PROCESO DE PANIFICACIN

3000 aos antes de nuestra era los egipcios y babilonios saban como usar la fermentacin de levaduras salvajes para hacer pan diferente de las tortas planas y compactas tradicionales

Su nombre proviene del latn "pannus" - masa blanca. El pan para los egipcios era importante moneda jor Autores se imaginan inicios del pan Evolucin histrica, se fundamenta en tres vas posibles Mejora y evolucin de elementos mecnicos que pulverizan los granos Mejora de M.O que pueblan las levaduras Evolucin elementos que proporcionan focos de calor. El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y

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Se prepara mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna El cereal; harina de trigo, el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Otros ingredientes 1. grasas de diferentes tipos ;tocino, mantequilla, aceite de oliva 2. Huevos 3. Azcar 4. Especias 5. Frutas 6. frutas secas pasas 7. Verduras cebollas 8. frutos secos o semillas diversas.

Ingredientes del pan Bsicos y necesarios para la elaboracin del pan 1. Harina 2. Agua. componente opcional : 3. Sal , sabor y fortalece la masa. 4. Levadura, caracterstico regin, o gastronoma.
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Glutenina - resistencia y fortaleza Gliadina - cualidad pegajosa a la masa.

Harinas de fuerza > 11% peso total Harinas dbiles < gluten fcil amasa

Almidn: 70% de peso de la harina, se presenta en forma de grnulos poseen dos molculas de almidn distintas: amilosa Amilopectina Reparte humedad de forma homognea durante el amasado Proporciona estructura semi-slida Harina y lpidos existentes en granos proporcionan olores caractersticos del pan.

Harina Gluten: conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de cereales molidos, proporcionan aspecto compacto similar al chicle. Atrapan el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocan el 'hinchamiento' de la masa.

2. Agua:
Activa protenas de harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.

Capacidad disolvente de substancias aadidas a la masa

Necesaria para la marcha de fermentacin.

Composicin qumica cualidades del pan.

Proporcin influencia consistencia final

afecta
la

Aguas cidas endurecen la red de gluten

Alcalinas suavizan la masa. Fluoradas fermentacin detiene la

Otras substancias lquidas con funcin similar al agua Leche Suero de mantequilla Bebidas alcohlicas: vino, cerveza, whisky Mezclas avinagradas diversas. 3. Sal Refuerza sabores y aromas del pan Afecta textura final de la masa (pueden alcanzar 2% del peso total de la harina). Contribuye a formar color marrn de corteza del pan Retarda la fermentacin y genera "exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de colores dorados de la corteza. Ligero efecto fungicida - alarga vida comestible.

4. Levadura
pan sin levadura cenzeo - cimo - pan

5. Otros ingredientes

Azcar - pan de molde Especias diversas - pan especiado. Grasas - mantequilla, tocino de cerdo Semillas diversas - Pipas de girasol, ssamo Frutas - banana, cebollas Huevo la yema o la clara.

Se alimenta del almidn y de azcares existentes en la harina. C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2

Glucosa Almidn metabolismo levaduras etanol dixido de carbono

Proceso metablico fermentacin alcohlica etanol CH3-CH2OH + dixido de carbono CO2 gas.

Granos de cereal ligeramente molidos o malteados - enzimas

Aceitunas molidas. Embutidos

Gas liberado: queda atrapado en red de gluteina y masa del pan se hincha, volumen de masa (disminuye densidad). Alcohol etlico: se evapora durante horneado del pan, debido

Fiambre picado - chorizo - bollo preao

Jamn Pescado Kalakukko

Dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

6. Mejoradores para pan diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran rendimientos de produccin del pan Leche - leche en polvo: incrementa contenido de lisina Vitaminas "pan enriquecido Amilasa - favorece la fermentacin y el pan se hace de forma ms homognea. Fitasa fngica - reduce el cido ftico, sustancia antinutritiva, disminuye la biodisponibilidad de minerales: Ca, Zn, Mg, Fe, P -amilasa: cambia propiedades Qumicas - degrada azcares complejos en azcares sencillos de fermentacin Fsicas - la miga, la hace ms suave Proteasa, lipoxidasas. Antioxidantes - mantienen propiedades del pan estables - hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).

Elaboracin del pan Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin
1.

Mezcla de la harina con el agua y otros ingredientes, proceso de trabajar la masa. Reposo para hacer 'levar leudado; la masa - slo si se incluy levadura., Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

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4.

Formacin de la masa/ mezcla y trabajado - amasado

Tipos de pan

Fermentacin y reposo
'fermentacin primaria' luego del amasado. El final lo indica el volumen de la masa 'hinchada' Tras el reposo se produce una segunda fermentacin Horneado

Panes sin levadura Panes de masa cida Panes levados

Panes planos
Panes sin gluten Panes al vapor/fritos Enfermedades asociadas al consumo de pan

La coccin 190 y 250C / tamao y tipo de horno.

12 16 panes pequeos, grandes.

> 1 H panes

Enfriamiento Miga

Corteza - humedad relativa 15% 40%

Tendencias modernas del pan

Desecado interior va dando firmeza al almidn

Almacenamiento

Producto perecedero, se aade substancias qumicas para que posea vida media

Pan

Mezclar harina, agua, azcar, leche, slidos, sal y grasas Agregar levaduras ( Saccharomyces cerevisiae) Incubar (25-30oC) Hornear