Una ghiotta specialità apprezzata in tutta Italia
il baccalà è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia accanto al capitone. Entrambi, vengono serviti infarinati e fritti in abbondante olio. Festività a parte, questa gustosa specialità è presente tutto l’anno sulle tavole campane. Nel , in particolare, viene, invece, il baccalà è cucinato alla “pertecaregna”, cioè con i peperoni cruschi, aglio, olio e prezzemolo. I peperoni cruschi essiccati al sole insaporiscono anche la ricetta del baccalà alla lucana, diffusa in . Mentre in è molto popolare il baccalà alla cosentina, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro e prezzemolo. Spostandoci in , precisamente nel Salento, sono tante le ricette a base di questo pesce salato, come le sfiziose polpette di baccalà (specialità che ritroviamo con qualche variante anche nelle ). Nella cucina tradizionale , il baccalà è cucinato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta, oppure, nella zona di Messina, con pomodoro, capperi e olive verdi. A il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno degli ingredienti del tradizionale fritto misto alla romana, assieme al fiore di zucca e al supplì. Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina , dove lo ritroviamo “arracanato”, ovvero condito con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio. In , è celebre il baccalà alla livornese, preparazione composta da tranci di baccalà infarinati e fritti, poi cucinati con cipolle, pomodori pelati, aglio e patate. In , questo pesce è cucinato in pastella, al verde o in agrodolce. Nella zona di Ponente, poi, una tipica ricetta è quella del “brandacujun”, dove il baccalà (o stoccafisso) lessato viene amalgamato con patate, aglio, prezzemolo e olio d’oliva. In e in il baccalà viene portato in tavola cucinato principalmente in pastella o in umido. Non possiamo dimenticare la tradizione , dove il baccalà è un vero piatto forte, proposto mantecato, alla vicentina e in rosso. È bene sapere, però, che nel , nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia, il termine baccalà ancora oggi fa riferimento soprattutto allo stoccafisso, ovvero al merluzzo essiccato e non a quello salato.
