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Tegenes
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LIPDIOS

LIPDIOS
DEFINIO

Substncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em gua e alta solubilidade em solventes orgnicos. Suas propriedades fsicas refletem a natureza hidrofbica das suas estruturas qumicas. So compostas por carbono (C), hidrognio (H) e oxignio (O)

CLASSIFICAO

LIPDIOS Vitaminas lipossolveis

Glicerdios cidos Graxos Eicosanicos Fosfolipdeos

Carotenoides

Esterides Ceras Cerebrosdeos

LIPDIOS Histrico
Num Congresso Internacional de Bioqumica em 1922 estabeleceu-se que ossteresque

porhidrlisefornecemcido carboxlicossuperiores (cidos graxos) seriam enquadrados num grupo geral,

oslipdiosoulpides(dogregolipo, gordura).

LIPDIOS
NECESSIDADES DE LIPDIOS
q q q

Cada grama de gordura 9 kcal Fonte de cidos graxos essenciais Maior reserva energtica Mximo 30% do V.C.T

Funes:
q q q

LIPDIOS

q q q

Reserva de energia e combustvel celular Membranas celulares (fosfolipdios e glicolipdios) Isolamento e proteo de rgos Impermeabilizante (ceras) Isolante trmico Hormonal (esterides) Anti-oxidante (Vitaminas A e E) Digestiva (sais biliares)

Triglicerdeo Exemplos: leos e gorduras s

glicerol + 3 molculas de cidos graxos = triglicerdio

Triglicerdeo s

Triglicerdeo s

leos formados por cidos graxos insaturados; origem vegetal; lquido temperatura ambiente

Gorduras

formadas por acido graxo saturado origem animal; slido temperatura ambiente.

cidos graxos
-

Triglicerdeo s
O

O C

O C

O C

CH2 CH2 CH 2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3

C CH 2 CH2 CH 2 CH2 CH 2 CH2 CH H C C CH2 H CH2 CH2 CH2 CH3 CH2

CH2

CH2

saturado

insaturado

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SNTESE DE AROMAS:

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SNTESE DE AROMAS:

Triglicerdeo s

Hidrogena o
adio de gs hidrognio a uma molcula insaturada Vantagens: melhora a consistncia; aumenta a validade

Gordura trans

Triglicerdeo s

Triglicerdeo s Perigo!!! Aterosclerose!!!

Depsito de gordura em forma de placas na parede interna das artrias

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DIGESTO DOS LIPDEOS

BOCA - Lipase lingual pouca ao ESTMAGO - lipase gstrica inibida pelo pH cido

DUODENO sais biliares + ao das lipases pancretica e intestinal inicia a digesto

CONTROLADA POR SISTEMA HORMONAL

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Controle Hormonal da Digesto de Lipdios

Jejuno e duodeno:
Secretam colecistocinina (CCK) Contrao da vescula biliar Liberao de enzimas pancreticas Motilidade gstrica

Cls Intestinais:

Secretam SECRETINA Promove a liberao LIPASE pancretica

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Absoro dos lipdeos

u

Sais biliares fazem emulsificao da gordura; Lpase pancretica quebra triglicerdeos em diaglicerdeos e cidos graxos livres; Diglicerdeos sofrem hidrolise originando, cidos graxos e glicerol; Absorvidos na mucosa intestinal.

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LIPASES
q

So enzimas que catalizam a HIDRLISE de leos e gorduras interface leo/gua, liberando cidos graxos livres,

na

diacilgliceris, monoacilgliceris e glicerol.

Funes: Atuam como enzimas digestivas, na DEPOSIO e intracelular, atuando sobre as membranas

MOBILIZAO dos tecidos de reserva energtica e no metabolismo celulares.

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LIPASES
As lipases so secretadas em suas formas ativas pelo pncreas. q Requerem sais biliares para sua atividade q As lpases so termoestveis q As enzimas encontram-se no suco pancretico,
q

atuando apenas em pH alcalino (8 a 8,5) que garantido pelo bicarbonato de sdio (NaHCO3) que tambm se encontra no suco pancretico. As lpases pancreticas agem apenas na regio limtrofe entre uma gotcula lipdica e a gua.
q

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CARACTERSTICAS:
LIPASES so enzimas pertencentes ao grupo das SERINAHIDROLASES. Os triglicerdeos (leos e gorduras) so seus principais substratos naturais.

Prof. MSc. Tegenes As LIPASES so em geral, classificadas de acordo com o tipo de especificidade que apresentam:

REGIOSSELETIVIDADE

SELETIVIDADE DE SUBSTRATO

ENANTIOSSELETIVIDADE

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REGIOSSELETIVIDADE

a propriedade de uma enzima reconhecer apenas uma determinada LIGAO QUMICA e aps isto realizar a reao qumica.

triglicerdeo

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SELETIVIDADE DE SUBSTRATO
Propriedade de reconhecer um TIPO de CIDO GRAXO e hidrolisar as ligaes nas quais ele est envolvido. Dividem-se:

COM RELAO AO TAMANHO DA CADEIA

GRAU DE INSATURAO

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ENANTIOSSELETIVIDADE
Propriedade de reagir com um determinado ismero do substrato exclusiva ou mais rapidamente que com outros substratos.

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FONTES E PRINCIPAIS CARACTERSTICAS

As LIPASES podem ser produzidas por, VIRTUALMENTE, todos os seres vivos, podendo ser encontrados em clulas e em secrees de animais, vegetais e microrganismos. A LIPASE mais estudada a LIPASE PANCRETICA , porm a que mais utilizada industrialmente a oriunda de microrganismos. Por qu ?

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FONTES E PRINCIPAIS CARACTERSTICAS

A produo de LIPASE inibida por:

E estimulada por:

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FONTES E PRINCIPAIS CARACTERSTICAS

Em vegetais, so as mais em

LIPASES abundantes

sementes oleaginosas, determinantes durante o processo de

germinao por LATX

existindo no DO

exemplo

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LIPASES ANIMAIS
A LIPASE PANCRETICA SUNA a enzima de uso comercial mais estudada.

Com ligeira preferncia por cido graxos de cadeia curta.

Possui pH timo de atuao de 7 a 9 e fortemente ativada por NaCl.

Resistncia a pH

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LIPASE MICROBIANAS

Origem fngica:
Candida antarctica a principal levedura Sua produtoras enzimas de so LIPASES para uso industrial. INESPECFICAS e apresentam tima estabilidade trmica e boa ENANTIOSSELETIVIDADE. Nome comercial Chyrozyme
Candida antarctica

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ORIGEM BACTERIANA Os Pseudomonas Staphylococcus, produzem LIPASES de origem industrial, porm este ltimo para no o uso a de indicado comercial possvel toxinas gneros e

Pseudomon as

devido presena nos

produtos

Staphylococc us

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IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS

As LIPASES so responsveis por um tipo de deteriorao nos alimentos, conhecidos como RANCIDEZ HIDROLTICA. Consiste na hidrlise de triglicerdeos presentes no alimento e na liberao de cidos graxos volteis e de odor desagradvel, de rano. mais comum em LATICNEOS. Os cidos BUTRICO 4C, CAPRICO 6C E CAPRLICO 8C so AGs de baixo peso molecular com odor extremamente desagradvel.

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APLICAO INDUSTRIAL

Maturao acelerada de queijos:

feita pelo uso de LIPASES microbianas, em geral as fngicas: Penicillium roquefortii, P. camembertii. As LIPASES liberam cidos graxos que do sabor e aroma especfico dos diferentes queijos. O uso das enzimas pode se dar de forma isolada ou juntamente com as cepas. Isto reduz o tempo de maturao de meses para semanas e diminui o custo de

Queijo roquefortii

Maturao do queijo

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PANIFICAO:

A hidrlise de triglicerdeos da massa leva a formao de glicerdeos parciais: Mono e diglicerdeos, que por sua vez, tem propriedades emulsificantes (anfteros). A utilizao de LIPASES promove a produo de pes LIGTHS, sem gordura, uma vez que os lipdeos so transformados em cidos graxos pela ao das lipases.

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Utilidades comerciais:

PRODUO DE MANTEIGA DE CACAU;

PRODUO DE MARGARINA;

PRODUO DE SURFACTANTES NO INICOS;

FORMULAO DE DETERGENTES;

SINTESE DE AROMAS.

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SNTESE DE AROMAS:

Uma significativa parcela de alimentos constituda por STERES volteis de peso molecular muito pequeno, que podem ser sintetizados a partir da unio de um lcool e um cido orgnico, mediante o uso de LIPASES.

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VANTAGENS:
O uso de produtos obtidos por sntese enzimtica so mais aceitveis socialmente, pois so rotulados de NATURAIS. Em muitos casos apenas um ISMERO possui atividade aromatizante, mediante atividade enzimtica possvel conseguir estes produtos ISOLADOS.
EX: BUTIRATO DE ETILA ACETATO DE ISOAMILA

AROMA DE MORANGO

AROMA DE BANANA

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OUTRAS APLICAES:
INDSTRIA COSMTICOS COUROS FARMACUTICAS MEDICINA PAPEL E CELULOSE APLICAO Auxilia na penetrao de produtos em cabelos Remoo da gordura residual das peles Sntese de amidas precursoras de penicilina Auxilia na digesto e anlises clnicas Remoo de tinta em papel reciclado

QUMICA TECIDO

Sntese de steres e polisteres Refino da seda