La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Confetture, Frullati, Cocktail - I consigli del barman Massimo D'Addezio
By AA. VV.
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La frutta - Le guide pratiche del Gambero Rosso - AA. VV.
Table of Contents
La frutta
1. Il mondo della frutta
2. Frutta fresca
Albicocca
Amarena
Ciliegia
Fico
Mela
Pesca
Pera
Fragola
Fragolina italiana
Frutti di bosco
Melone
Prugna
Cocomero
Uva da tavola
Agrumi
Arancia
Cedro
Limone
Mandarino
Mandarino cinese
Pompelmo
Lime
Bergamotto
Chinotto
3. Frutta secca e da guscio
Anacardi
Castagna
Mandorla amara
Mandorla dolce
Nocciola
Noce
Macadamia
Pecan
Pinolo
Pistacchio
4. Frutta esotica
Açaí
Ananas
Banana
Cocco
Dattero
Frutto della passione
Kiwi
Mango
Papaia
Le stagioni della frutta
5. Consigli per gli acquisti
Occhio al bollino blu
6. I segreti del taglio
Composizioni artistiche
Bouquet di frutta
7. La frutta gelata
Il gelato
Materie prime
I segreti della miscela
Procedimento
Il ghiacciolo
Granite e sorbetti
La brioche
I gelsi
Semifreddo al limone
8. L’arte delle conserve
Marmellate e confetture
Gli ingredienti
Chutney di fichi
Clementina curd
Persicata
Cotognata leccese
Frutta sciroppata
Pesche sciroppate
9. Frutta da bere
Frullato con fragole e anguria
Centrifugato digestivo di mela, carota e zenzero
Centrifugato dissetante cocomero e pompelmo
Smoothie cachi e vaniglia
Smoothie cocco e ananas
10. a scuola con il barman
Massimo D’Addezio
Cocktail perfetto? Un mix equilbrato
11. Le ricette
Cocktail d’autore
5me Arrondissement
L’Alligatore
Aphrodite rum
Il Coso
Double chocolate
Le Iris
Jammin’
Lobster Martini
The new italian Cosmo
Pisco sour alla vaniglia
Sangriento caliente
Star ruby
Tiki
Torino Lecce
Trussardi cocktail
Valentino
Gli indirizzi
Le ricette del Gambero Rosso
Cocktail
Alexander
Daiquiri
Bellini
Black Russian
Bloody Mary
Caipirinha
Frutti di bosco e ginger ale
Granny lemon fizz
Kir
Margarita
Martini cocktail
Mojito
Negroni
Old fashioned
Pinha colada
White lady
Conserve
Ciliegie sciroppate
Confettura d’ananas e fiori d’arancio
Confettura di fragole al miele
Confettura di mele e fichi
Confettura di pere e cannella
Confettura di prugne al vino moscato e chiodi di garofano
Confettura di prugne e mele
Confettura di prugne gialle e anice stellato
Fragole con gelatina di frutti di bosco
Gelatina di more
Gelatine alla fragola brinate
Lemon curd al basilico
Marmellata di arance
Mostarda di pere al peperoncino
Mou alle noci
Pâtes de fruits
Frutta gelata
Gelato all’albicocca e scaglie di cioccolato
Gelato alla crema di limoni Costa d’Amalfi
Gelato alla crema di mandarino e coulis di fragole
Gelato alle pesche nettarine, lavanda e mandorle a lamelle
Gelato di soia alla banana
Ghiaccioli al latte di mandorla e frutti rossi
Granita ricca di fragole
Parfait alle mandorle e coulis di pesche
Semifreddo ai fiori d’arancio e mandorle
Semifreddo alle noci pecan e fichi bianchi secchi del Cilento
Sorbetto al limone
Sorbetto al cocomero
Soufflé all’arancia
Frutta da bere
Centrifugato di pompelmo al profumo di anice
Centrifugato estivo
Centrifugato di vitamine
Chocobanana
Fichi e ricotta
Frappé mela e cannella
Frullato di mela e gelsi neri
Frullato di pesche, amaretto e mandorle
Frullato fragola e lavanda
Frullato frozen allo yogurt e albicocche con granella di nocciole
Spuma di pompelmo rosa
Le guide pratiche del Gambero Rosso ®
La frutta
1. il mondo della frutta
IL FRUTTO E' IL PRODOTTO della pianta, che protegge il seme e lo diffonde. Vengono chiamati con questo nome i prodotti dolci. La raccolta della frutta spontanea è stata, insieme alla caccia, la base dell’alimentazione prima della nascita dell’agricoltura. La coltivazione della frutta ha avuto inizio contestualmente a quella degli altri vegetali, e le tecniche di coltura come la potatura e l’innesto hanno origini molto antiche; i primi trattati sulla coltivazione della frutta vengono scritti in epoca romana, quando già sono comuni mele, pere, fichi, pesche, cedro, prugne, ciliegie e albicocche. La loro presenza, oltre che dai testi dell’epoca, è testimoniata dai dipinti ritrovati a Pompei e studiati da una branca dell’archeologia detta archeobotanica. Benché questi frutti si trovino nell’area mediterranea e italiana in un’epoca relativamente antica, quasi tutti hanno origine in luoghi anche molto lontani, come il Medio e l’Estremo Oriente. La diffusione della frutta da una zona all’altra è un processo che ha origini antichissime e continua fino ai giorni nostri, con l’inclusione nella nostra alimentazione della frutta esotica, ha avuto due tappe fondamentali durante la conquista araba di buona parte del Mediterraneo e i viaggi degli europei verso l’Oriente. La coltivazione intensiva in frutteti, però, è recente. Fino a pochi secoli fa i contadini avevano qualche albero da frutto sparso nei campi, o magari vicino alla casa, da cui saltuariamente raccoglievano i frutti senza dare molta importanza a questa coltivazione.
I vantaggi nutrizionali della frutta sono noti a tutti. La grande quantità di acqua, fibre, vitamine e sostanze antiossidanti la rendono un elemento essenziale nella nostra alimentazione, soprattutto se consumata fresca e di stagione come, del resto, viene più comunemente utilizzata. Tuttavia, la frutta si presta anche a diversi trattamenti per la preparazione di dolci e altri alimenti. In molte cucine tradizionali entra a tutti gli effetti come ingrediente in piatti salati, per conferire un sapore agrodolce o per le sue caratteristiche note acidule e aromatiche. Quasi sempre, infatti, la dolcezza del frutto si attenua molto con la cottura. Nella cucina nord europea, ma anche francese, ciliegie, mele, ribes, mirtilli e arance vengono spesso accostati alla carne, mentre in quella orientale e araba la frutta secca o essiccata condisce piatti più o meno speziati.
La classificazione della frutta può essere botanica, dipendere dalle caratteristiche del frutto, oppure dalle sue dimensioni.
2. frutta fresca
SI CONSIDERANO frutta fresca le varietà con polpa succosa e zuccherina, buccia sottile e molto ricche di acqua. Consumata fresca è perfetta in ogni momento della giornata e sarebbe opportuno mangiarne 2 porzioni al giorno. La composizione dei frutti, anche se della stessa varietà, è complessa e varia, ma le caratteristiche comuni sono la grande quantità di vitamina A e C, essenziali per il nostro organismo. La frutta fresca è adatta a molte preparazioni, soprattutto grazie all’alto contenuto di zuccheri semplici. Proprio la dolcezza ne ha determinato il successo, in particolare nei periodi in cui altri tipi di dolci o di dolcificanti scarseggiavano. I dolci alla frutta, infatti, permettono di sfruttare il potere dolcificante del fruttosio.
albicocca
Per secoli si è ritenuto che fosse originaria dell’Armenia (tanto che il suo nome botanico è prunus armeniaca), ed è effettivamente lì che Alessandro Magno l’ha scoperta prima di portarla in Europa Occidentale, ma la sua origine è cinese, delle regioni vicine alla Russia. Dopo la diffusione in epoca romana, le albicocche hanno scontato credenze che attribuivano loro il potere di indurre febbre e altri problemi di salute. Solo con il Rinascimento questi frutti hanno ritrovato il benestare della comunità scientifica e sono entrate di diritto nei frutteti della Penisola. L’Italia, grazie al clima mite, è oggi uno dei più importanti coltivatori di albicocche. Il sapore caratteristico, dolce ma al contempo acidulo, e la consistenza polposa ma non succosa rendono questo frutto perfetto per la trasformazione. Soprattutto in pasticceria è fondamentale, conservato in confetture e gelatine che servono, appunto, ad apricottare (dal francese apricot) i dolci, ovvero a rivestirli prima di glassarli. Le albicocche hanno anche un elevato valore nutrizionale data l’alta concentrazione di vitamina A e di sali minerali come magnesio, ferro e potassio.
amarena
Fa parte della categoria delle ciliegie aspre che spesso crescono spontanee nelle campagne collinari dove il clima non è torrido. Viene spesso confusa con la visciola, un frutto molto simile che ha utilizzi simili all’amarena. Al naturale è di colore rosso pallido, ha succo incolore, è piccola e di forma schiacciata. Il sapore aspro la rende poco apprezzata al naturale, mentre l’industria ne utilizza grandi quantità per sciroppi, confetture e conserve sciroppate. È molto usata anche in pasticceria, grazie alla sua versatilità e al suo sapore caratteristico. In Emilia il territorio e il clima forniscono alle amarene condizioni di crescita perfette, tanto che alla famosa Amarena Brusca di Modena è stata riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta.
ciliegia
Sono i frutti del ciliegio dolce, che, al contrario di quello selvatico, ne produce di succosi, appunto, dolci. I colori possono variare dal giallo chiaro del graffione bianco al quasi nero del durone di Vignola. Anche il sapore cambia, ma tutte le varietà sono accomunate da un caratteristico aroma avvolgente. La consistenza, dura o più polposa, le distingue in durone e tenerine (normalmente più scure). È uno dei frutti più utilizzati in pasticceria, sia fresco, come guarnizione di torte e tartellette, sia sotto spirito per biscotti e per aromatizzare i liquori. La confettura