REFRIGERAO

CORREO DA PROVA

QUESTO 1
A industrializao de alimentos permite um prolongamento da vida de prateleira dos produtos, possibilitando a distribuio dos produtos para mercados cada vez mais longnquos. Como a refrigerao atua sobre alimento e prolonga da Vida de Prateleira de produtos alimentcios?

Diminui a taxa de multiplicao de bactrias e a velocidade de reaes enzimticas slide 15 da Aula 1 Como a refrigerao conserva os alimentos?
Inibindo a multiplicao de bactrias patogenicas e deteriorantes Diminuindo a velocidade de reao das reaes fsico-qumicas que ocorrem no produto.

Oxidao
Escurecimento enzimtico Degradao de cor Retardando as atividades bioqumicas ps-colheita em vegetais Atividades bioqumicas ps-abate em tecidos animais. Slide 2 da Aula 2

QUESTO 2
A teoria dos obstculos muito utilizada na conservao de alimentos. Dentre as afirmaes abaixo sobre a teoria dos obstculos quais so verdadeiras e quais so falsas: I. Ela permite que se utilize menor quantidade de conservantes obtendo um feito sinrgico de cada um deles. V II. Permite que se aplique tratamentos mais brandos para que o produto sofra o menos possvel alteraes sensoriais e tenha um maior aumento na VDP do produto. V III. No importa a intensidade de cada obstculo (quanto de cada conservante que ser adicionado) e sim a quantidade de obstculo na conservao dos alimentos. F IV. necessrio conhecer as caractersticas do alimento para poder melhor dimensionar os obstculos. V V. A maneira com que o alimento ser comercializado no interfere na escolha dos obstculos. F a) b) c) d) e) I (V), II (F), III (V), IV (V), V (V) I (V), II (V), III (V), IV (V), V (F) I (V), II (V), III (F), IV (V), V (F) I (F), II (F), III (F), IV (F), V (V) Todas as alternativas esto corretas.

JUSTIFICATIVA QUESTO 02
Importante: conhecer as caractersticas do produto, os parmetros de processo e as condies em que ele ser comercializado, para assim definir quais as barreiras e em que intensidade elas sero utilizadas. Slide 12 aula 1
TEORIA DOS OBSTCULOS (Leistner) combinao de tecnologias de conservao objetivo

Usar menores quantidades dos conservantes e tratamentos mais brancos para que o produto sofra o menos possvel alteraes sensoriais e tenha um maior aumento na VDP do produto.
Sinergia entre os obstculos Slide 8 da aula 1

QUESTO 3
O processo de congelamento deve ser realizado da maneira mais rpida possvel. Explique o que acontece com o produto alimentcio caso a velocidade de resfriamento seja pequena? Enfoque tanto o processo de congelamento quanto resfriamento.
IMPACTO DO FRIO NA CONSERVAO DE ALIMENTOS CONGELAMENTO

Velocidade de congelamento X Formao de cristais de gelo

Mtodos: Lento: processo demorado (3 a 12 hs). Formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e espaos intercelulares. Pode causar reaes indesejveis. Rpido: abaixamento brusco da temperatura com formao de pequenos cri. stais de gelo, principalmente no interior da clula Princpios bsicos: Formao de cristais cristalizao Reduo da atividade das molculas de gua Molculas de gua se agrupam formando cristais

Slide 22-26 aula 2

QUESTO 04
Quais caractersticas do alimento e do processo devem ser levadas em considerao para dimensionarmos um processo de refrigerao/congelamento?
Tempo de congelamento Temperatura inicial do produto Dimenses e condies de embalgem do alimento Propriedades fsicas do alimento: calor especfico, densidade e condutividade trmica. Temperatura do meio de resfriamento Coeficiente de transferencia de calor entre o meio e o alimento a ser congelado Tempo de resfriamento Dimenso e forma do alimento Propriedades trmicas do alimento quanto maior a difusividade trmica de um alimento mais fcil ser resfri-lo Embalagem Entalpia inicial e final do alimento Temperatura do meio de resfriamento Velocidade de circulao do meio de resfriamento Propriedades do meio Ar gua

QUESTO 05
Entre as afirmaes abaixo, quais so verdadeiras e quais so falsas? I. Com o processo de refrigerao e congelamento no necessrio se preocupar com o desenvolvimento de bactrias, pois elas so inativadas durante o processo e no se multiplicam nessas condies. F Frutas e verduras podem ser armazenadas sob qualquer temperatura de refrigerao sem que isso cause danos as suas caractersticas. F A etapa de pr-resfriamento importante pois ela permite diminuir capacidade de refrigerao da cmara de armazenamento e veculo de transporte. V O processo de refrigerao no causa, ou causa muito pouca, alteraes sensoriais no produto e a nica desvantagem que pode ser identificada quando utilizada, o alto custo de processo. F Quando a refrigerao utilizada como processo de conservao tenho 100% de garantia de que o produto chega na casa do consumidor exatamente igual ele saiu da fbrica, pois a cadeia do frio no Brasil est bem estruturada e no apresenta problemas. F
a) b) c) d) e) I (V), II (F), III (V), IV (F), V (V) I (V), II (V), III (F), IV (V), V (F) I (F), II (F), III (F), IV (V), V (V) I (F), II (F), III (V), IV (F), V (F) Todas as alternativas so falsas.

II. III.

IV.
V.

JUSTIFICATIVA QUESTO 05
I. Ao adotar a REFRIGERAO como um obstculo:
Cuidados que precisam ser considerados: MOs que podem se desenvolver em baixas temperaturas

Psicrfilos
Temperatura de multiplicao de 0C a 20C, com timo entre 10C e 15C Psicrotrficos Capazes de multiplicar entre 0C e 7C Exemplos de alguns MOs capazes de se desenvolver ou produzir toxinas em temperatura de refrigerao: Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Clostridium botulinum tipo E Psedomonas II. Velocidade de circulao do ar muito rpida pode ressecar frutas e vegetais problema pode ser evitado com o uso de atmosfera com umidade relativa adequada. Frutas e vegetais que produzem gases necessrio que o ar seja renovado Ressecamento da superfcie Injrias pelo frio Morte do tecido

Slide 15 aula 2

JUSTIFICATIVA QUESTO 05
III Pr-resfriamento na prrpia cmara de resfriamento Menor manipulao do produto Instalaes de pequeno porte Cmara deve ter condies para isso

cmara no adequada

Carga trmica maior Temperatura elevada Pr-resfriamento lento Condensao da umidade do ar sobre alimentos j estocados.

Ideal: separar pr-resfriamento dos produtos j armazenados:

Velocidade do resfriamento maior Cmara de armazenamento pode ser dimensionada apenas para a manuteno da temperatura Cmaras de menor rea, menor variao das condies de armazenamento Eliminao da condensao da umidade presente no ar sobre o produto estocado.

Slide 18 aula 2

JUSTIFICATIVA QUESTO 05
IV.

REFRIGERAO IMPACTO NO PRODUTO

VANTAGEM Pouca alterao sensorial no produto acabado Nada adicionado no produto acabado

DESVANTAGEM

CUSTO um processo caro e que precisa ser mantido durante todo a cadeia MO no eliminado falhas na cadeia do frio prejudicam o produto

Quais as desvantagens da refrigerao como forma de conservao?

CUSTO um processo caro e que precisa ser mantido durante todo a cadeia MO e toxinas no so eliminados falhas na cadeia do frio prejudicam o produto Injrias causadas pelo frio Ressecamento, desidratao

JUSTIFICATIVA QUESTO 05
V.
CADEIA DO FRIO GARANTIR QUE O FRIO (REFRIGERAO) SEJA MANTIDO DURANTE TODO O PROCESSO PRODUTIVO, DESDE O ARMAZENAMENTO DAS MATRIAS PRIMAS AT A COMERCIALIZAO DO PRODUTO NO PONTO DE VENDA. Problemas enfrentados hoje pelas indstrias: Quebra da cadeia do frio transporte frigorfico armazenagem frigorificada PDV Ponto de Venda

Impacto direto na qualidade do produto

Aumento de produtos refrigerados e congelados gerou a necessidade de implantaes de grandes armazns frigorficos e frotas especficas

QUESTO 06
O calor especfico uma propriedade trmica importante quando vamos dimensionar processos de refrigerao e congelamento. A partir da afirmao a cima explique porque importante conhecermos o calor especfico de um alimento e que caractersticas do alimento interferem nessa propriedade.
Calor especfico a quantidade de calor absorvida ou cedida por unidade de massa da substancia que provoca uma dada variao na temperatura sem mudana de fase. Quantidade de calor necessrio para aumentar a temperatura de uma unidade de massa do material em um grau. cp =Q/M(T) onde Q calor absorvido ou cedido(kJ), M massa em kg, T a variao de temperatura verficada. cp o calor especfico (kJ/kgC) Calor especfico depende: Composio do alimento Umidade Presso Temperatura Cp = 1,424mc + 1,549mp + 1,675mf + 0,837 ma + 4,187 mm M frao mssica (massa de uma parte especfica/massa total da mistura). c: carboidratos; p, protena, f: gordura; a: cinzas; m: umidade. kJ/kgC O calor especfico, cujo valor significativamente afetado pela quantidade de gua presente no material e pelo estado fsico desta gua (LEWIS, 1993), entendido como a quantidade de calor necessria para alterar a temperatura de uma unidade de massa, sendo, portanto, fundamental para se determinar a quantidade de energia a ser adicionada ou removida nos processos de aquecimento e resfriamento.

Aula 3

QUESTO 07
Fluido passa de vapor para lquido fluido resfria, agente Condensador condensador esquenta Q

Vlvula: expanso adiabtica Evaporador Q

Compressor w

Fluido passa de lquido para vapor fluido esquenta, ambiente (produto) esfria.

QUESTES REVISO
1 . Um sistema de refrigerao empregando R12 est operando baseado num ciclo saturado simples (sistema ideal) com uma temperatura de evaporao de 5C e uma temperatura de condensao de 40C. Sabendo que a vazo mssica do sistema de 0,54 g/s. Determine: a) Complete no as propriedades p, T, v, h, s para os pontos b) O efeito de refrigerao. c) O calor total cedido pelo refrigerante no condensador. d) O coeficiente de eficincia do ciclo

2. Um sistema de refrigerao mecnica empregando o Refrigerante 12 est operando em condies tais que a temperatura do evaporador de -2C e a temperatura do lquido na entrada da vlvula de expanso de 30C. Se a taxa de fluxo de massa refrigerante atravs do sistema for de 0,64 kg/s, determine: a) O efeito refrigerante por kg de refrigerante circulado b) A capacidade de refrigerao do sistema em kW

3. Um sistema de refrigerao empregando o R-12 est operando sob condies tais que a temperatura do evaporador de -5C e o lquido aproximando-se da vlvula de expanso est a uma temperatura de 39C. Se o sistema tem capacidade para 20 toneladas. Determine: (Lembrando que 1 tonelada de refrigerao = 3,5168 kW) a) O efeito refrigerante por kg de refrigerante circulado b) A taxa de fluxo total de massa em kg/s c) A taxa de fluxo total de volume em m3/s.