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La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio

La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio

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La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio

Lunghezza:
254 pagine
1 ora
Pubblicato:
4 nov 2015
ISBN:
9788866410911
Formato:
Libro

Descrizione

Smoothies, macedonie e dolcetti. La frutta è un ingrediente versatile oltre che una fonte inesauribile di vitamine.

Basta seguire le stagioni e trattarla al meglio con le giuste tecniche e accorgimenti.

Nei cocktail, poi, è un vero jolly. Massimo d’Addezio, il re del bere miscelato ci

regala trucchi e segreti del mestiere. E tutte le ricette delle Scuole di Cucina del Gambero Rosso

Pubblicato:
4 nov 2015
ISBN:
9788866410911
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Libro

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La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso - AA. VV.

Table of Contents

La frutta

1. Il mondo della frutta

2. Frutta fresca

Albicocca

Amarena

Ciliegia

Fico

Mela

Pesca

Pera

Fragola

Fragolina italiana

Frutti di bosco

Melone

Prugna

Cocomero

Uva da tavola

Agrumi

Arancia

Cedro

Limone

Mandarino

Mandarino cinese

Pompelmo

Lime

Bergamotto

Chinotto

3. Frutta secca e da guscio

Anacardi

Castagna

Mandorla amara

Mandorla dolce

Nocciola

Noce

Macadamia

Pecan

Pinolo

Pistacchio

4. Frutta esotica

Açaí

Ananas

Banana

Cocco

Dattero

Frutto della passione

Kiwi

Mango

Papaia

Le stagioni della frutta

5. Consigli per gli acquisti

Occhio al bollino blu

6. I segreti del taglio

Composizioni artistiche

Bouquet di frutta

7. La frutta gelata

Il gelato

Materie prime

I segreti della miscela

Procedimento

Il ghiacciolo

Granite e sorbetti

La brioche

I gelsi

Semifreddo al limone

8. L’arte delle conserve

Marmellate e confetture

Gli ingredienti

Chutney di fichi

Clementina curd

Persicata

Cotognata leccese

Frutta sciroppata

Pesche sciroppate

9. Frutta da bere

Frullato con fragole e anguria

Centrifugato digestivo di mela, carota e zenzero

Centrifugato dissetante cocomero e pompelmo

Smoothie cachi e vaniglia

Smoothie cocco e ananas

10. a scuola con il barman

Massimo D’Addezio

Cocktail perfetto? Un mix equilbrato

11. Le ricette

Cocktail d’autore

5me Arrondissement

L’Alligatore

Aphrodite rum

Il Coso

Double chocolate

Le Iris

Jammin’

Lobster Martini

The new italian Cosmo

Pisco sour alla vaniglia

Sangriento caliente

Star ruby

Tiki

Torino Lecce

Trussardi cocktail

Valentino

Gli indirizzi

Le ricette del Gambero Rosso

Cocktail

Alexander

Daiquiri

Bellini

Black Russian

Bloody Mary

Caipirinha

Frutti di bosco e ginger ale

Granny lemon fizz

Kir

Margarita

Martini cocktail

Mojito

Negroni

Old fashioned

Pinha colada

White lady

Conserve

Ciliegie sciroppate

Confettura d’ananas e fiori d’arancio

Confettura di fragole al miele

Confettura di mele e fichi

Confettura di pere e cannella

Confettura di prugne al vino moscato e chiodi di garofano

Confettura di prugne e mele

Confettura di prugne gialle e anice stellato

Fragole con gelatina di frutti di bosco

Gelatina di more

Gelatine alla fragola brinate

Lemon curd al basilico

Marmellata di arance

Mostarda di pere al peperoncino

Mou alle noci

Pâtes de fruits

Frutta gelata

Gelato all’albicocca e scaglie di cioccolato

Gelato alla crema di limoni Costa d’Amalfi

Gelato alla crema di mandarino e coulis di fragole

Gelato alle pesche nettarine, lavanda e mandorle a lamelle

Gelato di soia alla banana

Ghiaccioli al latte di mandorla e frutti rossi

Granita ricca di fragole

Parfait alle mandorle e coulis di pesche

Semifreddo ai fiori d’arancio e mandorle

Semifreddo alle noci pecan e fichi bianchi secchi del Cilento

Sorbetto al limone

Sorbetto al cocomero

Soufflé all’arancia

Frutta da bere

Centrifugato di pompelmo al profumo di anice

Centrifugato estivo

Centrifugato di vitamine

Chocobanana

Fichi e ricotta

Frappé mela e cannella

Frullato di mela e gelsi neri

Frullato di pesche, amaretto e mandorle

Frullato fragola e lavanda

Frullato frozen allo yogurt e albicocche con granella di nocciole

Spuma di pompelmo rosa

Le guide pratiche del Gambero Rosso ®

La frutta

1. il mondo della frutta

IL FRUTTO E' IL PRODOTTO della pianta, che protegge il seme e lo diffonde. Vengono chiamati con questo nome i prodotti dolci. La raccolta della frutta spontanea è stata, insieme alla caccia, la base dell’alimentazione prima della nascita dell’agricoltura. La coltivazione della frutta ha avuto inizio contestualmente a quella degli altri vegetali, e le tecniche di coltura come la potatura e l’innesto hanno origini molto antiche; i primi trattati sulla coltivazione della frutta vengono scritti in epoca romana, quando già sono comuni mele, pere, fichi, pesche, cedro, prugne, ciliegie e albicocche. La loro presenza, oltre che dai testi dell’epoca, è testimoniata dai dipinti ritrovati a Pompei e studiati da una branca dell’archeologia detta archeobotanica. Benché questi frutti si trovino nell’area mediterranea e italiana in un’epoca relativamente antica, quasi tutti hanno origine in luoghi anche molto lontani, come il Medio e l’Estremo Oriente. La diffusione della frutta da una zona all’altra è un processo che ha origini antichissime e continua fino ai giorni nostri, con l’inclusione nella nostra alimentazione della frutta esotica, ha avuto due tappe fondamentali durante la conquista araba di buona parte del Mediterraneo e i viaggi degli europei verso l’Oriente. La coltivazione intensiva in frutteti, però, è recente. Fino a pochi secoli fa i contadini avevano qualche albero da frutto sparso nei campi, o magari vicino alla casa, da cui saltuariamente raccoglievano i frutti senza dare molta importanza a questa coltivazione.

I vantaggi nutrizionali della frutta sono noti a tutti. La grande quantità di acqua, fibre, vitamine e sostanze antiossidanti la rendono un elemento essenziale nella nostra alimentazione, soprattutto se consumata fresca e di stagione come, del resto, viene più comunemente utilizzata. Tuttavia, la frutta si presta anche a diversi trattamenti per la preparazione di dolci e altri alimenti. In molte cucine tradizionali entra a tutti gli effetti come ingrediente in piatti salati, per conferire un sapore agrodolce o per le sue caratteristiche note acidule e aromatiche. Quasi sempre, infatti, la dolcezza del frutto si attenua molto con la cottura. Nella cucina nord europea, ma anche francese, ciliegie, mele, ribes, mirtilli e arance vengono spesso accostati alla carne, mentre in quella orientale e araba la frutta secca o essiccata condisce piatti più o meno speziati.

La classificazione della frutta può essere botanica, dipendere dalle caratteristiche del frutto, oppure dalle sue dimensioni.

2. frutta fresca

SI CONSIDERANO frutta fresca le varietà con polpa succosa e zuccherina, buccia sottile e molto ricche di acqua. Consumata fresca è perfetta in ogni momento della giornata e sarebbe opportuno mangiarne 2 porzioni al giorno. La composizione dei frutti, anche se della stessa varietà, è complessa e varia, ma le caratteristiche comuni sono la grande quantità di vitamina A e C, essenziali per il nostro organismo. La frutta fresca è adatta a molte preparazioni, soprattutto grazie all’alto contenuto di zuccheri semplici. Proprio la dolcezza ne ha determinato il successo, in particolare nei periodi in cui altri tipi di dolci o di dolcificanti scarseggiavano. I dolci alla frutta, infatti, permettono di sfruttare il potere dolcificante del fruttosio.

albicocca

Per secoli si è ritenuto che fosse originaria dell’Armenia (tanto che il suo nome botanico è prunus armeniaca), ed è effettivamente lì che Alessandro Magno l’ha scoperta prima di portarla in Europa Occidentale, ma la sua origine è cinese, delle regioni vicine alla Russia. Dopo la diffusione in epoca romana, le albicocche hanno scontato credenze che attribuivano loro il potere di indurre febbre e altri problemi di salute. Solo con il Rinascimento questi frutti hanno ritrovato il benestare della comunità scientifica e sono entrate di diritto nei frutteti della Penisola. L’Italia, grazie al clima mite, è oggi uno dei più importanti coltivatori di albicocche. Il sapore caratteristico, dolce ma al contempo acidulo, e la consistenza polposa ma non succosa rendono questo frutto perfetto per la trasformazione. Soprattutto in pasticceria è fondamentale, conservato in confetture e gelatine che servono, appunto, ad apricottare (dal francese apricot) i dolci, ovvero a rivestirli prima di glassarli. Le albicocche hanno anche un elevato valore nutrizionale data l’alta concentrazione di vitamina A e di sali minerali come magnesio, ferro e potassio.

amarena

Fa parte della categoria delle ciliegie aspre che spesso crescono spontanee nelle campagne collinari dove il clima non è torrido. Viene spesso confusa con la visciola, un frutto molto simile che ha utilizzi simili all’amarena. Al naturale è di colore rosso pallido, ha succo incolore, è piccola e di forma schiacciata. Il sapore aspro la rende poco apprezzata al naturale, mentre l’industria ne utilizza grandi quantità per sciroppi, confetture e conserve sciroppate. È molto usata anche in pasticceria, grazie alla sua versatilità e al suo sapore caratteristico. In Emilia il territorio e il clima forniscono alle amarene condizioni di crescita perfette, tanto che alla famosa Amarena Brusca di Modena è stata riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta.

ciliegia

Sono i frutti del ciliegio dolce, che, al contrario di quello selvatico, ne produce di succosi, appunto, dolci. I colori possono variare dal giallo chiaro del graffione bianco al quasi nero del durone di Vignola. Anche il sapore cambia, ma tutte le varietà sono accomunate da un caratteristico aroma avvolgente. La consistenza, dura o più polposa, le distingue in durone e tenerine (normalmente più scure). È uno dei frutti più utilizzati in pasticceria, sia fresco, come guarnizione di torte e tartellette, sia sotto spirito per biscotti e per aromatizzare i liquori. La confettura

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