TECNICAS DIETETICAS BASICAS

Tcnica Diettica Definicin:

Ciencia basada en las ciencias exactas, estudia las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que sufren durante la preparacin para una alimentacin racional y correcta.

Tcnica Diettica
Operaciones fundamentales : a) mecnicas b) qumicas c) aplicada o sustraccin de calor d) Fsico qumicas

Formas dietticas: son las transformaciones que sufren para ser utilizadas en la alimentacin del individuo sano y enfermo.

Porqu es necesaria la tcnica diettica?

El conocimiento sirve para demostrar la relacin existente entre la naturaleza especial de los constituyentes de los alimentos y su conducta.

TENER PRESENTE. - Tener conocimiento de cmo preservar el valor nutritivo de los alimentos. - Asegurarnos de cmo mantendremos las condiciones optimas sanitarias. - Tener en cuenta que alimentos son aptos para el Consumo crudo y cocido.

Adems
- Mejorar los caracteres organolpticos. - Buscar la manera de realizar las preparaciones ms econmicas. Teniendo en cuenta el empleo correcto del dinero, la energa y el tiempo.

CASERA
ALIMENTO UTILES Mas barato Comunes

LUJO
Sin limite Todos los necesarios sin limite profesional

DIETETICA
Permitidos y con criterio econmico Todos los necesarios + los instrumentos de medicin
Profesional especializado supervisado por nutricionista

PERSONAL

No profesional

COSTO REALIZACION

Barata Simple de fcil aprendizaje

Saciar el apetito.Dar sensacin de bienestar

Sin limite de costo Base emprica. Lento aprendizaje Mxima satisfaccin al comer

Racionalmente econmica Base cientfica,critrio cuantitativo. Preparaciones con accin teraputica. Adecuacin.

FINALIDAD

ADECUACION
Prescripcin: determina la cantidad y tipo de alimentos. Realizacin: a) Adquisicin : eleccin de alimentos permitidos por la receta diettica, en cantidades correspondientes. b) Preparacin : procedimientos correctos en funcin de las transformaciones a producir cantidades correctas y control de los factores que intervienen en el procedimiento de preparacin. Distribucin: fraccionamiento, horario y volumen.

CRITERIO CUANTITATIVO Estado fsico Composicin qumica Cantidad de cada uno de los ingredientes Diferentes etapas en la preparacin
(prdidas en la limpieza, coccin y maceracin, procesos de manipulacin de alimentos)

COCINA DIETTICA

Cocina diettica

El manejo diettico de los alimentos es una tcnica con bases cientficas, con criterio cuantitativo, constante.

Medir y pesar
Balanzas (reloj, platillo, corredera). Tazas con diferentes capacidades ya establecidas. Cucharas. Vasos con diferentes graduaciones para cada ingrediente.

RECETAS
PRECISA COMPLETA SIMPLE CLARA

RECETAS
Lista de ingredientes Mtodo de preparacin

Diferentes tipos de presentacin

Receta estndar Receta narrativa Receta descriptiva

Diferentes tipos de presentacin

Receta estndar : Primero la lista de ingredientes y luego el mtodo de preparacin

Ej.:

Receta Estndar

Smola con leche Ingredientes: Porciones: 8 personas Leche 125gr (15 cdas rasas) Smola 200 gr (1 taza) Azcar taza Canela en rama . Preparacin Hervir la leche junto a la canela y el azcar. Mientras se disuelve la smola con un poco de agua Una vez hervida la leche disolver la smola, revolviendo suavemente para que no se hagan grumos. Revolver por unos minutos a fuego lento. Una vez espesa la mezcla, vaciar en un molde acaramelado. Poner en el refrigerador a enfriar

Diferentes tipos de presentacin

Receta Narrativa: Combina lista de ingredientes y mtodo de preparacin. Ambos se alternan sin distincin.

Receta Narrativa
Ej:
- Se utilizaran 3 huevos que sern mezclados con polvos de hornear (una cucharada), y 200 cc de leche que se unir a 1 taza de harina. Luego se mezclan todos los ingredientes formando una masa homognea, para luego cocer a horno 20 minutos fuego lento.

Diferentes tipos de presentacin

Receta descriptiva: Los ingredientes
van acompaados por las modificaciones que deben sufrir antes de ser incorporados a la preparacin. - Se estructura en dos columnas

Receta Descriptiva
Cantidades de Ingredientes 200 cc aceite 500gr Papas naturales 3gr de sal 2gr de organo Forma de preparacin

- Calentar aceite, pelar las papas y condimentar con sal y organo. Poner a freir.

UTENSILIOS DE MEDICION

Utensilios de medicin
Capacidades Tolerancia Precisin

Capacidad
1 cuchara = 1/16 de una taza 1 taza = 16 cucharas

Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metlicas o plsticas de medicin fraccional Actualmente SISTEMA METRICO Volumen (litro) 1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc

TOLERANCIA
Organismos Americanos, establecieron para estos utensilios caseros de medicin una tolerancia del 5% , lo cual se considera una cantidad permisible o tolerable. 250 ml (5%)
(237.5 ml y 262,5 ml)

PRECISION
No todos los utensillos del mercado cumplen con esta tolerancia mnima. Existen diferentes mtodos para evaluar la precisin de los utensilios. Ej. Probetas graduadas y agua.

TECNICAS DE MEDICION

Tcnicas de Medicin
Tcnicas Exactas Tcnicas Aproximadas

Tcnicas de Medicin
Tcnicas Exactas:
(utilizar mtodo adecuado para cada ingrediente) Lquidos: medir Grasas: pesar
Para medirlas es mas preciso hacerlo a T ambiente.

Azcar y otros ingredientes secos: medir

Tcnicas de Medicin
Tcnicas Exactas:
(utilizar mtodo adecuado para cada ingrediente)
Manteca: 1 taza de manteca o margarina batida pesa solo las 2/3 partes que en su forma regular. 1 taza de margarina (grasa hidrogenada) pesa menos que una taza de aceite del que se fabrica. Azcar: 1 taza de azcar gruesa tiene menos peso que 1 taza de azcar fina. El azcar negra tiene una capa de jarabe sobre los cristales, evitando que se deslicen.

Tcnicas de Medicin
Tcnicas Exactas:
Harina: (se mide mejor en medida fraccional) Presenta mas problemas que lquidos y grasas Las partculas de harina varan ampliamente en forma y tamao. Muestran tendencia a aglutinarse.

Tcnicas de Medicin
Tcnicas Exactas:
Harina: Hay dos tcnicas 1- Cernir pequeas cantidades de harina, una vez aireada, se pasa al utensilio de medicin, que se llena hasta el borde y el excedente se retira (no se empaqueta) con esptula 2- Cernir la harina directamente en la medida hasta que la misma rebasa ligeramente y se retira suavemente con el borde de la esptula. (mas eficiente)

Tcnicas de Medicin
Tcnicas de medicin Aproximadas
Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento, quienes suelen elaborar productos de primera clase sin utensilios de medicin convencionales y sin consideracin aparente de las tcnicas de manejo de ingredientes. Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente

ESQUEMA DE LAS TCNICAS DIETTICAS

OPERACIONES CULINARIAS Operaciones que se aplican al alimento para dejarlos aptos para el consumo humano Finalidad: producir cambios en el alimento

OPERACIONES CULINARIAS O. Preliminares Operaciones Culinarias O. Fundamentales O. Definitivas

OPERACIONES PRELIMINARES

Operaciones iniciales que siempre se realizan a los alimentos, incluyen quitar la vida, limpieza, cortes y arreglo

OPERACIONES FUNDAMENTALES Objetivo: combinar los alimentos, juntar los ingredientes en cantidades adecuadas y lgicas, para obtener un producto con caractersticas fsico-qumicas diferentes a las iniciales Se define ms bien como actos mecnicos con muy poco de tcnico

OPERACIONES DEFINITIVAS

Objetivo: mejorar sabor, color, caractersticas de la preparacin * Intervencin del calor para efectuar cambios

TCNICAS DE PRESENTACIN

Nut. Natalie Godoy C.

TCNICAS DE PRESENTACIN

Objetivo: Lograr la ingestin de los alimentos Aplicacin correcta de las Tcnicas Dietticas

TCNICAS DE PRESENTACIN Caractersticas generales: Preparacin tcnica Sentido artstico Preocupacin permanente

OPERACIONES Imitacin Decoracin Elevacin Engaste Combinacin

OPERACIONES DE LA TCNICA DE PRESENTACIN Imitacin :se puede imitar un alimento, objetos como flores, copas, tubos. Decoracin : anillos, rodelas, figuras, salsas, rellenos (manga de decoracin).

OPERACIONES DE LA TCNICA DE PRESENTACIN Elevacin: levantar un alimento para darle ms realce tamao como zcalos, coronacin. Engaste: los alimentos pueden ser rodeados por acompaantes de masas. Combinacin : de formas, colores, sabores.

ALIMENTOS UTILIZADOS Alimentos lcteos Huevo Pescados y mariscos Verduras Frutas

ALIMENTOS UTILIZADOS

Cereales Condimentos Azcar, chocolates, gelatina Salsa y cremas

DECORACIN DE LAS MESAS Eleccin de la vajilla Orden de fuentes y vajilla Nmeros de productos de las tcnicas culinarias. Decoracin de la mesa de acuerdo con el lugar, poca y oportunidad.

DECORACIN DE LAS MESAS Disposicin de los accesorios Caractersticas cualitativas y cuantitativas de las porciones de alimentos

Ejercicio
* Identificar Operaciones preliminares, fundamentales y definitivas en: 1.- Cazuela de Vacuno (indicar por cada ingrediente) 2.- Pastel de papas