Fernando Acosta Mauro Santander

Mermelada
Variable
Recepcin PC

Peligro - Fsico -Qumicos - Biolgico

Riesgo -Medio -Bajo -Medio

- Tiempo - Temperatura almacenamiento

Seleccin y clasificacin PCC

Variable -Brix -Acidez -Madurez

Peligro - Fsico - Biolgico

Riesgo -Bajo -Bajo

Mermelada
Variable
Pesaje inicial PC

Peligro - Fsico

Riesgo -Bajo

Peso

Limpieza y desinfeccin PC

Variable -Calidad de agua -Concentracin desinfectante -Tiempo de permanencia

Peligro - Fsico -Qumico

Riesgo -Bajo -Medio

Mermelada
Variable
Despulpado PCC

Peligro - Fsico

Riesgo -Medio

Numero de malla (tamiz)

Variable Formulacin PC -Cantidad fruta y azucar

Peligro - Fsico

Riesgo -Bajo

Mermelada
Variable
Coccin PC

Peligro - Fsico

Riesgo -Bajo

- Cantidad de azcar (1/3 parte) -Brix (40-45) -Temperatura -Mezclado

Adicin de azcar invertido PC

Variable -Brix(40-45) -Adicin azcar (2/3 partes) -Mezclado

Peligro - Fsico - Qumico

Riesgo -Bajo -Bajo

Mermelada
Variable
Adicin de pectina PC

Peligro - Fsico -Qumicos

Riesgo -Bajo -Bajo

Cantidad

Variable Concentracin PCC -Brix (65) -Temperatura -Mezclado

Peligro - Fsico

Riesgo -Alto

Mermelada

Variable Envasado PCC - Cantidad -Temperatura -Tiempo

Peligro - Fsico

Riesgo -Alto

SALSA DE TOMATE

Salsa de Tomate
Variable
Recepcin PC

Peligro - Fsico -Qumicos - Biolgico

Riesgo -Medio -Bajo -Medio

- Tiempo - Temperatura de almacenamiento

Seleccin y clasificacin PC

Variable -Brix -Acidez -Madurez (color)

Peligro - Fsico - Biolgico

Riesgo -Bajo -Medio

Salsa de Tomate
Variable
Pesaje inicial PC

Peligro - Fsico

Riesgo -Bajo

Peso

Limpieza y desinfeccin PC

Variable -Calidad de agua -Concentracin desinfectante -Tiempo de permanencia

Peligro - Fsico -Qumico

Riesgo -Bajo -Medio

Salsa de Tomate
Variable
Troceado PC

Peligro - Fsico

Riesgo -Bajo

Velocidad cuchillas

Variable Escurrido PC -Tiempo (30 min)

Peligro - Fsico

Riesgo -Bajo

Salsa de Tomate
Variable Escaldado PC -Temperatura (9095) -Tiempo 5 min Peligro - Biolgico Riesgo -Bajo

Variable Extraccin de pulpa PC -Tiempo en la licuadora -Numero de malla (tamiz)

Peligro - Fsico

Riesgo -Bajo

Salsa de Tomate
Variable Concentracin PCC Peligro Riesgo Bajo -Temperatura (90- -Biolgico 95) o C -Tiempo -Agitacin -Brix (25-30) -Cantidad de azcar y condimentos

Variable Envasado PCC -Esterilizacin de envases -Temperatura de entrada de la salsa 85 o C

Peligro - Biolgico

Riesgo -Alto

Salsa de Tomate
Variable
Pasteurizado PCC

Peligro - Biolgico

Riesgo -Alto

Tiempo 10 min -Temperatura 95 oC

Variable Enfriado PC Temperatura

Peligro - Biolgico

Riesgo -Bajo

Salsa de Tomate
Etiquetado y almacenado PC Variable -Luminosidad -Humedad Peligro - Biolgico Riesgo -Bajo