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Gelacin: transicin sol lquido polimrico a estado de gel slido. Un gel es considerado como sistema disperso coloidal de al menos 2 componentes que se comporta mecnicamente como un slido. Fase dispersa forma una red interpenetrando y encerrando la fase continua (solvente). Punto de contactos entre cadenas han sido tomados como cristalitos aunque el tamao vara, de regiones de pocas cadenas a regiones cristalinas grandes ( muchas cadenas) y reconocido como fase separada. El envejecimiento de geles ha sido atribudo al crecimiento de las regiones cristalinas. Factores importantes en la gelacin son: interacciones polmero solvente; polmero-polmero y efectos de condiciones de preparacin y mecanismo de separacin de fases. Gel no es un estado en equilibrio.
GELACION
Qumica
no-covalente
Gelacion de polisacridos
La estructura del polisacrido controla el grado de unin cruzada ( crosslinking) Pueden ocurrir por varios mecanismos que se derivan finalmente de la secuencia /estructura de los azcares.
Gelation
Aplanado
Calcium ion
Gelation
Egg box
Gelation
Junction zone
Kinking(ensortija do)
Galactomannan
Cool Heat
Solution order
Representacin esquemtica de los procesos y modificaciones estructurales observados durante el calentamiento y el almacanamiento de sistemas almidn-agua.
Grfico representativo del viscoamilgrafo de Brabender mostrando los cambios de viscosidad relacionados con el himchamiento y desintegracin de los grnulos de almidn cuando una suspensin granular se calienta a 95C y se mantiene a esta temperatura. (El instrumento imparte agitacin moderada). Tp es la temperatura de pasting.
Gel de almidn consiste de grnulos hinchados dispersos en una red de amilosa entrecruzada. Se forma gel cuando la concentracin de amilosa C* > 1,5%p/p
Protenas Gelacin es una de las propiedades ms importantes de las protenas de alimentos son geles proteicos: yogurt, queso, budn, salchicha, jalea. Algunos alimentos orientales tradicionales como tofu ( requesn de soja) kamaboko ( carne de pescado) .
La gelacin consiste en dos etapas. i) cambio conformacional o desnaturalizacin parcial de las molculas de protenas y ii) asociacin gradual o agregacin de protenas desnaturalizadas individuales . La segunda etapa debera ser mas lenta que la primera y as una red organizada es formada. A. miosina; B gelatina. Protenas fibrosas,la red contiene cadenas polipeptdicas al azar o helicoidales
Protenas globulares Protena nativa protena desnaturalizada asociacin ( corpuscular) ( cadenas largas) matriz La matriz se forma por asociacin de cualquier zona de unin entre las molculas. Se pueden formar dos tipos de agregados dependiente de la carga neta de la protena nativa. Si la repulsin entre molculas de protena es grande, se forman agregados lineales , si es pequea (cerca del punto isoelctrico pI) se forman agregados globulares random. Casos reversibles , irreversibles. Por microscopa electrnica se distingue agregacin ordenada y agregacin random y la teora corpuscular sostiene que en el proceso de gelificacin, la agregacin parece ser mas importante que el desplegamiento de la protena. Kinsella defini la gelificacin como la habilidad de la protena de forma un gel y desarrollar una matriz capaz de retener agua , azcares y otros ingredientes. El fenmeno generalmente requiere, al menos, una desnaturalizacin parcial de la protena por calentamiento o desplegamiento de las molculas polipeptdicas y la formacin de una matriz tridimensional de polipptidos parcialmente asociados. Para Damodaran la gelificacin es un proceso en el que la protena sufre una transformacin del estado de sol al de una estructura tipo gel por accin del calor u otros agentes y en el que las molculas de protena interaccionan entre s para forma una matriz tridimensional. Las protenas pueden formar geles opacos irreversibles (clara de huevo) o geles translcidos reversibles (gelatina y geles proteicos de soja).
En el proceso de gelificacin por calor se produce la transformacin , generalmente, irreversible de la protena del estado sol al estado progel por calentamiento a temperaturas superiores a la temperatura de desnaturalizacin. Esta transformacin involucra procesos de disociacin, desnaturalizacin y desplegamiento con exposicin de grupo funcionales de la protena. El tipo de gel que se forma depende de las propiedades moleculares de la protena en el estado desplegado. Las protenas con un alto contenido de residuos aminoacdicos no polares se agregan en forma hidrofbica y a concentraciones de protena relativamente altas los agregado coagulan para formar un gel tipo cogulo irrerversible. Las protenas que tienen un contenido bajo de residuos aminoacdicos no polares, forman agregados solubles que se transforman en un gel transparente reversible durante el enfriamiento. El calentamiento de la protena en estado de sol a temperaturas muy por encima de la temperatura de desnaturalizacin, no produce gelificacin debido quizs a reacciones de beta eliminacin de uniones disulfuro y/o a la ruptura de unin peptdica. En los geles tipo cogulo, la formacin de la matriz implica un proceso random va uniones hidrofbicas, mientras que en los geles transparentes, las cadenas polipeptdicas se asocian en forma ordenada mediante interacciones no covalentes, especialmente las uniones hidrgeno.
Geles de soja
Glicinina (1) y betaconglicinina(2) forman geles. (1)regulares con zonas de entrecruzamiento. (2) irregulares y entrecruzados con (1) espirales
Deformation
Response
Phase angle
Stress
Stress
Strain
Strain
0 < < 90
Stress
G* = Stress*/Strain G* = G + iG
G' = (stress*/strain)cos
G" = (stress*/strain)sin
Tan = G"/G'
Procedimiento experimental
Para caracterizar una sustancia dada, mediante ensayos dinmicos se pueden realizar varios tests:
A- Barrido de deformacin o de esfuerzo: para encontrar la zona de viscoelasticidad lineal. El mdulo G* es independiente de la deformacin.
B- Barrido de frecuencia para estudiar y caracterizar el grado de viscoelasticidad lineal de la muestra C. Barrido de tiempo: para rastrear fenmenos cinticos tales como el proceso de formacin de gel. D- Barrido de temperatura para estudiar el efecto de la T sobre la visoelasticidad.
A- BARRIDO DE DEFORMACIN
Zona lineal: regin en donde el mdulo es independiente de la deformacin o el esfuerzo aplicado. Fuera de esta zona, el ensayo es destructivo y la muestra se comporta como viscoelstica no lineal. (Frecuencia constante).
A- BARRIDO DE FRECUENCIA
Test dinmico en el cual la respuesta del material se mide en funcin de la frecuencia a una deformacin o esfuerzo constante. La amplitud del esfuerzo o la deformacin deben econtrarse dentro de la zona de viscoelasticidad lineal.
GELACION DE ALMIDON
Los geles de almidn se forman luego del proceso de gelatinizacin. Una matriz de almidn gelatinizado se describe como una red de amilosa lixiviada entrecruzada que atrapa molculas de solvente (agua), grnulos de almidn y molculas pequeas de amilopectina. La rigidez y las propiedades viscoelsticas de los geles de almidn dependen de la concentracin y del contenido de amilosa. Se estableci una c* = 6% w/w de almidn y 1,5% de amilosa para la gelacin asumiendo que los almidones normales contienen 25% w/w de amilosa. Almidones creos poseen mayor consistencia a bajas concentraciones que los almidones no creos.
PERFIL DE TEXTURA
Dureza (H): altura del primer pico. Resistencia a la compresin
Cohesividad (A2/A1): trabajo necesario para vencer uniones internas de cada material
Elasticidad (t2/t1): habilidad para recuperar la forma original. Esta relacionado con las alturas de la primera y la segunda compresin Adhesividad (A3): trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la muestra y la superficie.
El ensayo consiste en la compresin de una muestra dos veces seguidas, imitando la masticacin. La muestra se coloca en una plataforma y sobre ella actua un mandril con forma de plato plano.