ESTATE HAWAIANA
NEL 2013, durante la sua prima apparizione al programma Top Chef, Sheldon Simeon ha imparato una lezione che, in seguito, lo avrebbe portato a definire la filosofia dei suoi tre ristoranti. Era arrivato alla sfida finale restando fedele al suo retroterra filippino, cucinando raffinate versioni di sinigang al tamarindo e adobo di maiale. Ma a un certo punto si era allontanato dai sapori a lui famigliari, cucinando quaglie con garam masala e cioccolato bianco aromatizzato al finocchio, e la fortuna lo aveva abbandonato. È un errore che non ha più commesso. Da allora, per ogni progetto o menù che ha sviluppato, Simeon ha approfondito la storia—la sua, quella della sua famiglia e quella delle Hawaii, il posto dove vive e da cui proviene.
«La grande lezione che ho imparato da quell’esperienza è stata: non provare a essere ciò che non sei», spiega Simeon. «Prima, il mio punto di riferimento era il continente americano, mi ispiravo a ciò che facevano a New York». Dopo essere tornato a casa con in tasca la sconfitta di Top Chef, si è buttato a capofitto nei libri di ricette di suo padre, provenienti dagli Hongwanji, i templi buddisti delle Hawaii. Ha ascoltato le canzoni della cantante hawaiana Edith Kanaka’ole, che celebrano le diverse varietà di limu (alghe) e kalo (taro, una pianta commestibile). E si è concentrato su ciò che più lo appassionava della cucina hawaiana: i ripieni dei pescatori, l’uhu (pesce pappagallo) al forno con lup cheong (salsiccia cinese) e maionese, il profumo dei gamberi che friggono nel burro proveniente dai chioschi ambulanti sulla spiaggia di Oahu, i banchetti sulla strada che cuociono polli interi allo spiedo su legna di kiawe. Si è reso conto che tutte le diverse tradizioni culinarie che si sono mescolate e scontrate su queste piccole isole, a causa delle numerose ondate migratorie—dai primi polinesiani che si sono stabiliti alle Hawaii, agli esploratori e ai missionari occidentali, fino ai lavoratori delle piantagioni provenienti da diversi paesi, tra cui Cina, Giappone, Filippine—costituivano una fonte inesauribile di ispirazione. «Adesso ho adottato un punto di vista prettamente hawaiano», dice Simeon, «invece di
