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Ciao, sono Hiro
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Ciao, sono Hiro

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"Ciao, sono Hiro" sono le prime parole pronunciate da Hirohiko Shoda al suo arrivo negli studi del Gambero Rosso Channel. Lo chef che cucina a mani nude:

niente fuochi ma sapienti marinature, il rispetto sacrale di ogni ingrediente, fusioni fredde di sapori, una tecnica che lambisce la ritualità, finitura dei piatti come fossero quadri o piccole sculture. Concreto, affilato come un "giappo" ma anche sognatore dichiarato di un mondo gentile in ui la cucina abbatte i muri che gli

uomini erigono. Hiro dice spesso: "attendete con gioia".

Bene, almeno per quanto riguarda le sue ricette, l'attesa è finita. La gioia continuerà se proverete a rifarle.
LanguageItaliano
PublisherGambero Rosso
Release dateOct 30, 2015
ISBN9788866410980
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    Ciao, sono Hiro - Shoda Hiroshido

    Table of Contents

    CIAO, SONO HIRO

    Stefano Monticelli

    Ciao sono Hiro

    A mani nude

    La scelta del crudo

    Il libro: la forza dei colori

    Trasparente

    ARAI di branzino e pompelmo rosso,

    Insalata di Daikon con bianchetti marinati

    Kobu-jime di branzino

    MIZU-GAI d’astice e zuppetta

    Ravioli di capesante e pompelmo

    Tartare di seppie al tartufo

    Macedonia d'uva e ravioli

    Sorbetto di gin tonic, pesche marinate

    Bianco

    Bruschetta con gorgonzola

    Bruschetta tricolore morbida

    Insalata di astice e frutto del drago

    Ravioli di pomodoro e burrata

    Carpaccio di baccalà, tartare ghiottona

    Insalata di porcini freschi e frutta

    Insalata di TOFU ai semi di sesamo

    Burrata al mandarino cinese

    Carpaccio di rapa bianca e rossa

    Coppa alla cassata

    Oro

    Carpaccio d'oro

    Gelato d’oro

    Arancione

    Campari Orange

    Carpaccio di ricciola

    Battuta arrotolata

    Zuppa fredda di mais

    Trota salmonata

    Dip di trota salmonata

    Mimosa di salmone

    Maki di salmone,

    Millefoglie di pane croccante

    Puntarelle e sgombro sott'aceto

    Filetto impanato e carciofi

    Zuppa di melone

    Zuppa di frutta

    Sfoglia con albicocche marinate

    Carpaccio di ananas, salsa di mango

    Macedonia di frutta

    Kaki mela marinati, granita di recioto

    Rosso

    Ravioli di fesone alla veneziana

    Carpaccio e crema di fesone

    Culatello melone & cocomero

    Involtini di fesone e porcini freschi

    'Nduja

    Carpaccio di capesante con salsa di mandorle

    Carpaccio di dentice

    Carpaccio di branzino

    Gamberi rossi

    Tonno rosso impanato al pistacchio

    Insalata di asparagi bianchi

    Cocktail di gamberi rossi

    Tonno fresco affumicato tiepido

    Macedonia di agrumi

    Sfoglia croccante con insalata di frutti

    Ciliegie e frutti rossi marinati

    Zuppa di melograno

    Zuppa di fragole marinate

    Fiori

    Carpaccio di pomodorini marinati

    Filetto impanato

    Cremosissima al mascarpone con mela e pera

    Vellutata di ciliegie

    Verde

    Insalata di lattuga romana

    Insalata rustica al gorgonzola

    Aburi di ricciola

    Tagliatelle di cetriolo con calamari marinati

    Tartare di dentice

    Tartare di scampi

    Tagliolini di seppie al lime

    Zuppa di rucola e crescione

    Fichi marinati, salsa kiwi

    Zuppa di pesca marinata con tortino

    Matchamisù con Azuki

    Nero

    Battuta di carne con scampi

    Yukke di fesone

    Indivia al prosciutto, schiuma

    Carpaccio di ricciola

    Carpaccio di fesone

    Torta con gamberi rossi marinati

    Cannoli croccanti

    Sgombro marinato e insalata

    Bignè di chantilly

    Montblanc di Hiro

    Rotolo al caffè

    Tartufo di marron glacé

    MIZU-GAI shakerato

    direttamente

    dal gambero rosso channel

    lo chef a mani nude

    che ha conquistato l’italia

    Stefano Monticelli

    autore e regista del programma tv

    Ciao, sono Hiro sono le prime parole pronunciate da Hirohiko Shoda quando ci siamo conosciuti, negli studi del Gambero Rosso Channel. Un attimo prima che ci stupisse con le sue ricette senza cottura. Niente fuochi ma sapienti marinature, il rispetto sacrale di ogni ingrediente, fusioni fredde di sapori, una tecnica che lambisce la ritualità, finitura dei piatti come fossero quadri o piccole sculture e la piacevole sorpresa scaturita dall’assaggio. Conoscere Hiro e lavorare con lui è stato un piacere umano e professionale. Ed è stato divertente girare le serie tv. Abbiamo giocato con il suo slang giappitaliano. Correggere errori di pronuncia come scibolare, mera, yogurto è apparso insensato, perché a noi faceva così ridere. E una o in più non elimina i fermenti lattici. Ci è piaciuto scherzare con i disegni di Hiro che progetta il piatto, ed eccolo come Picasso che dipinge sul vetro; solo che qui sono più scarabocchi, appunti visivi. E perché non tenere i pupazzetti portafortuna qua e là sul set o lasciargli indossare le colorate, divertenti t-shirt di uso quotidiano?. In fondo, anche questo è Hiro, lo studente di cucina di Osaka, che ha macinato esperienza nel suo paese e che poi, in Italia, ha affinato ulteriormente. L’ho trovato serio e sempre sorridente, sensibilissimo, umile come i saggi, curioso come un bimbo. Concreto, affilato come un giappo ma anche sognatore dichiarato di un mondo gentile in cui la cucina abbatte i muri che gli uomini erigono. Hiro dice spesso: «Attendete con gioia». Bene, almeno per quanto riguarda le sue ricette, l’attesa è finita. La gioia continuerà se proverete a rifarle.

    Ciao sono Hiro

    È la prima frase che ho pronunciato davanti agli autori del programma il giorno che ci siamo incontrati: è cominciato tutto da lì, prima la trasmissione, ora il libro. Entrambi sono il frutto della mia storia, del mio percorso in cucina, prima in Giappone e poi in Italia. Ma andiamo con ordine. Mi chiamo Hirohiko Shoda, sono nato a Nara. Sono sempre stato un bambino vivace e curioso, pieno di voglia di scoprire e sperimentare. Ho imparato ad amare la natura fin da piccolo aiutando i miei nonni a coltivare piante e verdure. Mi piaceva guardare mia madre mentre cucinava: è lei che mi ha trasmesso la passione, l'interesse e il rispetto delle cose e degli alimenti. Da ragazzino frequentavo l a scuola di musica, non pensavo di fare il cuoco. Ma, negli anni ’80, l’arrivo in Giappone della nuova cucina europea frutto della contaminazione di tante culture antiche (italiana, spagnola, francese, araba), ha sconvolto i miei piani al punto da farmi abbandonare le note per frequentare un’importante accademia di cucina. È li che ho cominciato a conoscere tecniche e materie prime e, soprattutto, a studiare la cultura culinaria internazionale. A 19 anni la prima esperienza in un importante ristorante di cucina italiana ad Osaka; nell’arco di dieci anni sono diventato capo chef in almeno quattro importanti ristoranti stellati di cucina italiana e a 29 anni mi sentivo pronto per il grande salto: il viaggio in Italia. I primi tempi sono stati duri, studiavo la lingua italiana ma non capivo nulla quando mi parlavano. Ero solo, lontano dal mio Paese, soltanto le mie mani e la mia tenacia riuscivano a comunicare la mia voglia di lavorare bene e di imparare.

    A mani nude

    Amo il contatto diretto con gli ingredienti di base, freschi, di stagione. Amo cercarli, sceglierli, sapere dove sono nati e cresciuti. Ricordi, esperienze, sensazioni e stimoli esterni generano sempre un’immagine nella mia mente che sento il bisogno di tradurre in disegno prima di realizzare il piatto in forma concreta. Ogni piatto nasce così, naturalmente, accostando sapori e colori in armonia, come in un concerto (in fondo la musica mi è servita…) Lavoro a mani nude. Per me è un aspetto fondamentale: le mani sono il mio strumento principale, tramite il tatto io sento gli elementi, entro in contatto con loro, ne percepisco calore e consistenza, seguo il loro flusso. In primo piano deve esserci il cibo, non lo chef. Lo chef deve essere soltanto il tramite tra la Natura

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