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Il (piatto) più bello del reame

“HA PROPRIO UNA BELLA FACCIA”: così si dice, a Napoli e dintorni, quando si vuol intendere che un piatto risulta particolarmente appetitoso alla vista. D’altro canto, difficilmente il concetto di “bello” è separabile da quello di “buono” (con qualche eccezione che viene infatti rimarcata, come ad esempio nel caso dei deliziosi dolcetti a base di mandorle o nocciole dall’aspetto grossolano, noti come “brutti ma buoni” in Piemonte o “bruttiboni” a Prato).

E se in natura i fiori giocano con forme e colori seducenti per attirare gli insetti impollinatori, pure l’uomo si è ingegnato a rendere più attraente ciò che serve della tradizione ebraica ai tanti pani e dolci rituali delle feste sarde, che prendono diverse fogge a seconda dell’occasione e della specifica area dell’isola –, geometrie naturali o attentamente studiate a tavolino, elaborati assemblaggi giocati su simmetrie e contrasti, combinazioni di colori sgargianti che mettono in risalto le nuance naturali di frutta e verdura. Ma ci sono anche esempi più moderni, forse meno genuini ma senz’altro d’effetto: dalle (dolci made in Usa a base di gelatine variopinte e frutta e verdura fresche), un must anni Cinquanta ispirato dagli aspic (antica preparazione d’origine araba che fu perfezionata nella Francia del XIX secolo da Marie-Antoine Carême, ribattezzandola ) alle “sculture” sempre a base di gelatina – i che riprendono edifici iconici e altro – del duo britannico Bompas & Parr, che crea anche performance artistiche e capolavori edibili con il brand Benham & Froud (foto in alto). A quale piatto, e quale cultura gastronomica, potrebbe andare la palma di “più bello del reame”? Difficile dirlo. Di certo è in lizza l’eterea eleganza delle elaborate portate della cucina Kaiseki che detta le regole del pasto tradizionale giapponese, composto di tante piccole portate, ognuna con temperature e consistenze precise, che uniscono agli aspetti gustativi e nutrizionali una vera e propria sensibilità artistica e un legame spirituale con la natura attraverso il rispetto rigoroso dei suoi ritmi. Ma come resistere anche alla “bellezza” di una tajine berbera ben assemblata, della sfogliatura impeccabile e quasi concentrica di un croissant che profuma di burro o della perfezione in miniatura di un tortellino chiuso sul mignolo da un’esperta sfoglina?

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