AHUMADO 2% pesca mundial. Calidad calidad m. p Encubrir ligero deterioro.

Incremento T volatiliza sus causas, amarillo-dorado enmascara ciertas anomalas color original mat prima. <1% grasa seca, menos suculento, piel menos lustrosa y actrativa. Ahumado combina secado + adherencia por parte pescado de sustancias qumicas resultantes termlisis algn tipo material orgnico (usualmente, madera)

Mtodo preparacin conservacin muy antiguo ltimamente, tanto la refrigeracin, congelacin se han superpuesto como mtodo conservacin. Actualmente, tiene como fin darle al pescado caractersticas organolpticas especficas (sabor, color, aroma, textura). Consumir sin preparacin culinaria previa. El efecto ahumado se logra a travs de: fuerza centrfuga del humo, su sedimentacin, movimiento Browniano, condensacin gases absorcin en superficie hmeda del pescado.

Segn FAO, existen ms de 50 productos pesqueros ahumados, cuya calidad depende del grosor, humedad, especie, etc. del pescado. Como materia prima: pescados, moluscos y crustceos de calidad y frescura indiscutibles si se desea obtener un producto final en las mismas condiciones. stos pueden ser descabezados, eviscerados, sin aletas o enteros. El pescado congelado tambin interesa para el ahumado.

En fro: 25- 40C, 48 h, prdida agua = 15% (810%, promedio). almacenamiento?. 20-30, Mxima 35 C (lmite) Salmuera 1.2 g/cm3, no ms de 15 C, hasta que sal pescado = 4.0 8.0%; con subsiguiente secado eleva 5.0 12.0%. Sal papel de conservante. El tiempo proceso oscila entre 24.0 y 96.0 horas Semicaliente: 50-80 C, 6- 8 h (40-70 C) En caliente: hasta 121, centro 60 (90-160 C) tierna, jugosa, buen sabor prdida agua = 25%, ciudades grandes, almacn transporte? Tiempo 1.5 a 6.0 horas; la al del pescado no mayor a 2.0 2.5%; como saborizante.

Tiro natural: dispersin humo medios naturales Tiro forzado: mecnicos (succionadores, extractores). En fro. Humo recalentado: T humo eleva tabiques calientes, eficiencia aumenta 20%. Costos Lquido: inmersin en producto destilacin seca madera (c piroleoso), sust txicas (alcohol metlico). t acorta 15-30%, producc eleva 10-25%, prdida menor 2% ahumado tradicional. Rpido, despus ahumar tradic

Productos qumicos: semejantes, iguales al humo. Francia: Fumcol (aceite ahumado) Electrosttico: estabilizacin humo ETAPAS Pescado y humocmara hmedos, T cmara baja posible proteger protenas, evitar coccin (sancochado). Cuando sup seca y Hr humo baja aumentar T valor mximo trabajo para deshidratar, empieza sudar, termina cocinado. No mucho humo Ahumado: control aire, mxima cantidad humo, T trabajo hasta h antes termino corregir posibles defectos.

Al ahumado enviar pescado previa seleccin tamao, calidad Pequeo ahumar entero; grande: eviscerarlo, descabezarlo y postearlo. Salazn: [sal] <12%; t inmersin [salmuera], tamao pescado y su contenido graso. grado agitacin salmuera, sal penetra en mayor proporcin primeros 3-4 min. Si salmuera100%, entonces superficie impregna polvo fino de cristales prdida peso mayor. 50%, pescado hincha, capta de 2 a 3% de sal,

Hoy da, se recomienda limitar cloruro de sodio en dieta humana. Objetivos: dar firmeza, disminuir accin microorganismos, prevenir decoloracin, dar lustre. tiempo inmersin salmuera 100%: 3-10; 50% =15 20; 30% =25-40 minutos. Aumentar lustre = salmuera + azcar. Mejorar/paliar: colorantes artificiales -tintas de anilinas-vegetales (azafrn, annato, etc) Inglaterra usaba mezcla de Orange I, Tartrazino (ambos amarillos) + Amaranto (rojo); 1957, el Orange I prohibido, cambi por Orange G y el Orange RN. USA prohibidos.

Oreado/ escurrido humedad remanente adquirida salazn. Protenas disueltas por t depende cantidad sal, Hr aire (condiciones atmosfricas) Despus ahumado: enfriar antes empaque por que sale demasiado caliente contina perdiendo humedad. Empacar, pesar y almacenar (refrigeracin o congelacin).

Teora. Bases fsico qumicas obtencin del humo Madera aroma, sabor, color, textura, bactericida, no toxica, tener ciertas especificaciones: H, carga (Kg madera/unidad rea de parrilla). Completa combustin = oxidacin principales componentesCO2 y agua. Para que esto se realice requiere aire contenga gran cantidad de oxgeno.

Destilacin seca: combustin madera sin aire lleva a cabo pirolisis (destruccin trmica). carbn, agua, gases, varias sustancias orgnicas voltiles (SOV). Ahumar pescado ni la combustin completa ni la destilacin seca. Quemar la madera con una determinada cantidad aire; en este caso, SOV se oxidan parcialmente y humo contiene componentes A mayor cantidad de oxgeno, en zona de combustin, ms alta T y ms fuerte llama:

Madera gran cantidad de S.O (80-87% tipo madera) 100-150 C intensa separacin vapor de agua y SOV desprenden no ms del 2.0%.
A 200 C, madera carboniza, separa ms del 25.0% de compuestos orgnicos. T ms altas aumenta considerablemente separacin SOV, destruccin madera es acompaada con desprendimiento Q. A 380-500 C, madera produce flama.

Celulosa: fibra molecular madera, polisacridos (C6H10O5)n, peso mol de 1.500.000. 280 C, polisacrido torna carmelita, pero retiene estructura celulosa. A Ts ms altas hidroliza forma azcar (glucosa). (C6H10O5)n + (H2O)n (C6H12O6)n Glucosa calentarse produce oximetil furfural, bastante inestable, desdobla a cidos frmico (CHOOH), levulnico (CH3COCH2CH2COOH),sustancias humnicas, transfieren pescado color amarillo - oro.

Lignina: desintegra a 350 C, caracteriza grupo metoxil (OCH3), cuya pirolisis y homlogos sustancias alquitranada compuesta steres biatmicos de fenoles, en stos hay guayacol, vinilguayacol, cresol, ortocresol, fenol, otros. En ignicin lignina forma dos veces ms alquitrn que en la de la celulosa

Hemicelulosas: pentosas (C5H8O4)n, hexosas (C6H10O5)n, Pentosas > [ ] hexosas. Frutales hemicelulosas 31- 38% (+ alto), Q.
Resinas: blsamos/soluciones material resinoso hallan en aceites vegetales voltiles que al quemar madera con aire, condensan a resinas, eventualmente las endurecen sabor amargo, desagradable. En madera tambin hay sustancias proteinicas

Madera = fuente calor y humo. Maderas no resinosas (frutales)mejor ahumado. Bagazo caa, cscaras de naranja, conchas de coco, hojas jvenes y verdes No utilizables: resinosas (cedro, pino, eucalipto, etc.) sabor ocre alquitrn. Trozos < 50 cm de dimetro, aserrn, viruta, pulverizada (peletizada), discos.

Gases combustin aserrn (Ts mucho ms bajas que madera) contienen mayor cantidad de compuestos orgnicospesc mejor aroma gases de lea. En quema aserrn: combustin lenta, sobre todo, puertas hogar cerradas. Arde despacio mucho humo. Peletizada: pulverizar, remojo 48 h, prensa hidrulicamente cubos 30, 45 y 60 cm3. Arde durante12 horas, controla humedad. Trozos madera iguales dimensiones arden la misma velocidad.

Madera: partes combustibles (SO) + incombustibles (agua, cenizas) Con combustin intensiva, SO queman hasta CO2 y H2O, humo necesario no se forma. Variando T ignicin y transmitiendo mayor o menor cantidad aire al hogar se puede aumentar o disminuir proporcin de SO, vapor, gases (productos finales). Para distribuir homogneamente aire, es necesario que la madera est muy bien fraccionada y colocada en capas iguales.

C principal constituyente madera; . O2 + C agua, capacidad calrica madera. N no participa en combustin. Cenizas: lastre madera. (partculas slidas) Humo estado?: partculas en suspensin, slidas y lquidas (niebla). Cenizas: desfavorable. Otra fase del humo: dispersa o gases constituida por O2, N, H, CO, CO2 otros.

Dimensiones slidos: 10-3 a 10-5 cm.

En seno humo: movimiento Browniano es significativo por escasa viscosidad aire y gases; partculas coloidales coagulan al chocar entre si manto alrededor pescado. Zona superior cmara acumula sobre el pescado mayor [ ] sustancias alquitranadas que parte inferior. Calores intensos: garantizan profunda deshidratacin (disminucin humedad relativa pescado) y aceleran reacciones qumicas entre los componentes del humo y el producto. Pescado deshidratado absorbe menos humo; entonces, si se seca rpido adquiere menos humo. Propiedades humo momento de su dilucin

Hoy da, no se han identificado todos los componentes del humo. Gilbert et al: cerca de 200 enlaces qumicos: enlaces carbnicos, cidos y bases orgnicos, alcoholes, teres, hidrocarburos (compuestos policclicos aromticos), CO2, CO, O, N y HNO3 Otros autores: cerca de 5000 y que en este proceso debe participar el 10% de ellos si se desea obtener un ahumado de buena calidad.

Productos destilacin seca Gases. A 100-105 C, evapora agua; A 150-280 C, casi exclusiva/ separan CO2, CO; A 280 C, reaccin exotrmica, T madera se eleva rpidamente, disminuye notablemente la cantidad de CO2,CO mientras [H, CHOs] aumenta. Agua destilada. 280-380 C, fundamental/ desprenden gases de diferentes sustancias orgnicas, que se condensan posteriormente dando agua destilada, alquitrn destilado.

Agua destilada contiene sinnmero compuestos: cidos y sus derivados (frmico, actico, propnico, valrico, otros). steres metlicos de estos cidos. Alcoholes: metlico, etlico, proplico, isobutlico, otros. Aldehdos: formaldehdo, furfural. acetaldehdo, metilfurfural). Cetonas: acetona, otras. Fenoles: piridina, metilpiridina, otros.

Agua alquitranada: posee aceites livianos y pesados. Livianos: alquitranes punto ebullicin debajo 140 C, contienen aldehdos (valrico), furfural (metilfurfural, dimetilfurfural y trimetilfurfural). Segundos: punto de ebullicin encima 200 C, fenoles y derivados (fenol, orto, meta, paracresol, guayacol) y cidos (lignocrico). Junto agua destilada hay gran cantidad slidos viscosos que se disuelven cido acticoaceite de brea, 2 grupos. Gravedad espec alta: fenol (derivados), catechol, etilfenol, guayacol, ster de.

piragallol, c lignolrico. Gravedad espec baja: aldehdo valrico, furfurano, metil, dimetil, trimetilfurfurano Bsicamente, fenoles se encargan transmitir sabor, olor a ahumado. Se ha investigado que el 66 del aroma se debe a estos compuestos y 14 20%, a los otros componentes humnicos. Carbonilicos poco actan en formacin olor. Principales fenoles: guayacol, 4-metilguayacol, siringol, eugenol, cresol y otros. Pescado ahumado, cuantitativamente domina el metilguayacol; despus, el guayacol y cresol. Pescado ahumado han descubierto 32 enlaces qumicos e identificado 16 fenoles.

En ahumado sin aire en el hogar: superficie pescado color cercano blanco, sabor amargo cido, olor a alquitrn, ausencia aroma ahumado, calidad no satisfactoria. Con aire (3m3 aire/h/Kg madera) obtiene ahumado buena calidad, olor y color intensos. Aumento de 3 a 5 m3 aire/h/Kg madera eleva T combustin mayor parte SO Influencia T y componentes humo/ cambios fsico qumicos pescado

Tipo ahumado28-170 C. Ts ~ 40 C, comienza desnaturalizacin mayor cantidad 65-80 C. Desnaturalizacin: protenas coagulan; gel condensa y separa cierta cantidad de agua que volumen pescado disminuye. A 55-60 C, colgeno insoluble/agua se transforma en glutina hidrosoluble que absorbe una determinada porcin agua disminuye algo solidez mecnica carne variando tambin su consistencia.

T ptima obtener buen humo = 400 C. Ahumado en caliente: pescado cuece completamente, cambian sus protenas, lo que influye capacidad para retener humo. Hasta 110 C, se incrementa fenoles; ms altas T estos disminuyen. T poco influye sobre propiedades bactericida y antioxidativa Propiedades humo: determinan por composicin qumica, T combustin, mtodo generacin humo, tipo, humedad, tamao madera, presencia aire y transporte del humo.

A 500 700 C, se da una completa termlisis de la madera Humo es absorbido por agua en superficie del producto. Velocidad sedimentacin en agua de partculas humo es 20 veces mayor que sobre rea seca. Se debe controlar H del pescado. Rapidez absorcin del agua libre depende de velocidad, movimiento del humo: a 200 es 10 veces ms que a 2 cm/seg.
A 60% de Hr filetes caballa se impregna ms humo, con mayor velocidad que a cualquier otra Hr

Cuando H alta, aumenta la adquisicin de humo, pero secado se retarda. Por debajo de 60% de Hr, disminuye velocidad de deposicin y cantidad de humo. Por encima, se requiere ms tiempo de secado. Desmejora calidad. VELOCIDAD DEL HUMO Aumento velocidad del humo conlleva a mayor absorcin de ste por pescado y mejor uniformidad del ahumado. Razones estos dos casos no estn claras, se supone que aqu juegan un papel importante dos factores: 1) a mayor velocidad del humo hay mayor contacto con pescado. 2) movimiento del. humo y aire alrededor del producto disminuye grosor de capa superficial pescado, lo que acorta camino de penetracin hacia el interior del mismo.

DENSIDAD DEL HUMO Determina mtodos pticos (color) o ionizacin. Generalmente, a travs concentracin partculas slidas. Densidad se usa para comprobar su grado absorcin. Mayor densidad, ms rpido ahumado. FLUJO DE AIRE Aumento aire en zona combustin: alza T. Por esto, en algunos ahumaderos limita el aire, lo que garantiza disminucin T y formacin gran cantidad humo. Adicin aire diluye al humo y, en este caso, ciertas partculas slidas del humo pasan a estado gaseoso.

Componentes humo > efecto curticin: formaldehdo y el aldehdo actico. Curticin aumenta dureza superficie pescado eleva su resistencia calentamiento y a los cambios qumicos. Ahumado incorrecto, colgeno hidroliza, solidez pescado disminuye brusca; no se retiene carne cae desde parrillas. .

Carbonilicos (formaldehdo, acetona, oxiacetona, diacetona, furfural, glicol, glicoaldehdo, metilglicol) refuerzan aroma, pero su principal influencia la ejercen en formacin del color, cuando reaccionan con protenas. El glicolaldehdo y metilglicol son los que ms infieren en este proceso, mientras que el formaldehdo y acetona no toman parte. Intensidad color depende pH del medio, T, otros. Tono se refuerza en presencia luz y oxgeno. Creacin color acompaa de efectos desagradables (degradacin aminocidos, especialmente de la lisina).

Facultad formar color, olor depende en grado sumo estado materia prima (propiedades fsicas y biolgicas) y condiciones de elaboracin. Diferentes tipos de humo trasfieren distintos sabor y aroma. La presencia alta humedad en el producto final conlleva a un aroma agradable; cuando las grasas son abundantes, entonces este proceso se maximiza. Color supone oxidacin, polimerizacin compuestos humo (fenoles, aldehdos) y reaccin stos con protenas. Incremento color empieza con amarillo brillante hasta cafnegro (oxidacin, polimerizacin).

Propiedades antioxidativas humo En almacn pescado y sus productos ocurre oxidacin grasas productos que facilitan desintegracin vitaminas y al reaccionar con protenas = sustancias txicas. En ahumado, la oxidacin aparece tarde y lenta. Humo antioxidante mucho ms fuerte que los sintticos; fenoles y sus derivados. Sabor, preservacin tambin los fenoles y aldehdos. Sobre superficie del pescado componentes humo penetran lentamente hacia el interior del mismo

Humo influye diferentes formas sobre microflora pescado, pero su accin slo sobre no esporulados. Bacterium proteus vulgaris, Staphilococcus mueren 3 h proceso. Esporas Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus no destruyen aun 7 h Accin bactericida humo condicionada fenoles, formaldehdo, c orgnicos, SO. A 30 C: accin antisptica > 60 C: bacteriostticoHr humo, su T composicin qumica. Otros factores impiden crecimiento microorganismos, baja Aw, pH y tratamiento trmico.

Efecto antimicrobial lo ejerce principalm/ superficie pescado, pero puede ser extendido a su interior con un tiempo considerable del proceso. Efecto fungicida presencia fenoles, formaldehdo, bsicamente. Nuevo producto/ 2 piel secundaria reaccin carbohidratos/protenas (efecto tostado). Este efecto favorecido por altas T Beneficios 2 piel: ayuda consistencia/ firmeza producto, estabiliza crecimiento m.o

CANCERGENOS Dos tipos: hidrocarburos cclicos aromticos y nitrosaminas. Los primeros se forman como consecuencia quema de radicales metlicos y en el humo se han descubierto en concentraciones de 1-58 mg/Kg. Los bensopiridenos son los ms estudiados. Su concentracin en el pescado es mayor que carne vacuna. Depende mtodo de obtencin del humo (si se aplica como gas o lquido), tiempo de duracin ahumado y T proceso. Formacin hidrocarburos cclicos aromticos se necesitan altas temperaturas; por tal motivo, calores no muy altos acopian concentraciones relativamente bajas de estos compuestos.

Humo lquido, electroahumado, generadores modernos de humo, tcnicas tradicionales disminuyen sus concentraciones. Oxido ntrico base formacin nitrosaminas. Se encuentran pescado ahumado menores cantidades que hidrocarburos. En el ahumado caliente (gran concentracin) de 3,4 benzopirinas por altas temperaturas. Se han encontrado hasta 18 hidrocarburos policclicos aromticos, cuya cantidad puede superar en 5 8 veces a la de las benzopirinas, lo que depende mtodo combustin, forma utilizacin humo, t, T proceso. Se estima que en el ahumado las 3,4 benzopirinas no deben superar el 1.0 mKg/Kg.

Nitrosaminas provienen de reacciones entre oxido ntrico y aminas secundarias o de la formacin de nitritos o nitratos en la superficie del pescado. No obstante, sus concentraciones estn por debajo de niveles inferiores a los considerados dainos para la salud de los consumidores. Pescado ahumado: mayor cantidad de nitrosaminas no voltiles que voltiles. Concentracin en este producto es de 25 mg/Kg (promedio)

Comp qumica pescado ahumado (%) H2O gras prot ceniza Kcal/100 carne En fro Arenque 49.0 18.2 21.3 11.5 256.0 graso Esturin 57.2 12.5 20.4 9.9 200.0 En caliente Bacalao 71.2 1.2 23.0 1.6 118.0 Perca marina 58.0 12.3 25.0 3.6 217.0

HUMO LQUIDO-PREPARADOS HUMINICOS Permiten: intensificar y automatizar proceso, obtener producto calidad homognea, evitar acumulacin cancergenos, disminuir contaminacin ambiental. Preparados: concentrados de compuestos del humo. Lquidos son soluciones de los mismos. Dos grupos concentrados: obtenidos de termlisis madera y sintticos. Los primeros se pueden disolver agua extrayndolos disolventes orgnicos o por medio de especias, azcar, aceite, almidn, sal y otros. Sintticos carecen absolutamente de compuestos cancergenos, al mismo tiempo, algunos son antioxidantes y bactericidas. Constituidos por fenoles, cidos e hidrocarburos. El mtodo aun no ha sido perfeccionado: presenta gran gasto humo lquido, equipos especiales.

Pescado ahumado con humo lquido ____________________________________

Caballa Sal Agua Grasas Ahumada 2.35 67.1 2.41 3.56 en caliente Adicionar humo lquido todo volumen producto o slo en superficie. Primer caso es amplio utilizado embutidos crnicos; poco P.P Adicin en superficie (el ms utilizado I. P): por medio inmersin en humo lquido o solucin preparado humnico, determinado tiempo, rociado o pulverizacin de humo lquido en forma de aerosol.

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Fenoles, mg/100g

Como resultado del ntimo contacto del pescado con humo lquido se produce el empapamiento del ejemplar con los compuestos del humo a travs del proceso de difusin, el cual depende de la cantidad de pescado, su especie y mtodo de divisin. Para lograr el efecto se necesitan de 3 a 5 minutos de inmersin y un oreado entre 20 30 min. Se ahuma a 150 250 C, durante 40 90 min. hasta alcanzar 75 C en el centro del producto.

Electroahumado Disolucin humo en aire: disminuye su T, varan propiedades fsico qumicas. Movimiento Browniano. Debido al movimiento catico, la sedimentacin del humo sobre el pescado ocurre lentamente; no obstante, el movimiento se puede controlar y darle una direccin determinada con ayuda de una descarga elctrica, lo que aumenta la adhesin del aerosol sobre el producto.

En electroahumado: recepcin hasta oreado, tradicionalmente. Ahumado: cmara con cinta transportadora que se mueve a 0.3 1.5 m/min, estufas espirales de cermica no cromadas, sitas a ambos lados de la cinta que secan la humedad extrada del pescado. Secado, ahumado, coccin y enfriado. Secado: 3.0 minutos, a 40.0 50.0 C, hasta que pierda cerca de 4.0% de humedad.

Coccin: 6 min. a 80 C, pierde de 6 a 12% Enfrado: 20 minutos. Ahumado vara propiedades nutritivas nativas pescado: la tiamina se destruye (2 25%), pero niacina y riboflavina casi no cambian. Fenoles, polifenoles pescado entran en reacciones con grupos sulfhdricos de las protenas y los carbonilos, con los grupos aminos.

Se tienen datos de que en este proceso se minimiza la concentracin de lisina. El valor biolgico de las protenas se eleva como resultado de su hidrlisis durante almacenamiento.

Composicin qumica ahumado %

A G P C

Cal/100 En fro: carne Caballa 55.0 11.3 23.5 10.2 201 Arenque gras 49.0 18.2 21.3 11.5 256 Esturin 57.2 12.5 20.4 9.9 200 Rbalo 58.5 18.0 17.5 8.0 239 En caliente: Bacalao 71.2 1.2 26.0 1.6 118 Perca marina 58.0 12.3 25.1 3.6 217

RENDIMIENTO Prdidas por separacin de jugo tisular pescado. Con base a materia seca se tiene:

P2= ______________ (100 W2)

kP1 (100 W1)

P1 = _____________ k (100 W1)

P2 (100 W2)

P1, P2 peso del pescado y peso ahumado, Kg W1, W2- H pescado antes del ahumado y del ahumado, % k coeficiente de prdidas (ahumado en caliente = 0.98) El clculo de humedad del pescado viene dado por: W = 100 P/P1 = P/Ps + P); Ws = 100 P/Ps W contenido de agua del pescado, % de su peso total Ws contenido de agua del pescado, % de materia seca Ps peso de materia seca, Kg.

FACTORES NEGATIVOS DEL AHUMADO Accin carbonilicos: disminuye fraccin aminocidos (lisina): VN tambin lo hace. Predomina formaldehdo. Aldehdo libre: posible causa tumores cancergenos. No obstante, organismo humano mecanismos defensa contra l: se permite 50 mg/Kg. de alimento. Menor concentracin hidruros policcliclos aromticos de C:300-400 C., junto a bensopirinas pueden disminuirse con humo enfriado o filtrado. Primer caso, condensa, coagula y sedimenta en partculas grandes. El segundo, estas ltimas separan del humo con filtros aire elctricos o ciclones. Sin embargo, tambin se da extraccin de sust. humnicas: ahumado es menos intenso.

Por inercia e ntimo contacto con agua, las partculas pesadas humo (cenizas, holln, alquitrn) retiran peridicamente de cmara. Mucho cuidado conservacin medio ambiente por inclusin en atmsfera remante de humo alta carga de compuestos orgnicos, cuya en fro es 2 , en caliente de 10 g/m3 de humo. Defectos ahumado en fro: exceso en superficie pescado; hongos/mohos blancos o verdosos; manchas blancas donde no se aplic suficiente humo; dbil olor a descomposicin de carne y aletas y exfoliacin de la carne por altas temperaturas. Ahumado en caliente: quemaduras, color oscuro superficie y daos mecnicos por mal tratamiento.