Prodotto p. 60
Territorio p. 62
Ricette p. 66
È , scelto di persona dallo stesso Michelangelo, il quale era solito visionare egli stesso le cave dell’area di Carrara a garanzia dell’eccellenza del materiale usato per le proprie opere d’arte. E con un tale insuperabile estimatore, nella località di Colonnata anche un alimento come il lardo non poteva non essere ricavato da un materiale così pregiato di spezie utilizzato, che può variare a seconda dell’esperienza e della combinazione ricercata dal singolo produttore. Tre ingredienti sono tassativi: rosmarino fresco, pepe nero macinato, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente, anche se rimane libera la scelta delle rispettive quantità. Numerose sono invece le spezie che si possono aggiungere e combinare a piacere, creando quella particolare personalizzazione della ricetta, che spesso si tramanda di famiglia in famiglia: cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano, salvia e origano. Sono escluse in ogni caso le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali e artificiali, conservanti e additivi, qualificando il lardo di Colonnata come prodotto di assoluta eccellenza che fa leva sulle qualità del suino e della sua alimentazione, con esemplari provenienti da allevamenti toscani selezionati per l’ottimizzazione delle qualità di questa parte del maiale. Dopo un minimo di sei mesi di stagionatura in conca (ma in alcuni casi si può arrivare anche a due anni), il lardo all’assaggio appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
