COME REALIZZARE UNA COTTURA STIR-FRY
GRACE YOUNG è colei che ha scritto il libro definitivo sugli utilizzi del wok in cucina (anzi facciamo due: il suo secondo, Stir-Frying to the Sky’s Edge, ha vinto il premio James Beard Award). Nota come “Wok Therapist”, Young vuole che mettiate in discussione tutto quello che sapete sulla cottura stir-fry, a partire dalla parola stessa.
Secondo Young, infatti, l’essenza della cottura stir-fry (in italiano diremmo “cottura al salto”), si è persa nel processo di traduzione.
Nell’originale cantonese, la parola si riferisce a un movimento quasi acrobatico. «L’obiettivo è quello di far saltare continuamente ingredienti di piccole dimensioni in poco olio, all’interno di un wok e a fuoco alto, in modo tale che ogni pezzetto sia costantemente esposto al calore», dice. «Il risultato che si ottiene è una leggera rosolatura degli ingredienti, che garantisce una cottura rapida e uniforme senza il rischio di farli bruciare». Non si tratta tanto di mescolare, quanto di imprimere un movimento concitato e interagire costantemente
