BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Prcticas de Manufactura: Definicin

BPMs son los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para producir en forma higienica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo las regulaciones nacionales e internacionales. Incluye: Higiene Personal Control de enfermedades Hbitos personales Practicas operativas

podemos definirlas como CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.

La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA Y no al reves

Porque se deben implementar BPM

La gestin de calidad de una empresa est basada, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.

Mandamientos de las BPM

Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos. Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y quejas.

 Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad productiva de la empresa. Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a mercados exigentes.

 Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO 22000. Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de los empleados.

ETAs
Se entiende por contaminacin de alimentos a todo aquello que no es propio del alimento y que puede ser o no detectable, sean fsicos, qumicos o biolgicos y pueden causar enfermedades en las personas que los consumen.

Definiciones de terminos:
Contaminacin- introducin de peligros a los alimentos, causan enfermedad o dao al ser humano. Existen 4 tipos de peligros: Qumicos Fisicos Biolgicos

Peligros Biolgicos:
Bacterias- organismos microscpicos, se multiplican rpidamente si se les provee las condiciones propicias. Virus- no se multiplican en los alimentos Parsitos- tanto los parsitos como sus huevos pueden entrar a nuestro cuerpo a traves de los alimentos. Hongos- 2 tipos; mohos y levaduras. No causan enfermedad pero deterioran los alimentos.

 Utilizar alimentos de procedencia dudosa Abuso de Tiempo y temperatura Pobre higiene de los empleados Contaminacin cruzada Falta de saneamiento

Qu causa la contaminacin de alimentos?

Contaminacin Cruzada:
Prctica en el manejo de alimentos Produce contaminacin Contacto directo o indirecto con superficie o sustancia que contiene uno o mas peligros

Contaminacin cruzada:
Manos con o sin guantes alimento crudo y alimento cocido Equipos o superficies sucias y luego alimento listo para comer Paos no saneados Utilizar el mismo utensilio con diferentes alimentos

Temperaturas peligrosas:
Bacterias se reproducen rpido en alimentos dejados por mas de 4 horas en temperaturas entre los 41- 135F. Algunas bacterias continan multiplicandose en la nevera. No se multiplican en el congelador.(0 F) .

Impacto socioeconmico de las ETAs

Al menos tres menores muertos dej una intoxicacin masiva en Cajamarca. Un total de 89 nios y cinco adultos fueron atendidos en los hospitales de apoyo de Cajabamba y Regional de Cajamarca, en el centro de salud Baos del Inca y el puesto de salud de Cachachi, tras ingerir alimentos contaminados proporcionados por el PRONAA.
(fuente. La republica. Set. 2011)

Impacto socioeconmico de las ETAs

Impacto en los afectados por ETAs: Impacto en la planta agroindustrial Impacto en el estado

Poblaciones a riesgo:
Ancianos Mujeres embarazadas Nios de 0 a 5 aos Personas con VIH SIDA Pacientes de cancer en quimioterapia y transplantados.

Exigencias del mercado

INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiolgicos y qumicos que no daen la salud del consumidor o causan su muerte. CALIDAD: Los productos y servicios cumplen las especifcaciones tcnicas del cliente (calibre, forma, sabor, color, % slidos etc.).

 TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el historial, la ubicacin y la trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de produccin, transformacin y distribucin. LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la proteccin de la vida indicados por la legislacin nacional.

APLICACIONES DE LAS BPM

MATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTO
PERSONAL HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION DOCUMENTACION SAGYP

PRODUCCION PRIMARIA
EVITAR EL USO DE REAS DNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO ADOPTAR PRCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGINICAS APROPIADAS.

BPMs: Edificios e Infraestructura

Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separacin de materia prima de producto terminado Programa de control de pestes

BPMs: Personal
Saber cuando y cmo lavarse las manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redes para pelo. Polticas en el uso de joyera Polticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento

BPMs: Equipo y Utensilios

De fcil limpieza y desinfeccin De fcil mantenimiento Cumplimiento de estndares de grado alimentario

BPMs: Controles de Produccin y Proceso

Grficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificacin del lote y cdigos Control del peso del producto

ESTADO DE SALUD
A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a travs de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos. Deber capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisin sobre la enfermedad o los sntomas.

EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los alimentos debern haber pasado por un examen mdico antes de asignarles el empleo. Este control debe ser por lo menos anual.

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS

- Ninguna persona que sufra de heridas o

lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida. - Deber usar un guante personal, si la herida se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL

1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz y boca. 2.Las manos debern presentar uas cortas, sin presencia de heridas. 3.El cabello deber mantenerse corto, no se permitir personal con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOS
Causa ms importante de ETAs: Falta de higiene de manos Todo manipulador de alimentos debe: Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo. Despus de haber usado SS.HH o vestuarios.

Lavado de Manos
Tambin se deben lavar las manos despus de:
Sonarse la nariz Manejar dinero Manipular alimentos contaminados Despus de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc). Cada que se elimine desperdicios. ..Y todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE MANOS

Se colocaran instrucciones, en el rea de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfeccin de manos.

CONDUCTA DE PERSONAL
En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe: Comer, beber. Fumar. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto. Escupir. Tocarse la cara o el cabello. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminacin. Llevar relojes, broches u otros objetos personales

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

EL PERSONAL NO DEBE:
8. Secarse la frente con las manos o brazos. 9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. 10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. 11. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios). 12. Conservar los casilleros y servicios higinicos sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos) 13. Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partculas caer sobre el alimento que se est procesando)

EL PERSONAL NO DEBE
14. Tener materiales como el waype, trapos, yutes, pitas(slo el responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el producto 15. Mantener su rea de trabajo y equipos sucios y desordenados, para evitar la proliferacin de insectos y roedores. 16. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).

EL PERSONAL NO DEBE:
17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar. 18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se multiplique. 19. Si se hace el cambio de producto(por ejm: de carne a hot dog) la mesa o tabla de picar debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio.

Preparacin Higinica de Alimentos

Preparar los alimentos con la menor antelacin posible. Evitar tocar los alimentos con las manos, usar:
Pinzas, tenacillas Cucharas, tenedores Guantes desechables

No es recomendable usar tablas de madera

Preparacin Higinica de Alimentos

No descongelar al medio ambiente No recongelar alimentos No recalentar alimentos Lavar y desinfectar frutas y verduras Cocinar hasta temperaturas internas de por lo menos 70C Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos

Manipulacin de alimentos preparados

Mantener los alimentos calientes a ms de 65C o enfriarlos a menos de 5C. No colocar alimentos en contacto con el suelo. Almacenar alimentos en locales aislados del exterior. Proteger los alimentos con empaques apropiados.

Instalaciones y utensilios
Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y vitrina de exhibicin. No usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos Tomar medidas para evitar presencia de aves, roedores e insectos en las instalaciones.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
Todo vehculo debe mantenerse limpio y carecer de olores extraos que distorsionen el olor propio de los productos. La mercadera colocada dentro de los vehculos debe estar en las mejores condiciones de higiene e integridad (empaque limpio e intacto) No cargar los vehculos con exceso de mercadera, puede deteriorarse los empaques. Al llegar a los depsitos de los clientes, se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas, etc.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
Se debe tener camiones refrigerados para alimentos perecibles (crnicos, lcteos..) Apagar el fro mientras las puertas estn abiertas. Mantenga al mnimo la duracin de las puertas abiertas. Cortinas en Franjas (tiras) son siempre recomendadas en distribucin.

CONTROL DE VISITANTES

-Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el cdigo de higiene de la planta. -Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. -Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta.

LOS SISTEMAS INTEGRALES DE GESTIN DE LA CALIDAD

La familia de normas ISO 9000, vlidas para sistemas de produccin y de servicios. La familia de normas ISO 14000, que orientan para una gestin apropiado del medio ambiente.

Las normas OHSAS 18000, relacionadas con la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores.

Sistema HACCP Decreto 60 de 2002

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Hazard Analysis Control Critical Points

Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Principios del Sistema HACCP

1. Realizar un anlisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo. 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC). 3. Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada punto de control crtico identificado. 4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

Principios del Sistema HACCP

5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no est controlado. 6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP. 7. Establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.