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NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981

Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos que se componen de glicridos de cidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.

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ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Encuentran en la naturaleza son lquidos a temperatura ambiente (ACIDO OLEICO.) saturados que ese encuentran en la naturaleza tienen la configuracin cis. de doble enlaces da un tipo de isomera geomtrica cis trans .

cidos

Presencia

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cidos grasos Cis

Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos tomos de hidrgeno del doble enlace estn en el mismo lado de la molcula, lo que le confiere un "codo" en el punto donde est el doble enlace; la mayora de los cidos grasos naturales poseen configuracin cis

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cidos grasos trans.

Son cido graso insaturados en los cuales los dos tomos de hidrgeno estn uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molcula sea rectilneo; se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin, con el fin de solidificarlos (como la margarina).

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cis ( del mismo) y trans (enfrente), que indican de que lado esta la molcula.
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FRACCION SAPONIFICABLE
Se

llama a si por su posibilidad de reaccionar con lcalis para dar jabones. Representan el 97% en peso de grasa total, prcticamente todas la fraccin saponificable, est constituida por trigliricridos, siendo muy pequea la proporcin de di- y monoglicridos, asi como de cidos grasos libres. cuanto a los AGs decir que pueden ser saturados (sin doble enlace entre tomos de carbono) o insaturados (con al menos un doble enlace)

En

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FRACCION INSAPONIFICABLE
Representa No

el 3% del total en peso de grasa. reacciona con lcali, por lo que despus de la saponificacin se puede extraer mediante un disolvente orgnico. fraccin est formada por:

Esta
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a)

Esteroles: el ms importante es el colesterol presente en grasa de origen animal, y prcticamente ausente en las de origen vegetal. tocoferoles: son relativamente abundantes en los aceites vegetales brutos, son antioxidantes, protegiendo a los aceites frente a la oxidacin. colorantes: existen dos colorantes naturales principalmente: clorofila hidrocarburos ceras.

B)

C)

A-caroteno BcD-

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4/2/12

4/2/12

4/2/12

CONSTITUCIN DE LOS CUERPOS GRASOS

Son

glicridos, es decir, esteres de alcohol trivalente (glicerina).

La

frmula bsica es

CH3-(CH2)n-COOH

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GLICERIDOS
Todos I.

los lpidos se caracterizan por tener cidos grasos. En su gran mayora son cidos monocarboxlicos de cadena acclica y lineal.

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I. II.

Tienen siempre un numero par de carbonos en su cadena. El acido graso de menor nmero de carbono (4) es el butrico.

4/2/12

La

cadena de carbono puede ser saturada (sin doble enlace), o no saturadas o insaturadas (con uno o dos mas dobles enlaces).

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ACIDOS GRASOS

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CIDOS GRASOS
Son molculas formadas por una cadena hidrocarbonada de tipo lineal.
Su

larga

forma general es R - COOH

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ACIDO GRASO SATURADO

Tienen Varan

enlaces simples entre los tomos de carbono. de 4 a 26 C.

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cidos grasos saturados Nombre Nombre cientfico

Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Behnico Lignocrico Certico 4/2/12 Butanoico Hexanoico Octanocio Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Eicosanoico Docosanoico Tetracosanoico Hexacosanoico

Formula
CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH CH3(CH2)20COOH CH3(CH2)22COOH CH3(CH2)24COOH

#C
4C 6C 8C 10C 12C 14C 16C 18C 20C 22C 24C 26C

Se encuentre en
Leche de vaca Leche de vaca Leche de vaca, aceite de coco Leche de vaca, aceite de coco Aceite de coco, de nuez de palma Coco, nuez de palma. Todas las grasas Gr. Animales, cacao Ac. De cacahuate Ceras Ac. De cacahuate Cera de abeja

CIDOS GRASOS INSATURADOS

Tienen dobles enlaces. Su temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras.

4/2/12

cidos grasos insaturados Nombre

Palmitoleico

Nombre cientfico
Hexadeca-9-enoico

Formula
C15H29COOH

#C
16

Se encuentran en
Nuez de macadamia, Ac. de pescado Ac. vegetales

Oleico

Octadeca-9-enoico

C17H33COOH

18

Linoleico

Octadeca-9:12dienoico Octadeca-9:12:15trienoico Eicosa-5:8:11:14tetraenoico Trans-octadeca-11enoico Eicosa-11-enoico Docosa-13-enoico

C17H31COOH

18

Ac. vegetales

Linolnico

C17H29COOH

18

Soja, otros Ac. vegetales Ac. De pescado

Araquidnico

C19H31COOH

20

Vaccnico

C17H33COOH

18

Grasas de rumiantes

Gadoleico

C19H37COOH C21H39COOH

20 22

Ac. De pescado Ac. De colza

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Ercico

OMEGAS

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OMEGA 3 (ACIDO LINOLNICO)

Son un tipo de grasa poliinsaturada esencial. C17H29COOH El organismo lo necesita para trabajar correctamente entre sus funciones tenemos:
Formacin La La El

de las membranas celulares.

formacin de las hormonas. correcta formacin de la retina.

funcionamiento de la neuronas y las 4/2/12 transmisiones qumicas.

TIPOS
Acido

alfa-linolenico (ALA) : tiene 18 carbonos, tres dobles enlaces, a partir del carbono numero 3. se encuentra en aceite de las semillas vegetales ( semillas del lino), semillas de la soja, nueces, etc. eicosapentaenoico (EPA) : tiene una cadena de 20 carbonos con cinco enlaces dobles a partir del carbono numero 3. se encuentra en los aceites de pescado azul y en la leche materna.

Acido

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Acido

docosahexaenoico (DHA): tiene 22 carbonos, 6 dobles enlaces, se encuentran en los aceites de pescado azul y en algunas algas microscpicas.

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4/2/12

BENEFICIOS
Propiedades

beneficiosas para el aparato circulatorio: baja los triglicridos, disminuye el colesterol. anti cancergenas: protege contra la aparicin de ciertos canceres. antiinflamatorias: ya que son adecuados para bajar la inflamacin y aliviar el dolor en enfermedades como artritis reumatoide.

Propiedades

Propiedades

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Enfermedad Salud

de crnica del colon.

crohn:

inflamacin

mental: la ingestin de estos puede ayudar a mantener el equilibrio mental y evitar o mejorar la depresin. ya que ayuda a que el feto tenga un desarrollo cerebral adecuado

Embarazo:

4/2/12

FUENTES
soja Pescado azul Aceite de Aceite de pescado linaza

lechuga nueces almendr as

espinaca

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OMEGA 6 (ACIDO LINOLEICO)

Tambin son una grasa poliinsaturada. C17H31COOH Debe incorporarse a travs de los alimentos porque el organismo no puede producirlos.

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TIPOS
AL

o acido linoleico: esta formado por una cadena de 18 carbonos. Aceite de soja, maz, girasol, man, semillas de algodn y fibra de arroz. o acido araquidonico: contiene una cadena de 20 carbonos. Aceite de man, carnes rojas, huevos, productos lcteos.

AA

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BENEFICIOS
Propiedades

beneficiosas para el aparato circulatorio: fluidifica la sangre y protege contra los ataques cardiacos, derrame cerebrales. antiinflamatorias: enfermedades de las articulaciones. en

Propiedades Diabetes:

ayuda a mantener estable los niveles de insulina .

4/2/12

FUENTES
girasol cacahuate maz

uvas

Semillas de algodn

Productos lcteos

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OMEGA 9 (ACIDO OLEICO)

Proviene de la familia de grasas insaturadas, es una grasa monoinsaturada y su doble enlace se encuentra en la novena posicin. C17H33COOH

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FUNCIONES
Fortalece

el aumento de colesterol bueno (HDL) y reduce el colesterol malo (LDL), lo que implica un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y cardiopata isqumica. hipertensin arterial (diastlica y sistlica). la membrana de los glbulos rojos.

Reduce

Protege

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BENEFICIOS
Pueden

contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebro vasculares

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FUENTES
Aceite de canola almendr as Aceite de girasol

Aceite de oliva

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OXIDACION DE LOS LIPIDOS

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La oxidacin de los lpidos es una de las principales causas del deterioro de los alimentos , esta da lugares ala aparicin de sabores y olores desagradables en el trascurso de un proceso que en conjunto se conoce como enran ciamiento de los aceites comestibles y de los alimentos que contienen grasas; causando que el consumidor pierda apetencia por el producto.

4/2/12

Se cree que la principal reaccin implicada en el proceso de oxidacin de lpidos es una auto oxidacin , que no es mas que una reaccin con oxigeno molecular de lpidos que estn presentes en un alimento . Y por otro lado estn las reacciones fotoqumicas ( reacciones donde la luz es la especie causante de la obtencin de especies causantes de la oxidacin como lo son los radicales libres) que hasta hace poco se puede entender el papel de la oxidacin fotosencibilizada y su interaccin con la auto oxidacin

4/2/12

SUSTRATOS principales sustratos de estas reacciones son los cidos grasos insaturados Estos cidos se oxidan mas rpidamente en forma de libre que cuando forman parte de otras molculas mas complejas como lo son los fosfolpidos o triglicridos , pero parece ser que la caracterstica determinante es su grado de instauracin , con una velocidad de oxidacin creciente segn aumentan las instauraciones en las 4/2/12 molculas
Los

a si a 100c las velocidades relativas de oxidacin de los cido esterico ( C18:0)

Acido oleico (C18:1) linolico (C18: 2 ) linolenico (C18:3)

Acido Acido Son

por ejemplo 1,100 1000-500 2000-3500 respectivamente.

4/2/12

CATALIZADORES

El primer catalizador es el oxigeno disponible en el alimento aunque existen otros agentes que pueden favorecer estas reacciones. reacciones necesitan energa de activacin relativamente alta, por lo que si se le aumenta la temperatura del alimento, se le esta suministrando la energa necesaria para que tenga lugar . La existencia de oxidaciones con temperaturas muy bajas se explica por la formacin de compuestos bastante reactivos durante el proceso de

Algunas

( radicales liberes, hidroperxidos) que son 4/2/12 capaces de proseguir la oxidacin con

Una

marcada inhibicin por especies qumicas que se sabe que interfiere con otras reacciones de radicales libres bien establecidas catalizada por luz y otras sustancias CARACTERSTICAS capaces de producir radicales libres

Estar

Un periodo de induccin relativamente largo cuando se inician con el sustrato 4/2/12

GENERALES de hidroperxidos , ROOH DE LA REACCIN Alta produccin DE LA AUTO OXIDACIN

ESQUEMA GENERAL DE LAS REACCIONES DE LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS

4/2/12

FORMACION DE HIDROPOEROXIDOS A partir del oleato, linoleato y linolenato se forman los hidroperxidos ismeros . Oleato :la eliminacin de un hidroperxido de los carbonos 8 y 11 del oleato da lugar a la formacin de dos radicales libros arilicos intermedios a los que que el oxigeno ataca en el ultimo carbono de cada radical produciendo una mezcla de ismeros 8,9,10,11alihidroperoxidos

4/2/12

Linoleato : la estructura 1,4- dipentadieno del linoleato es mucho mas sensible ala auto oxidacin que el sistema propeno del oleato ya que el grupo metileno de posicin 11 esta activado por los dobles enlaces adyacentes

4/2/12

Linolenato : el tiene dos estructuras 1,4-pentadieno. La sustraccin de hidrogeno de los grupos metileno activos de los C 11 y 14 da lugar a dos radicales libres pentadienilo.

4/2/12

MECANISMO DE REACCION

4/2/12

PROPAGACION : la propagacin esta constituida por una cadena de dos reacciones : R1+ O2 R1OO Ea =0 Kcal/mol (9) Ea= 35 Kcal/mol

R1OO+ R2H R1OOH+R2 (10)

Estas reacciones son rpidas por que los radicales libres portadores de un electrn no apareado son muy reactivas . Si se tiene en cuenta el hecho de que estas dos reacciones no modifican el numero de radicales libres presentes se puede hacer e siguiente enlace.
RH

+ O2 ROOH

Por lo tanto ,la propagacin se traduce por una oxidacin, como perxidos de lpidos no saturados 4/2/12 que va paralela con un consumo de oxigeno gaseoso

Paralizacin : al mismo tiempo que al reacciones de iniciacin y propagacin se puede producir reacciones de paralizacin , que motivan la desaparicin de cierta cantidad de radicales libres
ROO.

+ ROO
compuestos no radicales

ROO.+R

Ea= 5a8 K
R.
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+ R.

FACTORES QUE INTERVIENE EN LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS

Composicin

de los cidos grasos

cidos

grasos libres vs acilgliceroles correspondiente de agentes anti peroxidantes del agua

Presencia
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Actividad

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Acilgliceridos

Son lpidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres cidos grasos, en cuyo caso:

monoacilglicrido diacilglicrido o triacilglicrido respectivamente.

4/2/12

4/2/12

MONO Y DIACILGRICERIDOS
Un diglicrido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de cidos grasos y existe en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las posiciones donde los cidos grasos se unen a la molcula de glicerol. Un monoglicrido, o monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un radical de cido graso unido a una molcula de glicerol. El cido graso puede estar unido al carbono 1 o 2 de la molcula de glicerol.

4/2/12

TRIACILGRICERIDOS O TRIGLICERIDOS

compuestos qumicos que consisten 4/2/12 una molcula de glicerol y tres cidos de

Son

FUNCIN
Como La

depsitos de grasa de animales y vegetales (reservas de energa). funcin principal de los triacilglicridos es almacenar energa qumica. Si no hay cantidad suficiente de carbohidratos para el metabolismo, se degradan los triacilglicridos para utilizarse como fuente de energa. medio de transporte de cidos grasos a travs del sistema linftico y sanguneo para distribuirlos dentro del cuerpo. aislamiento fsico y trmico de diversos rganos del cuerpo

Como

Proporcionan

4/2/12

LOS TRIACILGLICRIDOS SE SUBDIVIDEN EN SIMPLES Y MIXTOS

Su nomenclatura depende de los cidos, de tal manera que cuando contienen un solo tipo se llaman triacilgliceridos simples y cuando poseen dos o tres cidos se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman aadiendo el sufijo ina a la raz que denota el cido graso que contiene: triestearina, tripalmitina, trioleina, corresponden a triacilgliceridos que contienen slo cido esterico, palmitico, y oleico, respectivamente;

Por otra parte, la nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres cidos grasos, utilizando la terminacin il o ato para cada uno; cuando se hace en forma ordenada se llama enumeracin esteroespecifica, y se denota con el prefijo sn que se escribe antes del nombre del compuesto. Por ejemplo, un triacilglicerido con los cidos linoleico, esterico y palmtico en posiciones 1,2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-llinoleato-2-estearato-3- palmitato, o bien, linoleo-estearo-palmitina, o l-linolil-2-estearil-3 palmitina. 4/2/12

4/2/12

FOSFOGLICERIDOS
Los

fosfogliceridos o glicerol fosftidos son diacilgliceridos que contienen una molcula de cido fosfrico unida al glicerol mediante un enlace ster; a su vez, el cido se le enlaza una base (que pueda ser nitrogenada, como la colina o la etanolamina), el aminocido serina o un alcohol, como el inositol.

Debido

a su elevada insaturacin, los fosfogliceridos se oxidan fcilmente e inician muchas de las reacciones de deterioro en grasas y aceites; sin embargo, 4/2/12 en algunos casos funcionan como

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CERAS
ceras son steres formados por una molcula de un alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de cido graso. Son muy resistentes a la hidrlisis, funcionan como agentes protectores en las superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales;. Las ceras que cubren la epidermis de las frutas regulan la transpiracin, actan como barrera a los gases atmosfricos indeseables, son repelentes al agua y protegen el fruto contra la accin daina 4/2/12
las

4/2/12

ESTEROLES

Estas sustancias estn integradas por el grupo qumico llamado perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal; en el primer caso reciben el nombre genrico de fitosteroles, entre los que destacan el sitosterol y el estigmasterol se encuentran en almendras,cacahuates,frutas,verduras,semillas,leguminosas,; por su parte, el colesterol es el esterol animal ms abundante e importante; se encuentra como parte integral de las membranas celulares y es de vital importancia en la sntesis de un gran numero de hormonas, as como de la vitamina D en los alimentos se encuentra en la yema de huevo , carnes, pescado etc . El consumo excesivo del colesterol puede provocar la deposicin de plaquetas lipidicas y el endurecimiento de las arterias, lo que ocasiona que no circule suficiente sangre y en consecuencia oxigeno al corazn .

Los fitiestroles han mostrado ser agentes muy poderosos para bajar la concentracin del colesterol malo. 4/2/12

4/2/12

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SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS

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MARGARINA

4/2/12

Es una emulsin de agua en aceite en una relacin aproximada de 20:80, aun cuando en la actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que estn estabilizados por los emulsificantes aadidos.

4/2/12

De

mesa

industriales

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De acuerdo a su uso cada una de ellas requiere distintas funcionalidades:

Untuosidad Firmeza Valores

Plasticidad Aireacin Patrn

de fusin etc.

Aun cuando todas se elaboren bajo el mismo principio: la cristalizacin de una 4/2/12 preemulsion.

LAS DIFERENCIAS DE FUNCIONALIDAD SE LOGRAN MEDIANTE:

El diseo y el control de las formulaciones de los aceites y de la fase acuosa. las condiciones de cristalizacin. del almacenamiento posterior de la margarina.

De Y

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Los

emulsificantes mas importantes son los monoacilgliceridos de bajo ndice de yodo y la lecitina; cuando la margarina se usa en batidos y para tener una mayor aireacin, tambin se aaden poligliceroles, polisorbatos y derivados del propilen glicol.

4/2/12

El

achiote -caroteno son los pigmentos mas empleados, y el TBHQ es el antioxidante generalmente incorporado por el fabricante del aceite. saborizantes dependen del uso; para las margarinas de mesa se emplean los tradicionales que recuerdan la mantequilla, mientras que las de panificacin demanda los que resistan las altas temperaturas del horneo para que permanezcan en el producto final.

Los

4/2/12

Por

su parte, en la fase acuosa se incluye la sal comn, los conservadores (cidos benzoico y sorbico, y sus sales de sodio y potasio), y los acidulantes (acido ctrico) para alcanzar un pH de 4.5. mezclas de las fases grasa y acuosa, de 5 a 7C por arriba del punto de fusin, se alimenta a un intercambiador de calor tubular de superficie raspada llamado unidad A, cuyas dimensiones dependen del volumen de produccin (2-3 m de longitud y 15-30 cm de dimetro).

Las

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MANTECAS VEGETALES

4/2/12

USOS:

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 Estos productos tambin llamados shortenings, no contienen agua y su formulacin es a base de grasas hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas, con las cuales se disean sus propiedades funcionales y sus valores N. La unidad A se utiliza para la cristalizacin y es ah donde se le incorpora nitrgeno o aire para que tenga una apariencia 4/2/12 blanca.

MANTEQUILLA

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Es

una emulsin de agua en aceite (1684)que se obtiene por la inversin de fases de la crema de leche (emulsin de aceite en agua) y estabilizada por las protenas lcteas, la leche recin obtenida de la vaca se centrifuga para estabilizar su contenido de grasa y el excedente de esta se usa para la fabricacin de mantequilla; primero se pasteuriza y despus se procede al batido (llamado maxalado), en el que se rompen los glbulos de grasa que estn rodeados por una membrana rica en lipoprotenas.

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La

crema puede o no inocularse con microorganismos lcticos para la formacin de aroma y sabor. Para obtener el mayor rendimiento en el batido, la crema debe tener una relacin adecuada de grasa solida y liquida, por lo cual es importante un ligero enfriamiento previo. caracterstica tpica de la mantequilla es su dureza y poca untabilidad a temperaturas de refrigeracin.

Una

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GRASAS PARA ALIMENTOS INFANTILES

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Debido

a las limitaciones de algunas madres para amamantar al infante, se han desarrollado grasas que se emplean en la fabricacin industrial de productos que sustituyen la leche materna; estas grasa deben cumplir algunos requerimientos nutricionales en trminos de su composicin de cidos grasos: C12, 5-7%; C14, 4-6%; C16, 30-35%; C18:0, <12%; C18:1, >30%; C18:2, 12:16%; C18:3, 0.5-2%.

4/2/12

HELADOS

4/2/12

Estos

productos contienen muchos de los nutrientes deseados en un buen alimento; su formula parte de una mezcla de slidos de leche (fluida, en polvo, condensada suero, etctera), grasas y azcares, a la cual se le aaden emulsificantes estabilizantes, colorantes y saborizantes

4/2/12

Los

ingredientes se mezclan y se pasteurizan preferentemente usando sistemas UHT (ultra high temperature), para despus mantenerlos algunas horas en tanques de maduracin El siguiente paso es el congelamiento rpido; el 50% del agua se congela y sale del equipo a -8C que al mismo tiempo le adiciona aire de un 40 a un 100%, de este congelamiento parcial se introduce en cmaras (-30C) en donde se lleva a cabo el congelamiento total del agua restante.

Despus

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La estructura del helado se vuelve muy compleja con la presencia del gas. la textura depende de muchos factores:

Contenidos de grasa y derivados lcteos, Aditivos aadidos, Tratamientos trmicos, Homogeneizacin, velocidad de congelacin, Cantidad de aire aadida, etctera.

4/2/12

MAYONESA Y ADERESOS

4/2/12

diferencia de la margarina y de la mantequilla la mayonesa es una emulsin de aceite en agua, a pesar de contener una alta proporcin de aceite (hasta 80%). la emulsin se logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza. el caso de los aderezos, el aceite se sustituye parcialmente por almidones modificados (entrecruzados) que resisten la alta acidez del producto (pH <4.0) y los esfuerzos mecnicos a los que se somete durante la fabricacin.

En

4/2/12

El aceite de soya, siendo el principal componente de los aderezos y mayonesas, requiere cumplir ciertas especificaciones:
prueba

de frio >5 horas ( tiene que ser hibernado) ndice de perxido <2.0 meq/kg grasos libres <0.05% expresado como acido oleico una prueba a la oxidacin Rancimat o AOM adecuados.

cidos Y

4/2/12

SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO

4/2/12

Estos

productos se usan en mezclas con la propia manteca de cacao, o pueden desplazarla por completo. Para una total compatibilidad deben presentar curvas de valores N, semejantes a la grasa de cacao que, esta constituida fundamentalmente por triacilglicridos de palmtico-oleicopalmtico, esterico-oleico-palmtico y esterico-oleico-esterico.

4/2/12

Los

sustitutos obtenidos del fraccionamiento de la soya hidrogenada con un alto contenido de cidos trans no son compatibles y no pueden usarse en mezclas; algunos otros son derivados del coco y del palmiste, hidrogenados, interesterificados y fraccionados, y tienen un perfil mas parecido a la de la manteca de cacao, por lo que son compatibles al mezclarse.

4/2/12

FREIDO

4/2/12

Componentes bsicos del fredo:

Aceite

Alimento Freidor

El cocimiento en agua a presin atmosfrica se efecta a 100C como mximo ; sin embargo, el fredo varia de 160-180C, aun cuando se pueden alcanzar 200C, condiciones que propician reacciones en las que tambin participa el contenido de aceite/grasa del alimento que se fre, como el de las carnes. 4/2/12

4/2/12

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ASPECTOS NUTRICIONALES
4/2/12

Una

alta ingesta de cidos grasos saturados (lurico, mirstico y palmtico) conlleva al aumento del colesterol sanguneo mediante la sntesis de lipoprotenas de baja densidad, llamado colesterol malo. el contrario, Los cidos grasos insaturados (los ,como oleico, linoleico, etctera), promueven la produccin de lipoprotenas de alta densidad o colesterol-HDL llamado colesterol bueno

Por

4/2/12

Para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, se sugiere una concentracin de :

200mg/dl

(decilitro) de colesterol sanguneo total del cual 140 debe provenir de LDL de HDL

60

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Lineamientos para una dieta balanceada:

se recomienda que su consumo represente hasta 30% de las caloras totales de una persona, de las cuales 10% mximo provengan de grasas saturadas (menos de 10% de preferencia), 10% de las monoinsaturadas y 10% de las poliinsaturadas.

4/2/12

Aun

existe mucha controversia sobre los efectos biolgicos que los cidos grasos trans causan en el organismo humano se sabe que se absorben metabolizan e incorporan al metabolismo de igual forma que los cis pero no presentan actividad biolgica.

4/2/12

Tambin

existen estudios toxicolgicos con animales de laboratorio relacionados con los daos que causa el consumo de grasas para frer altamente oxidadas. Se sabe que cuando un aceite se somete a condiciones muy drsticas de calentamiento, se generan compuestos aromticos policiclicos derivados del antraceno tales como el benzopireno y el benzantraceno, todos ellos agentes carcingenos conocidos.

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GRACIAS

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