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Faraldo Corra
Nutricionista - UNESP Mestre em Alimentos e Nutrio - UNICAMP Doutoranda em Nutrio em Sade Pblica - USP
Alimentos: componentes da dieta diria, produtos de origem vegetal ou animal que podero ser consumidos in natura ou processados
Nutrientes: compostos especficos encontrados nos alimentos e que so importantes para o crescimento e sobrevivncia dos organismos vivos
CONSERVAO
Manter
mximo
possvel
as
suas
OBJETIVOS
Impedir a contaminao microbiana das
matrias primas durante o processamento e nos produtos acabados; Manter o alimento livre de microrganismos patognicos e deteriorantes; Inativar processos enzimticos; Evitar as reaes qumicas prejudiciais; Impossibilitar
11% 38%
b)
c)
Esfriadas em temp. ambiente e depois colocadas no refrigerador; Colocadas imediatamente no refrigerador aps a refeio; Deixada em temp. ambiente por uma noite ou mais tempo.
2) Qual a ltima vez que o dreno da pia da cozinha, conexes ou encanamentos foram sanitizados: a) Ontem noite; b) Vrias semanas atrs; c) No sei.
3) Se uma tbua de corte usada para corte de carnes cruas e vai ser usada para cortar outro alimento, a tbua a) Usada novamente como est; b) Enxugada com um pano mido; c) Lavada com sabo e gua quente; d) Lavada com sabo e gua quente e ento sanitizada.
4) A ltima vez que fiz hambrguer, eu o comi a) Mal passado; b) Mediamente passado; c) Bem passado. 5) Eu limpo minha cozinha e outras superfcies que entram em contato com alimentos utilizando: a) gua; b) gua quente e sabo; c) gua quente e sabo e depois uma sol. alvejante; d) gua quente e sabo e depois um sanitizante comercial.
6) Os pratos lavados em minha casa so: a) Limpos por uma mquina de lavar pratos; b) Deixados de molho na pia durante vrias horas e ento lavados na mesma gua; c) Lavados imediatamente com gua quente, ensaboados na pia e colocados ao ar para secar; d) Lavados imediatamente com gua quente, ensaboados na pia e imediatamente secos com pano de prato.
7) A ltima vez que manipulei carne crua, eu lavei as mos e depois: a) Enxuguei com um pano ou guardanapo; b) Enxaguei debaixo de gua de torneira quente, fria ou morna; c) Lavei com sabo e gua morna.
8) Produtos congelados como carnes so descongelados: a) Sobre um balco, mesa ou pia; b) No refrigerador; c) No microondas.
9) Quando compro peixe e frutos do mar frescos: a) Compro somente peixe refrigerado ou bem congelado; b) Levo para casa imediatamente e coloco no refrigerador; c) s vezes compro diretamente em peixarias.
Respostas 1) B = 2 pontos 2) A = 2; B = 1 3) D = 2 4) C = 2 5) C ou D = 2 6) A ou C = 2 7) C = 2 8) B ou C = 2 9) A ou B = 2
Descongelamento incorreto;
Preparao de quantidade excessiva;
Cozimento insuficiente;
Contaminao cruzada.
Ar
Pragas
Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta microrganismos perigosos (estafilococos).
Roupa, sapatos
BACTRIAS NA COZINHA
Seleo
Carne Bovina
-
Cor vermelho vivo Gordura branca cremosa Consistncia firme Cheiro caracterstico Brilho prprio
Seleo
Carne Suna
-
Seleo
Vsceras
-
Definida em seus contornos Firme, sem manchas Brilhante Pelculas que as recobrem (fgado e miolo) so fceis de retiras
Seleo
Carne de frango
-
Pele de cor amarelo-rosada e sem cortes Carne firme Sem manchas azuis ou verdes Sem limosidades
Seleo
Peixe
-
Seleo
Ovos
-
Seleo
Leite Pasteurizado
-
Lquido homogneo
Cor branca levemente amarelada
Seleo
Verduras
-
Legumes
-
Tamanho uniforme
Consistncia firme
Casca lisa e limpa
Seleo
Frutas
-
Consistncia firme
Seleo
Feculentos
-
Cereais e leguminosas
-
SELEO
FATORES INTRNSECOS
Atividade de gua (Aw)
Aw Alimentos Microrganismos
> 0,98
0,93 - 0,98 0,85 - 0,93 0,60 - 0,85
< 0,60
FATORES INTRNSECOS
pH; Potencial redox
-
MO aerbios: + (oxidantes) leite, ovo, suco, carne moda MO anaerbios: - (redutores) embutidos cozidos, enlatados
Nutrientes
FATORES INTRNSECOS
MTODOS DE CONSERVAO
Temperatura;
MTODOS DE CONSERVAO
Calor;
Frio;
Controle de umidade;
Adio de solutos;
Defumao;
Fermentao;
Adio de aditivos.
Mtodos de conservao
Destruio de MO e enzimas - Calor - Radiao Paralisa ao de MO e enzimas Frio Secagem Adio de elementos Fermentao Osmose Ao de embalagens
Inativao de enzimas;
Impede despigmentao fenoxidases; Fixao da colorao de certos pigmentos; gua ou vapor.
Pasteurizao: Precede outros processos de conservao: refrigerao, fermentao, acondicionamento em ambientes anaerbico (cerveja) ou em acidez (sucos) Tipos:
lenta (63C/30 min) LTLT (sorvetes, leite maltado) rpida (72C/15 seg) HTST - Desvantagem: consumo em curto espao de tempo
Pasteurizao
Apertizao (esterilizao comercial) Modificaes de cor, sabor, aroma e consistncia perdas vitamnicas: cido ascrbico, B1, A e E UHT: calor e vcuo Direta (injeo de calor) ou indireta (injeo de vapor)
ESTERILIZAO
Perda de gua e constituintes da fumaa: barreira fsica e qumica contra penetrao e atividade de MO
Fumaa lquida sem compostos cancergenos
Vantagens: sabor agradvel, proteo contra MO, destruio de quase todas as bactrias no esporuladas e retarda oxidao de gorduras
Protenas: grandes doses causam rompimento da cadeia peptdica, polimerizao, coagulao e precipitao Carboidratos: hidrlise da sacarose, degradao da pectina e transformaes moleculares no amido Lipdeos: hidroperxidos e carbonilos rano em presena de ar Vitaminas: B1, B2 e C
Armazenamento refrigerado
Alimento Carne crua, alimento cozido, sobremesa, frios e laticnios Pescado cru e cozido Hortifruti Tempo (horas) 72 24 72 Temperatura (C) 4 4 At 10
Alimentos cozidos
Salada de maionese
72
48
4
4
Mezomo, 2003
Armazenamento congelado
Alimento Tempo (meses)
Bacon e salames
Frios, salsicha e carnes Carnes em peas Carnes em bife ou cortadas Carne moda
1a2
1a2 9 4a6 3a4
Carne cozida
Aves inteiras Aves em partes Midos de aves Aves cozidas Sopas
2a3
12 9 3a4 3a4 2a3 Figueiredo, 2003
leite e derivados: 4C
hortifrutis: 10C
Limpar alimentos retirar partes deterioradas, acondicionar em envoltrios plsticos ou recipientes fechados (sabor e ressecamento), datar
Congelamento: recipientes com 10cm de altura ou pacotes de 2kg.
Mtodos de conservao
ARMAZENAMENTO
Organizao adequada dos perecveis
contaminao cruzada Controle de data de validade Separao de alimentos, produtos qumicos e descartveis
ARMAZENAMENTO
de
crescimento
Artificial: desidratao
Concentrao (evaporao)
- Vantagem: impedem crescimento de microrganismos por tornar o substrato inadequado e presso osmtica
- Desvantagens: facilita perda de alguns nutrientes solveis; no destri toxinas e microrganismos halflicos
Latas envernizadas
Plsticos laminados Vcuo
IMPORTNCIA DA COCO
> 74C
COCO
Calor mido
Calor seco
Calor direto
Calor misto
Ebulio Fogo lento: < qtd gua e < temperatura Banho-maria Coco por vapor
Ondas eletromagnticas
destrudas
em
Valor nutritivo
Vitaminas (%)
B1 B2 A D E
Carnes e peixes
Leite
50
50 25 60 25
20
15 15 50 30
0
0 0 50 0
10
15 5 5 10
0
0 0 0 0
0
0 0 0 0
Legumes e frutas
Mezomo, 2002
Aparncia
Digestibilidade
Controle de matrias-primas;
Higiene e comportamento pessoal;
Controle de pragas.
CONTAMINAO BIOLGICA
Bactrias patognicas: Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Campilobacter spp., Listeria monocytogenes, Vibrio colera, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. Parasitas: Giardia, Entamoeba, Cryptosporidium e Cyclospora, e helmintos Toxoplasma,
Vrus: rotavrus (grupos A, B e C), adenovrus (tipos 40 e 41), calicivrus (grupo Norwalk), calicivrus (grupo Sapporo), vrus da hepatite A e vrus da hepatite E.
CONTAMINAO BIOLGICA
Qumica
Fsica
CONTROLE DE PRAGAS
Disponibilidade de comida e gua
Limpeza e sanitizao
MANTENHA A LIMPEZA
- Lave as mos antes e durante a preparao
- Proteja os alimentos e as reas da cozinha de insetos, animais domsticos e outros (guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados)
- Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos
COZINHE COMPLETAMENTE
Coco correta mata quase todos os microrganismos patognicos. Pedaos grandes de carne, frangos inteiros requerem um especial controle da confeco. Reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter-se desenvolvido durante a conservao dos alimentos
USE