Cambios Bioqumicos

Carbohidratos cidos Orgnicos Pigmentos Compuestos voltiles Vitaminas Minerales Protenas

Sabor Textura Aroma Apariencia

Cambios sensoriales

Degradacin de Almidn
Polmetro de Glucosa
Fosforilasas

Amilosa

Amilopectina

Glucosa 1-P
Fosfoglucomutasa

(a-1,4 glicosdico)

(a-1,4/a-1,6)

a y amilasas
ATP

ADP

Glucosa 6P
Hexoquinasa

Maltosa
(dimero a-1,4) Isomaltosa (dimero a-1,6)

Maltasa

a-D glucosa
Isomaltasa

Camino Glicoltico

Degradacin de Compuestos Pcticos

COOH COOCH3 COOH

Protopectina

(Material Insoluble original)

PME PG

Promueve la desmetilacin Acorta la cadena por hidrlisis

Compuestos de Cadena Corta (Solubles en agua)

celulasas

Carbohidratos: Su degradacin produce los cambios

cuantitativos ms importantes. Degradacin de: Representa: Aumento de [azcares] ALMIDN Cambio en textura Suavizacin favorecida Efecto Sensorial Sabor dulce

Compuestos Pcticos

Reduccin en la fuerza de cohesividad entre clulas adyacentes Debilitamiento de pared celular

Suavizacin de tejidos

Celulosa y Hemicelulosa

Suavizacin de tejidos

Ctrico Sustratos para respiracin Mlico

Tartrico

Fuente de energa de reserva Disminuyen durante la maduracin.

Se polimerizan durante la maduracin por lo que se unen a la mucina de la saliva

* Taninos

de la boca , y la astringencia

Degradacin de cidos Orgnicos

Modificacin del SABOR

Clorofila Desenmascaramiento y/o sntesis.

Cloroplastos

Cromoplastos

Sntesis de:
Cambios de pH
Degradacin de Clorofila
Sistemas Oxidativos Accin de Cloroplastos

- Caroteniodes (licopeno, -caroteno) - Antocianinas

- Betalanas

Mg++ H+

CLOROFILA

clorofilasa

Fitol

H+

Feofitina
(Verde Olivo)

H+

Feofrbido
(Caf)

Mg++

Clorofilina
(Verde Brillante)

Fitol

H+/O2 Clorinas,

O2

Purpurinas
(Productos incoloros)

Antocianinas y Betalanas

Son solubles en agua, vacuolas, principalmente en capas epidrmicas

Dan colores tan intensos que llegan a enmascarar los carotenoides y clorofilas

Color
Efecto Sensorial de los Pigmentos sobre los Productos

ATRACTIVO

Conjunto variado de compuestos con bajo peso molecular. Son voltiles a Temperatura ambiente. Por fruta se pueden encontrar ms de 100 tipos diferentes De todos estos compuestos solo uno es el que le da el aroma tpico al fruto, y se le llama compuesto de impacto

Fruto Manzana Pltano Almendra

Compuesto de Impacto Acetato de butilo Acetato de Isoamilo Benzaldehdo

Fresa
Naranja

Furaneol
Linalool

Compuestos Voltiles

cidos steres Aldehdos Cetonas Alcoholes Etileno

Es el voltil que se emana en mayor cantidad pero NO contribuye con el aroma

Protenas y a.a. que se encuentran en pequeas cantidades en los productos vegetales. No participan en la calidad sensorial Si participan en el metabolismo
a..a
protenas (enzimas)

MADURACIN

SENESCENCIA

a..a protenas

Degradacin de enzimas y de la actividad metablica.

CAMBIOS ESTRUCTURALES

Tejidos Membranas Organelos

Cambios Estructurales
Cutcula y ceras

Deposicin de constituyentes cuticulares

Tejido Parenquimatoso

ORGANELOS

Mitocondria
Plastidios Ncleo, retculo endoplasmtico, dictiosomas, ribosomas

Se conserva la estructura, aparentemente no sufren desorganizacin. Cloroplastos Cromoplastos En general no cambian, pero los dictiosomas y ribosomas disminuyen en nmero

Cambios Estructurales
(macro)
Adelgazamiento de pared celular
Cambios de Turgencia

SUAVIZACIN

Disociacin celular

Redondeo celular

Cambios Intraestructurales en membranas

Espacios Intercelulares con jugo

Edos. Avanzados de Maduracin

Fuga de Iones y lquidos intracelulares