Quando un tempo, neanche troppo lontano, l’ingegno umano era al servizio del bisogno primario del sostentamento, sono state immaginate soluzioni come quella ancora in uso in alcune risaie del veronese. L’acqua fa crescere il riso, ma tra le pannocchie cariche di chicchi si può allevare pesce: carpe soprattutto, un ciprinide d’acqua dolce.
Si tratta di una antica usanza. Le carpe, ovvero la persona che si occupava un tempo della coltivazione del riso, non veniva pagato dal padrone con soldi o riso, ma con le carpe che riusciva ad allevare e poi catturare nella risaia. Questa è una delle tradizioni che fanno parte della storia di un grande riso italiano, un riso antico, il Vialone Nano Veronese. Una invenzione che risale al 1600, tenuta viva ancora oggi da Gabriele Ferron, chef, produttore di riso e ambasciatore del riso italiano nel mondo. Ancora oggi, il risotto con la carpa è un piatto tipico del territorio. Nei primi anni del 1900, il suo bisnonno acquista una , una vecchia struttura mossa dalla forza dell’acqua che un tempo serviva a lavorare il riso grezzo appena raccolto, chiamato “risone”. Per capirci, potremmo dire che le erano una specie di “mulini del riso.” Quella ancora oggi è funzionante, la più antica in Italia, e viene utilizzata per lavorare una parte del riso che Gabriele coltiva insieme a suo fratello Maurizio. La grande ruota a pale, azionata dall’acqua, muove una serie di pestelli che colpiscono e raffinano il riso, sino a farlo diventare bianco come lo conosciamo. Dopo sette ore di lavorazione, il riso che se ne ricava preserva intatte tutte le qualità nutritive e di gusto. Gabriele, a 14 anni, lascia l’azienda di famiglia per seguire un cuoco importante nel suo peregrinare tra locande e ristoranti. Ha una grande passione per la cucina tradizionale veneta. Vuole imparare, ma anche metterci del suo. Nel tempo, assume un ruolo sempre più importante nel mondo del riso e diventa un punto di riferimento per il riso italiano nel mondo. L’Italia è il primo produttore europeo di riso con circa la metà del totale del riso prodotto. Gabriele viaggia in tutto il mondo per far conoscere questa eccellenza e, tra le più svariate esperienze, c’è l’anno trascorso nella scuderia del campione di Formula 1 Nigel Mansell e la preparazione, sulla Grande Muraglia Cinese, di un risotto per le alte cariche politiche cinesi. Le sue sperimentazioni culinarie lo portano ad aprire la prima risotteria a Isola della Scala dove tuttora si possono gustare i risotti della tradizione veronese, assieme ad altre creazioni elaborate dello stesso Gabriele. Parallelamente all’attività di cuoco, diventa promotore della costituzione del Consorzio dei produttori di Vialone Nano Veronese, il primo in Europa dedicato al riso, ed è anche in prima linea nel processo di ottenimento del marchio IGP. Gabriele è un uomo simpatico, pieno di idee, capace di attirare l’attenzione di chi lo sta ad ascoltare, con i suoi racconti sulla tradizione risicola locale pieni di mille curiosità che dimostrano la grande conoscenza e l’amore che lui ha per questo prodotto della sua terra. In poche parole, c’è tutta la sua filosofia. «Nella caotica società odierna, tendiamo a non soffermarci più ad assaporare ciò che mangiamo. – mi dice Gabriele – Il presente noi lo viviamo con intensità. La mia è condividere col mondo l’amore e la cultura del riso per portare le persone a cogliere e apprezzare le emozioni che anche un semplice piatto di risotto può regalare».
