­mi­gia­no. Me­sco­la­re ve­lo­ce­men­te e ser­vi­re.

PASTICCIO DI RIGATONI ALLA NAPOLETANA

In­gre­dien­ti

-300 g di fa­ri­na

-150 g di bur­ro

-un uo­vo

-400 g di ri­ga­to­ni

-mez­za ci­pol­la

-300 g di moz­za­rel­la

-100 g di par­mi­gia­no reg­gia­no grat­tu­gia­to

-mez­zo de­ci­li­tro di olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

-50 g di bur­ro

-un cuc­chia­io di ba­si­li­co tri­ta­to

-sa­le

-pe­pe

Svol­gi­men­to del­la ri­cet­ta

Fa­re la pa­sta frol­la se­con­do la ri­cet­ta clas­si­ca e met­ter­la a ri­po­sa­re. Pre­pa­ra­re una sal­sa fa­cen­do sof­frig­ge­re in olio e bur­ro la ci­pol­la tri­ta­ta, ag­giun­ge­re i po­mo­do­ri pe­la­ti sen­za se­mi e il ba­si­li­co. Cuo­ce­re per 30 mi­nu­ti. Les­sa­re al den­te in ab­bon­dan­te ac­qua sa­la­ta i ri­ga­to­ni, sco­lar­li e con­dir­li con una par­te del­la sal­sa e il par­mi­gia­no. Un­ge­re con il bur­ro una te­glia e fo­de­rar­la con me­tà del­la pa­sta frol­la. Al­ter­na­re uno stra­to di ri­ga­to­ni, sal­sa e moz­za­rel­la a pez­zet­ti, ad un al­tro stra­to di ri­ga­to­ni. Ver­sar­vi so­pra la sal­sa ri­ma­sta e ri­co­pri­re con la frol­la ri­ma­sta. Spen­nel­la­re la su­per­fi­cie con il bian­co d’uo­vo sbat­tu­to ed in­for­na­re a 180° per 25 mi­nu­ti do­po aver pra­ti­ca­to un fo­ro nel­la par­te in­fe­rio­re e aver­vi in­tro­dot­to un car­ton­ci­no ar­ro­to­la­to per far usci­re il va­po­re.

PERCIATELLI NAPOLETANI

In­gre­dien­ti

-600 gr di per­cia­tel­li o di ri­ga­to­ni

-un chi­lo di po­mo­do­ri pe­la­ti

-300 gr di car­ne tri­ta

-300 gr di pi­sel­li sgu­scia­ti

-lat­te

-300 gr di moz­za­rel­la

-olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

-sa­le

-pe­pe

Svol­gi­men­to del­la ri­cet­ta

Sof­frig­ge­re la car­ne in una cas­se­ruo­la as­sie­me all’olio e pri­ma che si co­lo­ri­sca o si sec­chi, ag­giun­ge­re i pi­sel­li e su­bi­to do­po i po­mo­do­ri. Cuo­ce­re a fiam­ma me­dia e ag­giun­ge­re un po­co di lat­te. Cir­ca 15 mi­nu­ti pri­ma che il su­go sia pron­to, les­sa­re i per­cia­tel­li. Co­me la pa­sta è qua­si pron­ta, ver­sa­re nel te­ga­me la moz­za­rel­la ta­glia­ta a da­di­ni as­sie­me ad un pò di par­mi­gia­no. Sco­la­re ve­lo­ce­men­te la pa­sta e con­dir­la im­me­dia­ta­men­te con il su­go e ad un’al­tra spol­ve­ra­ta di par­mi­gia­no. Ser­vi­re su­bi­to.

PENNE ALLA PECORARA

In­gre­dien­ti

-500 gr di pen­ne

-250 gr di pol­pa di agnel­lo ma­gra

-180 gr di ri­cot­ta ro­ma­na

-150 gr di po­mo­do­ri pe­la­ti

-100 gr di vi­no bian­co sec­co

-40 gr l’uno di ca­ro­ta, se­da­no, ci­pol­la

-20 gr di bur­ro

-aglio

-fa­ri­na

-mez­zo da­do per bro­do

-cur­ry dol­ce

-olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va

-sa­le

Svol­gi­men­to del­la ri­cet­ta

Ta­glia­re a da­di­ni mi­nu­sco­li ci­pol­la, se­da­no, ca­ro­ta e agnel­lo. Sof­frig­ger­li poi nel bur­ro as­sie­me a due cuc­chiai di