Aline Mendes Lopes Bianca Bibiana de Souza mily Silveira Lavall Suelen vila

Susceptveis deteriorao microbiolgica

Alta atividade de gua pH neutro Apresentam uma alta carga microbiana

Formao de produtos:

gua de origem Mtodo de captura Transporte Eviscerao Reteno da pele em pequenas pores do msculo

Alguns causam alterao de odor e sabor em pescados e derivados, mesmo em pequenas quantidades.

Trimetilamina reduo do xido de trimetilamina em pescados marinhos; cidos graxos de baixo peso molecular degradao lipdicas; Formao de amnia, aminas, poliaminas e compostos sulfurados volteis degradao de aminocidos

Mtodos mais sofisticados de embalagem esto se tornando cada dia mais importantes para garantir uma extenso da vida til de produtos alimentcios e melhorar sua apresentao no ponto de venda; Nova tecnologia
dobrar ou mesmo triplicar a vida til dos produtos na prateleira. impacto na logstica de distribuio e no giro destes produtos no ponto-de-venda representa uma revoluo na forma de embalar

Requer cuidados fundamentais para a obteno dos resultados desejados So quatro os fatores determinantes de um processo ATM:

Embalagem com material tipo barreira (existem diferentes materiais para cada tipo de produto); Mquinas de embalar a vcuo com dispositivo para insero de gases; Mistura correta dos gases a serem inseridos na embalagem, de acordo com o tipo de produto; Equipamentos de anlise dos gases para controle adequado do processo.

Quando mantido sob refrigerao e gelo, a vida de prateleira do pescado pode ser estabelecida em aproximadamente dois a 14 dias, dependendo da espcie, local de captura e estao do ano Este tempo pode ser considerado suficiente para a distribuio local do produto, porm, ao se pensar em transport-lo por longas distncias, a refrigerao mostra-se ineficaz

Atmosfera modificada consiste em retirar a maior parte do oxignio residual presente nas embalagens, introduzindo uma mistura de gases (na maioria dos casos nitrognio e dixido de carbono) de forma a inibir a proliferao de microrganismos, formao de fungos e retardar a ao enzimtica natural em certos produtos. Resultado:
Produto que se mantm fresco por um perodo muito maior, No h necessidade de congelamento, basta manter o produto sob refrigerao; Reduo ou mesmo eliminao da necessidade de conservantes, uma exigncia cada vez mais presente no consumidor moderno

Produto Carnes frescas

sem ATM 2 4 dias

com ATM 5 8 dias

Midos bovinos
Frangos e Aves Carnes Peixes Massas frescas Queijos Vegetais Frutas frescas

2 6 dias
4 7 dias 1 3 sem 2 3 dias 1 2 sem 1 4 sem 3 14 dias 2 7 dias

4 8 dias
10 21 dias 3 7 sem 4 6 dias 3 4 sem 2 12 sem 7 21 dias 5 35 dias

A determinao da vida til ir depender da correta mistura dos gases e das qualidades do material da embalagem e dos equipamentos de embalar!

(1) modificao da atmosfera atravs de tcnica de embalagem, como a embalagem a vcuo; (2) reduo da presso atmosfrica dentro de continer para se alcanar uma condio de estocagem hipobrica (queda de presso dos gases) (3) modificao da atmosfera atravs de enriquecimento da embalagem ou continer pela adio de uma variedade de mistura de gases

Na embalagem em atmosfera modificada, so usados vrios gases, ou mistura de gases, dentre os mais importantes podemos citar o CO2, N2 e o O2

CO2
inibe a atividade microbiana: dissolve-se na gua do alimento para formar cido carbnico e diminui o pH do produto; exerce efeito negativo nas atividade enzimticas e bioqumicas da clula do alimento e do microrganismo; Seu efeito inibidor aumenta com a diminuio da temperatura, devido ao aumento de sua solubilidade. Seu uso deve ser controlado para evitar alteraes fisiolgicas no tecido e deteriorao secundria por microrganismos anaerbicos

 CO2
Pode provocar colapso da embalagem, provocando o fenmeno de dripping o gs se dissolve na carne, reduz o pH e reduz a capacidade da protena de reter gua com alterao na textura da carne O desempenho depende de anaerbicos facultativos e patgenos aerbicos

N2
Gs inerte com baixa solubilidade na gua e nas gorduras Na atmosfera modificada, utilizado, principalmente para substituir o oxignio, retardando a oxidao e prevenindo o aparecimento de rano Tambm pode influenciar na preservao de produtos perecveis, por dificultar o desenvolvimento dos microrganismos aerbios, responsveis pela decomposio. Tem ainda a funo de atuar como recheio, para evitar o colapso da embalagem, em alimentos que absorvem o CO2

O2 Evitar a mudana na colorao, o desbotamento do pigmento dos pescados e o crescimento de microrganismos anaerbicos, que podem produzir toxinas.

No estudo de alimentos embalados em atmosfera modificada Parry (1993), afirma que a vida til do pescado fresco embalado em ar atmosfrico de apenas dois dias, enquanto que no embalado em Embalagem de Atmosfera Modificada, este perodo sobe para 10 dias. Guedes (2006) estudou o efeito da atmosfera modificada sobre a conservao de lombo de atum embalado.
Ele observou que a mistura com 100% de CO2 foi a que apresentou um bom desempenho na preservao do lombo de atum; A embalagem a vcuo que teve um desempenho inferior a embalagem em atmosfera modificada com 100% de CO2, mostrou ser uma alternativa vivel em prolongar a vida comercial do atum fresco a um custo menor. As amostras embaladas com CO2 (80 e 100%) somente apresentaram valores discordantes da legislao, a partir do 20 dia de armazenamento.

Teodoro, Andrade, e Mano (2007) avaliaram a utilizao de embalagem em atmosfera modificada sobre a conservao de sardinhas (Sardinella brasiliensis),
Constataram que o uso da atmosfera de 100% de CO2 como forma de conservao da sardinha apresenta melhores parmetros de vida til. As amostras embaladas com CO2 (50 e 100%) somente apresentaram valores discordantes da legislao, a partir do 20 dia de armazenamento.

Pde-se concluir que o uso da atmosfera modificada para a conservao de produtos to perecveis como o pescado uma tima alternativa para o aumento da vida til do alimento sem a utilizao de conservantes, favorecendo a distribuio com qualidade para o mercado consumidor.

http://www.ulmapackaging.com.br/solucoes-de-empacotamento/alimentos-frescos/peixe/peixe-em-bandejas

GENIGEORGIS, C. A. microbial and safety implications of the use of modified atmospheres to extend teh storage life of fresh meat and fish. International Journal of Food Microbiology, v. 6, n. 4, p. 341-347, 1988.
PARRY, R. T. Envasado de los alimentos en atmosfera modificada. Madrid: A Madrid Vicente, 1993. GUEDES, W.; MRSICO, E. T.; SILVA, L. P.; ALMEIDA FILHO, E. S.; FREITAS, M. Q.; MANO, S. Efeito da atmosfera modificada sobre a conservao de lombo de atum (Thunnus albacares) embalado. R. bras. Ci. Vet., v. 13, n. 2, p. 89-93, maio/ago, 2006. DAVIS, H. K. modified atmosphere packaging (MAP) of fish and seafood products In: MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AND RELATED TECHNOLOGIES, Gloucestershire, Proceedings... Gloucestershire: Campden and Chorlewood Food Research Association, p. 1-13, 1995. TEODORO, A. J.; ANDRADE, . C. B.; MANO, S. B. Avaliao da utilizao de embalagem em atmosfera modificada sobre a conservao de sardinhas (Sardinella brasiliensis). Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 158-161, jan.-mar. 2007. Atmosfera Modificada (ATM). Disponvel em: http://www.sunnyvale.com.br/solucoes/tecnologia/Default.aspx. Acesso em: 10 de abril de 2012.