La cucina cinese

Indice

INTRODUZIONE

ZUPPE E MINESTRE

ZUPPA DI CHICCHI DI MAIS E GRANCHI

ZUPPA DI POLLO E FUNGHI

ZUPPA AL FIOR D'UOVO

ZUPPA ALLE GOCCE D'UOVO

ZUPPA DI CAGLIO VEGETALE CINESE E GAMBERI

ZUPPA CALDA ALL'AGRO

ZUPPA DI MANZO E POMODORI

ZUPPA DI MAIALE, PROSCIUTTO E GERMOGLI DI BAMBÙ

ZUPPA DI ROGNONE

ZUPPA DI COSTE DI MAIALE E GERMOGLI DI FAGIOLI DI SOYA

ZUPPA DI STRISCE DI MAIALE E SPINACI

PESCE

PESCE INTERO AL VAPORE

PESCE BRASATO IN SALSA AL PEPERONCINO DI CAYENNA

CARPA BRASATA

GAMBERI BRASATI NEL GUSCIO

FETTE DI PESCE ALLA SOYA

SEPPIE CON PEPERONI VERDI

GRANCHI ALLO ZENZERO CON CIPOLLINE

GAMBERI FRITTI IN PASTELLA

FETTINE DI PESCE IN SALSA AL PEPERONCINO DI CAYENNA

GAMBERI E PISELLI

PESCE ALL'AGRODOLCE

GAMBERI ALLA FU-YUNG

POLPETTE DI GAMBERI FRITTE

FETTINE DI PESCE FRITTO

PESCE AFFUMICATO STILE SHANGHAI

POLLAME

ANATRA ALLA PECHINESE

POLLO A DADINI CON PEPERONI

ANATRA BRASATA

INSALATA DI POLLO

STRISCE DI POLLO E SEDANO

POLLO LESSO

POLLO AFFOGATO

POLLO E GERMOGLI DI FAGIOLI DI SOYA

POLLO ALLA SOYA

POLLO CON FUNGHI

POLLO A DADINI CON ARACHIDI TRITATE

POLLO CON NOCI

POLLO AL LIMONE

POLLO AL CURRY CON SUCCO DI COCCO

FEGATINI DI POLLO FRITTI CON GAMBERI E BROCCOLI

POLLO CON NOCI DI MOGANO (ACAGIÙ)

ANATRA ALLE OTTO DELIZIE

CARNI

COSTE DI MAIALE AL BARBECUE

MAIALE FRITTO ALL'AGRODOLCE

MAIALE CON MISTO DI VERDURE (CHOP SUEY)

MAIALE ARROSTO CROCCANTE

ZAMPA DI MAIALE BRASATA

MAIALE IN SALSA FRAGRANTE

CARNE FRITTA CON FAGIOLINI

POLPETTE DI MAIALE CON VERDURE

AGNELLO CON CIPOLLINE

BRACIOLE D'AGNELLO BRASATE

AGNELLO IN UMIDO

MAIALE ALLA CANTONESE AL BARBECUE (CHA SHAO)

CUBETTI DI CARNE IN SALSA DI FAGIOLI DI SOYA

PEPERONI VERDI CON RIPIENO DI MAIALE

MAIALE IN SALSA DI FAGIOLI DI SOYA

MAIALE CON CETRIOLI

MAIALE COTTO IN ROSSO

FETTE DI MANZO IN SALSA ALLE OSTRICHE

AGNELLO IN SALSA AGRODOLCE

MANZO CON CIPOLLE

COSTE DI MAIALE AL VAPORE ALLA CANTONESE

MINESTRONE ALLA CINESE

FIORI DI ROGNONE FRITTI NELLO STILE DI SHANDONG

TESTA DI LEONE ALLA YANGCHOW

COSTOLE DI MAIALE IN SALSA AGRO-DOLCE

VERDURE

CAVOLFIORE FRITTO

FUNGHI IN SALSA DI OSTRICHE

POMODORI CON CIPOLLE E PEPERONI VERDI

BROCCOLI IN SALSA DI OSTRICHE

ZUCCHINE FRITTE

LATTUGA FRITTA

INSALATA DI GERMOGLI DI FAGIOLI DI SOYA

INSALATA DI SEDANO

CAVOLO CINESE CON FUNGHI

CAGLIO VEGETALE CINESE IN STILE FAMILIARE

MELANZANE IN SALSA FRAGRANTE

CAVOLO CINESE IN SALSA CREMOSA

CAVOLO ALL'AGRO-DOLCE

MELANZANE BRASATE

GERMOGLI DI BAMBÙ BRASATI

MISTO DI VERDURE CINESI

SPINACI FRITTI CON CAGLIO VEGETALE CINESE

MELANZANE CON SALSA DI PESCE DEL SICHUAN

CAVOLO CINESE AL TEGAME

VERDURE IN SALSA AGRO-DOLCE

UOVA, RISO E TAGLIERINI

INVOLTINI PRIMAVERA

RISO SEMPLICE

RISO FRITTO

RAVIOLI RIPIENI AL VAPORE

FETTUCCINE MORBIDE CON SALSA DI POLPA DI GRANCHI

FETTUCCINE BOLLITE

CHOW MEIN

ZUPPA DI WON TON

QUADRATINI DI WON TON

UOVA ALLA FU-YUNG

DESSERTS

DOLCE AL VAPORE

BUDINO DI RISO OTTO TESORI

GIUNCATA DI MANDORLE

BANANE AL CARAMELLO

MELE AL CARAMELLO

DOLCE ALLE NOCI

CROCCHETTE DI PATATE DOLCI FRITTE

FRITTELLE DEL MANDARINO

PERE AL MIELE COTTE AL VAPORE

ORNAMENTI E GUARNIZIONI

Ravanelli

Pomodori

Cetrioli

Limoni

Cipolline

LE RICETTE DI MAGGIOR SUCCESSO

COSTATINE AL VAPORE IN SALSA DI FAGIOLI NERI

AGNELLO SALTATO CON CIPOLLINE

FETTINE DI MANZO CON GERMOGLI DI  BAMBÙ

STUFATO DI MANZO CON CAROTE

AGNELLO IN ROSSO PICCANTE

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLE SPEZIE

FEGATO CON GLI SPINACI

MAIALE CON MELANZANE

CREMA ALLA FRUTTA

AGNELLO AI TAGLIERINI

DOLCE ALLE CASTAGNE D'ACQUA

CRÉPES ALLA CREMA DI FAGIOLI

PETTO DI POLLO FRITTO

POLPETTE DI MAIALE FRITTE

ALI DI POLLO BRASATE

ANATRA CON CIPOLLE

STRISCE DI POLLO CON PEPERONI

ALI DI POLLO AI BROCCOLI

POLLO AL LOTO BIANCO

COSCE DI POLLO FRITTE

RAVIOLI DI CASTAGNE

ILLUSTRAZIONI

Deh-Ta Hsiung

LA CUCINA CINESE

Prima edizione digitale 2019 a cura di David De Angelis – Tutti i diritti sono riservati @

INTRODUZIONE

Per essere un bravo cuoco, bisogna essere prima di tutto un buon paraninfo, che conosce l'armonia e l'unione di sapori diversi (proverbio cinese).

Questo vecchio adagio sintetizza l'essenza della cucina cinese, poiché il segreto di questa antica arte non sta tanto nel saper applicare le poche tecniche di base, quanto in ciò che si cucina. La caratteristica fondamentale della cucina cinese è costituita dall'unione di ingredienti diversi, così da raggiungere un contrasto armonioso di colori, sapori e forme. In questo libro troverete circa centodieci ricette, composte da ingredienti facilmente reperibili nei supermercati o in negozi specializzati. Sono ricette gustose e di facile preparazione, adattate in alcuni casi alla cucina occidentale. Provengono dalle quattro principali regioni della Cina famose per la loro cucina; ogni zona ha esaltato i propri prodotti naturali facendone l'uso migliore e sviluppando le proprie variazioni regionali:

—      al Nord, troviamo la cucina pechinese, dalla quale provengono molti dei piatti di agnello, come l'Agnello con Cipolline, e dove l'aglio e i porri sono tra gli ingredienti favoriti;

—      all'Est, la cucina di Shanghai, dove prevale l'uso dello zucchero;

—      all'Ovest, la cucina del Sichuan, con i suoi tipici piatti piccanti, caldi e ricchi di spezie, in particolare di peperoncino di Cayenna;

—      al Sud, infine, la Cantonese, che offre la più vasta varietà di cibo, specialmente piatti di maiale, per esempio l'Arrosto di Maiale croccante, e frutti di mare, come le Seppie con Peperoni verdi.

Preparazione del cibo

Quando si prepara del cibo per una ricetta cinese, è importante che i vari ingredienti, che dovranno essere serviti insieme in un unico piatto, siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni. I motivi sono principalmente due: anzitutto, per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo, perché il cibo così preparato richiederà solo pochi minuti — o addirittura qualche secondo — per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono conservati. Non c'è bisogno di uno strumentario particolare per preparare i cibi, ma è essenziale un buon coltello affilato.

Se nella ricetta viene richiesto cibo tagliato a fettine o pezzetti, l'ingrediente dovrà essere tagliato nella dimensione di un grande francobollo, e con lo spessore del cartone. Se viene richiesto cibo tagliato a strisce sottili, l'ingrediente avrà le dimensioni di un bastoncino di fiammifero. Il cibo tagliato a dadini sarà dapprima fatto a strisce sul tipo di una patatina fritta; poi le strisce così ottenute saranno tagliate a cubetti. La carne dovrebbe essere affettata lungo la granatura; è più facile tagliarla a fettine sottili se è ancora un po' congelata, ma è preferibile farla completamente disgelare prima di cuocerla, per salvaguardarne la morbidezza e il sapore naturale. Dopo aver tagliato la carne, spesso si usa ricoprirla di farina di granturco del tipo fine, così da formare un sottile strato esterno che impedisce al succo di fuoriuscire durante la cottura, e allo stesso tempo mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno essere tagliate in senso diagonale, così da aumentare la superficie che si trova a contatto con l'olio caldo in fase di cottura. Questo espediente assicura una preparazione veloce e preserva il gusto e la compattezza delle verdure.

Predisposizione e servizio di un pasto

In un pasto cinese tutti i piatti sono serviti contemporaneamente e posti nel centro della tavola. Ogni commensale dispone di un piatto di media grandezza, una scodella per il riso e la zuppa (brodo), un cucchiaio di porcellana e un paio di bastoncini con cui si serve dai piatti centrali. Uno dei vantaggi della cucina cinese è costituito dal modo in cui il cibo può ampliarsi, ed è per questa ragione che è abbastanza difficile dare precise porzioni per ogni ricetta.

Come regola generale, considerate un piatto per ogni persona. Se cucinate soltanto per 2 o 3 persone, servite un piatto di carne, uno di verdura e riso, con l'aggiunta di una zuppa, se si desidera.

Per una pranzo informale, tra amici o parenti, da 4 a 6 persone, servite quattro piatti, più zuppa e riso. Per una cena ufficiale, dovrebbero esserci da sei a otto piatti.

Quando cucinate per più persone, aumentate sempre il numero dei piatti, piuttosto che la quantità degli ingredienti, in quanto così facendo offrirete una più vasta gamma di scelta sulla tavola. Nel progettare un pasto, scegliete due, al massimo tre piatti fritti (molto velocemente e rimescolati per tutta la fase di cottura) insieme a piatti cotti al vapore, in umido, arrostiti, brasati o freddi, che possono essere preparati con un certo anticipo. In questo modo, avrete l'opportunità di godervi il pranzo, anziché stare continuamente in cucina.

La maggior parte delle ricette contenute in questo libro possono essere servite anche alla maniera occidentale, sia separatamente che unite a cibi non cinesi. Per esempio, alcuni piatti di pollame e di carne possono accompagnarsi a riso o pasta e verdure. Alla stessa maniera, quasi tutti i piatti di verdure possono andar bene con una minestra non cinese, o con il vostro arrosto domenicale.

Metodi di cottura e materiale necessario

Uno dei più comuni metodi di cottura in Cina è la frittura veloce effettuata smuovendo e rigirando continuamente i cibi. E un metodo molto rapido che si potrebbe assimilare a quello occidentale della frittura leggera e superficiale. L'utensile appropriato per questa