Così come viene. Molluschi, crostacei, zuppe e piatti unici
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Così come viene. Molluschi, crostacei, zuppe e piatti unici - Alessandra Benassi
UNICI
I MOLLUSCHI
BRODETTO DI VONGOLE E ZUCCHINE
Ingredienti
-un chilo di vongole veraci
-uno spicchio di aglio
-1 dl di vino bianco secco
-un cucchiaio di prezzemolo tritato
-600 g di zucchine
-tre cucchiai di olio extravergine di oliva
-due cipollotti
-1 dl di brodo vegetale
-un ramo di menta
-1 dl di panna fresca
-sale
-pepe rosa
Svolgimento della ricetta
Lavare le vongole e lasciarle per due ore immerse in acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso. Lavarle di nuovo, farle aprire a fuoco vivo in una padella con lo spicchio di aglio, il vino, una macinata di pepe e il prezzemolo tritato. Spuntare le zucchine e tagliarle a bastoncini. Saltarle nell'olio con i cipollotti affettati sottili. Togliere le vongole dal fondo di cottura, sgusciarne due terzi e tenere in caldo. Filtrare il fondo di cottura e farlo ridurre a fiamma vivace per tre minuti. Frullarlo con un terzo delle zucchine, il brodo, la menta e la panna. Regolare di sale, aggiungere le vongole e le zucchine, mescolare e servire.
CALAMARI IN ZIMINO AL POMODORO
Ingredienti
-ottocento grammi di calamari piccoli già puliti
-600 g di pomodori pelati
-500 g di spinaci
-due spicchi di aglio
-una cipolla
-una carota
-un gambo di sedano
-un peperoncino fresco
-due cucchiai di olio extravergine di oliva
-2 dl di vino bianco secco
-sale
-pepe
Svolgimento della ricetta
Lavare i calamari e staccare le sacche dai tentacoli. Pulire gli spinaci, lavare e tagliare a listarelle non troppo sottili, sgocciolarli e fare cuocere in padella per qualche minuto con il coperchio. Salare, togliere dal fuoco e tenere da parte. Fare soffriggere l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano e il peperoncino tritati in una padella con olio. Aggiungere i calamari, salare, pepare e proseguire la cottura per qualche minuto mescolando. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori passati al setaccio, coprire e cuocere a fiamma dolce per 30 minuti. Aggiungere acqua bollente poco alla volta se necessario. Aggiungere gli spinaci e proseguire la cottura a fiamma moderata per 10 minuti. Regolare di sale e pepe, e servire accompagnando con crostini di pane.
COZZE E SCALOGNI IN GIALLO
Ingredienti
-1,5 kg di cozze
-1 dl di vino bianco secco
-10 piccoli scalogni
-un gambo di sedano
-20 g di burro
-mezzo cucchiaino di semi di finocchio
-una bustina di zafferano
-2,5 dl di panna fresca
-mezzo limone
-quattro steli di erba cipollina
-sale
-pepe
Svolgimento della ricetta
Pulire le cozze, raschiarle, privarle del bisso e lavarle bene. Metterle in una pentola con il vino e due scalogni tagliati a fettine. Coprire e cuocere a fiamma vivace per tre minuti fino a quando non si saranno aperte. Scolarle ed eliminare il mezzo guscio vuoto di ognuna. Filtrare il fondo di cottura e tenere da parte. Sbucciare gli scalogni rimasti e tagliargli a metà. Lavare il sedano e ridurlo a dadini. Scaldare il burro in una casseruola con i semi di finocchio, aggiungere gli scalogni e il sedano, lo zafferano, un pizzico di sale e un mestolino del fondo di cottura delle cozze. Coprire e cuocere a fiamma dolce per 20 minuti. Aggiungere la panna, il succo di limone, una macinata di pepe e le cozze. Cuocere per altri tre minuti. Servire la zuppa cosparsa con l'erba cipollina tagliuzzata.
SEPPIE IN ZIMINO AI FUNGHI
Ingredienti
-600 g di seppie già pulite
-20 g di funghi secchi
-400 g di bietole a costa
-due cucchiai di olio extravergine di oliva
-una cipolla
-uno spicchio di aglio
-1 dl di vino bianco secco
-3 dl di brodo vegetale
-sale
-pepe
Svolgimento della ricetta
Lavare le seppie e tagliare le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzetti. Lavare le bietole, staccare la costa bianca e tenerla da parte. Lessare le foglie verdi per due minuti in acqua salata, scolarle, e nella stessa acqua, cuocere per cinque minuti le coste tagliate a tocchetti. Ammollare i funghi in acqua tiepida. Scaldare l'olio in un tegame e soffriggere la cipolla e l'aglio tritati. Aggiungere le seppie, farle rosolare, bagnare con il vino e cuocere per 30 minuti a fiamma moderata bagnando poco alla volta con il brodo. Aggiungere i funghi sminuzzati, le foglie di bietola a listarelle e le coste bianche. Versare il brodo rimasto, salare, pepare e cuocere per altri 10 minuti.
ZUPPA ALLE COZZE
Ingredienti
-500 g di cozze
-600 g di filetti di nasello
-due patate a pasta gialla
-una cipolla
-tre cucchiai di olio extravergine di oliva
-20 g di burro
-4 dl di brodo di pesce
-1,5 dl di panna fresca
-sale
Svolgimento della ricetta
Lavare e spazzolare le cozze sotto l’acqua fredda eliminando il bisso. Mettere in una casseruola e farle aprire a fiamma vivace. Ridurre i filetti di nasello