Fioroni, menta e latte di fichi: il nuovo dolce servito al Nerua di Bilbao è un boccone di fine estate, un viaggio nei ricordi, un’ode all’albero di fico sui cui rami ci si arrampicava da piccoli e sotto la cui ombra si trovava un fresco conforto. Ed è anche l'ennesima prova di una liaison senza fine tra Josean Alija e l’universo vegetale, a cui è devoto dagli albori della sua carriera e dall’ingresso – oltre vent’anni fa – tra i petali di titanio del Guggenheim. A scanso di equivoci, però, è bene evidenziare come il basco non sia mai stato radicale nel suo vegetarianismo ma abbia sempre cercato un equilibrio nuovo tra i diversi mondi proteici. E così, in tempi pionieristici, ha ribaltato i ruoli e ha sovente confinato la carne alla voce “contorno” o a quella di “fondo”, affidando (o restituendo) dunque a un pomodoro, a un asparago verde o a un fungo il palco principale, tanto quanto a un'acciuga, a uno sgombro o a un vitello.
