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Secondi di pesce - Cucinare il pesce alla Palermitana: Cucina ricette e consigli
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Cucinare il pesce alla Palermitana
L'arte culinaria delle terre di Sicilia nasce dalle svariate influenze che nei secoli vennero man mano sovrapponendosi, modellando infine la ben nota gastronomia dell’Isola.
Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Savoiardi; genti originarie di paesi lontani che recarono con loro, assieme alla brama di preda e di dominio, tratti della loro cucina e parte dei loro ingredienti, amalgamati e fusi dal tempo alla cucina tradizionale delle genti autoctone, già possessori di svariate metodiche del cucinare tipico mediterraneo, profondamente radicato nei cuori, come le piante d’ulivo saraceno nella terra, ricca di uve e di vendemmie, satura dei profumi della zagara d’arancio e dei dolci alle mandorle, colorata dal verde degli ortaggi e delle erbe aromatiche, mitigata dall’influsso benigno del suo mare, che ne lambisce le coste e le dona i suoi frutti.
L’alimento principale introdotto dagli Arabi, il cuscusù (couscous), palline di farina di semola di grano duro, impastate con sale ed acqua, smette in Sicilia, di essere accompagnato da verdure e carne di montone, come d’uso fra i Bedù nel deserto, e comincia ad essere irrorato da un intingolo a base di sugo di pesce, la ghiotta, salsa tipica della cucina costiera che da Mazara del vallo, passando per Marsala, conduce a Trapani;
Con i commensali Francesi a tavola invece, il pesce assume contorni speziati di pepe, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e zafferano disciolto nel vino secco riscaldato; un esempio ne è l’anguilla in brodo (anguille en bouillon), tipica delle feste di Natale, anche se la più famosa ricetta rimane, almeno dalle mie parti, la preparazione della lampuga, (“capuni”, nel dialetto siciliano), che i Palermitani amano cuocere a trance, con un guazzetto di cipolla tritata, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, ed ovviamente, l’immancabile zafferano disciolto nel vino secco riscaldato.
Si arriva così alla dominazione spagnola, l'epoca dei Viceré e di Ferdinando III di Borbone, che introduce ardite colture in nuovi orti botanici sperimentali, ancor oggi famosi.
Dalla Palazzina Cinese nella Real Tenuta della Favorita a Palermo, e dalla Reggia, con annesso orto botanico, di Ficuzza, il Re delle due Sicilie dirige ed incoraggia le prime coltivazioni di un immigrato d’eccellenza, da poco sbarcato dalle Americhe, il pomodoro, che, nutrito e coccolato dalle condizioni climatiche ideali delle terre dell’Isola, si diffonde nelle cucine, avvolgendo e stravolgendo con nuovi sapori ed odori il modo delle carni, delle verdure ed ovviamente del pesce.
L'arte culinaria delle terre di Sicilia nasce dalle svariate influenze che nei secoli vennero man mano sovrapponendosi, modellando infine la ben nota gastronomia dell’Isola.
Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Savoiardi; genti originarie di paesi lontani che recarono con loro, assieme alla brama di preda e di dominio, tratti della loro cucina e parte dei loro ingredienti, amalgamati e fusi dal tempo alla cucina tradizionale delle genti autoctone, già possessori di svariate metodiche del cucinare tipico mediterraneo, profondamente radicato nei cuori, come le piante d’ulivo saraceno nella terra, ricca di uve e di vendemmie, satura dei profumi della zagara d’arancio e dei dolci alle mandorle, colorata dal verde degli ortaggi e delle erbe aromatiche, mitigata dall’influsso benigno del suo mare, che ne lambisce le coste e le dona i suoi frutti.
L’alimento principale introdotto dagli Arabi, il cuscusù (couscous), palline di farina di semola di grano duro, impastate con sale ed acqua, smette in Sicilia, di essere accompagnato da verdure e carne di montone, come d’uso fra i Bedù nel deserto, e comincia ad essere irrorato da un intingolo a base di sugo di pesce, la ghiotta, salsa tipica della cucina costiera che da Mazara del vallo, passando per Marsala, conduce a Trapani;
Con i commensali Francesi a tavola invece, il pesce assume contorni speziati di pepe, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e zafferano disciolto nel vino secco riscaldato; un esempio ne è l’anguilla in brodo (anguille en bouillon), tipica delle feste di Natale, anche se la più famosa ricetta rimane, almeno dalle mie parti, la preparazione della lampuga, (“capuni”, nel dialetto siciliano), che i Palermitani amano cuocere a trance, con un guazzetto di cipolla tritata, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, ed ovviamente, l’immancabile zafferano disciolto nel vino secco riscaldato.
Si arriva così alla dominazione spagnola, l'epoca dei Viceré e di Ferdinando III di Borbone, che introduce ardite colture in nuovi orti botanici sperimentali, ancor oggi famosi.
Dalla Palazzina Cinese nella Real Tenuta della Favorita a Palermo, e dalla Reggia, con annesso orto botanico, di Ficuzza, il Re delle due Sicilie dirige ed incoraggia le prime coltivazioni di un immigrato d’eccellenza, da poco sbarcato dalle Americhe, il pomodoro, che, nutrito e coccolato dalle condizioni climatiche ideali delle terre dell’Isola, si diffonde nelle cucine, avvolgendo e stravolgendo con nuovi sapori ed odori il modo delle carni, delle verdure ed ovviamente del pesce.
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Book preview
Secondi di pesce - Cucinare il pesce alla Palermitana - Marzio Vittorio Barcellona
Barcellona
Copyright
Questo libro è stato scritto da Marzio Vittorio Barcellona; sono pertanto da considerarsi vietate e perseguibili a norma di legge, sia la riproduzione parziale che totale dell’opera, o anche soltanto delle parti libere da diritto d’autore, in quanto tutte di esclusiva proprietà letteraria dell’autore stesso, ed il cui utilizzo è consentito, dopo l’acquisto, ad un uso strettamente personale.
La grafica, l’impaginazione, il layout, la traduzione in lingua inglese, i loghi e le immagini sono stati creati dall’autore che ne conserva la proprietà, per cui è vietata la modifica degli stessi e la loro appropriazione.
Nel testo potrebbero essere presenti errori di battitura o d’impaginazione imputabili all’autore stesso dell’opera.
TITOLO: Il Mio Libro di Cucina - Liberamente tratto dalle ricette di mia nonna
SEZIONE: Cucinare il pesce alla Palermitana
AUTORE: Marzio Vittorio Barcellona
DIRITTI D'AUTORE: si.
CODICE ISBN: si
EDIZIONE ELETTRONICA del: 19 Aprile 2016
INDICE DI AFFIDABILITA': ottima
Cucinare il PESCE
alla Palermitana
INDICE
Cucinare il pesce alla Palermitana
SARDE A BECCAFICO
COUS COUS AL TONNO CON FUNGHI E MELANZANE
ZUPPA DI COZZE
IMPEPATA DI COZZE
CROCCHETTE DI NEONATA DI PESCE
PESCESPADA ALLA PIZZAIOLA
PESCESPADA CON SALSA DI AROMI
MARINATA DI PESCESPADA
TONNO E VERDURE
IL PESCE ARROSTITO ALLA BRACE...
SGOMBRI ALLA GRIGLIA
FETTE DI PESCESPADA ARROSTITO ALLA BRACE
INVOLTINI DI PESCESPADA
SARDE INFORNATE
TONNO IN AGRO DOLCE
INSALATA DI BACCALà LESSO
SOGLIOLA INFARINATA AL VINO BIANCO
ORATA AL CARTOCCIO
POLPETTI MURATI
CALAMARI RIPIENI
INSALATA MARINARA
INSALATA DI MARE
COZZE GRATINATE
SARDE ALLINGUATE
SGOMBRI ALLINGUATI
CERNIA AL POMODORO
DENTICE IN GUAZZETTO
TONNO AMMUTTUNATU (IMBOTTITO)
VONGOLE ALLA SICILIANA
TRIGLIE AL POMODORO
TRIGLIE AL LIMONE
SGOMBRI ALLE OLIVE E POMODORO
FILETTI DI BACCALà FRITTI
ASTICI o ARAGOSTE LESSI
ACCIUGHE ALLE OLIVE
SGOMBRO A COTOLETTA
TORTINO DI CARCIOFI, PATATE E FILETTI DI BACCALà
TRIGLIE CON CAPPERI E SALSE ALLA MENTA
ZUPPA DI PESCE ALLA CACCIATORA
TONNO A FETTE CON CAPONATA DI MELANZANE
FILETTI DI PESCE ROMBO IN SALSA DI VINO
SALMONE IN SALSA VERDE
SALMONE IN SALSA DI PEPERONI
POLPI IN INSALATA CON CUORI DI CARCIOFI
TRANCE di PESCE ALLO ZAFFERANO
INVOLTINI DI PESCE CON PEPERONI ARROSTITI
Cucinare il pesce alla Palermitana
L'arte culinaria delle terre di Sicilia nasce dalle svariate influenze che nei secoli vennero man mano sovrapponendosi, modellando infine la ben nota gastronomia dell’Isola.
Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Savoiardi; genti originarie di paesi lontani che recarono con loro, assieme alla brama di preda e di dominio, tratti della loro cucina e parte dei loro ingredienti, amalgamati e fusi dal tempo alla cucina tradizionale delle genti autoctone, già possessori di svariate metodiche del cucinare tipico mediterraneo, profondamente radicato nei cuori, come le piante d’ulivo saraceno nella terra, ricca di uve e di vendemmie, satura dei profumi della zagara d’arancio e dei dolci alle mandorle, colorata dal verde degli ortaggi e delle erbe aromatiche, mitigata dall’influsso benigno del suo mare, che ne
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