EBM

OPERACIONES PRELIMINARES
Recepcin Limpieza Pelado Seleccin/Clasificacin Reduccin de Tamao Escaldado

Operaciones preliminares

RECEPCIN

ALIMENTACIN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daos mecnicos. ALIMENTACIN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

ngulo de reposo

Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al rea de recepcin de la planta:

Chcharos Guanbana

Operaciones preliminares

LIMPIEZA

Operaciones preliminares

FINALIDAD Eliminar contaminantes nocivos para la salud Mejora apariencia Tierra, basura, fungicidas

LIMPIEZA

Controlar la carga microbiana que puede afectar la calidad

Origen

Efectividad proceso de esterilizacin

Mineral: arena, tierra, partculas metlicas, piedras. CONTAMINANTES Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales. Animal: insectos, larvas Qumico: fertilizantes, plaguicidas Microbiano: bacterias, hongos.

Operaciones preliminares. LIMPIEZA IMPORTANCIA TCNICAS DE LIMPIEZA ASPECTOS DE DETALLE Y DISEO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIA Mayor separacin de contaminantes y mnimo desperdicio de producto

Ahorro
de agua y desinfectantes OPERACIN EFICIENTE Superficie aceptable del producto

Evitar
recontaminacin

Ahorro de energa

CONSIDERACIONES ADICIONALES
MANEJO Y CONSERVACIN DEL AGUA

ahorrar consumo y

eficacia de la operacin

SANIDAD DE LA PLANTA CALIDAD DEL AGUA

Tamizado SECOS Cepillado

Ventajas: Relativamente baratos

Superficie Mat. Prima seca Desventajas: No son muy efectivos Recontaminacin

Aspirado
Abrasin Sep. magntica

Inmersin Aspersin

Ventajas: Eliminacin partculas firmemente adheridas.

til para empleo de detergentes y productos sanitarios Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las sups. hmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.

Rociado
HMEDOS Flotacin Filtracin Decantacin Ultrasnica

PARA GENERACIN DE VAPOR

MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR COCCIN. LA

PREPARACIN DE JARABES Y SALMUERAS. LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL. ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO

REMOJO

Necesario el recambio de agua Requiere clorar ( 6ppm 150 ppm) Emplea depsitos metlicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes

INMERSIN

CON AGITACIN

Agitadores de hlice, cubiertos y alojados en el interior del depsito. Bombas. Canales o tubos Aire comprimido Tambores rotatorios

Equipos Tipo Agitador para escurrir

Centrfugas de secado

Ventilacin escurrido Procedimiento secado Rodillos hule espuma Tamices rotatorios Tanque de inmersin Lavador Tambor con aspersin

Tamiz de escurrido

Tamices

Dispositivo de aspirado

Operaciones preliminares. PELADO

PROPSITO:

ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIN MS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO

ENLATADO

CALIDAD PRODUCTO

PELADO

CONGELACIN
DESHIDRATACIN F (MTODO EMPLEADO)

TERMINADO

PRDIDA EN CANTIDAD DE PRODUCTO

RENDIMIENTO

PELADO

$ COSTO. DE LA FORMA EN QUE SE MANEJAR EL DESECHO CONTAMINACIN AMBIENTAL

IMPORTANCIA PARA EL

PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO ADICIONAL Uso de la piel

$ COSTOS DE OPERACIN limpieza, lavado, seleccin, mismo pelado

 PELADO MANUAL PELADO MECNICO PELADO TRMICO PELADO QUMICO

EQUIPO Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.

VENTAJAS

DESVENTAJAS Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de contaminacin con m.o. Hay productos que slo tienen que pelarse de esta manera

Hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad del pelado

Bajo costo Bajo requerimiento de agua. Reducida estim. activ. Enzimtica. Posibilidad de uso de la piel o cscara El H2O no se contamina con qumicos.

CORTE

ABRASIN

Mquinas con cuchillas

De alta velocidad Pelado microdelgado

Eliminan centros, piel, semillas.

Manzanas, peras duraznos Cortes uniformes (rebanadas, cubos)

Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersin

Disco diferente granulado

grueso

Ms rpido, piel ms rugosa

fino

Ms lento, piel ms lisa

Ginaca en pia, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de durazno

Peladora y rebanadora de naranja

VENTAJAS

DESVENTAJAS

PELADO
MECNICO

Eficiente Mnimo de prdidas

Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos

Calidad heterognea

VENTAJAS
Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos) Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua Ms automtico Ms fcil Control preciso de Temp. Para minimizar prdidas Ausencia de contaminacin qum. del agua DESVENTAJAS Volmenes de agua Costo equipo para vapor

(poco uso)

Aceite a 400 F

Formacin de ampollas

(205 C)

Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersin fuerte de agua

EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C tiempos cortos

Formacin de ampollas

Eliminacin piel con agua a alta presin

Cilindro giratorio calentado

con flama directa asado

Desprendimiento manual o aspersin

 Es el ms empleado por la facilidad de realizacin, operacin continua y uniforme.

VENTAJAS
Alta calidad Alto rendimiento Bajo costo Manejo rpido Adaptable a gran escala Se adeca a todas las formas de los productos Sistema custico seco

DESVENTAJAS
No se puede utilizar la piel Contaminacin de efluentes

Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de eliminacin de desechos.

NaOH] Temperatura

La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolucin depende:

Tiempo de inmersin

piel

Epidermis Parnquima Lmina media

Comps. Pcticos son altamente solubles en la sosa

Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado

producto

Inmersin en NaOH] caliente, 80-90 C, x minutos

Lavado chorro de agua

Sosa residual

Pruebas con fenolftalena. Neutralizar con c. Ctrico por inmersin

NaOH H2O

NaOH

Agua

Pelador con leja

Sistema custico seco

Exposicin en Infrarojo a T muy alta

(para acondicionar la superficie de la fruta) En banda transportadora de rodillos

Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores

Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.). Se congela a una ligera profundidad y se descongela rpidamente al chorro de agua

Se reducen prdidas de piel en un 50% respecto mtodos tradicionales. Se reduce contam. Amb.

Aplicacin de calor (escalde, 96 C)

Aplicacin vaco 600-700 mmHg

Se rompe la piel

Alta eficiencia Alta calidad Bajo consumo de E. Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones: 0.1% HCl, 0.05% c. Oxlico 0.1% c. Ctrico 0.1% Ac. Tartrico
Es difcil controlar la Absorcin de calcio

Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin) Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio ( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos

Caractersticas de la piel del producto

Dureza Grosor Presencia de ceras Otros componentes

Volumen del producto a manejar Costo equipos (dimensiones) Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $ Utilizacin posterior de la cscara o piel