LA CALIDAD.

PASADO Y PRESENTE
En el pasado el problema prioritario

Asegurar a la poblacin un nivel mnimo de alimento

La sociedad se conformaba con:

Alimentos de nivel nutritivo razonable Precio lo mas bajo posible

El desarrollo socio econmico condujo a:

Incremento de la sociedad industrial Modificar los hbitos y gustos del consumidor Aumento del nivel de renta del consumidor Incremento de las producciones excedentes Saturacin de los mercados

Modifico la tendencia del consumidor

Demanda de alimentos de calidad

LA CALIDAD. CONCEPTO Y DEFINICION

Calidad

Relativo

Complejo

Depende de: La persona que efecte la apreciacin Del destino de la produccin

Combinacin de propiedades: Fsicas Qumicas Organolpticas

DEFINICION DE CALIDAD La calidad es un grado de excelencia y es relativa en naturaleza a un estndar (ejemplo: buena calidad, mala calidad). Por lo tanto existe una amplia gama de definiciones que a menudo se refieren a: Caractersticas particulares del sabor de un fruto, apariencia, tamao y niveles de dao de un fruto en particular.

Calidad: conjunto de caractersticas del alimento que determinan el grado de aceptacin por el consumidor CRITERIOS QUE INTEGRAN LA CALIDAD Comerciales Higinicos y proteccin de la salud Nutritivos Organolpticos

CRITERIOS COMERCIALES: Se refiere a la calidad comercial, a los aspectos relacionados con la presentacin externa. Sirven de base para el establecimiento de las normas de calidad que regulen las transacciones comerciales. CRITERIOS HIGIENICOS Y PROTECCION DE LA SALUD. CALIDAD SANITARIA: Se refiere a: Higiene del alimento en la cadena alimentara Al respeto de la salud del consumidor

CRITERIOS NUTRITIVOS. CALIDAD NUTRITIVA:

Satisfacer adecuadamente las necesidades nutritivas del consumidor CRITERIOS SENSORIALES. CALIDAD ORGANOLEPTICA: Se refiere a las sensaciones que se experimentan al consumir un alimento. Se relaciona con los aspectos gustativos, olfaticos y tctiles.

FACTORES QUE INTEGRAN LA CALIDAD

SENTIDOS
EXTERNOS PROPIEDADES ATRIBUTOS

Vista tacto Fsicas Opticas Color Forma Tamao Gusto Olfato Tacto Masticacin Aspecto Qumicas Fsicas Sabor Textura

SENTIDOS

INTERNOS

PROPIEDADES

ATRIBUTOS

COMPONENTES DE LA CALIDAD PRINCIPALES FACTORES

Apariencia (visual)

COMPONENTES
1.Tamao: dimensiones, peso, volumen 2.Forma y geometra: relacin dimetro/profundidad, suavidad, solidez. 3. Color: uniformidad, intensidad 4.Brillantez: cera 5. Defectos: externos, internos.

Textura (Tacto)

1.Firmeza, dureza, suavidad 2.Suculencias, jugosidad, arenosidad, chicloso 4.Dureza, fibrasidad

Sabor (Sabor y olor)

1.Dulzura, acidez 2.Astringencia, amargura

3.Aroma y sabor
Valor nutritivo Seguridad 1.Carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, minerales. 1.Txicos presente 2.Contaminantes (residuos qumicos, metales pesados, etc.) 3.Micotoxinas, contaminantes microbianos.

COMPONENTES DE LA CALIDAD La calidad de la fruta y hortaliza fresca se relaciona con su: Apariencia Aroma Composicin qumica Residuos qumicos Aditivos Color Marcas defectuosas Sabor y gusto Infeccin microbiologa Valor nutricional Textura Toxicidad Uniformidad Y cualquier otro parmetro que el consumidor considere aceptable basndose en su experiencia y educacin.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD: 1. De produccin 1. De recoleccin y manipulacin 3. De conservacin 4. De comercializacin

FACTORES DE PRODUCCION:
Medio ecolgico: climticos, edficos, plagas, enfermedades, etc. Planta: variedad, patrn, cultivares, vigor, afinidad del injerto, virosis, etc. Tecnologa de produccin: sistema de plantacin, densidad, sistema de riego. Actividades culturales: poda, aclareo, riego, fertilizacin, control de malezas y plagas, etc.

FACTORES DE RECOLECCION Y MANIPULACIN:

Momento de recoleccin
Sistema de recoleccin. Transporte y manipulacin. Tratamientos de posrecoleccin

FACTORES DE CONSERVACION: 1. Sistemas de conservacin. 1. Tiempo de conservacin. 1. Manejo de la cmara.

FACTORES DE COMERCIALIZACION: Sistema de seleccin Envasado y empacado Transporte Manipulacin y tiempo hasta llegar al consumidor

METODOS DE EVALUACIN DE LA CALIDAD: TAMAO: Dimensiones: con diferentes anillos, calibradores, vernier, etc. Peso: en gramos, balanzas. Volumen. Determinado por el volumen de agua o por el calculo de las dimensiones medidas. FORMA: Relacin de dimensiones, tales como dimetro/ profundidad, la cual es usada como ndice de la forma de los frutos.

COLOR: La uniformidad e intensidad del color es una caracterstica de calidad en la apariencia y puede ser determinada por maquinas visuales, cartas de colores, guas y diccionarios para comparar y describir los colores de los frutos y vegetales. CONSISTENCIA: Mide deformacin. Se puede determinar por: probadores manuales, de gabinete, de presin y sistemas de prueba de textura. FIBROSIDAD: Resistencia al corte, anlisis qumico. Debido al contenido de fibra y de lignina. Fibrometro. SUCULENCIA Y JUGOSIDAD: Medida del contenido de agua o de jugo extrado.

CUALIDADES SENSORIALES: SABOR: Dulzura: anlisis qumico, determinacin de azucares totales y reductores o para azucares individuales, papeles indicadores, slidos solubles totales, refractmetro o los hidrmetros. Acidez: pH. Qumicamente, determinacin de la acidez total titulable. Astringencia: determinacin para prueba de gustacin. Medida del contenido de taninos, solubilidad y grado de polimerizacin. AROMA: Determinacin por paneles sensoriales.

EVALUACION SENSORIAL: 1. Juzgamiento subjetivo humano: juzga y mide caractersticas sensoriales combinadas.

1. Panel de laboratorio: detecta y describe las diferencias entre las muestras. Determina cual compuesto voltil es organolepticamente importante en el producto.
1. Panel de consumidores: indica la preferencia de calidad

VALORES NUTRITIVOS: Mtodos analticos para determinar carbohidratos, fibras en la dieta, protenas, cidos grasos, vitaminas y minerales. Cromatografa de capa fina, gas cromatgrafo, cromatografa liquida de alta presin. CONTAMINANTES NATURALES: Toxinas de hongos y bacterias, metales pesados (Hg, Cd, Pb), txicos sintticos, contaminantes ambientales y residuos de sustancias qumicas agrcolas.

FACTORES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS EN POSCOSECHA

DE

CONDICIONES CLIMATICAS: Los factores climticos, especialmente la temperatura y la intensidad de la luz, tienen fuerte influencia en la calidad nutricional de las frutas y vegetales, y consecuentemente la localidad y estacin en la cual las plantas crecen pueden determinar su contenido de cido ascrbico, carotenos, riboflavina, tiaminas. La baja intensidad de luz produce bajo contenido de cido ascrbico, adems influye en la suplencia de nutrientes porque incrementa la transpiracin con las altas temperaturas. La lluvia afecta la suplencia de agua en la planta, la cual puede influir en la composicin de las partes de la planta que se a cosechar.

PRACTICAS CULTURALES:
El tipo de suelos, el uso de patrones para rboles frutales, el riego y la fertilizacin, influyen en la suplencia de agua y nutrientes para la planta, lo cual puede afectar la composicin nutricional de la parte de la planta a cosechar. El efecto de la fertilizacin en el contenido de vitaminas de la planta es menos importante que la variedad y el clima, pero su efecto en el contenido mineral es mas significativo.

Las practicas culturales como: poda y aclaramiento determinan la produccin y tamao del fruto, lo cual puede influir en la composicin nutricional de los frutos.

MADURACION Y COSECHA:
Es uno de los factores determinantes en la composicin y vida de almacenamiento de frutas y vegetales. Todas las frutas con pocas excepciones, extienden su pico de calidad cuando maduran en el rbol, sin emabrgo no sobreviven a los sistemas de cosecha.

METODOS DE COSECHA:

Pueden determinar la variabilidad en la maduracin y daos fsicos y consecuentemente influyen en la composicin nutricional de frutas y vegetales.
Daos mecnicos en la superficie de las frutas pueden acelerar la perdida de vitamina C. La incidencia y severidad de los daos estn influenciados por el mtodo de cosecha, manejo en la cosecha y las operaciones de cosecha.

PROCESOS DE MANEJO POSCOSECHA:

La demora entre la cosecha y el refrigeramiento o procesamiento puede resultar en perdidas directas e indirectas. La extensin de cada perdida es relativa a la condicin del producto cuando es recolectado y es almacenado, influye la temperatura del producto, la cual puede ser mayor a la temperatura del ambiente, especialmente cuando son expuestos a la luz solar. Temperaturas altas incrementan la rata de perdida del contenido de vitamina, especialmente la C. Los daos por fro causan perdidas aceleradas del contenido de cido ascrbico, azcar en papa, pia y bananos.

RELACION ENTRE LOS DISTINTOS FACTORES

CULTIVO

FACTORES FIJOS: Suelos Sistema de riego Material vegetal Diseo de plantacin

Factores de manejo: Fertilizacin y riego Tratamientos fitosanitario Mantenimiento de suelo Poda y aclareo Otras practicas

Factores climticos

REPUESTA DEL CULTIVO

Productiva: Produccin (kg/ha) Distribucin y calibres Calidad (sabor, aspecto y valor nutritivo Alteraciones (hongos, plagas y fisiopatas)

Vegetativa: Vigor Induccin floral Deficiencias o toxicidades

APTITUD DEL FRUTO A LA CONSERVACIN

Evolucin de la calidad: Color, penetroma, acidez, slidos solubles, etc. Perdida de peso Sabor

APTITUD A LA MANIPULACION Y EL TRANSPORTE

Incidencia de las alteraciones: Escaldado Hongos

CALIDAD Y CRITERIOS: En trminos de la microbiologa de los alimentos, la calidad comprende tres aspectos: INOCUIDAD: un alimento no debe contener niveles de un patgeno o de su toxina que es probable que causen transtornos cuando se consume. ACEPTABILIDAD COMERCIAL: un alimento no debe contener niveles de microorganismos suficientes para convertirlo en alterado desde el punto de vista organolptico en un tiempo inadmisiblemente corto. ESTABILIDAD: un alimento debe ser de calidad constante tanto con respecto a su vida comercial. El consumidor no admitir productos que presenten grandes variaciones en cuanto a su vida comercial de un lote a otro y evidentemente no est dispuesto a jugar a la ruleta rusa con la enfermedad cada que come un determinado producto.

FACTORES QUE INDUCEN AL CONSUMIDOR A REALIZAR LA COMPRA DE UN PRODUCTO HORTOFRUTICOLA:

1. Tamao
2. Sabor/ aroma 3. Madurez

4. Apariencia
5. Valor nutritivo 7. Precio 8. Vida til 9. Ausencia de residuo 10.Facilidad de preparacin