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Pane & Pizza - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Farine, impasti e lieviti e i preziosi consigli di Stefano Callegari
da AA. VV.
Valutazioni:
243 pagine1 ora
Sintesi
All’inizio fu acqua e farina. Poi è bastato un pizzico di sale, un filo d’olio e un piccolo aiuto con il lievito a creare uno dei cibi più amati al mondo: il pane. Farine, impasti e lieviti: come, cosa e quando per realizzare a meglio le vostre ricette, dalle più semplici alle più fantasiose. Senza perdere i preziosi consigli di Stefano Callegari per una pizza in teglia a prova di gourmet. E tutte le ricette delle Scuole di Cucina del Gambero Rosso
Editore: Gambero RossoPubblicato: Nov 4, 2015ISBN: 9788866410935Formato: book
Anteprima del libro
Pane & Pizza - Le guide pratiche del Gambero Rosso - AA. VV.
Table of Contents
Pane&pizza
Il pane
1. Il pane, le origini
2. Il pane, le materie prime
Le farine
La forza della farina
Classificazione
Manitoba
Il chicco di grano
Come nasce la farina
La macina a pietra
I lieviti
Lievito di birra
Biga
Preparazione della biga
Poolish
Focaccia con metodo poolish
Lievito madre
Il Diario del lievito madre
Lievito chimico
L’assaggio del pane
3. Fare il pane
4. Pani d’Italia
Pane carasau
Pane arabo
Pane casareccio
Bruschetta ad arte
La cottura a legna
Il pane casareccio fatto in casa
Pane nero
Pane valtellinese
Pane soffiato (rosette, micche, tartarughe)
Brezel
Brezel morbidi
Coppia ferrarese igp
Tipo Coppia Ferrarese
Pani speciali
Pane in cassetta
Pane di patate
Pane di castagne
Il cestino del pane
Grissini
Panini al latte
Panini alle olive/noci
5. Il gran gioco delle torte
Le focacce italiane
La genovese
La pugliese
Di Recco
La piadina romagnola
Le quiche
Pasta brisée
Le sfoglie salate
Pasta sfoglia step by step
6. Pasticceria salata
Lievitati
Plumcake
Plumcake al prosciutto e formaggio
Muffin
Muffin con asparagi e caprino fresco
La pizza
7. La pizza, la tonda
Impasti e ingredienti
Lievito di birra
Mangiare la pizza
Vino o birra?
Degustare una pizza margherita
Pizza napoletana
Pizza ripiena
Calzone napoletano
Calzone con prosciutto cotto affumicato e fontina
Pizza fritta
Pizze fritte
8. A scuola con lo chef
Stefano Callegari
La grande arte della pizza in teglia
Impasto base
Cos’è il trapizzino
9. Le ricette
Le ricette che hanno fatto storia
La Zuppizza
Focaccia con crema di ceci, baccalà macerato e menta romana
Trapizzino di pollo alla cacciatora
Pizza ai 4 pomodori
Le ricette del Gambero Rosso
Focacce
Ciambella di zucca e semi di zucca
Crostata alla robiola e zucchine
Erbazzone
Focaccia con broccoli e patate
Focaccia fave e gorgonzola
Focaccia integrale allo yogurt con spinaci
Focaccine al rosmarino
Millefoglie alla crema di avocado
Muffin al parmigiano
Muffin alle olive e rosmarino
Plumcake alle carote
Quiche con carciofi e coratella
Quiche Lorraine
Sformatino di fagiolini e pomodori secchi
Strudel di verdure mediterranee
Torta primaverile agli asparagi
Vol-au-vent ai funghi
Cake al prosciutto
Casatiello
Focaccia baccalà e rapa rossa
Pani
Filone ai pomodori secchi a lievitazione naturale
Filone al sesamo a lievitazione naturale
Filone bianco al finocchio a lievitazione naturale
Pan brioche
Pane al cacao
Pane al finocchio e zafferano
Pane all’anice
Pane alle carote
Pane di mais e patate
Pane di grano duro a lievitazione naturale
Pane dolce alle noci
Pane integrale alla birra a lievitazione naturale
Panini ai semi misti a lievitazione naturale
Panini al finocchio e all’arancia
Panini al latte e mentuccia
Panini al miele con noci
Piccole focacce integrali
Pane ai fichi e gambuccio
Pane di zucca
Panini al nero di seppia
Panini al sesamo
Pizze
Calzoni fritti
Panzerotti fritti
Pizza con broccoletti e burrata
Pizza con i carciofi
Pizza ciauscolo e stracchino
Pizza cicoria, pinoli tostati e pecorino
Pizza cipolle e parmigiano
Pizza con crema di zucca, pancetta e provola affumicata
Pizza gorgonzola e pere
Pizza melanzane e ricotta salata
Pizza con patate moscardini e olive
Pizza peperoni e primo sale
Pizza pomodori secchi, ricotta e pistacchi
Pizza zucchine, menta e pecorino
Pizza speck, noci e fontina
Pizza patate al burro
Pizza pomodorini, olive taggiasche e sgombro
Pizza mortadella burrata e pistacchi
Pizza dolce alle mele
Pizza patate alici e pecorino
Pizza ripiena con funghi saporiti e mozzarella di bufala
Le guide pratiche del Gambero Rosso ®
Pane&pizza
Il pane
1. il pane, le origini
PANE, PIZZA, focacce, piadine: specialità italiane che vantano una storia di oltre cinquemila anni. In principio erano acqua e farina, poi arrivò il lievito. La storia degli impasti va di pari passo con quella dell’agricoltura, quando l’Uomo da nomade diventa sedentario, inizia a coltivare cereali e a trasformare le materie prime che la natura mette a sua disposizione. Sminuzzare i cereali in una sorta di farina, amalgamarli all’acqua e cuocerli sotto la cenere o su pietre riscaldate è stato uno dei primi esperimenti di cucina riusciti. L’idea di trasformare la materia prima in qualcos’altro che non esiste in natura è propria dell’uomo civile, che tramite la cucina comincia a distinguersi dal primitivo. Da qui il pane come simbolo per eccellenza di una società organizzata. Nell’Iliade e nell’Odissea Omero usa come perifrasi della parola uomini
l’espressione mangiatori di pane
; prima ancora nell’epopea di Gilgamesh (4.000 a.C.) si racconta che l’uomo selvatico
uscì dal suo stato di minorità solo quando conobbe il pane. Probabilmente il primo pane era una focaccia non lievitata, fatta di farina di un cereale qualunque, impastata con acqua e cotta sopra la pietra scaldata. Inizialmente le farine erano ottenute da cereali o legumi come orzo, fave, farro. Solo più avanti, intorno al IV secolo a.C., il grano iniziò a essere impiegato migliorando notevolmente il sapore, la consistenza e la digeribilità del prodotto finale.
Storicamente furono gli Egizi i primi maestri panificatori e a loro si deve anche l’introduzione del lievito nell’impasto. La leggenda attribuisce il merito di questa scoperta a una schiava che, per caso, dimenticò all’aria un impasto destinato alla preparazione di gallette; il giorno successivo, non avendo tempo per preparare di nuovo la pasta per il suo padrone che aspettava, decise di cuocere quella. Il risultato fu un prodotto più soffice e leggero. Grazie alle molte pitture tombali giunte fino ai giorni nostri è stato facile capire come gli antichi Egizi producessero il pane: preparavano la pasta in recipienti di terracotta, la trasferivano in stampi già caldi di forma piramidale, li impilavano e li mettevano a cuocere in forno. Pare che già all’epoca il pane di frumento fosse il più pregiato, ma lo scrittore greco Ateneo (III secolo d.C) testimonia che ne esistevano almeno 72 tipi differenti. Greci e Romani diedero un grande impulso alla diffusione del pane e alla sua differenziazione in tipologie, dal pane dolce a quello con frutta secca, a quello prodotto in occasioni particolari come i matrimoni, la mietitura o le cerimonie funebri. Nel 30 a.C. a Roma erano presenti ben 329 panetterie alle quali si devono aggiungere i tanti forni domestici con le loro produzioni quotidiane. Se il pane è universalmente diffuso, focacce, pizze e schiacciate comprendono ingredienti e modi di cottura diversi in relazione alle varie regioni: nascono le piade, la pizza al testo, la pitta. Le torte salate furono considerate a lungo un privilegio per pochi e solo nel XVI secolo, con l’affermarsi di una cucina europea, si diffusero largamente tra il popolo con nomi diversi: empanada, crosta, pastero. Stessa sorte, da alimento aristocratico a popolare, attese la pizza che già nel Medioevo era largamente consumata in versione dolce o salata. L’arrivo del pomodoro sancì il successo della pizza moderna, pensata per la Regina Margherita di Savoia (da qui il nome dell’omonima preparazione con pomodoro, mozzarella e basilico) così come per il popolo. Oggi la diffusione di pane, pizza e focacce è capillare, ma sono molte le cose da sapere per poter preparare e riconoscere un buon prodotto che da secoli accompagna e rallegra la vita dell’uomo.
2. il pane, le materie prime
NON C’È LIMITE alla fantasia nella preparazione di pane, pizza e focacce, ma sono sempre acqua, farina e lievito i protagonisti degli impasti. Combinando dosi e modalità di preparazione diversi si possono ottenere prodotti molto differenti, dalla baguette alla rosetta, al pane di segale, alla pizza, alla piadina. In alcune preparazioni, ad acqua, farina e lievito si uniscono anche grassi e sale. I grassi assicurano elasticità e sapore e possono essere animali o vegetali. Per grasso animale si fa riferimento per lo più allo strutto (grasso di maiale liquefatto a 85°), mentre per grassi vegetali s’intendono gli oli di oliva e di semi. Lo strutto ha un buon sapore ed è impiegato soprattutto per rendere friabile la pizza, mentre tra gli oli vegetali l’extravergine di oliva è sicuramente il migliore. L’aggiunta di sale nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa e irrigidisce la maglia glutinica, aiutando l’assorbimento dell’acqua e aumentando così la forza dell’impasto, ma svolge anche delle azioni chimico-fisiche pericolose per la lievitazione. Bisogna ricordare che il sale è un blando disinfettante e quindi un antagonista del lievito, per questo la sua dose negli impasti non deve essere mai eccessiva (1-2% rispetto a quella di farina) se si vogliono evitare brutte sorprese.
Nella scelta delle materie prime da impiegare non si deve sottovalutare la qualità dell’acqua che ha un grande potere solvente e che si arricchisce di sali a seconda della natura del terreno che attraversa. In genere la sua quantità varia dal 40 al 70% del peso della farina, in base alle sue
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