Microbiologia

Prof-Breno Barbosa

M.Os Patognicos

Patognicos
Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser: Liberadores de toxina: S. aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum,Vibrio cholerae,Bacillus cereus, fungos filamentosos. Causadores de infeces: Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp.

Staphylococcus aureus Caractersticas fisiolgicas:

Anaerbios facultativos ou aerbios; Temperatura tima: 35-37C (10-45C) pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3) Elevada tolerncia ao sal: toleram meios com 10 a 20% de NaCl. Atividade de gua(Aa): 0,99 a 0,86 Tipos: A, B, C1, C2, D e E

Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele). Disseminao: manipuladores de alimentos; bere de vaca; pele e carcaa de animais; equipamentos e utenslios. Alimentos envolvidos:
Aves congeladas; Saladas (batata, ovos, atum) Bolos recheados (doces com creme, tortas) Leite cru; Sorvetes.

Dose infectante: Acima de 105 UFC/ g de alimento; nestas condies, quantidades suficientes de enterotoxinas sero produzidas e liberadas no alimento, causando a intoxicao quando for ingerido. Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/kg corpreo Perodo de incubao: mdia de 1 a 6 horas Sintomas: Nuseas, vmitos., diarrias, dores abdominais e em alguns casos, salivao intensa, sudorese (suor excessivo) e desidratao. Outras infeces: processos supurativos (formao de pus), superficiais ou profundos. Durao: 24 horas, sendo a intoxicao raramente fatal.

Staphylococcus aureus

 Clostridium perfringens Caractersticas fisiolgicas:

Bastonetes Esporulado, microaeroflico Temperatura tima:37 a 47C pH: 5,5 a 8,0 Tipos A, B, C, D e E de acordo com capacidade para sntese de toxinas

Habitat: Trato digestivo do homem e animais, gua e solo, poeira Alimentos envolvidos: produtos crneos (bovinos, aves), molhos, temperos, tortas, saladas, queijos tipo frescal Dose infectante: acima de 106 a 108 UFC/g de alimento Enterotoxina: 12 toxinas diferentes,designadas por letras gregas, termolbil, com inativao a 60C por 10 min. Sintomas: Severa diarria com odor ftido, dores abdominais, grande quantidade de gases, vmitos e febres (incomuns). Outras infeces: gangrena gasosa (necrose tecidual), infeces ps-aborto, enterite necrosante (necrose do intestino, recm nacidos). Perodo de incubao: 8 a 24 horas. Durao da doena: 24 horas, sendo normalmente de pouca gravidade

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum (Botulismo) Caractersticas fisiolgicas:

Bastonetes Esporulado, anaerbios; Temperatura tima: 30 a 37C; pH: 4,5 a 8,0; Tipos: A, B, C, D, E, F, G.

Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, raes Disseminao: animais sadios portadores assintomticos, solo e poeira. Alimentos envolvidos: conservas caseiras, alimentos embalados vcuo, enlatados consumidos sem cozimento. Toxinas:
neurotoxina A, B, E, F - doenas humanas neurotoxina C, D - doenas em animais (galinhas, patos, equinos dose letal: 1 a 2 mg/kg Aquecimento a 100C - 10 a 20 minutos So protenas simples, estveis em meios cidos e em salmouras, com PM (peso molecular) varivel.

Sintomas: antes do desenvolvimento dos sintomas neurolgicos, pertubaes gastrointestinais ocorrem (tais como nuseas, vmito, diarrias, priso de ventre, etc); disturbios visuais, paralisia dos msculos da face, cabea e faringe, paralisia respiratria, taxa de mortalidade alta. Perodo de incubao: 12 a 48 horas Durao da doena: O processo toxicolgico dura de 3 a 6 dias; e a recuperao pode levar alguns meses. Controle: tratamento trmico adequado de alimentos, assegurando a destruio total de esporos, uso de mtodos qumicos e fsicos (reduo de Aa, acidificao ) que inibem totalmente o desenvolvimento da bactria.

Clostridium botulinum (Botulismo)

 Vibrio cholerae Caractersticas fisiolgicas:

Bastonetes curvos Aerbio ou anaerbio facultativo; Temperatura tima: 30-35C (15 a 42C); pH: 7,6 a 8,6; Tolerncia a NaCl: desenvolve-se em concentraes de at 6%; Resistncia trmica: baixa, 55C a 15 min;

Habitat: o nico hospedeiro o homem (trato intestinal). Transmisso da bactria: pela ingesto de gua e alimentos contaminados. Doena: a bactria coloniza o intestino delgado, multiplica-se e produz uma enterotoxina. O processo patolgico provocado pela bactria muito severo. Inicia-se como uma diarria moderada ou abrupta muito intensa, podendo levar o paciente, aps 12 horas de processo, a entrar em choque, devido a perda intensa de fluidos. Toxina: uma enterotoxina de natureza protica, que provoca nas clulas do intestino delgado intensa liberao de fludos e eletrlitos no lmen intestinal. Perodo de incubao: 1 a 5 dias Durao: aps o incio, 5 a 12 horas, se no tratado os sintomas pode ocorrer morte em 24 h.

Vibrio cholerae

 Salmonella Caractersticas fisiolgicas:

Bastonetes Anaerbios facultativos; Temperatura tima: 35 a 37C (5 a 45C); Ph timo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0); Resistncia trmica: baixa, 60C/ 5 min; Espcies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi A, B, C

Habitat: trato intestinal do homem e animais. Disseminao: alimentos, principalmente de origem animal, carnes preparadas, aves, ovos, derivados do leite, produtos de panificao, saladas diversas. Sintomas: febres tifides e paratifides (S. typhi e S. paratyphi), demais Salmonellas, febre (38 a 39C), diarria mucosa, ocasionalmente com sangue, dores abdominais, nuseas, vmitos. Perodo de incubao: 1 a 168 h (6 a 48 h) Durao: 2 a 5 dias Dose infectante: 105 a 106 UFC/g de Alimento

Salmonella

 Escherichia coli Caractersticas fisiolgicas:

Bastonetes Anaerbios facultativos; Temperatura tima: 35 a 37C; pH timo: 6.5 a 7,5; Classificao:
* E. coli enteropatognica clssica; * E. coli enterotoxignica; * E. coli enteroinvasiva; * E. coli enterohemorrgica.

Habitat: trato intestinal do homem e animais. Disseminao: matrial fecal e por meio de vrios veculos pode vir a contaminar a gua e o alimentos.
Tipo Toxignico Tipo Invasivo produtor de toxinas processo infeccioso das mucosas intestinal

Sintomas diarria intensa aquosa, febres, nuseas, vmitos dores abdominais, etc diarria, fezes sanguinolentas, dores abdominais, febres, etc Dose de infeco 107 a 108 UFC/g 106 a 107 UFC/g de alimento Perodo de incubao 6 a 36 h Durao dos sintomas 1 a 3-4 dias

Escherichia coli

Trabalho
1 Dividir a sala em 6 grupos. 2 Sorteio dos 6 MOs, um para cada grupo. 3 Desenvolver uma apresentao com:

Caracteristicas Fisiolgicas Habitat Disseminao Sintomas Dose de infeco Durao dos sintomas Controle