Lic.

Ricardo Plaza Montao

El servicio de alimentos y bebidas se realizar por la derecha del comensal y el retiro de platos se podr hacer por derecha o por izquierda. Cada mesero tendr una o mas mesas asignadas para servir y reponer bebidas, pan y mantequilla, caf y para realizar el retiro de los platos.

Las mesas ya estarn montadas con vajilla, cristalera, cubiertos, salero, pimentero, ceniceros.

El invitado es recibido con una sonrisa, contacto visual.

En banquetes el servicio se realizar comenzando por la mesa que haya asignado el maitre, capitn o supervisior, generalmente el servicio se hace de atrs hacia delante, excepto que haya una mesa vip con lo cual ser la primer mesa en servirse.

Si el banquete es grande habr dos capitanes o ms dirigiendo a los meseros el marcado de platos y una persona en la salida de la cocina que le ir informando a los meseros a medida que salgan con los platos a que supervisor debern seguir.

1.- Colocar el pan, el mismo podra estar servido 2.- Servir agua 3.- Servir vino blanco 4.- Ir a cocina a buscar el primer plato 5.- Servir el primer plato 6.- Aprovechamos los tiempos en que los clientes estn comiendo para realizar las acciones que no siguen los pasos del servicio ( cambiar una servilleta, buscar alguna especial que nos haya pedido un cliente, reponer pan, ofrecer agua, vino) 7.- Retiramos la entrada una vez que todos los comensales hayan terminado y cuando el maitre haya dado la orden

8.- Servimos el vino tinto 9.- Servimos el segundo plato 10.- Retiramos el segundo plato 11.- Retiramos la copa de vino blanco 12.-Retiramos el pan, saleros, pimenteros y sacamos las migas 13.- Servimos el champagne 14.- Servimos el postre 15.- Retiramos la copa de vino tinto 16.- Retiramos el postre

17.- Servicio de caf y licores. Lo usual es que un mozo vaya situando las tazas y platos de caf y otro vaya sirviendo el caf. 18.- Retiramos la copa de champagne 19.- Retiramos el servicio de caf 20.- Retiramos la copa de licor 21.- Continuamos sirviendo agua. 22.- La copa de agua y los ceniceros son los nicos elementos que quedarn mientras el cliente se encuentre en la mesa.

Servicio del vino y otras bebidas

Servicio de aperitivos: Debe ser rpido. El servicio se realiza con bandeja por la derecha del cliente. Se traen servidos los jugos y ccteles.
Servicio de agua: se realiza por la derecha del cliente. Las botellas no se apoyan en la mesa, se dejan en las estaciones de apoyo

Servicio de vinos: 1. Presento la botella por derecha a quien haya escogido el vino, mostrndole la etiqueta 2. El descorche se hace en presencia del cliente, vino blanco, rosado desde la champagnera y el tinto desde el gueridn 3. La botella se agarra con la mano izquierda 4. Con la cuchilla cortamos la cpsula por debajo del gollete, evitar girar la botella 5. Retiro la corona y la deposito en un plato 6. Clavo el espiral del sacacorchos en el centro 7. Coloco la palanca del sacacorchos en la boca de la botella 8. Extraigo el corcho 9. Limpio la boca de la botella con un lito 10. Huelo el corcho para comprobar que no huele a moho 11. Muestro el corcho al cliente colocndolo en un platito

Armado de men de alimentos y bebidas

- El men deber incluir entrada, plato, postre y caf. - Debe ser suficiente y equilibrado, si el primer palto es frugal, el segundo deber ser sustancioso. - Se deber tener en cuenta la estacin del ao. - Las raciones deben ser generosas pero no excesivas. - Es conveniente interesarse por los comensales previamente para saber si alguno esta a dieta por razones de salud. - Los platos suaves y ligeros deben preceder a los sustanciosos y consistentes para no anular los sabores. El sabor de la comida debe ir de menos a ms. - No utilizar la misma salsa para dos platos distintos ni repetir tcnicas, es decir si un plato es a la parrilla los otros no lo sern. - Evitar platos muy condimentados y exticos.

Las bebidas: todas las bebidas deben colocarse en mesas auxiliares. Las botellas deben ir envueltas en servilleta blanca para evitar que caiga una gota, para que se mantenga aislada de la temperatura de la mano y para no hacer ostentacin de la bodega. La nica bebida que podr estar servida al sentarse en la mesa es el agua. Los vinos se servirn a medida que se presenten los platos.

Clculo de cantidad de bebidas Almuerzos o Cenas : 1 botella c/ 2 personas ( vino tinto ) 1 bt c/ 4 pax ( vino blanco ) Cocktail : 1 bt c/ 3 pax ( vino tinto ) 1 bt c/ 5 pax ( vino blanco ) Espumantes Utilizado mayormente par los brindis o bien como opcin en los ccteles . No son muchos los eventos en los cuales se ofrece de principio a fin este producto. Operativamente representa un tema no menor dado que se debe servir entre los 5 y 7. El clculo de esta bebida para los eventos es la siguiente : Almuerzo o Cena : 1 bt c / 3 pax Cocktail : 1 bt c / 4 pax Brindis : 1 bt c / 6 pax

Los alimentos en banquetes Semanalmente el Gte de ayb realizar una reunin con el chef ejecutivo, el chef de banquetes, el chef de commissary, el gerente de banquetes donde se entregarn las ordenes de banquetes y se hablar de los eventos a realizarse la semana siguiente.
Commissary es quien se encarga de pedir las carnes, las frutas y verduras, los lcteos y frescos a compras. Ellos realizarn las requisiciones a compras en base a los pedidos que haya realizado cada chef de los diferentes outlets. Una vez recibidos los productos debern porcionar carnes, verduras, etc y las entregarn a cada outlet segn las necesidades.

Una vez que el chef de banquetes tiene la materia prima comenzar junto con su equipo de cocina a elaborar los platos para los eventos. La elaboracin la realizar el da del evento generalmente. En un servicio de calidad los platos se harn a la minute, es decir se tendr todo marcado; por ej en el caso del plato principal se hornear en el momento en que salen las entradas de la cocina. La secuencia en una cocina de banquetes es la siguiente: 1- se platea ( se ponen los platos en linea sobre las mesadas) 2- Se arma el plato con la guarnicin y la carne 34Se salcea el plato Se entrega el plato a los meseros

El chef de banquetes a su vez realizar una reunin diaria con su staff y el chef ejecutivo para informar detalles sobre el evento a realizarse. En el caso de los outside catering, se elaborarn los platos en el hotel y se llevarn en carros al lugar del evento. En este caso stewarding deber montar cocinas, hornos, etc en el lugar para que los cocineros puedan terminar los platos y servirlos.

Los postres para los eventos sern elaborados en la pastelera y dependiendo de la magnitud del evento los pasteleros montarn los platos o de lo contrario los cocineros de banquetes lo harn.

Es muy importante la planificacin y organizacin a la hora de realizar un banquete, ya que si nos olvidramos de algo llevara mucho tiempo realizarlo sobre todo si el evento es fuera del hotel.
Siempre se elaborar un 10% ms de comida para cada evento. En banquetes no existe prcticamente el desperdicio ya que lo que sobra se utiliza en el comedor de empleados.

Cada receta de banquetes estar costeada y para cada evento deber realizarse un P& L (profit and lose), para saber cul ser la rentabilidad del evento.

Si bien se contar con una carpeta con opciones de mens el mismo se adaptar a las necesidades del cliente, esto lo realizar el chef ejecutivo en conjunto con el chef de banquetes.
El costo alimentos de banquetes debera ser del 18%.