AGUA

Introduccin

El agua, es el principal componente del cuerpo humano.

Nuestro cuerpo al nacer tiene un 75% de agua y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% del agua se encuentra en el interior de la clula (agua intracelular) y la extracelular, circula en la sangre y baa los tejidos.

Como producto de reacciones de combustin de los nutrientes en el interior de la clula se producen pequeas cantidades de agua.

Ejemplo Por cada gramo de grasa oxidada se produce 1 g de agua.

Cada gramo de almidn produce 0.6 g de agua.

Utilizacin Nutritiva del Agua

El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos ellos.
Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua, con sus posibles impurezas, producen frecuentemente algunas alteraciones importantes en los alimentos.

Agua en los Alimentos

El agua no slo est presente en los alimentos lquidos (leche, sopa, refrescos), sino tambin en los alimentos slidos, como verduras, frutas, huevos e, incluso en los cereales.

Composicin porcentual de agua en algunos alimentos

Margarina, mantequilla Miel, pasas Pan blanco e integral Queso fresco, pltano Tomate, lechuga Leche entera ,yogurt Zanahorias, pia - Pescados, pollo - Arroz, leguminosas 10-19% 20-29% 30-39% 70-79% 90-99% 80-89% 80-89% 70-79% 1-9%

Actividad Acuosa (aw)

aw: La relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. A medida que una solucin se concentra

1. Disminuye la presin de vapor. 2. Desciende aw.

Clasificacin de los Alimentos

I. aw 0.98.

Concentracin de NaCl de 3.5% o sacarosa de un 26% en la fase acuosa. En este rango, crecen microorganismos causantes de toxiinfecciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos. Ejemplo: carnes, pescados frescos, frutas, hortalizas y verduras frescas, hortalizas en salmuera enlatadas, frutas enlatadas en jarabe diluido.

II. aw entre 0.98 y 0.93.

Concentracin de NaCl de 10% o sacarosa de un 50% en la fase acuosa. En este rango, crecen microorganismos causantes de toxiinfecciones. Ejemplo: leche concentrada evaporada, concentrado de tomate, carnes curadas enlatadas, embutidos fermentados (no secos), embutidos cocidos, quesos de maduracin corta, pan, frutas enlatadas en almbar.

III. aw entre 0.93 y 0.85.

Concentracin de NaCl superior al sacarosa a saturacin en la fase acuosa.

17%

En este rango, crece la bacteria Staphylococcus aureus, como tambin mohos productores de micotoxinas. Ejemplo: jamn tipo sierra, leche condensada azucarada, embutidos fermentados.

IV. aw entre 0.85 y 0.60 (alimentos con

humedad intermedia).

En este rango, no crecen bacterias patgenas.

Alteraciones producto de xerfilos, osmfilos o halfilos. Ejemplo: frutas secas, mermeladas, nueces. microorganismos

harina,

cereales,

V. aw inferior a 0.60.

En este rango, los microorganismos no se multiplican, pero pueden permanecer vivos durante largo tiempo. Ejemplo: dulces, chocolates, miel, fideos, galletas, papas fritas, huevos, leche en polvo.

aw y Conservacin de Alimentos

Microbiolgicamente, muchos alimentos logran estabilidad eliminando agua, por Deshidratacin o por la Adicin de Solutos un valor bajo de aw.

I. Deshidratacin aplicar energa en forma de calor, aumentando la presin de vapor.

A medida que se evapora el agua superficial, sta se reemplaza por la procedente del interior que migra por efecto de procesos como la difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin.

A medida que aumenta la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin de agua.

La deshidratacin se puede realizar a travs de

Secado al sol. Secadores con aire caliente. Cintas transportadoras en tneles. Secadoras spray. Lechos fluidizados. Liofilizacin.

II. Adicin de Solutos: Reduce el aw.

Habitualmente se utilizan Sal y Sacarosa. La adicin de sal, se aplica predominantemente en carne.

Se usa de sacarosa, en la preparacin de mermeladas, jaleas entre otros.

FIN