Funghi in cucina: Il ricettario del Gruppo Micologico Castellano

Funghi in cucina

Il ricettario del Gruppo Micologico Castellano

di AA. VV.

Panda Edizioni

ISBN 9788893781367

© 2019 Panda Edizioni

www.pandaedizioni.it

info@pandaedizioni.it

Immagine di copertina:

Piatto di Danilo Cadorin

Foto di FlavioFranco Pinton

Composizione grafica di Giuseppe-Dino Cerantola

Proprietà riservata. Nessuna parte del presente libro può essere riprodotta, memorizzata, fotocopiata o riprodotta altrimenti senza il consenso scritto dell'editore.

Antipasti

Torta salata ai funghi porcini

Ingredienti:

250 grammi di farina

125 grammi di burro

30 grammi di grana

200 grammi di panna da cucina

500 grammi di porcini pinicola o edulis medi

4 uova per l'impasto

3 rossi d'uovo

acqua

sale

pepe

aglio

olio q.b.

Preparazione:

Disponete al centro la farina con il burro a pezzetti. Lavoratelo velocemente con il sale, le uova e l'acqua incorporando la farina. Fate riposare l'impasto coperto per una o due ore circa in luogo fresco.

Tagliate i porcini a fettine, metteteli in padella con poco olio e qualche spicchio di aglio, fateli insaporire per dieci minuti circa e fateli raffreddare.

Foderate uno stampo con la pasta, sistemate all'interno i porcini mescolati a una crema composta da tre rossi d'uovo, 200 grammi di panna da cucina, parmigiano, sale e pepe in giusta misura.

Portate a cottura in forno a 200°C per venti minuti.

Mariateresa Bianchi

Corona di mais con sapori d'autunno

Ingredienti:

olio

sale

aglio

prezzemolo

cipolla

funghi

salsiccia

castagne

farina di mais

Preparazione:

In una padella soffriggete aglio, cipolla e prezzemolo, poi aggiungete la salsiccia sbriciolata, rosolate per pochi minuti e aggiungete il misto funghi precedentemente cotto. Aggiungete il sale e ultimate la cottura.

Nel frattempo preparate una polenta non troppo densa, mettetela in uno stampo per budini e guarnite con i funghi.

Gianna Cusinato

Crostini ai funghi

Ingredienti:

crostini

funghi misti

prezzemolo

formaggio grana

sale

olio

Preparazione:

In una padella mettete l'olio e uno spicchio di aglio. Una volta che l'aglio si sarà dorato aggiungete i funghi e fateli rosolare a fiamma media, aggiungendo in seguito prezzemolo, sale e pepe.

Una volta ultimata la cottura procedete alla tritatura dei funghi, con l'aiuto del frullatore. Aggiungete una manciata di formaggio grana. Spalmate il composto ottenuto sui crostini e servite.

Albertina Damin

Rotolo di chiodini

Ingredienti:

600 grammi di patate

250 grammi di funghi chiodini

150 grammi di burro

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di brodo

200 grammi di farina

1 uovo

100 grammi di fontina a fette sottili

sale

pepe

per il condimento

burro

parmigiano grattugiato

Preparazione:

Lessate le patate. Nel frattempo pulite i funghi con un panno umido, affettateli e metteteli a rosolare in una padella con 40 grammi di burro e l'aglio schiacciato. In seguito aggiungete il brodo caldo, pepate e continuate la cottura per dieci minuti.

Sbucciate le patate e passatele nello schiacciapatate, aggiungete la farina, l'uovo, un po' di sale e impastate bene il tutto fino a ottenere un composto liscio e compatto.

Stendete l'impasto formando un rettangolo alto un centimetro e cospargetelo con fette di fontina e salsa di funghi. Procedete poi ad arrotolare il preparato abbastanza stretto con l'aiuto di un telo legato alle estremità.

Nel frattempo portate a ebollizione una pentola di acqua abbondante e salata, immergete il rotolo e lasciate cuocere per mezz'ora. Finita la cottura slegate il telo e posate il rotolo sul piatto da portata.

Servitelo affettato a rondelle e cosparso col rimanente burro fuso e abbondante parmigiano (prima di servire si può gratinare il tutto con una cottura rapida in forno).

Renzo Cecchin

Cestini saporiti

Ingredienti per 12 cestini:

500 grammi di farina

300 grammi di burro

acqua q.b.

per il ripieno

200 grammi di funghi porcini

30 grammi di porcini secchi

300 grammi di riso ai tre cereali

150 grammi di gamberetti

100 grammi di vongole sgusciate

1 cucchiaio di erba cipollina

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

½ litro di brodo vegetale

olio

sale

pepe

Preparazione:

Versate sul piano di lavoro la farina, fate la fontana, mettete al centro il burro ammorbidito, un po' di sale e acqua fredda. Impastate gli ingredienti incorporando bene il burro alla farina fino ad ottenere una pasta omogenea. Avvolgetela in un foglio di carta oleata infarinata e tenetela in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Stendete la pasta in uno strato sottile, foderate gli stampini, bucherellate il fondo con una forchetta e lasciate cuocere il tutto in forno a 200°C per quindici minuti.

A parte, raschiate con un coltellino i funghi, puliteli con un panno umido, tagliateli e fateli trifolare in una padella con un po' d'olio e uno spicchio di aglio. Salate e quando mancano dieci minuti alla fine della cottura unite le vongole sgusciate, i gamberetti e un po' di prezzemolo.

Intanto fate rosolare in una casseruola il riso con un po' di olio e sfumate con il vino. Una volta evaporato, aggiungere i funghi secchi (precedentemente ammollati in un po' di acqua) e portate il tutto a cottura. Aggiungete al risotto il composto di funghi e di frutti di mare.

Spolverate il tutto con erba cipollina e riempite i cestini.

Secondo la preferenza il piatto di può servire sia tiepido che freddo.

Rosaria De Simone

Cappelli ripieni al