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L'Olivier et l'huile d'olive - Histoire naturelle de l'olivier, culture de l'olivier, préparation, falsifications, et usages des produits

L'Olivier et l'huile d'olive - Histoire naturelle de l'olivier, culture de l'olivier, préparation, falsifications, et usages des produits

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3.5/5 (3 valutazioni)
Lunghezza:
426 pagine
4 ore
Pubblicato:
Apr 16, 2013
ISBN:
9781447491972
Formato:
Libro

Descrizione

Ce véritable traité, fruit des labeurs d’un agriculteur expert, s’adresse à tout enthousiaste des oliviers professionnel ou amateur. Paru à l’origine en 1900, il constituait un outil de travail indispensable de l’arboriculteur et ses 364 pages, remplis de planches et gravures, contiennent une mine d’informations qui est toujours utile et intéressante aujourd’hui. Table des matières : Histoire naturelle de l’olivier – Caractères généraux ; Variétés de l’olivier cultivé; Culture de l’olivier – Régions de culture de l’olivier ; Sol et exposition convenables ; Multiplication de l’olivier ; Pépinières et plantations ; Soins d’entretien annuels ; Fumure ; Production, récolte et conservation ; Causes de dépérissement des oliviers ; Préparation, falsifications et usages des produits – Les olives ; L’huile d’olive ; Caractères de l’huile d’olive ; Falsifications, moyens de les reconnaître ; Usage des produits de l’olivier. Grande partie des premiers livres, en particulier ceux qui datent d’avant 1920, sont aujourd’hui très rares et de plus en plus chers. Nous offrons des rééditions modernes de haute qualité et à prix abordables qui contiennent le texte et l’art originaux de ces ouvrages classiques.
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9781447491972
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L'Olivier et l'huile d'olive - Histoire naturelle de l'olivier, culture de l'olivier, préparation, falsifications, et usages des produits - P. D'Aygalliers

1899

L’OLIVIER

ET

L’HUILE D’OLIVE

PREMIÈRE PARTIE

HISTOIRE NATURELLE DE L’OLIVIER

CHAPITRE PREMIER

Caractėres gėnėraux.—1. Les Oléacées.—2. Le genre OLEA.—3. L’Olivier d’Europe; ses formes sauvage et cultivée, son origine, son histoire, sa durée, ses exigences climatériques.

1.—Les Oléacées

L’Olivier appartient à la famille des Oléacées, à laquelle il a donné son nom et présente par conséquent des caractères généraux qui lui sont communs avec les autres plantes de cette famille. Il est utile que nous indiquions ces caractères, que nous jetions un coup d’œil sur la parenté de l’arbre qui va nous occuper, et que nous nous rendions compte de la subdivision de cette parenté en tribus et en genres différents.

Les Oléacées sont presque toutes des arbres ou des arbrisseaux à tige ligneuse et dressée; cependant, quelques-unes ont des tiges volubiles; d’autres, moins nombreuses, sont herbacées.

Toutes, en général, ont une inflorescence en cyme dichotome ou en panicule.

La fleur, toujours actinomorphe, est le plus souvent hermaphrodite, quelquefois polygame ou dioïque.

Le calice est dialysépale, petit, à quatre lobes.

La corolle est hypogyne, gamopétale, parfois dialypétale et quelquefois nulle. Elle est formée de quatre pétales disposés en croix avec les sépales.

L’androcée, très caractéristique, comprend seulement deux étamines, rarement quatre, qui alternent avec les carpelles et sont insérées sur le bulbe de la corolle; elles sont hypogynes, lorsque la corolle manque; leur filet est généralement très court.

Le gynécée est toujours formé de deux carpelles constituant un ovaire infère, à deux loges, surmonté d’un style ordinairement court et d’un stigmate épais ou capité, très souvent bifide au sommet. Les ovules, au nombre de deux par loge, sont anatropes ou semi-anatropes, monochlamydés.

Le fruit varie beaucoup; c’est tantôt un fruit sec, capsule ou samare, tantôt un fruit charnu, baie ou drupe. Il renferme de deux à quatre graines, souvent réduites à une seule, à la suite de l’avortement d’une partie des ovules. Ces graines, dressées ou pendantes, contiennent un albumen, abondant dans la plupart des genres, nul dans quelques-uns. L’embryon est droit, à radicule courte et gemmule peu apparente.

Les feuilles sont opposées, quelquefois, mais rarement, alternes ou verticillées, généralement simples, parfois folio lées, pennées, entières ou dentées, dépourvues de stipules, sauf dans les Salvadoracées.

Ces caractères généraux sont assez lâches et ce n’est que leur ensemble qui permet de réunir dans la même famille des plantes qui paraissent assez disparates. Aussi, n’est-il pas étonnant qu’on ait cherché à rapprocher, dans des tribus différentes, celles des Oléacées qui présentent entre elles une ressemblance plus étroite. Dès le début, les Oléacées furent réparties en quatre tribus: Les Jasminées, les Oléinées, les Fraxinées et les Syringées. Plus tard, plusieurs botanistes, trouvant que les Jasminées différaient des autres tribus par des caractères trop essentiels, en firent une famille spéciale. C’est ainsi que A. de Candolle en fait, sa 128e famille(1).

Cette subdivision de la famille des Oléacées n’est pas cependant sans présenter des inconvénients et on est généralement d’accord aujourd’hui pour élargir le cadre de la famille, en ne tenant compte que des caractères les plus essentiels. Du reste, les progrès de la morphologie ont fait disparaître les principaux arguments qui militaient en faveur de cette distinction. Quant à certains arguments d’ordre plutôt pratique, tels que l’impossibilité de greffer les Jasminées sur les autres Oléacées, qui se greffent au contraire très facilement les unes sur les autres, ou l’absence sur ces mêmes Jasminées de certains insectes tels que la Cantharide et certaines Teignes qui attaquent les plantes des autres tribus, ils n’ont évidemment qu’une importance scientifique très relative et infiniment moindre que les caractères tirés de l’anatomie et de la morphologie.

On est donc revenu à la conception ancienne des Oléacées, et les travaux des savants distingués tels que MM. Eichler, Van Tieghem, Bentham, Hooker, J.-E. Planchon, etc. ont même amené certains botanistes à apporter des changements importants dans la subdivision de cette famille en tribus. Nous ne saurions insister ici sur les raisons d’ordre puremement scientifique qui ont motivé ces changements et nous nous contenterons d’indiquer par le tableau ci-contre la subdivision proposée par M. Flahault, l’éminent professeur de la Faculté des sciences de Montpellier(1).

2.—Le genre Olea.

Le genre Olea, auquel appartient l’arbre qui nous intéresse, est, de beaucoup, le plus important de toutes les oléacées. Il a été créé par Linné et on peut en résumer les caractères distinctifs par la diagnose suivante:

Calice court, campanulé, à quatre dents. Corolle à tube court, à limbe formé de quatre divisions planes, étalées, rarement nulles. Etamines au nombre de deux, insérées sur le tube de la corolle, hypogynes dans les apétales, opposées, à filets courts et anthères ovales. Ovaire à deux loges contenant chacune deux ovules. Style court à stigmate bifide. Fruit drupacé, ovoïde, à noyau dur, osseux ou crustacé, ne contenant, par suite d’avortement, qu’une seule graine, suspendue, albuminée, à radicule supère. Cotylédons foliacés.

Toutes les plantes de ce genre sont des arbres ou des arbrisseaux à feuilles opposées, rarement dentées, entières, à fleurs petites, souvent odorantes, blanches, hermaphrodites, dioïques ou polygames, suivant les espèces, réunies en grappes ou en panicules axillaires, quelquefois aussi, mais rarement en panicules terminales.

Le genre Olea a été divisé en deux sections par Endlicher d’abord(1), puis par A. de Candolle(2). La première de ces sections, les Gymnelœa ne renferme qu’une seule espèce, l’O. apetala (Vahl); elle est caractérisée par l’absence de corolle et par les étamines hypogynes. La seconde section, celle des Euelœa, renferme toutes les autres espèces et se distingue par la corolle à quatre lobes et les étamines insérées à la base de la corolle. Elle se subdivise elle-même en deux groupes, suivant que les inflorescences sont terminales ou axillaires. Ce dernier groupe comprend lui-même deux subdivisions, suivant que les fleurs sont hermaphrodites ou dioïques.

En somme, les subdivisions du genre Olea peuvent se résumer ainsi:

Ce genre comprend des espèces assez nombreuses, disséminées dans diverses régions tempérées ou chaudes du globe. Sauf celle à laquelle nous consacronscet ouvrage, aucune d’elles ne présente d’intérêt économique ou cultural, nous ne nous attarderons donc pas à les décrire ici et nous nous bornerons à indiquer leur répartition entre les diverses parties du monde.

Distribution des principales espèces du genre Olea à la surface du globe.

3.—L’Olivier d’Europe (O. Europæa).

L’Olivier d’Europe appartient à la section des Euelœa, à inflorescences axillaires et fleurs hermaphrodites. C’est un arbre d’assez grandes dimensions (fig. 1), atteignant en moyenne 5 mètres de hauteur et souvent beaucoup plus, dans des circonstances favorables, à port pyramidal, lorsqu’il est abandonné à lui-même. Il est surtout caractérisé par ses feuilles persistantes, dures, coriaces, entières, lancéolées, relativement longues et étroites, mucronées à leur extrémité, d’un vert clair et glabres à la face supérieure, blanches et couvertes de poils à la face inférieure; ses fleurs sont blanches, petites, disposées en grappes axillaires; ses fruits ou olives sont ovales plus ou moins réguliers, suivant les variétés, pendants, à péricarpe charnu et huileux, à noyau dur (fig. 2 et 3) et pointu. A maturité, ils prennent une coloration noir-rougeâtre plus ou moins intense.

Forme sauvage et forme cultivée.—On a toujours distingué deux formes d’olivier: l’olivier sauvage, appelé par Linné O. europœa sylvestris et par de Candolle O. europœa oleasler, et l’olivier cultivé, O. europœa sativa. L’oleaster se distingue par son écorce plus grise, moins tourmentée, son branchage plus régulier, ses rameaux anguleux, terminés par une pointe raide el piquante. Ses feuilles sont plus rares, plus petites et plus étroites, d’un vert plus foncé; ses fruits sont aussi plus petits, à chair moins épaisse et plus luisants, et fournissent une huile moins abondante, mais beaucoup plus fine et se conservant mieux que celle de l’olivier cultivé. L’O. sativa a, au contraire, des rameaux inermes, arrondis, des feuilles lancéolées, des fruits moins nombreux et plus gros, à chair épaisse et plus riche en huile.

Fig. 1.—L’Olivier d’Europe.

Fig. 2.—Fruits de l’Olivier.

Fig. 3.—Rameau fructifère, fleur et fruit d’O-livier.

Il semblerait naturel d’admettre que l’Oleaster est la forme primitive de l’olivier et que l’O. sativa n’est que le résultat de sa transformation progressive, de son amélioration sous l’influence de la culture, absolument comme le poirier sauvage est la souche d’où proviennent toutes les variétés de poiriers cultivés. En effet tandis que l’Oleaster se reproduit indéfiniment et fidèlement avec tous ses caractères spéciaux, les graines d’olivier cultivé sont impuissantes à fournir des arbres présentant les caractères de celui dont elles proviennent; elles donnent toujours des Oleaster et non des O. sativa.

Mais, ce qui complique la question, c’est qu’on ne connaît pas d’exemple d’Oleaster qui, sous l’influence de la culture, se soit transformé en olivier cultivé. L’olivier sauvage, soumis à une culture régulière, soignée, subit bien quelques modifications, ses fruits deviennent plus gros, mais ils restent toujours moins riches en huile que ceux de l’O. cultivé. C’est ce qui se passe lorsqu’un olivier sauvage se trouve mélangé dans une plantation; c’est encore ce qu’on observe souvent en Tunisie et en Kabylie, où des oliviers sauvages sont soumis à la culture depuis une époque très ancienne. Ces arbres, malgré les soins dont on les entoure: taille, fumure, arrosages, etc., ont toujours conservé les caractères distinctifs des Oleaster.

D’autre part, tandis que, d’une manière générale, les formes des diverses plantes cultivées obtenues par améliorations successives, dégénèrent rapidement et ne tardent pas à revêtir les caractères du type sauvage, primitif, lorsqu’on les abandonne à elles-mêmes, on a trouvé des O. sativa, autrefois cultivés, et qui, malgré des siècles d’abandon, se sont maintenus par rejets, sans que cette vie sauvage les ait fait repasser à l’état d’Oleaster.

C’est ce qui a amené beaucoup de bons esprits à conclure que les deux formes ne sont pas antérieures l’une à l’autre, mais qu’elles proviennent de deux types primitifs différents. D’autres sont allés plus loin encore, et considèrent l’O. sativa comme étant apparu le premier. Faisant intervenir des considérations mystiques, ils ont prétendu que c’est faire injure au Créateur que de croire qu’il n’a pas tout d’abord donné à l’homme les formes de plantes qui peuvent lui être utiles, et ils expliquent la dégénérescence de ces formes par l’obligation que Dieu a voulu nous imposer de maintenir ses bienfaits par le travail! Une hypothèse basée sur de pareilles raisons n’est rien moins que certaine; si on l’admettait, il faudrait, cependant, reconnaître aussi de nombreuses exceptions à la prévoyante bonté du Créateur.

L’Olivier est cultivé depuis plus de quatre mille ans, dit A. de Candolle, il est donc bien difficile de se rendre compte de ce qu’ont pu être les travaux de ceux qui, les premiers, l’ont soumis à la culture; mais on peut facilement admettre, nous semble-t-il, que c’est l’Oleaster qui en a été l’objet, et que sa transformation en O. sativa s’est effectuée très lentement, exigeant un laps de temps qui dépasse notre imagination. Une fois la forme cultivée obtenue, c’est elle seule qui a dû être propagée par l’homme et qui a fourni par ses semences l’Oleaster aux régions qui, primitivement, ne connaissaient pas l’olivier. Les oiseaux, en transportant au loin les noyaux d’olives, ont ensuite rendu plus rapide, dans ces régions, l’extension de l’Oleaster.

Origine et histoire.—Quelle que soit, du reste, la forme primitive, si l’on veut rechercher quelle a été la patrie d’origine de l’olivier, on doit, comme l’a fait A. de Candolle, rechercher le pays où cet arbre a été tout d’abord cultivé. Se basant sur les renseignements fournis par les littératures anciennes et la linguistique, l’illustre auteur des Origines des plantes cultivées arrive à conclure que l’olivier apparut d’abord en Asie Mineure; sa région primitive s’étendait de la Syrie vers la Grèce.

Les anciens Egyptiens le cultivaient sous le nom de Tat, et M. Maspero a découvert, près de Thèbes, des momies, datant de la XXe à la XXVIe dynastie, entourées de guirlandes formées de feuilles d’oliviers. D’après M. Pleitje, c’est à la suite des conquêtes de la XIXe dynastie en Asie que les Egyptiens auraient importé cet arbre dans leur pays.

D’Egypte, l’olivier se répandit dans le nord de l’Afrique, comme l’indique son nom berbère, dérivé du nom égyptien Tat.

C’est également d’Egypte qu’il fut importé en Grèce par Cécrops, le fondateur d’Athènes, en 1582 avant J.-C. Il est probable, cependant, que les Grecs connaissaient déjà l’olivier sauvage, naturalisé dans les îles de l’Archipel et qu’ils n’empruntèrent à l’Egypte que les variétés cultivées et les procédés d’extraction de l’huile. Une autre légende attribue l’importation de l’olivier à Hercule qui l’aurait planté sur le mont Olympe. Quoi qu’il en soit, il est certain que les Grecs furent le premier peuple européen qui cultiva l’olivier. Ils le consacrèrent à Minerve, en firent le symbole de la sagesse, de l’abondance et de la paix, et, ainsi poétisé, le répandirent autour d’eux.

Les colonies qu’ils fondèrent sur les bords de la Méditerranée, en Sicile, sur les côtes d’Italie et des Gaules furent autant de centres de plantation d’où l’olivier se diffusa peu à peu dans ces pays. En Italie, ce serait, d’après Pline, seulement à l’époque de Tarquin l’Ancien, en 627 avant notre ère, que l’olivier fut introduit. En Gaule, on fait remonter son apparition à l’an 600 environ avant J.-C. Il y aurait été apporté par la colonie phocéenne qui fonda Marseille.

Les Romains, à leur tour, propagèrent l’olivier dans les pays où ils s’installèrent, notamment en Espagne. Mais, dans la Péninsule Ibérique, cet arbre fut aussi introduit par les Arabes. En effet, tandis que les Grecs et les Romains le propageaient sur la côte septentrionale de la Méditerranée, les Tyriens, qui fondèrent Carthage, développaient sa culture sur la côte méridionale où les Arabes le trouvèrent pour l’amener en Espagne quand ils s’y établirent. Cette double origine gréco-romaine et sémitique des oliviers de la péninsule est bien démontrée par les noms divers qu’ils y portent, eux et leurs produits. Dans le Sud, en Andalousie, par exemple, où la race mauresque a laissé des empreintes profondes de son occupation, l’olivier cultivé porte le nom d’aceituno, évidemment dérivé du nom arabe zeitoun, qui lui-même vient de l’hébreu zeit; l’olivier sauvage s’y appelle azebuche parce que les Arabes le nomment zenboudje. Dans le Nord, les noms latins ont subsisté à côté des noms arabes et l’arbre s’appelle aussi olivo ou oliveira. Partout les fruits portent le nom d’aceitunas et l’huile celui d’aceite; seules, les huiles consacrées ont gardé le nom romain oleos santos.

En Portugal, on relève les mêmes faits; l’olivier cultivé a conservé le caractère gréco-latin; on l’appelle oliveira; l’olivier sauvage, au contraire, est désigné du nom arabe zambugeiro; il en est de même des fruits, azeitonas et de l’huile azeite.

Aux Canaries, l’existence de l’olivier a été constatée dès 1403 et quelques botanistes l’y considèrent comme indigène; si cela était, cependant, on trouverait un mot particulier pour le désigner dans la langue des Guanches, peuple primitif de cet archipel. Il est probable qu’il y fut introduit par les Phéniciens.

Ainsi l’olivier, parti de l’Asie Mineure, a peu à peu envahi les deux rives de la Méditerranée de l’est à l’ouest, à la suite des peuples colonisateurs, et les deux routes qu’il a suivies sont venues se rejoindre sur les bords de l’Océan Atlantique.

La géologie ne fournit que peu de renseignements pour l’histoire de cet arbre. Comme le fait remarquer de Candolle, on n’a jamais trouvé de traces certaines de cet arbre à l’état fossile dans les tufs de la France méridionale, de la Toscane et de la Sicile: c’est bien là un indice qu’il n’existait pas dans ces pays aux époques préhistoriques(1).

Durée.—L’olivier est doué d’une longévité remarquable et on en peut citer un grand nombre auxquels on attribue plusieurs siècles d’existence et même des milliers d’années. Tournefort, dans ses voyages, trouva entre Ephèse et Smyrne, de vieux oliviers très fertiles; comme les Turcs n’ont jamais planté d’oliviers, faisant peu de cas de ses produits, ces arbres étaient probablement plus anciens que l’invasion musulmane.

En Palestine, on montre encore de vieux oliviers qui seraient contemporains des scènes du Nouveau Testament; les plus célèbres sont ceux du Jardin des Oliviers. Chateaubriand en parle ainsi(2): «Au bord et presque à la naissance du torrent du Cédron, nous entrâmes dans le Jardin des Oliviers: il appartient aux Pères latins qui l’ont acheté de leurs propres deniers; on y voit huit gros oliviers d’une extrême décrépitude . . . Ils sont, au moins, du temps du Bas-Empire. En voici la raison: en Turquie, tout olivier trouvé debout par les musulmans lorsqu’ils envahirent l’Asie ne paye qu’un médin au fisc, tandis que l’olivier planté depuis la conquête doit au grand seigneur la moitié de ses fruits; or, les huit oliviers dont nous parlons ne sont taxés qu’à huit médins.»

Le même auteur a vu aussi le fameux olivier de l’Acropole d’Athènes que la légende fait remonter à l’époque de la fondation de cette ville, quinze siècles avant l’ère chrétienne; mais nous n’oserions, pour notre part, affirmer que c’était bien le même qui fut planté par Cécrops.

En Afrique, Desfontaines a vu des oliviers de 15 à 20 mètres de hauteur, et en 1867, l’Algérie envoya à l’exposition un tronc d’olivier âgé d’au moins dix siècles.

En Europe, les vieux oliviers sont aussi très nombreux. Il existe, sur les bords du lac de Garde, un magnifique bois d’oliviers dont quelques-uns sont très âgés et continuent à porter des fruits. Enfin, qui n’a entendu parler des oliviers géants des environs de Nice qui atteignent de 12 à 15 mètres de hauteur sur un tronc de 4 à 5 mètres de circonférence?«Il existe, dit M. le Dr E. Sauvaigo, à Beaulieu, sur la route de Nice à Monaco, un olivier de 10 mètres d’élévation et de 7 m. 50 de circonférence à 1 m. du sol.

Cet arbre fait partie d’une ancienne forêt d’oliviers, contemporains des invasions barbaresques. Dans le voisinage de ce géant, on remarquait, il y a quelques années, le plus gros olivier de la région littorale; son tronc offrait à sa base 12 m. 42 de circonférence, son feuillage ombrageait un circuit de plus de 30 mètres. Il a été brûlé par un fou en 1880(1).»

L’olivier ne peut atteindre en France ces dimensions colossales que dans la région qui lui est le plus favorable, le sud des Alpes-Maritimes et du Var. Partout ailleurs, il dépasse rarement 5 à 6 mètres de hauteur et 1 m. 50 de circonférence. Du reste, l’olivier cultivé est toujours maintenu assez bas par la taille à laquelle on le soumet. Les opérations culturales dont il est l’objet diminuent aussi sa durée qui, cependant, est toujours très longue relativement à celle des autres arbres cultivés. Il subit la loi commune à toutes les plantes: les soins destinés à augmenter sa production diminuent la durée de sa vie.

Exigences climatériques.—L’olivier, par ses exigences et sa station, est un arbre essentiellement méditerranéen. C’est avec juste raison qu’on en a fait la caractéristique de la région directement soumise à l’influence de la grande mer intérieure.

Nulle part, en effet, il ne s’écarte beaucoup de ses bords, et c’est là qu’il rencontre les conditions de climat qui lui sontle plus favorables: une température modérée, plutôt chaude, et une faible humidité. Le froid vers le nord, la chaleur vers le midi, l’empêchent de s’enfoncer profondément dans l’intérieur des terres. La caractéristique des régions où on le cultive est surtout l’absence ou la rareté des grandes gelées et la sécheresse du printemps et de l’été. En effet, cet arbre ne supporte pas des températures très basses; au dessous de—7 à—8 degrés centigrades, il peut souffrir du froid. Mais l’intensité du refroidissement a une action d’autant plus forte, qu’elle se prolonge plus longtemps, et, si la gelée est de courte durée, l’olivier ne souffre pas de températures de—10 à—15 degrés. Si elle se prolonge, au contraire, et surtout si le froid est humide, il peut commencer à perdre ses jeunes rameaux à—10° et même à une température plus élevée—5 ou—6 degrés. Les froids très intenses détruisentles grosses branches, quelquefois même le tronc. M. Rioudet estimait que les oliviers sont détruits par la gelée deux fois par siècle; d’après M. du Breuil, ils sont au moins menacés tous les neuf ans en moyenne. Ces appréciations sont évidemment très générales, mais il est certain que tous les grands hivers détruisent un grand nombre d’arbres et même des plantations entières et on a gardé en Italie et en Provence un triste souvenir des hivers de 1709, 1789, 1819, pour ne citer que les plus froids et les plus récents.

La neige n’est pas très dangereuse, pourvu qu’elle n’entoure pas les rameaux d’une gaine glacée; ainsi en 1855 les oliviers n’ont pas souffert, dans les Alpes-Maritimes et les Pyrénées-Orientales, de la présence d’une couche de neige épaisse de 20 centimètres, mais la même année ils furent, dit J. Reynaud, détruits aux environs de Nîmes par le verglas. En traitant de la culture de l’olivier, nous aurons à nous préoccuper des moyens à employer pour relever ou reconstituer les arbres maltraités par le froid.

L’altitude à laquelle peut s’élever l’olivier cultivé dépend du climat local; elle atteint son maximum dans les situations où l’influence climatérique de la Méditerranée atteint aussi son maximum. En France, elle varie beaucoup et on peut fixer comme moyenne 300 à 400 mètres.

Dans les Pyrénées-Orientales, l’olivier ne dépasse guère 420 mètres; dans l’Aude, on le trouve rarement au-dessus de 150 mètres; dans l’Hérault et les Bouches-du-Rhône, il atteint 400 mètres. Dans la partie orientale de la région, mieux protégée du côté du Nord par les divers contre-forts des Alpes, il s’élève beaucoup plus haut. On le trouve sur les flancs du Ventoux et du Luberon jusqu’à 600 mètres d’altitude, et, dans les Alpes-Maritimes, il atteint son maximum pour la France, à 800 mètres.

En Portugal, on le cultive jusqu’à 454 mètres dans les Algarves, mais au-dessus de 290 mètres il n’atteint plus ses dimensions normales. Dans la Sierra Nevada, il atteint 974 mètres et dans des situations favorables s’élève à 1370. A Grenade, on le rencontre jusqu’à 1000 mètres; dans les Baléares, il s’élève à 700 mètres, à 715 sur l’Etna, à 389 sur les Apennins, 390 en Macédoine, 800 à Chypre, 400 en Phrygie, 650 en Cilicie, 488 dans le Liban, 1000 et plus en Afrique.

La chaleur estivale doit être assez forte pour que la fructification se fasse d’une manière convenable. On a calculé que, depuis la floraison, qui se produit en mai, jusqu’au moment où les froids commencent à se faire sentir, l’olivier doit recevoir au moins une chaleur totale de 3980 degrés.

(1) Candolle (A. de). Prodromus.

(1) Voir: Flahault, L’Olivier, in Annales de l’Ecole nationale d’agriculture de Montpellier, tome II, 1886.

(1) Endlicher, Genera plantarum.

(2) Candolle (A. de), Prodromus.

(1) M. de Saporta a signalé, dans l’Eocène d’Aix, une espèce fossile, l’O. proxima, qui se rapproche assez de notre O. europœa, sans pouvoir, cependant, se confondre avec lui.

(2) Chateaubriand, Itinėraire de Paris Jėrusalem.

(1) Dr E. Sauvaigo, Les Cultures sur le littoral de la Mėditerranėe.

CHAPITRE II

Variétés de l’Olivier cultivé.—Synonymie, description, exigences particulières, valeur et aptitudes spéciales.

Soumis à la culture depuis des milliers d’années, l’olivier a fourni, sous l’influence des soins dont il est l’objet et des conditions de milieu assez diverses où on l’a placé, de très nombreuses variétés. Toutes proviennent de modifications successives et souvent accidentelles de la forme type, cultivée tout d’abord, et ont été fixées par les procédés de multiplication par segmentation, bouturage ou greffage.

La distinction de ces variétés entre elles, même dans chaque région déterminée, présente d’assez grandes difficultés. Elle repose, en effet, sur des caractères assez lâches, vagues et sans netteté, de sorte que les divers agronomes qui ont voulu établir une nomenclature sérieuse et nette des variétés d’une même région sont rarement tombés d’accord. Souvent, en effet, d’une localité à l’autre, le nom attribué à une même variété change; d’autres fois, le même nom désigne des variétés différentes. Cette synonymie, aussi fâcheuse qu’embrouillée, est cause que tous ceux qui se sont occupés de cette question admettent un nombre de variétés différent et ne s’entendent pas davantage sur la

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