Scaccomatto: Cuochi si diventa
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Book preview
Scaccomatto - Mario Ferrara
Mario Ferrara
SCACCOMATTO
Cuochi si diventa
Prima Edizione Ebook 2016 © Edizioni del Loggione, Modena-Bologna
ISBN: 9788893470971
Foto: Martina Ferrara
Edizioni del Loggione
Via Paolo Ferrari 51/c - 41121 Modena
http://www.loggione.it e-mail: loggione@loggione.it
Mario Ferrara
SCACCOMATTO
Cuochi si diventa
INDICE
INTRO
RICETTA MACCARUNE
LA CUCINA È UN LINGUAGGIO
BASILICATA
INSALATA DI PATATE E PEPERONI
A’ SCIOTTA
CROSTATA DI SANGUINACCIO
PANE CON OLIO DI OLIVA E MENTA
ZUPPA AL MOSTO DI UVA FRAGOLA
MOSTO DI VINO CONDITO
INVOLTINI AL SUGO
MATERA
SALSICCIA, PEPERONI SECCHI E CIME DI RAPA
SALSICCIA FATTA IN CASA
TUBETTINI AI PISELLI
FAVE E LATTUGA
ZUPPETTA DI CARCIOFI FAVE E PISELLI
RICETTA MINESTRA DI CAVOLO, VERZA E PATATE
JESOLO
METAPONTO
TAIEDDA
MERLUZZETTO ALLA DON NICOLA
BOLOGNA
TORTELLINI RIPIENI DI FONDUTA DI FORMAGGIO E MANDORLE
TRIANGOLI RIPIENI DI RICOTTA MASCARPONE E FRAGOLE
CICORIA E FAGIOLI
AL BANDO LE GELOSIE
SPAGHETTI AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, CON CREMA DI SEPPIA NERA
CHEESECAKE DI SQUACQUERONE ALLE PERE E ZENZERO
TORTELLINI DI CARCIOFI IN BRODO DI SCAMPI
GLI INCONTRI NON SONO MAI CASUALI
RICETTA UOVO
CODA DI BUE A MODO MIO
FOIS MAGRE CON CIPOLLA ROSSA DI MEDICINA IN AGRODOLCE E OLIO DI ALLORO E ROSMARINO
NON C’È SOLO IL RISTORANTE
Bruno Damini e l’Arena del Sole
ORSO CON POLENTA E PEPERONI CRUSCHI
Il Gelatiere
per eccellenza
ALICI MARINATE CON GELATO ALLA ’NDUJA E STRACCHINO
GELATO ALLA ’NDUJA E STRACCHINO
GELATO AL PESTO
BRAZIL
Più vai lontano e più ti accorgi di ciò che hai vicino
ROLLINO DI CAPRETTO, PATATE E FRIGGITELLI
ZUPPETTA DI FRAGOLE ALLA MENTA E GELATO DI CREMA
RACCOLTO, COTTO E MANGIATO
TARTARE DI BARBABIETOLA CON SALSA AL PARMIGIANO E CIALDA DI MANDORLE
SFOGLIA BIANCA RIPIENA DI PISELLI CON CREMA DI ZABAIONE SALATO E FINOCCHIETTO
TELEVISIONE E GAVETTA
TATAKI DI TONNO ALLO ZENZERO
FINALMENTE IL GIAPPONE
RICETTA RAGÙ
GUANCIA DI MANZO AL SANGIOVESE CON CREMA DI DAIKON E BIETOLA PICCANTE
ANIMELLE DI AGNELLO, SEPPIA MORBIDA CROCCANTE, SALSA ORIENTALE E CAVOLO ROSSO
RINGRAZIAMENTI
L’AUTORE
I Quaderni del Loggione
Ognuno ha la propria storia
e ogni storia appartiene al singolo
(Mario Ferrara)
INTRO
I contadini risalivano le strade con i loro animali e rifluivano alle loro case, come ogni sera, con la monotonia di una eterna marea... (…) e d’ogni intorno altra argilla bianca senz’alberi e senza erba, scavata dalle acque in bocche, in coni, in piagge d’aspetto maligno, come un paesaggio lunare... e d’ogni parte non c’erano che precipizi di argilla bianca, su cui le case stavano come liberate nell’aria...
C. Levi
Nel 1961 in Basilicata non c’erano ancora delle vere strade, ma solo delle mulattiere: dei sentieri sterrati e sconnessi tracciati dal passaggio di carovane con bestie da soma. Avete presente un carretto? Quello di legno con le ruote alte in ferro molto pesante? Ecco, immaginatene uno tirato da un cavallo pieno di ortaggi, legumi e grano, che viaggia con sopra un uomo e una donna. L’uomo si chiama Michele e la donna Lucia, incinta al nono mese.
Fu lì, su quel carretto, che mia madre ebbe le prime doglie e fece appena in tempo ad arrivare in paese prima di mettermi al mondo. E mi piace immaginare che fu in quel momento, appena vidi la luce, che mi accorsi che il mondo intorno a me era pieno di verdure, grano, uova fresche, frutta… e probabilmente da subito dovetti udire il rumore del ferretto* con cui mia nonna preparava i maccarune.
Negli anni sentii sempre fortemente il calore della famiglia, denso e avvolgente come il profumo del camino sempre acceso che serviva per tutto: per scaldarsi in inverno, per intiepidire l’acqua che occorreva per lavarsi e, soprattutto, per cucinare!
Dopo Enzo e Paolo, mia madre si aspettava Caterina, ma nacqui io: Mario dal nome di nonna Maria. I miei fratelli sono più grandi di me di 5 e 7 anni e quindi hanno sempre fatto razza a parte
e chissà, probabilmente anche per questo non abbiamo mai litigato.
È lì, nel microcosmo della famiglia che ha avuto origine ciò che siamo oggi.
È lì che inizia quella che chiamiamo cultura.
Che cos’è per me la cultura? La cultura è qualcosa di impalpabile, di lieve ma penetrante, che ti entra in circolo appena nasci e non te ne accorgi. È come un liquido nel quale sei inconsapevolmente immerso e che fa parte di te nel profondo.
È fatta di odori, profumi, puzze.
È fatta di rumori, battiti, sibili.
È fatta di stagioni, sole, pioggia, caldo, freddo, vento.
È fatta di esperienze e di racconti.
*Il Frzul è un ferretto lungo una quarantina di centimetri, a sezione quadrata, spesso qualche millimetro. Con questo semplice attrezzo, semola rimacinata di grano duro di eccellente qualità, un uovo ogni due etti o poco più di semola, acqua e sale, si producono i maccarun
. Fonte http://cucinasuditalia.blogspot.it/
RICETTA MACCARUNE
Ingredienti (per 6 persone)
600 gr. di farina di grano duro
300 gr. di acqua (circa)
Il condimento cambia
a seconda delle stagioni. Per esempio d’inverno i maccarune vanno conditi con un ragù di capra, pecorino e rafano o con un sugo di costine di maiale.
In primavera-estate il condimento diventa un sugo di peperoni e pomodoro con abbondanza di basilico oppure semplice pomodoro fresco.
In autunno la morte naturale
per i maccarune è condirli con le cime di rapa!