Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

Ingeniera en Alimentos Microbiologa de los Alimentos Anna Karen Gonzalez Pia Rosa Isela Guerrero Navarro

Hongos Toxignicos

Aspergillus y sus especies toxignicas

Generalidades
Aspergillus Pocas especies utilizadas en alimentos (fabricacin de soja) Alterantes (cereales, frutos secos y especais Clima

Climas tropicales y subtropicales (climas hmedos y calientes)

Identificacin Mediante color y morfologa Sus colonias son generalmente amarillas, verde amarillo, amarillomarrones, o verdes; granulares, aterciopeladas, o algodonosas; y tienen una saliente perifrica blanca y un margen distintivo.

Factores de crecimiento y produccin de toxinas

pH pH Prod. crecimiento aflatoxina s 2<pH>10.5 3<pH>8

T (C) crecimiento A. flavus A. parasiticus

T (C) ptima

T (C) Prod. aflatoxinas

Aw crecimiento

10/12 42/43

32 - 33

12 - 40

0.8<Aw>0.99

Micotoxinas de Aspergillus
Se han sealado casi 50 especies de Aspergillus capaces de originar metabolitos txicos, si bien las de mayor importancia en alimentos y piensos son las aflatoxinas
Micotoxinas Toxicidad Especies productoras Aflatoxinas B1 y B2 Lesiones hepticas agudas, cirrosis, A. flavus, A. parasiticus, cancergenas (hgado), A. nomius teratognicas inmunosupresoras Aflatoxinas G1 y Efectos semejantes a los de las A. parasiticus y A. nomius G2 aflatoxinas B1, la toxicidad de la G1 es menor que la de la B1 pero mayor que la de la B2 cido Degeneracin y necrosis de varios A. flavus ciclopiaznico rganos, tremognico, toxicidad oral baja Ocratoxina A Necrosis renal, teratognica, A. Ochraceus y especies inmunosupresora y probablemente prximas cancergena Esterigmatocistina Lesiones agudas renales y A. versicolor, Emericella hepticas, cancergenas (hgado) sp. Fimitremrgenos Tremorgnicos (en ratas y ratones) A. fumigatus Triptoquivalinas Tremorgnicos (en ratas y ratones) A. terreus Citocalasinas Tremorgnicas A. clavatus Equimulinas Rechazo del pienso (en cerdos) Eurotium chevalieri, E. amstelodami

Identificacin mediante luz UV

Aflatoxinas
B1, B2
Sustancias altamente txicas G1, G2 Color azul Color verde M1, M2 Aisladas de la leche de animales alimentados con piensos contaminados
Oxidacin y alcalinizacin reducen la contaminacin del producto final

Producidas por algunas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y de las especies relacionadas, A. nomius y A. Niger

Detectado en.
Leche, queso, semillas de algodn, higos, almendras, man, especias Maiz Otros alimentos y piensos

Tortillas

Toxicidad en los seres humanos

Sndrome de Aflatoxicosis
Vmito Dolor abdominal Edema pulmonar Convulsiones Coma y muerte Edema cerebral Degeneracin de la grasa del hgado, riones y corazn

Agentes Cancergenos
Cncer primario de hgado La aflatoxina B1 es el agente carcinognico ms potente entre todas las aflatoxinas seguida de la M1 Factores
Edad Sexo Estado alimenticio Padecimiento de Hepatitis B Infestacin por parsitos

Condiciones
Disponibilidad limitada del alimento Condiciones ambientales que favorezcan el desarrollo del hongo en las cosechas y durante el almacenaje Carencia de sistemas reguladores para la supervisin y control de contaminacin de los alimentos

Mecanismo de accin
La aflatoxina B1 es metabolizada en el hgado

Intermediarios muy reactivos

+ DNA

Interrupcin de la transcripcin

Mutagnesis o

O
Carcinognesis

Las aflatoxinas inhiben la incorporacin de oxgeno por los tejidos al actuar en la cadena transportadora de electrones inhibiendo varias enzimas lo que causa una disminucin en la produccin de ATP.

Control e inactivacin de aflatoxinas

Tcnicas de seleccin que separan los productos afectados (frutos secos, granos y semillas). Maz, semillas de algodn e higos emiten un color fluorescente ante luz UV Amoniaco gaseoso anhdro a temperaturas y presiones altas, en cacahuates disminuye 95-98% de aflatoxinas. Evitar que las plantas se contaminen con hongos toxignicos
Legislacin: pases occidentales es de 5 a 20 g de aflatoxina B1 por kg de alimento , en EE UU se permiten 300 g/kg de pienso. En el sudeste de Asia generalmente no hay lmites legales de aflatoxinas

ESPECIES TOXIGENICAS DE PENICILLIUM

Penicillium
Reconoce 150 especies pero solo cerca de 100 producen toxinas.

Crecen dbilmente en medios muy diluidos. Se dividen en 3 subgneros: Aspergiloides, Furcatum y Biverticillum
Existe otra divisin: a) Numero de fialidas. b) Numero de metulas y ramas.

Toxicidad
La toxicidad originada por las especies de Penicillium varia : I. Las que afectan al hgado y la funcin renal II. Las que actan como neurotoxinas (temblor).
17 especies de Penicillium son las mas importantes para la salud del ser humano.

Especie productora

Micotoxina

Efectos

Condiciones para la especie

T C Min 5 Opt 20-24 Max 37-38 T C Min 5-7 Opt 30 Max 40 T C Min 0 aw .82 o menor aw No se conoce aw .82

Condiciones para la micotoxina

Penicillium citreonigrum

citreoviridina

Arritmias cardiacas, respiracin dificultosa, nauseas, vmitos, angustia, dolor, comportamiento maniaco, parlisis-paro respiratorio.

Se produce entre 10 y 37 C siendo mxima la produccin a 20 C

Penicillium citrinum (xerfila)

Citrinina

A los animales domsticos: diarrea acuosa, polidipsia, perdida de peso y degeneracin renal en los humanos afecta solo en combinacin con otras toxinas.

Se produce en todo el intervalo de temperatura pero se desconoce el efecto de aw.

P. camemberti, communehirstum , viridicatum

Acido ciclopiazonico

Degeneracin de grasa y necrosis de hgado y riones de animales domsticos. Alterante de quesos.

Opt 25 Max 37 T C Min -5

No se sabe como influyes estos factores.

aw
.8 Se produce a los 20 C y un aw de .85

P. Verrucosum, (xerfilo)

Ocratoxina A

Efectos inmunosupresores, embriotoxicos y cancergenos.

Opt 25 Max 31

P crustosum, glandicola

Penitremo A

Temblores en animales vertebrados, en dosis bajas no tienen efecto pero un pequeo aumento es letal(5 veces).

T C Min -5 Opt 15

aw >.9 Se produce a 20 C y aw de .95 o mayor

Max 35
Crece a temperaturas de hasta 2 C y a concentraciones de O2 <.5% incluso con concentraciones de CO2 DE 20% Crece a temperaturas entre 8 y 40 C y aw de .86

P. Roqueforti (psicrotrofo)

Toxina PR y Roquefortina C

Alteracin de alimentos utilizando dosis altas (50%), muerte de animales domsticos por intoxicacin.

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P. Oxalicum

Acido D secalonico

Intoxicacin por inhalacin, en la manipulacin de granos.

Se produce en todo el rango de temperatura y es resistente a cidos dbiles. No se sabe nada de los factores que influyen en la produccion de la toxina.

P. Expansum (psicrotrofo)

Patulina

Efectos cancergenos, inmunolgicos, neurolgicos y gastro intestinales ,se presenta en jugo de manzanas con podredumbre.

T C Min -2

aw

Fusarium y otros mohos toxignicos

Enfermedades causadas por hongos toxignicos

Enfermedad Alimentos M. O. Toxinas Sntomas y efectos
Sensacin de ardor en boca y garganta, vmito, diarrea, dolor abdominal, destruccin de mdula sea, hemorragia, muerte

Aleucia txica alimentaria

Granos de cereales, trigo, centeno, pan

F. sporotrichioides Toxina T-2 F. poae

Enfermedad de Urov o de Kashin-Bek

Granos y cereales

F. poae

Desconocidas

Osteoartritis, acortamiento de huesos largos, deformacin de articulaciones, debilidad muscular

Borrachera de pan

Granos de cereales, trigo, pan

F. graminearum

Desconocidas

Cefalea, somnolencia, zumbido de odos, temblores, marcha vacilante, dolor abdominal, diarrea y nuseas

Akakabi-byo (intoxicacin por granos de soya) Brotes de enfermedades por aliemntos Cncer esofgico

Granos de cerales, trigo, cebada, pasta Granos de cerales, trigo, cebada, maz, pan Maz

F. graminearum

Desconocidas, probablemente desoxinivalenol Desoxinivalenol, acetildesoxilivalenol. Toxina T-2 Desconocidos

Anorexia, nauseas, vmito, cefalea, dolor abdominal, diarrea, escalofros, desvanecimeinto, convulsiones

F. graminearum F. moniloforme

Irritacin de garganta, nauseas, cefalea, dolor abdominal y diarrea Lesiones precancerosas y cancerosas del esfago

Hbitat y enfermedades causadas por algunos hongos

ESPECIE REGIONES
Templadas y frias Tropicales, subtropicales y templadas En todas las regiones Es muy difundido en todo el mundo Em todo el mundo

LUGAR
En el suelo y materias vegetales En el suelo

TEMPERATURA

ENFERMEDADES
Intoxicacion alimentaria, sindrome hemorragico Contribuye a la leucemia humana actua en el sistema inmunologico. Causa diversas enfermedades en los granos de cereales, incluidos maiz y trigo Roya de maiz y afecta los productos derivados del maiz

F.Sporotrichioides

Bajas -2 C

F. equiseti

15C a 35C

F. graminearum

En el suelo

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F. culmorum

En el suelo

25C a 35 C

F. moniliforme

En el suelo

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Enfermedades en el maiz, arroz, torgo, avellanas y quesos. Causa cancer de esofago en los humanos.

OTROS MOHOS TOXIGENICOS

Las especies altamente toxicas en los alimentos son: Acremonium, Alternaria, Chaetomium, Cladosporium, Claviceps, Myrothecium, Phomopsis, Rhizoctonia y Rhizopus.