IV UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)

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1. HISTRICO: Dcada de 20 surgem no Brasil as unidades de alimentao e nutrio, quando o pas comea a reestruturar suas indstrias; A industrializao ocasionou uma ocupao diferente dos espaos geogrficos com a mudana das populaes do meio rural para o meio urbano; Com essa nova ocupao espacial houve desenvolvimento de todos os servios de apoio s mesmas, entre estes servios, encontram-se aqueles relacionados com alimentao de coletividades; No incio da industrializao, as condies de trabalho eram precrias, com jornadas extensas, baixos salrios, falta de segurana e ambiente insalubre; Para as indstrias a questo produtividade vinha ganhando importncia, e era evidente a relao entre rendimento no trabalho e sade; Este fato aliado s lutas dos empregados por melhores condies de trabalho, geraram as primeiras preocupaes com as condies de trabalho e sade nos setores de produo. No final da dcada de 30 governo de Vargas, iniciam-se as aes de sade do trabalhador com a obrigatoriedade de instalar nas empresas com mais de 500 empregados um refeitrio criao do SAPS (Servio de Alimentao da Previdncia Social);

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SAPS administrou, por 3 dcadas, restaurantes para trabalhadores; Companhia Siderrgica Nacional (CSN) em 1941- a primeira indstria de grande

porte a traar um plano de alimentao para a mo-de-obra com a construo de unidades de produo de refeies coletivas; Em 1947, na cidade de So Paulo, foram inauguradas as cozinhas industriais do Servio Social da Indstria (SESI) e do Servio Social do Comrcio (SESC); SESI refeies transportadas para trabalhadores industriais; SESC fornecimento de refeies em refeitrio central para comercirios; Dcada de 40 estruturao da produo de alimentao coletiva para o setor de sade com o surgimento de unidades organizadas em hospitais; Em 1954 incio do Programa de Merenda Escolar, visando o fornecimento de refeies aos escolares de escolas pblicas e entidades filantrpicas; Em 1983 foi criado o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE); Restaurantes universitrios (RU) incio na dcada de 50, no Rio de Janeiro, mas foi na dcada de 70 o aumento do nmero de RU com aumento da populao universitria; Em 1976 criado o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) objetivos: melhoria do estado nutricional, melhoria da produtividade, diminuio de acidentes de trabalho, menor ndie de absentesmo e menor rotatividade de mo-de-obra.

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2. CONCEITO DE UAN:
UAN um conjunto de reas com o objetivo de operacionalizar o provimento

nutricional de coletividades; Consiste de um servio organizado, compreendendo uma seqncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que ajuste aos limites financeiros da Instituio. 3. OBJETIVOS:
fornecimento de refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando um bom nvel

higinico-sanitrio e adequada ao usurio qualitativa e quantitativamente; proporcionar educao alimentar para usurios e funcionrios; administrar eficientemente todos os setores da UAN; trabalhar com pesquisa contribuindo para a cincia da Nutrio; proporcionar condies de conforto para o funcionrio; contribuir para formao profissional de estudantes de nutrio.

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3.1. OBJETIVOS ESPECFICOS:
setor hospitalar: fornecimento de refeies cientificamente adequadas aos pacientes

com finalidade recuperao e manuteno da sade. presta-se assistncia e promove o ensino e a pesquisa.

Em hospitais-escola,

setor escolar: fornecimento de refeies cientificamente adequadas, visando

disseminao de hbitos alimentares adequados, atravs da merenda escolar.

setor industrial: proporcionar alimentao racional ao trabalhador e corrigir

provveis distrbios nutricionais com o fornecimento de refeies adequadas.

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4. CARACTERSTICAS DA UAN: alto custo das instalaes (estrutura fsica, equipamentos); alto custo operacional (manuteno de equipamentos, uniformes, matria-prima, material de limpeza...); as UAN esto sujeitas a oscilaes dirias como matria-prima (safra, custo, disponibilidade no mercado), rotatividade de funcionrios, julgamento dos usurios do servio, etc; grau de perecibilidade do produto final, determinando um processo de trabalho cronometrado; as relaes humanas so difceis nas UAN; toda UAN contribui seriamente para a reputao da empresa. 5. CLASSIFICAO DAS UANs: Quanto ao sistema administrativo: servio prprio; servio por concesso

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Quanto ao pblico a ser atendido: funcionrios de empresa pblica ou privada (restaurante de empresa ou restaurante

comercial); estudantes (UAN de escolas de ensino fundamental, secundrio e universitrio); pacientes e funcionrios de hospitais (UAN hospitalar e lactrio); passageiros de linhas areas (catering); hspedes (UAN hoteleira); scios de clubes (UAN de clubes); passageiros de navios (UAN de navios); funcionrios de plataformas de petrleo; funcionrios das redes de supermercados (restaurantes de supermercados).

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Quanto ao porte: pequeno porte: 500 a 800 refeies; mdio porte: 800 a 2000 refeies; grande porte: acima de 2000 refeies.

6. IMPORTNCIA DAS UANs: Empresa ou instituio: maior produtividade; maior integrao entre os funcionrios; reduo dos acidentes de trabalho; reduo do ndice de absentesmo Cliente ou usurio: sadio; enfermo. Cincia da Nutrio e Ensino.