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V e g a

N u e v o s

T ie m p o s . N u e v o s

Id e a s

FACULTAD DE INGENIERA ADMINISTRATIVA E INGENIERA INDUSTRIAL CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

EMULSIONES

ASIGNATURA: TECNOLOGIA INDUSTRIAL II DOCENTE: Ing., ANTONIO DELGADO EXPOSITORES: PEREZ GUZMAN, ZARA PAMELA ROMINA REYES SERRANO, JUANA ROSA

INTRODUCCION
Las emulsiones hoy en da son muy utilizadas en diferentes industrias de todo el mundo. Se usan en la industria de los alimentos, medicina, fotografa, como componente del asfalto, explosivos, pinturas, cosmticos, etc.. Algunas emulsiones se descubrieron de forma emprica tal como es el caso de la mayonesa que surgi de la necesidad de obtener una crema con los pocos ingredientes que se dispona (huevos, aceite, limn, sal). Al batirlos se obtuvo una crema, gracias a la yema de huevo que contiene lecitina la cual luego llamaremos emulsionante. Pasemos entonces a ver algunas definiciones bsicas

Las emulsiones son sistemas de al menos dos fases en los cuales un lquido se dispersa en otro lquido en la forma de glbulos o gotitas pequeas

PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS EMULSIONES

Medio dispersante (fase continua).

Glbulos dispersos (fase discontinua).

Emulsionante.

Fase dispersa (discontinua)

Fase dispersante (continua)

Para explicar mejor estos principios volvamos al ejemplo de la mayonesa: Aceite / Fase dispersa Yema de huevo (Esta compuesta a su vez de agua y lecitina) Agua /Dispersante Lecitina/Emulsionante Limn (Aditivos) Sal (Aditivos)

Se bate una yema de huevo, junto con el jugo de limn y la sal, luego se agregara poco a poco el aceite batiendo continuamente de manera que los glbulos de aceite se rompan y sean cada vez mas pequeos, es en este momento en el aceite y el agua contenida en la yema y el jugo de limn logran unirse por medio de la lecitina la cual acta como emulsionante. Obteniendo as la mayonesa.

Tipos de Emulsin :
Aceite en Agua O/W (leche, etc.)

Agua en Aceite W/O (mayonesa, mantequilla, etc.)

No acuosas (emulsin de glicerina y aceite ) Mltiples (Este tipo de emulsiones son las del tipo w1/o/w2 y tambin lo mismo puede ocurrir con las emulsiones del tipo O1/W/O2).

EMULSIN DEL TIPO ACEITE EN AGUA

EMULSIN DEL TIPO AGUA EN ACEITE

EMULSIN NO ACUOSA

EMULSIN MLTIPLE AGUA EN ACEITE EN AGUA(W/O/W)

Aceite

ag

Agua

Agua

EMULSIN MLTIPLE ACEITE EN AGUA EN ACEITE (O/W/O)

ag Agua

Aceite Aceite

PROPIEDADES DE LAS EMULSIONES

Sus propiedades ms importantes estn relacionadas a su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea ste el industrial o el consumidor final. Las cuales son: Facilidad de dilucin (en general con agua, aunque acaso sea con algn disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsin en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formacin.

EMULSIONANTES
Partculas slidas finamente divididas insolubles en la fase dispersa y el medio dispersante, pero con una cierta afinidad por stas. Las molculas anfiflicas, tambin llamadas anfipticas, son aquellas molculas que poseen un extremo hidroflico o sea que es soluble en agua y otro hidrfobo o sea que rechaza el agua. As, por ejemplo, cualquier tipo de aceite es hidrfobo porque no puede incorporarse al agua. Comnmente estas dos partes tenderan a separarse si se agregan a una mezcla de dos sustancias, una hidrofbica y una hidrofilica, lo que no puede cumplirse debido a que se encuentran unidas por un enlace qumico.

Son conocidos tambin como tensoactivos o surfactantes. Son sustancias que influyen por medio de la tensin superficial en la superficie de contacto entre dos fases (p.ej., dos lquidos insolubles uno en otro).

PARTCULAS SLIDAS FINAMENTE DIVIDIDAS

EMULSIONES ESTABILIZADAS POR TENSIOACTIVOS

INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

Reversible Cremado: La fase dispersa se concentra en la parte superior. Sedimentacin: La fase dispersa se concentra en la parte inferior. Floculacin: Se forman agregados de glbulos que no se fusionan entre s. Irreversible Coalescencia: Los glbulos se fusionan entre s. Inversin de fases: La fase continua pasa a discontinua y viceversa.

TECNOLOGIA

EQUIPOS PARA EMULSIFICACIONES

La eleccin del equipo depende de la aplicacin que se haya de dar a la emulsin que se prepara.
La finalidad de la maquinaria para emulsificacin, ya sea sencilla o compleja, es dividir y dispersar la fase interna en la externa, de suerte que el tamao de partcula de la emulsin que resulte sea suficientemente pequeo para evitar la unin y la consiguiente desintegracin de la emulsin en el tiempo requerido de la estabilidad. La agitacin a mano es la ms sencilla.

Mezclador de Alta Trasquilacin Modelo LR

Es ideal para aplicaciones que requieran una rpida reduccin de partculas. Aplicaciones: homogenizacin, solubilizacin, emulsificacin, conversin del polvo a pasta, molido y reduccin de partculas en conjunto y en configuracin en lnea.

Conjunto de Emulsificacin al Vaco

El emulsificador al vaco ZJR en serie, elimina las burbujas de aire, mejora el brillo y se obtiene fineza en el producto. Esta compuesta por el tanque de emulsificacin, tanque de agua, tanque de aceite, la unidad al vaco, calefaccin, temperatura, control, enfriamiento, sistema de control, etc..

USOS DE EMULSIONES

Productos Alimenticios Muchas de las sustancias comestibles se hayan en estado de emulsin. Las ms conocidas son la leche, la manteca, la mayonesa, aderezos de ensaladas, salsas y helados. Otras emulsiones que se reconocen fcilmente y alimentos en que las emulsiones son parte importante de su produccin son las bebidas, los pasteles, dulces, baos de pasteles preparados para condimentos, mantecas de pastelera, margarina, encurtidos, saborizantes, levaduras y huevos.

 Productos Agrcolas:

Se emplean en forma de emulsiones los insecticidas, herbicidas y fungicidas. Uno de los tipos principales de formulaciones de emulsiones insecticidas comprenden los concentrados emulsionables de disolvente y sustancia txica.
El txico-qumico como el DDT o productos anlogos o algn fosfato orgnico se disuelve en un disolvente barato y se agrega un emulsivo soluble en cantidad bastante para que se pueda dispersar fcilmente en agua con agitacin moderada.

Sustancias Qumicas Sanitarias y Pulimentos: Los desodorantes se suministran con frecuencia en forma de emulsin. Los detergentes para las manos deben ser formulados con disolventes emulsionados adems del jabn lquido usual. Los limpiadores industriales para maquinaria se componen a menudo de u disolvente poco emulsionado y agua. En algunos pulimentos de metales y para automviles se combinan la cera, el abrasivo y el disolvente en forma de emulsin. Con frecuencia es difcil obtener buena estabilidad en esta clase de emulsiones.

 Preparados Farmacuticos y Cosmticos: Muchos preparados farmacuticos y cosmticos tienen como base una pomada, crema o locin, y en ellos son muy importantes los emulsivos.. Adems, los emulsivos son tiles para emulsionar y solubilizar vitaminas y hormonas. Las emulsiones cosmticas comprenden gran variedad de tipos y de formas. Son emulsiones oleo-acuosas las cremas y lociones faciales, evanescentes, para las manos y para afeitarse. Se pueden formular como emulsiones oleo-acuosas o hidrooleosas muchas de las cremas ms emolientes, como el cerato blanco, la crema contra sequedad del cutis, los preparados para el cabello, las lociones para repeler insectos y las cremas desodorantes contra el sudor.

 Emulsiones Industriales:
Gran nmero de ceras y aceites se emulsionan para aplicacin a textiles, al cuero, para preparar aceites de corte, acabados de papel y lubricantes. Los emulsivos se usan en lubricantes marinos, electrolitos para bateras, fundentes para soldadura, tintas de imprenta, y lquidos embalsamadores. Hay pinturas y lacas emulsionadas para diversas aplicaciones.

Fundente para soldar Stay-Clean

PROCESO PARA FABRICAR HELADO

El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del sorbete. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nern hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual conviccin, sealan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas.

 El consumo de helado se propago aun antes de tener medios tecnificados de refrigeracin Cmo hacan el helado si no tenan mquinas enfriadoras? Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estao, uno metido dentro del otro. En el ms pequeo de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa poca descubrieron que la adicin de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por ms tiempo.

 Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Despus de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, invent la primera heladora automtica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

 El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una raspadilla, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una bajas temperatura y grasa hidrogenada se trasforma de un liquido a un espumoso solido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

Materias Primas para la Fabricacin de Helado:

Se pueden clasificar en dos grandes grupos.

Ingredientes y materias primas : Constituyentes esenciales de los helados.

Aditivos: que utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades. Entre los primeros tenemos : Leche y derivados lcteos ,grasas comestibles ,huevos y derivados, azucares alimenticios y miel, chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, frutas, frutos secos, bebidas alcohlicas, protenas de origen vegetal, agua potable. Etc.

 Entre los aditivos podemos mencionar:

Colorantes, resaltadores de sabor, edulcorantes.

Estabilizantes,emulsionantes,espesantes,gelificantes humectantes.

Conservantes, antioxidantes, etc.

Mejoradores de las propiedades como reguladores de pH.

 Enfriado:

Tecnologa para la Elaboracin de Helado de Yacon:

El helado de Yacn es un producto completamente preparado, congelado, listo para consumir. Formado por una mezcla homognea y pasteurizada de ingredientes los cuales son:

Leche descremada en polvo (contiene 1.5% grasa)

Jarabe de yacn (72 a 74 grados Brix)

Agua tratada o potable.

 Inulina de agave en polvo (Mejora la textura, sensacin y estabilidad) Estabilizante (gelatina) Emulsionante (lecitina de soya)

Todo esto batido con incorporacin de aire (overrun 65 %), moldeado, congelado y empacado. En cubetas con capacidad para 5 litros y se le pone un film termosellable.

Producto : Helado Dietetico de Yacn

GELATINA

JARABE DE YACN

INULINA EN POLVO

LECITINA DE SOYA

LECHE DESCREMADA EN POLVO

5-5 4-4

4-4

3-3

Dosimetra

Dosimetra

2-2

Dosimetra

Dosimetra

1-1

Dosimetra

AGUA TRATADA
6

Mezclado

Pasteurizado

Homogenizado

Enfriado

10

Maduracin

11-6

Mantecado

Resumen Actividades Nmero 7

Cubetas de plstico y film

Llenado
12-7

total

12 19 Helado de yacon