Cucina QB. L'anti-manuale di cucina

Magagne

Presentazione: questione di sigle

Cara lettrice e caro lettore,

anzitutto la CM vi ringrazia per avere acquistato questa importante e innovativa opera culinaria. E fin da ora la CM è sicura che, dopo la lettura di queste pagine, sarete voi a ringraziarla per averle scritte.

Ma andiamo con ordine: di sicuro vi starete chiedendo cosa mai significhi CM. Diciamo subito che NON significa Composizione Modificata, come compare su alcune confezioni di farmaci dopo il nome del medicamento. Anzi: in termini di tempo quel c.m. è nato dopo questo CM e, credete a noi, è solo per il nostro buon cuore che non intentiamo causa a molte (se non tutte) case farmaceutiche.

Toltici questo sassolino dalla scarpa, possiamo con onore e piacere spiegare che CM sta per Commissione Magagne.

Probabilmente a questo punto, cara lettrice e caro lettore, sarete al punto di partenza: invece di chiedervi cosa è la CM vi starete chiedendo cosa sia una Commissione Magagne (e probabilmente, già vi starete chiedendo anche se avete fatto bene ad acquistare questa opera che, vi ricordiamo, è importante e innovativa nell’arte culinaria).

La CM è un affiatato gruppo (vera e propria Commissione) che si propone come compito e fine della propria esistenza quello di indagare sulle magagne, ossia su tutte quelle cose, situazioni, servizi che, per qualche oscura ragione, non vogliono andare per il verso giusto. Chi ha a che fare con una magagna in genere prova dapprima un senso di disagio, che si può successivamente sviluppare in rabbia, rassegnazione, indifferenza. Attualmente non esiste una cura per aiutare le vittime delle magagne; per questo la CM vuole individuare tempestivamente ogni magagna, ovunque e comunque si manifesti: in questo modo intende produrre un effetto preventivo, sollevando così la vita del maggior numero possibile di persone da pesi inutili quando non addirittura dannosi.

I Commissari sono in numero ristretto, sono stati attentamente selezionati da un ancor più ristretto numero di Soci Fondatori della CM, i quali soli hanno i seguenti poteri: decidere le magagne sulle quali indagare; investire del titolo di Commissario un nuovo membro, togliere il titolo a un Commissario che non se ne sia mostrato degno.

Inutile indagare sulle identità di questo manipolo di coraggiosi (se proprio volete, potete provare –ma l’esito resta incerto- a contattarli all’indirizzo commissionemagagne@virgilio.it); inutile descrivere le modalità che vengono seguite per investire o destituire un Commissario: esse sono troppo complesse per essere riassunte nella pagina introduttiva di un manuale (per quanto importante e innovativo) di cucina. Inoltre sono soggette a continue variazioni, necessarie per evitare che eventuali Commissari espulsi dalla CM possano in autonomia eleggere nuovi Commissari e formare succursali non approvate della CM originaria e unica.

Inutile anche indicare la sede della CM: è segretissima, così come segrete sono le modalità con cui i Commissari si tengono in contatto tra di loro.

Una sola cosa è certa: la coscienziosità con la quale compiono la loro missione. E questo testo (importante e innovativo) ne è la prova scritta. Qui la CM si occuperà del qb.

Ebbene sì, siamo arrivati a una seconda sigla, ma non abbiate paura, cara lettrice e caro lettore: nelle prossime pagine, per prima cosa, vi spiegheremo il senso dell’opera e di questa seconda sigla, per poi procedere sempre più in profondità nell’anima del qb. Intanto diciamolo subito: per la CM il qb è l’unico modo di risolvere alcune magagne culinarie che indicheremo nell’introduzione.

Un suggerimento: appena finita l’Introduzione (ossia il prossimo capitoletto) fermatevi un momento e riflettete: vi eravate già accorti di certe magagne culinarie o vi abbiamo finalmente aperto gli occhi? State attenti, perché le magagne si nascondono dove meno ve lo aspettate, dove pensate di essere più al sicuro: ecco perché si tratta di faccende infide che hanno richiesto una apposita commissione per essere efficacemente combattute.

Dunque: buona lettura e buon viaggio!

I Commissari CM

Introduzione

Cucinare è un’arte. Su questo non possono esserci dubbi. Ma ciò significa anche rinunciare ad avere verità assolute.

Infatti, dove si incontra l’arte, lì bisogna saper sperimentare e osare, procedere per tentativi ed errori e apprendere di volta in volta dalle proprie esperienze.

Eppure siamo circondati da programmi televisivi e sommersi da un’innumerevole quantità di manuali che si occupano di cucina dichiarando, più o meno esplicitamente, di conoscere il vero segreto di questo o quel piatto tipico, il modo più corretto (e il solo) in cui un ingrediente va utilizzato, il dove e il quando.

Nel, a nostro parere vano, tentativo di dare forza ognuno al proprio punto di vista si ricorre alla magia del numero. I tempi di cottura sono definiti in modo quasi cronometrico, gli ingredienti pesati al grammo, le temperature del forno calcolate al grado centigrado. Se gli chef avessero uno strumento per calcolare il calore sprigionato dalla fiamma del fornello e la sua distribuzione per centimetro quadro del fondo della pentola di sicuro ne sosterrebbero l’indispensabilità in ogni cucina che si rispetti. E tutto questo senza contare la sicumera con cui ognuno decanta le proprietà inarrivabili di un tipo di pentola o di un particolare arnese cuochesco (dal robot da cucina al forchettone fatto apposta per tagliare il tal ingrediente o il tal altro).

Fortunatamente alcuni elementi superstiti riescono a sfuggire a questa logica del numero e della quantificazione: si tratta di quei pochi, svalutati ingredienti che in ogni ricetta dabbene vengono indicati senza la loro dose precisa (forse perché in cucina ancora non si usano bilance capaci di misurare il microgrammo), ma seguiti da un laconico qb. E ogni uomo che si rispetti deve poi chiedere a qualche donna che si rispetti cosa mai voglia dire quel qb. Per scoprire, con malcelata delusione, il sapore vago del suo significato: quanto basta. Ma come!? Tutto è misurato, tutto ha la sua ragion d’essere in una precisa quantità in un preciso modo in un preciso momento del processo di preparazione del cibo mentre sale, pepe e altri aromi sono lasciati al caso?!

Poco male: questo è segno che non tutto è perduto.

E qui si arriva alla magagna e alla necessità di questo manuale CM. Si arriva all’ormai inderogabile bisogno non solo di dare voce e significato agli ingredienti che spesso i guru della cucina lasciano in secondo piano, ritenendoli indegni di avere un piccolo numero accanto a sé, ma anche e soprattutto di ripristinare il vero valore del qb, facendolo assurgere a vera e propria filosofia culinaria.