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I dolci di Maurizio Santin

I dolci di Maurizio Santin

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I dolci di Maurizio Santin

valutazioni:
4/5 (1 valutazione)
Lunghezza:
491 pagine
1 ora
Pubblicato:
2 nov 2015
ISBN:
9788866410225
Formato:
Libro

Descrizione

Tutti i segreti della pasticceria da ristorazione svelati da Maurizio Santin, il maestro pasticcere cresciuto all'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, uno dei più grandi ristoranti italiani. Una serie straordinaria di dessert tra creazioni di fantasia e rivisitazioni di classici. Oltre cento ricette: dai grandi dolci al piatto delle torte, dai gelati alle preparazioni di base, dai pani alla piccola pasticceria.

Pubblicato:
2 nov 2015
ISBN:
9788866410225
Formato:
Libro

Informazioni sull'autore


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Anteprima del libro

I dolci di Maurizio Santin - Santin Maurizio

COLLANA

i grandi chef

TITOLO

i dolci di Maurizio Santin le grandi ricette dello chef della Città del gusto

Gambero Rosso® G.R.H. S.p.A.

via Angelo Bargoni, 8 00153 Roma

tel. 065 852 121 fax 0658 310 170

www.gamberorosso.it

e-mail: libri@gamberorosso.it

progetto grafico

Studio Agazzi, Milano

copertina

Francesco Vignali

fotografie

Marco Viganò

illustrazioni

Emanuela Solaroli

simboli

Moca

coordinamento e revisione ricette

Annalisa Barbagli

impaginazione

Simona Picchiarelli

coordinamento fotografico

Rossella Fantina

direttore editoriale libri

Laura Mantovano

responsabile grafica

Susanna Gulinucci

responsabile produzione

Roberta Scrollini

responsabile vendita prodotti editoriali

Nerina Di Nunzio

fotolito

Ferpenta Editore

via Rodolfo Gabbrielli, 17 00159 Roma

edizione digitale

Maurizio Lupi Meyer

eBookFarm

prima edizione digitale

novembre 2012

ISBN 978-88-6641-024-9

Copyright © 2003 - G.R.H. S.p.A.

I diritti di traduzione, di riproduzione, di memorizzazione elettronica e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo [compresi i microfilm e le copie fotostatiche] sono riservati per tutti i Paesi.

Caro Maurizio,

Quando mi hai chiesto di scrivere la prefazione di questo libro, ho accettato senza esitazione e con molto entusiasmo.

Immediatamente mi sono tornati in mente l’amicizia che legava i nostri rispettivi padri ed il ricordo che conserviamo di te e della tua permanenza nella brigata del Taillevent: avevi portato il sole e l’accento armonioso d’Italia nel regno di Cartesio.

Fin dal tuo arrivo a rue Lamennais, ci avevi conquistato con la tua passione comunicativa ed il tuo savoir-faire, sorprendente per un giovane appena uscito dall’adolescenza.

Claude Deligne, uno dei più grandi chef che il Taillevent abbia conosciuto, voleva tenerti con noi. A tal punto egli apprezzava non solamente la tua maestria ma anche il tuo insaziabile desiderio di fare sempre meglio e di condividere le tue conoscenze.Ti paragonava a Michel Troisgros, che ti aveva preceduto da noi.

Sono certo che chiunque avrà in mano questo volume non si limiterà a sfogliarlo; i più avveduti ne faranno il loro livre de chevet e si addormenteranno sognando i giorni felici e deliziosamente dolci che le tue ricette assicureranno loro. Questa raccolta, ne sono persuaso, conoscerà un grande successo, paragonabile a quello della magnifica Antica Osteria del Ponte, con la sua atmosfera così calda.

Possa questo libro diventare uno dei classici della letteratura golosa ed attraversare i secoli, sull’esempio del Viandier che Guillaume Tirel, detto Taillevent, scrisse nel 1365.

Con amicizia fedele,

Jean Claude Vrinat

Proprietario del ristorante Taillevent di Parigi

Legenda dei simboli

Negli ingredienti, come avviene per molti libri di alta pasticceria, non è indicato il numero di persone. Salvo indicazioni contenute nel testo, ed esclusi i dolci monoporzione (ad esempio i cappuccini), i dolci al piatto si intendono per 4/6 persone e le torte per 6/8 persone.

Sommario

Introduzione

Dolci al piatto

Torte

Gelati e sorbetti

Classici

Piccola pasticceria

Pani

Ricette base

Strumenti

Indice

Quel flan nato per caso

Strano destino quello dei figli d’arte. Il mondo li considera dei fortunati ai quali è toccato in sorte un percorso privilegiato. Loro, invece, sono lì perennemente in bilico fra la tentazione di adagiarsi e il bisogno di affrancarsi, di scrollarsi l’etichetta di figlio di. Ma poi arriva il momento delle scelte: tentare il salto nel vuoto o considerare la famiglia come una grande opportunità dalla quale, comunque, prendere le mosse? Un bel giorno al bivio si è trovato anche Maurizio Santin, figlio di Ezio, lo chef che con Gualtiero Marchesi, agli inizi degli anni Settanta, ha segnato la svolta della cucina italiana e che ancora oggi lega il suo nome ad uno dei più importanti ristoranti del nostro paese, l’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, alle porte di Milano. Maurizio è ambizioso, tenace ma ha anche saldamente i piedi per terra. E così quando nel 1983 alla fine del liceo arriva la fatidica domanda di papà Ezio: Che vuoi fare?, il giovane rampollo decide di entrare in cucina. Comincia senza un vero progetto dando una mano in pasticceria. Perché cominciare proprio dall’arte più difficile? Per un puro fatto di gola, sulla scia del ricordo di un dolce, il millefoglie di cioccolato di Jacques Maximin che lo aveva folgorato poco prima durante una vacanza a Nizza: Una cosa incredibile, ricorda Maurizio, sette/otto strati di cioccolato farciti con varie creme al cioccolato, croccante al taglio, stupefacente al palato con tanti gusti diversi, quando penso al prototipo di dolce al piatto penso a quel millefoglie... che ancora oggi non riesco a fare.... Ancora oggi quando, a vent’anni dal suo approccio con fruste e bastardelle, non è più un pasticcere per caso o per gola ma pasticcere per professione e convinzione, fermamente determinato a passare alla storia, a diventare famoso, come confessa senza malcelato orgoglio ma anche senza spocchia, con la consapevolezza che per fare bene non bisogna mai smettere di studiare. Una consapevolezza maturata fin dal 1985 quando per forza e per amore (Qui sarai sempre il figlio del titolare, devi andare a lavorare seriamente) si trova catapultato da papà Ezio a Parigi alla scuola di Gaston Lenôtre, il re Mida della pasticceria. Tre stages, due sulla pasticceria e uno sul cioccolato. Ma non è che l’inizio: poi arrivano i quattro mesi da Taillevent, dove il giovane Maurizio rimane a bocca aperta di fronte alla ricercatezza e alla presentazione dei prodotti, ma soprattutto si convince di una cosa: al ristorante anche i dolci, come le altre preparazioni, debbono essere serviti al piatto. E su questo non avrà più dubbi anche se qualche tempo dopo alla corte di Robuchon scoprirà che c’è modo e modo di fare le torte: nessuno ha mai pensato di farle come Joël, la sua tarte di cioccolato è incredibile: una tarte di frolla con una crema di cioccolato che viene cotta come un budino... un capolavoro assoluto che ho inserito nei miei dolci con tanto di copyright, naturalmente. Tra un viaggio e l’altro in terra d’Oltralpe, Maurizio torna a casa e comincia a gettare le basi del cambiamento nella pasticceria dell’Antica Osteria del Ponte. Rielabora, inventa, magari per caso, come quella volta quando dovendo fare una base per una torta, prende la ricetta dei morbidi al cioccolato (dei biscotti ben collaudati che venivano serviti al ristorante, ndr) ma sbaglia e inavvertitamente aggiunge gli albumi. Che succede? Succede che quel dolce lievita, diventa un’altra cosa ma è buono e prima di buttarlo alle ortiche, papà Ezio invita il figlio a lavorarci su: prova a metterlo negli stampini, a fare delle monoporzioni, aggiungi una salsa al cioccolato bianco.... Ci vogliono ben 50 tentativi prima di mettere a punto il dolce ma alla fine nasce il flan di cioccolato, il dolce che sarebbe diventato uno dei simboli dell’Antica Osteria del Ponte (17 anni dopo il flan è ancora il dolce più richiesto fra i dessert del ristorante e ora che i Santin hanno debuttato in Giappone, ha fatto il pieno anche lì: 500 richieste al mese, ndr). Il dolce più buono d’Italia, come lo ha definito una volta Edoardo Raspelli, è un bel traguardo, non c’è dubbio, ma anche la conferma che la pasticceria è una scienza

P.S. Dal settembre 2004 Maurizio Santin è l’executive chef della Città del gusto

Laura mantovano

Maurizio Santin in compagnia di Michele Abbatemarco, suo braccio destro all’Antica Osteria del Ponte

Maurizio Santin in compagnia di Michele Abbatemarco, suo braccio destro all’Antica Osteria del Ponte

Dolci al piatto

Aspic di lamponi

Ingredienti

Aspic

500 g di latte

60 g di zucchero a velo

7,5 g di colla di pesce

15-20 foglie di menta fresca

2 cestini di lamponi

Tegoline allo zucchero di canna

Piccole linguette di ganache al cioccolato al 70%

Salsa alle mandorle

150 g di panna liquida fresca

50 g di latte

1/2 baccello di vaniglia

50 g di zucchero a velo

25 g di farina di mandorle.

Aspic. Da preparare il giorno precedente. Far bollire il latte con lo zucchero, quindi fuori dal fuoco unirvi le foglie di menta e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

Lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare. Utilizzare degli stampini da savarin del diametro di 6 cm e riempirli con i lamponi (controllare attentamente i piccoli frutti all’interno perché un lampone anche leggermente muffato guasterebbe la gelatina molto velocemente). I lamponi dovranno essere disposti a testa in giù in modo che quando si sformerà il savarin rimarranno in piedi. Dopo aver riempito gli stampini,versarvi delicatamente la gelatina di latte ancora liquida ma fredda, coprirli e far rassodare in frigorifero.

Linguette di ganache. Preparare una ganache e stenderla, ancora liquida, su una placca a uno spessore di 1/2 cm. Raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore prima di tagliarla a linguette.

Salsa. Far bollire la panna con il latte, lo zucchero e il contenuto del baccello di vaniglia. Ritirare dal fuoco, aggiungere la farina di mandorle e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e conservare in frigorifero.

Tegoline.

Per ogni aspic preparare e cuocere 3 tegoline lunghe circa 9 cm e larghe circa 4 (da un punto di vista estetico è preferibile dare loro una forma irregolare).

Montaggio del dolce

Versare nel piatto 2 o 3 cucchiai di salsa alle mandorle stendendola in maniera irregolare. Su un lato del piatto montare una millefoglie composta da tre strati di tegoline alternati con due strati di linguette di ganache e di lamponi. Di fianco alla millefoglie adagiare l’aspic con al centro un lampone e una foglia di menta. Decorare con qualche goccia di coulis di lampone (lamponi frullati con poco zucchero e succo di limone) e servire subito.

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