VITAMINAS Y MENERALES

Esperanza Quionez Forero Marlon Javier Cabarique Gmez 180985 Tecnologa en Procesamiento de Alimentos

VITAMINAS

Son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada, que participan en reacciones metablicas intracelulares especficas.

Son sustancias lbiles, ya que se alteran fcilmente por cambios de temperatura y pH, y tambin por almacenamientos prolongados.

SE CLASIFICAN EN

Liposolubles

Molculas orgnicas solubles en aceites, grasas. Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Hidrosolubles Molculas orgnicas solubles en agua. Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

DE DONDE SE OBTIENEN

La mayora de las vitaminas se obtienen de los vegetales y en algunos casos de fuentes animales.

VITAMINA A
NOMBRE PERDIDA POR PROCESAMIENTO FUENTE Hgado de Bacalao Salmn Sardinas Atn Se produce algo de perdida Mantequilla cuando estn a 100C. Las frutas y otros elementos que se secan Aceite de palma africana al sol pierden actividad Zanahorias vitamnica debido a la oxidacin. Vegetales verdes (Espinacas, Apio, Lechuga) Jugo de Naranja Margarinas (Vitaminizadas)

Retinol

B-Caroteno

VITAMINA B1
NOMBRE PERDIDA POR PROCESAMIENTO FUENTE

Tiamina

A temperatura de ebullicin pierden de un 15 a 40%. Horneado o asado pierde de 40ma 50%. Enlatado 75%. Las perdidas se dan cuando el tratamiento trmico se realiza a temperaturas mayores. Los sulfitos en la preparacin de embutidos, causan el rompimiento de la tiamina.

Trigo entero Leguminosas Arroz crudo descascarillado Arroz pre cocido descascarillado Frutas y vegetales Cerdo Huevos Levadura de cerveza Salvado

VITAMINA B2
NOMBRE PERDIDAS POR PROCESMIENTO FUENTE

Riboflavina

En carnes cuando se asa a altas temperaturas. En la leche a la exposicin de la luz solar. Vegetales cuando han sido cocinados, hay solubilizacin.

Trigo cebada Leguminosas Pescados Hgado y riones Vegetales Leche fresca Huevos Levadura de cerveza

VITAMINA B3
NOMBRE PERDIDAS POR PROCESAMIENTO FUENTE

Niacina o Acido Nicotnico

Por coccin, se solubiliza la vitamina. La coccin en medios alcalinos en algunos alimentos como el maz.

Carnes Hgado Rin Lcteos Huevos Cereales integrales Levaduras Legumbres

VITAMINA B6
NOMBRE PERDIDAS POR PROCESAMIENTO FUENTE

Piridoxina

Se presenta solo cuando se cocinan en abundante agua. En la molienda de cereales se destruye un 85%, ya que se encuentra en la cascarilla.

Carne Hgado Yema de huevo Leche Levadura Trigo Verduras frescas

VITAMINA B12
NOMBRE PERDIDAS POR PROCESAMIENTO FUENTE

Cobalaminas

No se producen perdidas frente a los tratamiento Hgado trmicos. Rin Se destruyen en medio Yema de huevo alcalino. La luz y rayos ultravioleta.

VITAMINA C
NOMBRE PERDIDAS POR PROCESAMIENTO FUENTE

Acido Ascrbico

Oxidacin cuando se colocan en agua fra. El oxigeno del agua es el responsable de este proceso. Tratamientos trmicos en medio alcalino.

Guayaba Repollo Naranja Pimiento Brcoli Cubios Mango Curuba Limn

VITAMINA D
NOMBRE PERDIDAS POR PROCESAMIENTO FUENTE

Calciferol

La termo estabilidad de esta vitamina hace que no se produzca gran perdida por tratamientos trmicos. Se destruyen fcilmente por accin de la luz y oxigeno.

Yema de huevo Pescados Hgado de res Leche fresca Yema de huevo Margarina Queso

VITAMINA E
NOMBRE PERDIDAS POR PROCESAMIENTO FUENTE

Tocoferol

Estable ante tratamientos trmicos, no se producen perdidas considerables. En refinacin de aceites, se pierde por medio del vapor en la desodorizacion. La leche descremada contiene menos vitamina E.

Germen de trigo Aceite de palma africana Leche entera Hgado de res

Estos ltimos en poca proporcin que los vegetales.

VITAMINA K
NOMBRE PERDIDAS POR PROCESAMIENTO FUENTE

Foloquinona

Estable ante tratamientos trmicos, no se producen perdidas considerables. Inestable a la luz. Se destruye en un medio cido, y oxigeno. El congelamiento produce un 20% en perdidas.

Hgado Aceites Vegetales Alfalfa Tomates Cereales integrales Vegetales verdes

MINERALES

Elemento inorgnico (Comnmente un metal) combinado con algn otro grupo de elementos, o elemento, qumicos como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etc.

SE CLASIFICAN EN
MACROMINERALES MICROMINERALES

Macro minerales en el cuerpo con un porcentaje igual o superior a 0,05% , de lo contrario sern micro minerales. Tambin de acuerdo al requerimiento diario si es superior a 100 miligramos son macro minerales , de lo contrario son micro minerales.

ALGUNOS MINERALES
MACROMINERALES
Mineral Sodio Potasio Cloro Fosforo Calcio % 0,18 0,27 0,18 1,20 2,24 800 800 Req. (mg)

MICROMINERALES
Mineral Cobre Zinc Yodo Selenio Cromo % 0,0017 0,028 0,0006 0,0006 0,0002 0,2 Req. (mg) 2 3 0,2

ALIMENTOS RICOS EN MINERALES

Queso Leche Carne de res Pescado Hgado de res Huevo Leguminosas Harina de trigo Cebada Verduras Papa Panela

FUNCIONES FISIOLOGICAS
Calcio: Son importantes en funciones metablicas, como la funcin muscular, el estmulo nervioso, actividades enzimtica y hormonal y el transporte del oxgeno.

Hierro:
La principal funcin biolgica del hierro es el transporte de oxgeno a varios sitios del cuerpo.

 Yodo:
En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la hormona de la glndula tiroides.

Flor:
El flor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto. Las trazas de flor en los dientes ayudan a protegerlos de las caries.

Zinc:
El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo.

PERDIDAS POR PROCESAMIENTO

El uso de granos enteros en la coccin, disminuye la cantidad de calcio.

El agua tambin solubiliza los minerales.

Los fitatos hacen que los minerales pierdan su valor en el organismo.

CONTENIDO DE VITAMINAS
La cantidad de las vitaminas se determinan en por algunos mtodos como:

Volumetras REDOX.
Mtodo espectrofotomtrico.

REDOX

Es una prueba colorimtrica que se basa en titular una cantidad de solucin de vitamina con un indicador que sufre un cambio fsico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la reaccin.

METODO ESPECTROFOTOMETRICO

Se basa en medir la absorcin de una solucin de vitamina A en alcohol isoproplico a 325 nm.

CONTENIDO DE MINERALES

Para determinar minerales en un alimento se usan los siguientes mtodos:

Mtodo de Mohr
Mtodo AOAC 944.02 Mtodo AOAC 944.03

METODO DE MOHR

DETERMINACION DE CLORUROS El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato de plata.

METODO AOAC 944.02

DETERMINACIN DE HIERRO La ortofenantrolina reacciona con el Fe 2+, originando un complejo de color rojo caracterstico (ferrona) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de alrededor de 505 nm.

METODO AOAC 944.03

DETERMINACION DE CALCIO El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico liberando cido oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de potasio.