LIMPIEZA

Es remover la suciedad que genera el procesamiento de los alimentos. El objetivo es quitarle el alimento a las bacterias.

DESINFECCIN

El objetivo es MATAR BACTERIAS. Los desinfectantes tienen el poder de control qumico sobre los patgenos y matan gran cantidad de microorganismos

 Los pisos debern limpiarse varias veces al da. Las paredes y techos una vez por semana.

FRECUENCIA DE LIMPIEZA
Despus de cada uso. En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboracin de otra comida. Cada vez que se interrumpe una tarea. Cada cuatro horas si el uso de un utensilio es constante.

Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente.

ORGANIZACIN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA (POE)

Este programa debe ayudarlo a organizar el orden y la limpieza, mediante un cronograma maestro, que le permita determinar la frecuencia

RESPONSABLE
Debe haber un responsable para cada tarea de limpieza y desinfeccin. Cada cocinero debe responsabilizarse por dejar limpia su rea de trabajo, as como los utensilios que emplea, listos para ser usados por la persona que ocupe su lugar, o listos para guardar. Limpiar y mantener el orden no son tareas agradables, por lo que muchas veces tratan de evitarse.

MTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Quitar la suciedad gruesa Lavar los utensilios en la primera pileta con detergente a una temperatura de (45C a 55C.) Enjuagar en la segunda pileta, con agua limpia y transparente a 50C Desinfectar en la tercera pileta, sumergiendo los artculos

QU PRODUCTOS SE UTILIZAN PARA ESTAS TAREAS?

Los hay de varios tipos: 1. Base cloro (Ej.: lavandinas). 2. Base yodo. 3. Base amonaco.
NUNCA MEZCLAR LAVANDINA CON DETERGENTES! Desprende un gas que intoxica a quien lo utiliza y adems pierde eficacia para limpiar y desinfectar

DESPERDICIOS Y BASURA
Sacar los contenedores de basura del rea de manipulacin de alimentos antes de que estn completamente llenos (2/3 de su volumen). Cuidar que todos los contenedores de basura tengan su tapa correspondiente. Usar bolsas resistentes para contener la basura.

Limpiar y desinfectar los contenedores todos los das, al cierre de las operaciones.

CONTROL DE PLAGAS
Las plagas tales como insectos y roedores, son peligros serios para las operaciones de servicio de alimentos. Un programa integral para el manejo de plagas (MIP Manejo Integrado de Plagas), es un conjunto de acciones destinadas a impedir que las plagas ingresen en el restaurante.

SIGNOS DE LA PRESENCIA DE PLAGAS ANIMALES

Cuantos ms olores desprenda la cocina donde trabajamos, ms atractivas para las plagas animales sern nuestras instalaciones. Recordemos que no slo los aromas agradables son atractivos para las plagas, sino tambin los que no lo son.

LAS TRES REGLAS BSICAS PARA EVITAR EL INGRESO DE LAS MISMAS SON:

1. Privar a las plagas de abrigo, comida y agua, siguiendo las buenas prcticas de higiene y limpieza. 2. Excluir a las plagas de las instalaciones, lo que se logra con mantenimiento de los equipos. 3. Erradicarlas con un programa de control qumico pero con productos de baja toxicidad.

MTODO GENERAL PARA EL MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS (MIP)

MANTENIMIENTO
Esto es una cocina funcional, cmoda, limpia y ordenada y en perfecto estado de mantenimiento y funcionamiento. Los equipos que no funcionan no deben estar en la cocina. Esta es la forma adecuada de mantener una cocina. El orden de la cocina evita que las plagas tengan abrigo, un lugar donde anidar y protegerse de los manipuladores.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Asegurarse de que las instalaciones se mantengan siempre limpias, ordenadas y se desinfecten regularmente. Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible. Almacenar los alimentos separados del suelo (ms de 20 cm.) y las paredes para facilitar una inspeccin fcil y regular. Almacenar siempre los alimentos en recipientes hermticamente cerrados. Asegurarse de que las reas circundantes a la planta se encuentren en buen estado y que sean higienizadas en forma regular.

Utilizar siempre cajones plsticos.

EL CONTROL QUMICO

Contrate a un operador de plagas con licencia, certificado y de buena reputacin para manejar sus procedimientos de control. Usted debe trabajar con un especialista