Opificio Facchini
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Book preview
Opificio Facchini - Riccardo Facchini
Riccardo Facchini
OPIFICIO FACCHINI
Prima Edizione Ebook 2016 © Edizioni del Loggione, Modena-Bologna
ISBN: 9788893470964
Foto: Eleonora Conti
Edizioni del Loggione
Via Paolo Ferrari 51/c - 41121 Modena
http://www.loggione.it e-mail: loggione@loggione.it
Riccardo Facchini
OPIFICIO FACCHINI
INDICE
COME NASCE
LA MIA PASSIONE
PER LA CUCINA
Dalla colazione al pranzo domenicale.
La domenica in casa Facchini
BISCOTTINI DI FROLLA MONTATA CON CANDITI E CIOCCOLATO
LA TRADIZIONE BOLOGNESE
LE TAGLIATELLE
TAGLIATELLE AL RAGÙ
I TORTELLINI
TORTELLINI IN BRODO
I TORTELLONI
TORTELLONI
TORTELLI DI FARAONA E NOCCIOLE CON CREMA DI SPINACI
GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO
RAVIOLI DI MORTADELLA
LE LASAGNE
LASAGNE ALLA BOLOGNESE
I PASSATELLI
PASSATELLI ALLA ROMAGNOLA CON GAMBUCCIO E PISELLI
I GARGANELLI
GARGANELLI ALLA SALSICCIA E SANGIOVESE DI ROMAGNA
LA SALSA VERDE
SALSA VERDE
ERBE E SPEZIE
DELLA MIA CREDENZA
GLOSSARIO ERBE AROMATICHE
GLOSSARIO SPEZIE
FONDO O BRODO?
BRODO DI POLLO
FONDO DI FAGIANO
FONDO BRUNO
SUGO DI CARNE
DALL’ORTO ALLA TAVOLA
IL MINESTRONE DI VERDURA
MINESTRONE ESTIVO
MINESTRONE INVERNALE
PASTA E FAGIOLI BORLOTTI
GNOCCHI DI PATATE IN ACQUA SATURA DI SALE
LE TECNICHE PER
CONSERVARE IN VASO
CONFETTURA DI PESCHE E NOCE MOSCATA E TIMO ALL’ARANCIA
MARMELLATA DI ARANCE, ROSMARINO E PEPE DI SARAWAK
CONFETTURA DI KIWI E SEDANO
MOSTARDA DI CIPOLLE ROSSE
MOSTARDA DI MELANZANE CARAMELLATE E MENTA NEMOROSA
POMODORI VERDI E PEPERONCINO
COMPOSTA DI PERE COTOGNE AL GRUÉ DI CACAO
MOSTARDA DI MANDARINI
I PIATTI SOCIALI
POLENTA AL RAGÙ
POLPETTONE CON LA MAIONESE
POLLO ARROSTO CON LE PATATE
BOLLITO DELLA DOMENICA
LE CRESCENTINE FRITTE
I COCKTAIL FOOD
UOVA ALL’APEROL
SQUID TONIC
MARGARITA BEEF
OYSTER & SAUER
CHOCO LIBRE
LA CUCINA DEI RICORDI
BRAZADELA
L’AUTORE
I Quaderni del Loggione
Ad Alda, Manuela e Alex
COME NASCE
LA MIA PASSIONE
PER LA CUCINA
Non v’è nulla di più conviviale
di un tagliere ricoperto da minuscoli quadretti
di sfoglia da trasformare in gustosi tortellini
La cucina è il centro della mia casa attorno al quale ruotano la mia storia e la mia vita. Sin da bambino era il luogo dei giochi, dei compiti e della magia che mia nonna ricreava giorno dopo giorno ai fornelli. Era come una sorta di grande favola che mi affascinava e incantava al contempo.
Certe immagini sono fissate nella mia mente indelebilmente, come il profumo che si sentiva non appena si entrava in casa e il colore della luce del sole che filtrava dalla finestra nel momento in cui varcavo la soglia della cucina. Una luce calda, piena, che ancora oggi al solo pensiero mi riempie il cuore di gioia.
Uno dei pochi ricordi della mia primissima infanzia è mia madre che mi chiamava lungo il corridoio e mi diceva: Riccardo, il titto!!!
. Il titto era il latte caldo con i biscotti per l’infanzia miscelati all’interno di un super biberon posto sulla cassettiera verde, in prossimità della sala da pranzo.
La mamma del resto è sempre la mamma…
Al mattino la colazione era un vero rito, cosa che del resto ho mantenuto sino ad ora. Tempo di alzarsi, lavarsi e vestirsi e il tavolo era già imbandito. La nonna iniziava con crostate alla marmellata, latte, caffè, biscotti e chi più ne ha più ne metta, per concludere con la mitica ‘merenda della scuola’. Consisteva in una meravigliosa crescentina fritta al momento con del dolcissimo prosciutto crudo affettato al coltello.
La cosa triste è che da piccoli raramente si apprezzano tante amorevoli cure.
Il sottoscritto, mi vergogno a dirlo, ammirava le pizzette del fornaio che i miei compagni di classe acquistavano nella bottega vicina alla scuola. A distanza di poco più di un ventennio, i miei vecchi compagni mi hanno confessato che avrebbero fatto volentieri cambio con la mia crescentina al prosciutto.
Dalla colazione al pranzo domenicale.
Chi non ha mai sentito il profumo del soffritto?
A Bologna è praticamente impossibile non sentire il profumo del soffritto camminando. Intorno alle 10 si inizia a sentire il suo dolcissimo profumo con un sottofondo di caffè, preludio del pranzo domenicale.
Sino a qualche anno fa, come se le ’rzdore - le massaie - si dessero appuntamento, si iniziava a sentire una percussione ritmica che usciva dalle finestre per riversarsi per le vie del centro. Si trattava della pistadura
, il grosso tagliere di legno presente in ogni cucina che si rispetti, percosso con la coltellina, l’immancabile coltello a punta quadra che si utilizzava per battere il lardo e tagliare le tagliatelle.
La domenica in casa Facchini
Il pranzo della domenica in casa Facchini contemplava i tortellini in brodo di cappone, ‘non troppo piccoli’ come diceva la nonna, le lasagne con la sfoglia a base di ortiche e il bollito accompagnato dalla mitica salsa verde.
Le lasagne venivano preparate la sera prima e fatte riposare in frigorifero prima della cottura, per quanto riguarda i tortellini era tutta un’altra storia…
Al mattino, subito dopo la colazione, veniva estratto il tagliere da sotto il tavolo della cucina e si iniziava a impastare la sfoglia. Nel giro di pochi minuti, con qualche gesto sapiente, l’impasto veniva steso in una sfoglia sottile, tagliato e farcito.
Non v’è nulla di più conviviale di un tagliere ricoperto da minuscoli quadretti di sfoglia da trasformare in gustosi tortellini. Le chiacchiere che nascono intorno a quel tavolo diventano una vera e propria rassegna di tutti gli avvenimenti che sono accaduti durante la settimana.
Si chiacchiera, si discute e ci si confronta.
Nella mia credenza conservo ancora gelosamente una vecchia scatola di latta per biscotti che sanciva la definitiva conclusione del pranzo domenicale.
La scatola racchiudeva al suo interno i biscottini di frolla montata guarniti con pezzetti di candito e cioccolato che accompagnavano il caffè. Per evitare che i ‘pasticcini’ terminassero prima della domenica, mia nonna cambiava il nascondiglio della scatola di settimana in settimana.
Per me era una vera e propria caccia al tesoro...!
BISCOTTINI DI FROLLA MONTATA CON CANDITI E CIOCCOLATO
Ingredienti
300 gr. di burro morbido
120 gr. di zucchero a velo non vanigliato
4 tuorli d’uovo
450 gr. di farina 00
Scorza di un limone grattugiata
Per guarnire
Ciliegie