USOS BENEFICOS DE LOS M.O.

EN LOS ALIMENTOS
Son usados en la fermentaciones. Microbiologa fermentados. y produccin e alimentos

Bacterias benficas intestinales. Biopreservativos microbiano. alimenticias de origen

Ingredientes y enzimas alimentarios de origen microbiano.

VENTAJAS DE LOS M.O. EN LA PRODUCCIN

Posee diversidad metablica Estabilidad gentica.

Crecimiento en gran escala y separacin fcil de productos y sustratos.

Adaptabilidad a distintos ambientes y condiciones de crecimiento. Incremento de la productividad. Facilidad de manipulacin gentica .

Modificacin de los productos finales.

Tecnologas limpias. Rpido crecimiento debido a la favorable relacin rea/volumen.

ORIGEN DE LAS CEPAS

Colecciones de cultivos

Cepas nativas
Organismos genticamente modificados (OGM)

REQUERIMIENTOS DE LOS MICRORGANISMOS

Crecer en un medio de cultivo lquido y relativamente barato No ser patgeno Eliminacin de las clulas microbianas del medio de cultivo con relativa facilidad

Ser susceptible de manipulacin gentica

Que sea capaz de sufrir recombinacin gentica Producir la sustancia de inters Estar disponible en cultivo puro Ser genticamente estable Crecer en cultivo a gran escala Mantenimiento en cultivos durante un perodo de tiempo largo Crecer y producir el compuesto deseado rpidamente

MEJORAMIENTO DE LAS CEPAS

Seleccin de variantes naturales Seleccin de mutantes inducidas Obtencin de recombinantes

Ingeniera Genetica

Mutacin y seleccin Hibridacin y recombinacin

METODOS GENETICOS

Transformacin, conjugacin y transduccin (bacterias) Clonado y expresin de genes

OBJETIVOS DEL MEJORAMIENTO GENETICO EN LOS MICROORGANISMOS

Aumentar los rendimientos es decir, debe realizarse en forma PERMANENTE. Disminuir o eliminar co-metabolitos indeseables (ej. pigmentos, otros productos, facilitar la purificacin) Estimular la utilizacin de fuentes de carbono o nitrgeno mas baratas(ej. plsticos)

Alterar morfologa o funciones para obtener propiedades deseadas (ej. espuma, pellets, etc)

CULTIVOS INICIADORES
Se emplean en la produccin de productos fermentados son precursores de las caractersticas organolpticas en los alimentos de este tipo, como son: Sabor Aroma Produccin de etanol Actividad proteoltica y lipoltica Inhibicin de microrganismos indeseables

CATEGORZACION: TERMOFILOS : Streptococcus salivarius sub sp. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sub sp. Bulgaricus, L.

delbrueckii sub sp. Lactis, L. casei, L. helveticus, L. plantarum

MESOFILOS : Lactococcusl actis sub sp. Cremoris, L. delbrueckii sub sp. Lactis, L. lactissubsp. Lactisbiovardiacetylactis, Leuconostocmesenteroidessubsp. cre

PRODUCCIN DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Son aquellos donde los microorganismos provocan cambios controlado, estos pueden ser:

PROPIEDADES
Leche
Carne Pescado Vegetales Frutas Granos de cereal Semillas
Preservacin Valor nutritivo Funcionalidad Digestibilidad Caractersticas organolpticas Valor agregado Alimentos nicos

BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Protecobacteria Bacterias Gram (-) vinagre Firmicutes Bacterias acido lcticas Bacillus Brevibacterium Actinobacteria Bifidobacterium

Kocuria
Staphylococcus Micrococcus