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La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio
La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio
La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio
Ebook254 pages1 hour

La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio

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About this ebook

Smoothies, macedonie e dolcetti. La frutta è un ingrediente versatile oltre che una fonte inesauribile di vitamine.

Basta seguire le stagioni e trattarla al meglio con le giuste tecniche e accorgimenti.

Nei cocktail, poi, è un vero jolly. Massimo d’Addezio, il re del bere miscelato ci

regala trucchi e segreti del mestiere. E tutte le ricette delle Scuole di Cucina del Gambero Rosso

LanguageItaliano
PublisherGambero Rosso
Release dateNov 4, 2015
ISBN9788866410911
La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio

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    Book preview

    La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso - AA. VV.

    Table of Contents

    La frutta

    1. Il mondo della frutta

    2. Frutta fresca

    Albicocca

    Amarena

    Ciliegia

    Fico

    Mela

    Pesca

    Pera

    Fragola

    Fragolina italiana

    Frutti di bosco

    Melone

    Prugna

    Cocomero

    Uva da tavola

    Agrumi

    Arancia

    Cedro

    Limone

    Mandarino

    Mandarino cinese

    Pompelmo

    Lime

    Bergamotto

    Chinotto

    3. Frutta secca e da guscio

    Anacardi

    Castagna

    Mandorla amara

    Mandorla dolce

    Nocciola

    Noce

    Macadamia

    Pecan

    Pinolo

    Pistacchio

    4. Frutta esotica

    Açaí

    Ananas

    Banana

    Cocco

    Dattero

    Frutto della passione

    Kiwi

    Mango

    Papaia

    Le stagioni della frutta

    5. Consigli per gli acquisti

    Occhio al bollino blu

    6. I segreti del taglio

    Composizioni artistiche

    Bouquet di frutta

    7. La frutta gelata

    Il gelato

    Materie prime

    I segreti della miscela

    Procedimento

    Il ghiacciolo

    Granite e sorbetti

    La brioche

    I gelsi

    Semifreddo al limone

    8. L’arte delle conserve

    Marmellate e confetture

    Gli ingredienti

    Chutney di fichi

    Clementina curd

    Persicata

    Cotognata leccese

    Frutta sciroppata

    Pesche sciroppate

    9. Frutta da bere

    Frullato con fragole e anguria

    Centrifugato digestivo di mela, carota e zenzero

    Centrifugato dissetante cocomero e pompelmo

    Smoothie cachi e vaniglia

    Smoothie cocco e ananas

    10. a scuola con il barman

    Massimo D’Addezio

    Cocktail perfetto? Un mix equilbrato

    11. Le ricette

    Cocktail d’autore

    5me Arrondissement

    L’Alligatore

    Aphrodite rum

    Il Coso

    Double chocolate

    Le Iris

    Jammin’

    Lobster Martini

    The new italian Cosmo

    Pisco sour alla vaniglia

    Sangriento caliente

    Star ruby

    Tiki

    Torino Lecce

    Trussardi cocktail

    Valentino

    Gli indirizzi

    Le ricette del Gambero Rosso

    Cocktail

    Alexander

    Daiquiri

    Bellini

    Black Russian

    Bloody Mary

    Caipirinha

    Frutti di bosco e ginger ale

    Granny lemon fizz

    Kir

    Margarita

    Martini cocktail

    Mojito

    Negroni

    Old fashioned

    Pinha colada

    White lady

    Conserve

    Ciliegie sciroppate

    Confettura d’ananas e fiori d’arancio

    Confettura di fragole al miele

    Confettura di mele e fichi

    Confettura di pere e cannella

    Confettura di prugne al vino moscato e chiodi di garofano

    Confettura di prugne e mele

    Confettura di prugne gialle e anice stellato

    Fragole con gelatina di frutti di bosco

    Gelatina di more

    Gelatine alla fragola brinate

    Lemon curd al basilico

    Marmellata di arance

    Mostarda di pere al peperoncino

    Mou alle noci

    Pâtes de fruits

    Frutta gelata

    Gelato all’albicocca e scaglie di cioccolato

    Gelato alla crema di limoni Costa d’Amalfi

    Gelato alla crema di mandarino e coulis di fragole

    Gelato alle pesche nettarine, lavanda e mandorle a lamelle

    Gelato di soia alla banana

    Ghiaccioli al latte di mandorla e frutti rossi

    Granita ricca di fragole

    Parfait alle mandorle e coulis di pesche

    Semifreddo ai fiori d’arancio e mandorle

    Semifreddo alle noci pecan e fichi bianchi secchi del Cilento

    Sorbetto al limone

    Sorbetto al cocomero

    Soufflé all’arancia

    Frutta da bere

    Centrifugato di pompelmo al profumo di anice

    Centrifugato estivo

    Centrifugato di vitamine

    Chocobanana

    Fichi e ricotta

    Frappé mela e cannella

    Frullato di mela e gelsi neri

    Frullato di pesche, amaretto e mandorle

    Frullato fragola e lavanda

    Frullato frozen allo yogurt e albicocche con granella di nocciole

    Spuma di pompelmo rosa

    Le guide pratiche del Gambero Rosso ®

    La frutta

    1. il mondo della frutta

    IL FRUTTO E' IL PRODOTTO della pianta, che protegge il seme e lo diffonde. Vengono chiamati con questo nome i prodotti dolci. La raccolta della frutta spontanea è stata, insieme alla caccia, la base dell’alimentazione prima della nascita dell’agricoltura. La coltivazione della frutta ha avuto inizio contestualmente a quella degli altri vegetali, e le tecniche di coltura come la potatura e l’innesto hanno origini molto antiche; i primi trattati sulla coltivazione della frutta vengono scritti in epoca romana, quando già sono comuni mele, pere, fichi, pesche, cedro, prugne, ciliegie e albicocche. La loro presenza, oltre che dai testi dell’epoca, è testimoniata dai dipinti ritrovati a Pompei e studiati da una branca dell’archeologia detta archeobotanica. Benché questi frutti si trovino nell’area mediterranea e italiana in un’epoca relativamente antica, quasi tutti hanno origine in luoghi anche molto lontani, come il Medio e l’Estremo Oriente. La diffusione della frutta da una zona all’altra è un processo che ha origini antichissime e continua fino ai giorni nostri, con l’inclusione nella nostra alimentazione della frutta esotica, ha avuto due tappe fondamentali durante la conquista araba di buona parte del Mediterraneo e i viaggi degli europei verso l’Oriente. La coltivazione intensiva in frutteti, però, è recente. Fino a pochi secoli fa i contadini avevano qualche albero da frutto sparso nei campi, o magari vicino alla casa, da cui saltuariamente raccoglievano i frutti senza dare molta importanza a questa coltivazione.

    I vantaggi nutrizionali della frutta sono noti a tutti. La grande quantità di acqua, fibre, vitamine e sostanze antiossidanti la rendono un elemento essenziale nella nostra alimentazione, soprattutto se consumata fresca e di stagione come, del resto, viene più comunemente utilizzata. Tuttavia, la frutta si presta anche a diversi trattamenti per la preparazione di dolci e altri alimenti. In molte cucine tradizionali entra a tutti gli effetti come ingrediente in piatti salati, per conferire un sapore agrodolce o per le sue caratteristiche note acidule e aromatiche. Quasi sempre, infatti, la dolcezza del frutto si attenua molto con la cottura. Nella cucina nord europea, ma anche francese, ciliegie, mele, ribes, mirtilli e arance vengono spesso accostati alla carne, mentre in quella orientale e araba la frutta secca o essiccata condisce piatti più o meno speziati.

    La classificazione della frutta può essere botanica, dipendere dalle caratteristiche del frutto, oppure dalle sue dimensioni.

    2. frutta fresca

    SI CONSIDERANO frutta fresca le varietà con polpa succosa e zuccherina, buccia sottile e molto ricche di acqua. Consumata fresca è perfetta in ogni momento della giornata e sarebbe opportuno mangiarne 2 porzioni al giorno. La composizione dei frutti, anche se della stessa varietà, è complessa e varia, ma le caratteristiche comuni sono la grande quantità di vitamina A e C, essenziali per il nostro organismo. La frutta fresca è adatta a molte preparazioni, soprattutto grazie all’alto contenuto di zuccheri semplici. Proprio la dolcezza ne ha determinato il successo, in particolare nei periodi in cui altri tipi di dolci o di dolcificanti scarseggiavano. I dolci alla frutta, infatti, permettono di sfruttare il potere dolcificante del fruttosio.

    albicocca

    Per secoli si è ritenuto che fosse originaria dell’Armenia (tanto che il suo nome botanico è prunus armeniaca), ed è effettivamente lì che Alessandro Magno l’ha scoperta prima di portarla in Europa Occidentale, ma la sua origine è cinese, delle regioni vicine alla Russia. Dopo la diffusione in epoca romana, le albicocche hanno scontato credenze che attribuivano loro il potere di indurre febbre e altri problemi di salute. Solo con il Rinascimento questi frutti hanno ritrovato il benestare della comunità scientifica e sono entrate di diritto nei frutteti della Penisola. L’Italia, grazie al clima mite, è oggi uno dei più importanti coltivatori di albicocche. Il sapore caratteristico, dolce ma al contempo acidulo, e la consistenza polposa ma non succosa rendono questo frutto perfetto per la trasformazione. Soprattutto in pasticceria è fondamentale, conservato in confetture e gelatine che servono, appunto, ad apricottare (dal francese apricot) i dolci, ovvero a rivestirli prima di glassarli. Le albicocche hanno anche un elevato valore nutrizionale data l’alta concentrazione di vitamina A e di sali minerali come magnesio, ferro e potassio.

    amarena

    Fa parte della categoria delle ciliegie aspre che spesso crescono spontanee nelle campagne collinari dove il clima non è torrido. Viene spesso confusa con la visciola, un frutto molto simile che ha utilizzi simili all’amarena. Al naturale è di colore rosso pallido, ha succo incolore, è piccola e di forma schiacciata. Il sapore aspro la rende poco apprezzata al naturale, mentre l’industria ne utilizza grandi quantità per sciroppi, confetture e conserve sciroppate. È molto usata anche in pasticceria, grazie alla sua versatilità e al suo sapore caratteristico. In Emilia il territorio e il clima forniscono alle amarene condizioni di crescita perfette, tanto che alla famosa Amarena Brusca di Modena è stata riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta.

    ciliegia

    Sono i frutti del ciliegio dolce, che, al contrario di quello selvatico, ne produce di succosi, appunto, dolci. I colori possono variare dal giallo chiaro del graffione bianco al quasi nero del durone di Vignola. Anche il sapore cambia, ma tutte le varietà sono accomunate da un caratteristico aroma avvolgente. La consistenza, dura o più polposa, le distingue in durone e tenerine (normalmente più scure). È uno dei frutti più utilizzati in pasticceria, sia fresco, come guarnizione di torte e tartellette, sia sotto spirito per biscotti e per aromatizzare i liquori. La confettura

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