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Evitar ou retardar a autodecomposio do alimento por ao das prprias enzimas ou de reaes qumicas espontneas no catalizadas por enzimas (como a oxidao);
Assepsia
Evita o acesso dos microrganismos aos alimentos. A manuteno deste fator aumenta a eficincia de outros fatores de conservao.
Permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os efeitos negativos associados a cada fator em particular.
Calor
Destri os microrganismos porque causa a desnaturao das protenas e das enzimas necessrias ao metabolismo.
Frio
Inibem a ao das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a atividade dos microrganismos. No destroem os microrganismos. Geralmente no alteram as caractersticas nutritivas dos alimentos.
Reduo da gua
Inibe o crescimento dos microrganismos e a atividade enzimtica no alimento, pois a gua vital ao metabolismo.
Efeitos Osmticos
Os alimentos quando so colocados em meios hipertnicos verifica-se a diminuio do potencial hdrico e a plasmlise das clulas microbianas. Cria condies anaerbicas que impedem a multiplicao dos microrganismos e / ou as reaes de oxidao. Os raios UV e as radiaes ionizantes tm ao germicida e retardam a germinao de sementes e a maturao de frutos. pH baixos inibem ou reduzem o crescimento e a atividade de microrganismos, pela desnaturao das suas enzimas.
Modificao da atmosfera
Irradiao
Acidez
Factores de conservao
Destri os microrganismos.
Cacau
O sal provoca a plasmlise das clulas e interfere com a ao das enzimas proteolticas.
O alimento cozido numa soluo concentrada de acar e este forma uma capa protetora.
O sabor alterado.
Aditivos
Melhoramento e produo
Indstria alimentar
A indstria alimentar recorre aos processos fermentativos clssicos e utilizao direta das enzimas para a transformao e o melhoramento dos produtos. Usam enzimas de origem vegetal, animal e microbiana. Atualmente, atravs da Engenharia Gentica, usam-se enzimas recombinantes.
Indstria alimentar
Processos fermentativos clssicos
Microrganismos Matria-Prima Alimento fermentado
Leveduras
Vinho Cerveja, whisky Po Iogurte, queijo Requeijo Chourio, salsichas Queijo Roquefort e Camembert
Bactrias Lticas
Indstria alimentar
Vantagens da fermentao
Os produtos da fermentao como o lcool e os cidos, so txicos e constituem um pH extremamente baixo que conduz destruio das enzimas dos respetivos intervenientes. O lcool e o pH baixo relativo fermentao ltica e fermentao actica destroem os microrganismos patognicos.
Indstria alimentar
Enzimas
Pepsina (origem animal) fabrico da cerveja. Catalase (origem fungica) esterilizao do leite. Coalho (origem fungica) fabrico de queijo. Invertase (Saccharomyces cerevisae) pastelaria e fabrico de chocolate.
Melhoramento e produo
Melhoramento e produo
Melhoramento e produo
Melhoramento e produo
Melhoramento e produo
Melhoramento e produo
Melhoramento e produo
Indstria alimentar
AT8 PAG230