UNIDAD 4: QUMICA Y ANLISIS DE CARNE Y DERIVADOS

Bromatologa II 2011

CONTENIDO
1.
2. 3. 4. 5.

6.

7.
8. 9.

Generalidades Definicin Clasificacin Composicin qumica general y valor nutritivo Protenas, grasas, sustancias nitrogenadas no proteicas, carbohidratos, agua, minerales y vitaminas. Cambios qumicos en la carne despus de la muerte. Embutidos: definicin, clasificacin Qumica del curado Anlisis de carne y derivados (salchichas)

1. GENERALIDADES
Uno de los principales alimentos por que. Suministra sustancias nitrogenadas fcilmente asimilables. Ms rico en nutrientes. Excelente fuente de protenas de alto VB. Pose vitaminas del complejo B. Minerales, especialmente Fe. Contenido graso variable. Bajo contenido de carbohidratos. Diversas formas: curadas, procesadas. Obtenida de ms de un centenar de especies animales. Influenciada por factores religiosos, mitos, costumbres, econmicos y culturales.

GRUPOS QUE SE OPONEN RADICALMENTE A SU CONSUMO.

CURIOSIDADES

Maltrato a los animales

ANIMALES ENFERMOS

MATAR A SERES SENSIBLES Y CAPACES DE SENTIR

SUFRIMIENTO

CARNES SINGULARES

 Para sonrer y no por eso dejar de reflexionar !

2. DEFINICIN
FISIOLGICA Masa de tejido muscular de los animales utilizada como alimento (animales de basto), constituido por haces de fibras musculares rodeadas de tejido conjuntivo y asociadas con grasa intramuscular. Actualmente se reconocen tres tipos de msculos que tienen caractersticas diferentes:
1. 2. 3.

Msculo liso o involuntario (vsceras y vasos sanguneos). Msculo estriado o involuntario o msculo cardaco. Msculo estriado voluntario o msculo esqueltico. (componente de la carne)

Elementos contrctiles del msculo, longitud de la fibra muscular, dimetro de 1 a 2 , responsables del carcter estriado del msculo esqueltico. Cubierta compuesta de filamentos de tejido conectivo, una membrana basal de mucopolisacaridos y una membrana plasmtica lipoproteica.

Clulas multinucleadas, de forma alargada -1 a 40 mm de longitudy ms o menos tubular-dimetro entre 0,01 a 0,1 mm-, que presentan estriaciones tpicas.

Consistencia semifluida, constituida por protenas solubles, como las enzimas glucolticas y la Mb, pequeas partculas de glucgeno e inclusiones de grasa.

DEFINICIN LEGAL
Cdigo Latinoamericano de alimentos, Captulo VII, Art. 77 Con la denominacin genrica de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, declarados aptos para el consumos humano por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena y por extensin a la de los animales de corral, caza y pesca (peces, crustceos y moluscos). La carne ser limpia, sana y debidamente preparada.

Art. 82 Denominasen menudencias los siguientes rganos: corazn, timo (molleja), hgado, bazo (pajarilla), rumen, librillo, redecilla, mondongo, intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), diafragma, esfago, riones, pulmones, encfalo (sesos), mdula espinal y las extremidades anteriores y posteriores, incluir los msculos de la lengua, adems de los msculos del esqueleto con o sin la grasa que les acompaa o cubre, las partes del hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular y que no se separa de este en el proceso de separacin, no se incluirn los msculos de labios, trompa y orejas.

DEFINICIN NTE INEN 1336

3. DEFINICIONES. 3.2 Carne: Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavrica (post-rigor), comestible, sano y limpio de animales de abasto que mediante inspeccin veterinaria oficial antes y despus del faenamiento, son declarados aptos para consumo humano. 3.1 Animales de basto o para consumo humano: Son los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y aves de corral criados para tal fin bajo controles veterinario y/o zootcnicos debidamente comprobados. 3.3 rganos y tejidos de animales comestibles: Son los aprobados por la inspeccin veterinaria oficial como aptos para consumo humano, excluido los pulmones de los animales escaldados, pericrneo, membranas mucosas, aparato genitourinario, ubres e intestinos.

3.CLASIFICACIN
1.COLOR: Carnes blancas. Animales jvenes como terneras, cabrito y lechn. Carnes rojas. De animales adultos como la vaca y el buey. Carnes negras. Las obtenidas de piezas de caza. 2. POR LA BLANDURA Cuello y patas delanteras. Patas traseras. Todo el lomo desde el pecho hasta el muslo y hueso del humero. Lomo ms tierno (lomo fino) (Tabla 1).

CORTES OBTENIDOS DE UNA CANAL BOVINA

CORTES BLANDOS CORTES MEDIOS CORTES DUROS

Lomo fino Pulpa redonda Lomo de afuera

Lomo de aguja Salonillo Carne de paleta

Nuca Costilla Pecho

Pulpa negra
Pulpa de cadera

Pulpa de brazo
Atravesado

Lagartillo
Caucara y Saln

CANAL: es el cuerpo de los animales de las especies de abasto, desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza

CLASIFICACIN SANITARIA. Salud del animal No enfermedades contagiosas No este con medicacin (antibiticos) No sacrificados en forma violenta (stress del animal) Muerte natural CLASIFICACIN COMERCIAL Superior Estndar Comercial Despojos rojos: sangre, hgado, pulmones, lenguas, corazn, bazo, etc. Despojos blancos: sesos, pncreas, intestinos, huesos, etc.

CORTES DE CARNE
Tres componentes: 1. Msculo, 2. Grasa (se deposita ms rpidamente en el animal viejo) y 3. Hueso (crecimiento rpido en el animal joven). Hammond establece tres factores que afectan la proporcin de los componentes: a) Edad del animal, b) Rgimen de nutricin, c) Parte de la res de la que se ha tomado el corte.

4. COMPOSICIN QUMICA GENERAL Y VALOR NUTRITIVO

Valores indicativos. La composicin vara en funcin de: Edad, especie, raza, sexo, alimentacin, estado de engorde y del corte realizado.

LOS COMPONENTES QUE MS VARAN SON:

Agua

39-79% Grasa 6-55% Protena 9-11% oveja al 23% en el buey. Glcidos ausentes o en Tz. Minerales: K, P, Cl, pobre en Ca y Mg, discreta cantidad de Fe (mayos concentracin en vsceras). Vitaminas cantidades exiguas de N1, B2, niacina, B12, trazas de vitaminas A y D.

VALOR NUTRITIVO
Uno de los alimentos ms ricos en nutrientes. Fuente excelente de protenas de alto VB, de vitaminas del complejo B (Tabla 183) y de sustancias minerales, particularmente Fe y P (Tabla 184). Alto contenido de protenas de elevado VB, igual al pescado, pero inferior al de la leche y huevos (menor concentracin de Met, Fen y Tri). El VB disminuye si la carne contiene cantidades importantes de tejido conectivo (no contiene Met y Tri). Es un alimento eminentemente plstico y en dependencia de su porcentaje de grasa ser calrico y biodinmico o cataltico.

PROTENAS MUSCULARES
Estructura y calidad de la carne Propiedades: a) Nutricionales b) Tecnolgicas (transformacin industrial) c) Gastronmicas (blandura, jugosidad)

Protenas sarcoplasmticas Protenas miofibrilares Protenas del estroma

PROTENAS DEL ESTROMA

Fraccin

proteica insoluble (Poco solubles), Constituida en su mayor parte por protenas del tejido conectivo, Se distribuyen ampliamente por todo el organismo del animal, Forman parte del esqueleto y de la estructura de rganos, tendones y nervios, Tpicamente fibrosas, Fundamentalmente extracelulares, Ligadas mediante interacciones qumicas con muco y lipoprotenas, Componentes: Colgeno, elastina y reticulina.

COLAGENO
CALIDAD Inferior al de las otras protenas. Gli, Pro, Ala, Hip son los ms abundantes, azufrados en baja concentracin, deficiencia en Lis y Tri.

VN

Responsables ms directas de la dureza de la carne. Resistente a la accin hidroltica de las enzimas del tubo digestivo. Poder emulsionante y PRA ms bajos que las otras protenas (Color blanco).

Tropo colgeno: tres cadenas pptidicas con estructura espacial de triple hlice. UNIDAD ESTRUCTURAL Tratamiento trmico a temperaturas moderadas (60C) sufren un encogimiento o contraccin lineal; a temperaturas > 60C, se transforma en gelatina

Colagenasa: contribuye al ablandamiento o tenderizacin de la carne en el almacenamiento.

PROTENAS SARCOPLASMTICAS
Migeno. Solubles

en agua y en soluciones salinas diluidas, solubles a pH prximos a 7. Muy numerosas y complejas. Constituidas principalmente por los sistemas enzimticos del metabolismo celular. Albminas y globulinas. Mb
1. 2. 3.

Pigmento respiratorio, responsable del color de la carne (80-90%), Heteroprotena porfirnica,

Reductor

Post-mortem

Grupos S-

Oxgeno

Monxido de carbono

PROTENAS MIOFIBRILARES
Responsables

de la estructura muscular y de la transformacin de la energa qumica en energa mecnica contraccin y relajacin muscular. Representan la mitad de las protenas del musculo. Protenas contrctiles: MIOSINA y ACTINA Insolubles en el agua y en soluciones salinas muy diluidas, Solubilizan en soluciones salinas concentradas y a pH superiores a 5,5, Influyen en las caractersticas de la carne.

MIOSINA
Protena

fibrosa de estructura helicoidal, Peso molecular del orden de 500 000, Forma de un a varilla de 1600 de longitud y 20 de dimetro, que termina en una doble cabeza globular. Rica en Glu y Lis, contienen seis subunidades, Cataliza la hidrlisis de la unin fosfato terminal del ATP, transformando la energa liberada en trabajo mecnico, Los iones Ca activan la reaccin y los iones Mg, a baja concentracin, actan como inhibidores.

ACTINA
Estructura

ms simple, Carece de subunidades Presenta dos forma: G-actina y F-actina, Actina-G: ligada una mol de ATP y un in de Ca+ o Mg+ . Estructura espacial fibrilar con doble hlice, F-actina + miosina = complejo actomiosina (contraccin-relajacin muscular)

GRASA
Componente ms abundante de la Canal, Su % depende: especie, raza, edad, sexo, castracin y alimentacin, Mayor en el tejido adiposo subcutneo, en la pelvis, riones y otras vsceras, que en el tejido adiposo inter e intramuscular, Cerdo, espesor del tocino dorsal es un ndice de calidad, Estan en el tejido conectivo, en la parte externa de los haces musculares y cuando son abundantes dan la apariencia marmrea. Lpidos del tejido muscular: % de fosfolpidos (se oxidan con gran facilidad), insaponificable y colesterol. Lpidos del tejido adiposo: casi totalidad triglicridos.

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS

cidos nucleicos, creatina, fosfato de creatina, creatinina, pptidos, aminocidos y amonaco. cidos nucleicos: formacin de excesivas cantidades de cido rico en el hombre (gota). Creatina y creatinina: ndice para evaluar el contenido de carne en productos crnicos como los extractos. Dipptidos; anserina y carnosina (ndice para investigar carne de pollo en productos crnicos). Amonaco y aminas voltiles: sntoma de degradacin proteica, ndice para determinar la frescura de la carne.

CP

MSCULO ESQUELTICO

CARBOHIDRATOS Y SUSTANCIAS NO NITROGENADAS

Glucosa, fructosa y ribosa. Polisacridos: mucopolisacridos (colgeno). cido urnico + hexosamina (fosfatada o acetilada) + protena = mucoprotena. Glucgeno: msculo (0,5-1%) e hgado (2-8%). Juega papel importante en los cambios bioqumicos post-mortem. Reservas de glucgeno: estables en animales bien alimentados, flujo continuo de sntesis (glucognesis) y degradacin (glucogenlisis). Reservas varan: ayuno, ejercicio, estrs. Reservas de glucgeno ante-mortem: influyen cantidad de acido lctico, afecta a la calidad de la carne.

AGUA Y COMPONENTES INORGNICOS

La

carne tiene 70% de agua. PRA: inters en calidad de carne fresca y en el rendimiento en embutidos. Espacios intramiofibrilares: 70%, Sarcoplasma: 20% y, Tejido conjuntivo: 10% Protenas miofibrilares: responsables de la hidratacin. Iones Ca+, Mg+, Na+ y K+ : contraccin-relajacin muscular, P: procesos fisiolgicos donde existe ganancia o perdida de energa.

6. CAMBIOS QUMICOS EN LA CARNE DESPUS DE LA MUERTE.

FAENAMIENTO

RESUMIENDO LAS FASES DEL FAENAMIENTO

ANTES;

Ayuno, carga, transporte, descarga, control sanitario, descanso en recintos. Transferencia de los recintos al matadero, mtodo de sacrificio, degollamiento, desangrado, escaldadura (porcinos), flameado (porcinos), ducha y cepillo (porcinos), divisin en medias canales, control sanitario, clasificacin . Despiece en caliente de las medias reses, separacin de los cortes, refrigeracin.

DURANTE:

DESPUS:

INSPECCIN VETERINARIA
ANTE-MORTEM:
Estado del animal, enfermedades de sintomatologa muy rara, alteraciones fisiolgicas (aftosa, tuberculosis, brucelosis) en piel, mucosas, ganglios, ojos; si est o no sometida a tratamiento con antibiticos. Conclusin: prohibir o no el faenamiento

POST-MORTEM:

Observacin macroscpica de la canal. Observacin macroscpica de rganos y vsceras. Conclusiones: incinerar toda la canal o parte(s), incinerar todo el rgano o vscera.

ESTADOS DEL MSCULO DURANTE EL FAENAMIENTO

FASE DEL FAENAMIENTO Sacrificio Rigor mortis Maduracin

ESTADO DEL MSCULO Palpitante Rgido Estable

DESPIECE DE LAS CANALES

TRANSPORTE

COMERCIALIZACIN DE LA CARNE

COMERCIALIZACIN DE LA CARNE

..?

CONTRACCIN Y RELAJACIN DEL MSCULO VIVO

Dos

mecanismos motrices fundamentales: contraccin y relajacin. 1. Contraccin: Provocada por el ATP a pH 7, Bajo una fuerza inica fisiolgica, Requiere iones Mg, Ca y K. Se basa en la unin actina y miosina bajo la accin de la ATPasa de la miosina. 2. Relajacin: Resntesis del ATP unido a la miosina del complejo actomiosina.

MODIFICACIONES QUE EXPERIMENTA LA CARNE DESPUES DEL SACRIFICIO

A.
1. 2.

Rigidez cadavrica o rigor mortis.

Descenso de pH de 7.3-7.5 a 5.4 (gluclisis anaerobia). Disminucin del PRA (Pi de las protenas miofibrilares, desnaturalizacin de protenas). Disminucin de la resistencia elctrica y aumento de la aptitud para el curado. Alteracin del color de la carne (enfriar a 14 C y 19 C). Disminucin del ATP. Inextensibilidad de los msculos (contraccin irreversible). Aumento de la formacin del complejo actina-miosina.

3.

4.

5.
6. 7.

B. MADURACIN DE LA CARNE
1. 2.

3. 4. 5.

6.

7.

Adquiere olor y sabor aromticos, ligeramente cido, se reblandece y se vuelve jugosa. Actuacin del sistema enzimtico proteoltico de las clulas (catepsinas) Proteolisis limitada. Desaparece el rigor mortis. Aumento del pH 5.4-5.6 a 6.0 Aumento del PRA, oxidacin de lpidos, formacin de: nucletidos (hipoxantina), NH3, SH2, diacetilo, acetona, acetaldhdo, etc.. Influye la temperatura, carne de vaca 15 das a 0 C, dos das a 20 C y un solo da a 43 C. Cambio en las estructuras de las miofibrillas y de las protenas miofibrilares (ablandamiento).

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE. INFLUENCIA DE LOS CAMBIOS QUMICOS POS-MORTEM

1.

2. 3. a)

Factores intrnsecos: Raza, edad, sexo, alimentacin, etc. Cambios qumicos post-mortem. Se presentan tres casos: Retencin de pH elevado o bien un descenso lento y gradual, hasta valores finales, anormalmente elevados del orden de 5.8 a 6.5 por el bajo contenido de glucgeno por prdida ante-mortem por agotamiento fsico del animal, ayuno prolongado. Musculo presenta color obscuro, textura firme y apariencia seca DFD (Dark, Firm, Dry). Sensible a la contaminacin bacteriana.

b)

c)

Descenso gradual de pH hasta un valor elevado de 5.7, en unas 8 horas, y un valor final de 5.3-5.7. El msculo tiene color, textura y apariencia normales. Descenso rpido hasta un pH bajo, 5.1, en un tiempo de aproximadamente una hora y media, seguido de una ligera elevacin hasta 5.3-5.7. El msculo tiene color plido, textura suave o blanda y exudacin intensa PSE (Pale, Soft, Exudative). Debido a que las reservas de glucgeno se degradan aceleradamente, despus del sacrificio post-mortem, y el descenso brusco del pH llega a producir la desnaturalizacin parcial de las protenas y prdida del PRA. Tiene lugar en animales sometidos a stress, con produccin de adrenalina que favorece la degradacin anaerbica del glucgeno muscular.

INTERPRETACIN DE LA FIGURA III.1

pH 7.3 5.4 7.0 a 7.3 7.3 a 6.8 6.8 a 5.8 a) b) Zona I Rigor mortis Estado palpitante Fase inicial de rigor mortis o fase retardada. Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente. Caractersticas

5.8 a 5.5
7.3 a 6.8 6.8 a 6.4

c)
d) e)

Fase final de rigor mortis o del punto isoelctrico (miosina).

Intervalo ptimo para la elaboracin de productos de alta humedad ya sea cocidos o escaldados. Intervalo de acidez leve poco apropiado para elaborar jamones y embutidos cocidos y escaldados.

6.4 a 5.8
6.1

f)
g)

Intervalo prctico apropiado para la elaboracin de jamones y embutidos cocidos y escaldados.

Lnea ptima para la elaboracin de productos de humedad intermedia.

pH

Zona

Caractersticas

5.8 a 0.0

II

De acidez o inhibicin enzimtica

Intervalo de menor acidez til para productos de baja humedad tales como embutidos crudos y jamones normales.

5.8 a 5.0

w)

5.4 a 5.0

x)

Intervalo de bastante acidez y buen estado til para elaborar embutidos crudos normales. Intervalo de carne muy cida, pero de buena conservacin, apta para embutidos crudos. Intervalo de carne no comestible, pero de excelente conservacin.

5.0 a 4.4

y)

4.4 a 0.0

z)

pH 5.5. a 6.4 5.5. a 5.8 5.8 a 6.4

Zona III j) k)

Caractersticas

Maduracin o autolisis asptica

Fase inicial de maduracin con menor acidez. Fase ptima de maduracin normal.

6.4 a 14.0 6.4 a 7.0

7.0 a 14.0

IV m)
n)

Descomposicin microbiana (putrefaccin) Carne alcalina entre madura y fermentada.

Carne de mxima alcalinidad, podrida e inutilizable.

Carne zona I: consumo inmediato, elaboracin de enlatados. Carne zona II: Apropiada para productos crudos, secos y
fermentados.

Carne zona III: Carne fresca aromtica, suave, jugosa

ptima para consumo inmediato. Carne zona IV: No apta para consumo, debe desecharse.

7. EMBUTIDOS
NTE INEN 1217: Son los productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no, ahumado o no y desecados o no, a los que se puede adicionarse vegetales; embutidos en envolturas naturales o artificiales de uso permitido. Yfera P. : Son productos elaborados a base de carne y tocino, los aditivos del curado, especias y condimentos.

CLASIFICACIN

NTE INEN 1338

8. QUMICA DEL CURADO

INGREDIENTES a) Agentes clsicos: FUNCIN Crean un medio bacteriolgicamente selectivo para la flora deseada, que contribuye a su conservacin y son las responsables del color y sabor tpico de los productos curados. Al 10% inhibe el crecimiento bacteriano, al reducir la aw (jamn 6%, mayora de productos crnicos 2-3%). Responsable del color caracterstico d e los productos curados y tiene efecto inhibidor del Clostridium botulinum, que produce una toxina activa. Posible formacin de nitrosoaminas cancergenas (NTE INEN 1338: 125 ppm.) Generalmente glucosa 0.5-1%. Sirve de alimento a los microorganismos para la produccin de cido lctico y consiguiente reduccin de los valores de pH del medio. Es importante su accin reductora, para el desarrollo y mantenimiento del color.

NaCl NO2

Azcar

INGREDIENTES b) Coadyuvantes del curado

FUNCIN Mejoran determinadas caractersticas aumentan el rendimiento. de calidad y

Sales sdicas o potsicas de los cidos ascrbico e isoascrbico

Polifosfatos (sales sdicas o potsicas de cidos polifosfricos)

NTE INEN 1338 :500 ppm. Reductores, favorecen la formacin de xido ntrico (NO), a partir del nitrito.
NTE INEN 1338 :3000 ppm. Aumentan el PRA. Secuestrante de metales, Ca y Mg que intervienen en la formacin de la estructura compacta del complejo actomiosina, lo cual provoca su disociacin, que se traduce en un aumento del PRA. Elevan el pH. Nuevas tendencias del mercado. Deben esterilizarse con xido de etileno para que no contaminen el producto.

c) Especias aromas y condimentos

d) Almidn, productos lcteos, harinas de origen vegetal.

Aglutinantes.

REACCIONES QUMICAS DEL CURADO

En solucin: NO2H NO2 + H En medio cido el equilibrio se desplaza a la izquierda. En la carne por su pH poco cido se produce solamente poco cido nitroso. Parte del mismo reacciona con los aminocidos, monofenoles y otros componentes de la carne que son los responsables de la prdida de gran parte del nitrito que se incorpora. El resto se transforma en xido ntrico, mediante la siguiente ecuacin:. 3 HNO2 HNO3 + 2 NO + H2O La presencia de cido ascrbico (reductor) favorece la formacin de NO. 2NO2H + C6H8O6 2NO + 2H2O +C6H6O6

Carne ms la salmuera que contenga nitrito Mb-NO Por accin directa del nitrito (oxidante):Mb MetaMb Meta Mb es reducida: Grupos SH de las protenas, cido ascrbico o por procesos enzimticos acoplados a las reacciones celulares de oxidoreduccin. Coccin de productos crnicos curados: desnaturaliza la globina y la MbNO (color rojo vivo) nitrosohemocromo (color rosa ms estable). Desnaturaliza la globina y el Hem se separa. Hemo y sus derivados pueden degradarse por bacterias u oxidarse foto qumicamente compuestos verdes, amarillos incoloros semejantes algunos a los pigmentos biliares (presentes n productos crnicos alterados).

9. ANLISIS DE SALCHICHAS
1.
2.

3. 4.

Descripcin: envase y etiqueta NTE INEN 1334: 1 y 2. Evaluacin sensorial: factores de apariencia, textura y sabor y olor. Pruebas fsicas: pH, peso neto. Pruebas qumicas:
Prdida por calentamiento. b) Cenizas. c) Grasa total. d) Protena. e) Almidn. f) Nitritos. g) Polifosfatos. h) cido ascrbico.
a)

9. ANLISIS DE SALCHICHAS

NTE INEN 1338

NTE INEN 1338

2. Molido

1. Picado de la carne

3. Emulsin en la cutter

5. Amarrado

4. Embutido

Tripas naturales

NTE INEN 1338

Deben estar exentas de conservantes, colorantes. No deben tener residuos de plaguicidas, antibiticos, sulfas, hormonas o sus metabolitos en cantidades superiores establecidas.

CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LAS SALCHICHAS NTE INEN 1338

CARACTERSTICAS SENSORIALES REQUISITOS

Color, olor y sabor

Textura

Propios y caractersticos de cada tipo de producto Consistente y homognea, libre de poros y huecos. La superficie no debe ser resinosa ni exudar lquido y su envoltura debe estar completamente adherida.
No debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismo o cualquier agente biolgico, fsico o qumico, adems debe estar exento de materias extraas.

Aspecto

NTE INEN 1338

9. ANLISIS DE SALCHICHAS
1.
2.

3. 4.

Descripcin: envase y etiqueta NTE INEN 1334: 1 y 2. Evaluacin sensorial: factores de apariencia, textura y sabor y olor. Pruebas fsicas: pH, peso neto. Pruebas qumicas:
Prdida por calentamiento. b) Cenizas. c) Grasa total. d) Protena. e) Almidn. f) Nitritos. g) Polifosfatos. h) cido ascrbico.
a)

NTE INEN 1338

CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

Aunque la alteracin de carne y el pescado es un proceso muy complejo, los mtodos incluidos en la prctica se pueden considerar en base a una o ms de las siguientes reacciones, cuya aplicabilidad a los distintos tipos de carne se seala en la Tabla 1.

EVALUACIN DE LA FRESCURA DE LA CARNE

Descomposicin (desaminacin) de protenas dando, indol, escatol, H2S, etc. Protenas = aminocidos = NH3, indol, escatol, SH2 Tri descomposicin = Indol
Formacin de trimetilamina (TMA) a partir del xido de trimetilamina (OTMA) por reduccin bacteriana. CH3 CHOH-COOH + 2 (CH3)NO = CH3-COOH +CO2 +2(CH3)N (TMA)

Formacin de dimetilamina (DMA) (precursor desconocido.

Formacin de amonaco a partir de urea debido a la accin bacteriana. CO(CH3)2 + H2O = 2NH3 + CO2

Alteracin de las grasas por hidrlisis, oxidacin y otras formas de enranciamiento.

Tabla 1: Aplicabilidad de las distintas reacciones de alteracin a los diferentes tipos de pescado y carne
ALIMENTO Carne Pescado blanco Pescado graso 1 Si Si Si NMERO DE LA REACCIN 2 No Si Si No (a) 3 No Si Si No (a) 4 5 No Si No No No Si No Si

Pescado de agua Si dulce

(a)Las aminas voltiles se producen en algunos tipos de salmn.

Debe tenerse en cuenta que la reaccin que primero afecta a las propiedades organolpticas vara con el tipo de alimento: En la carne, la ruptura de las protenas se produce normalmente entes del deterioro de la grasa. Luego se enrancian los fosfolpidos y luego los triglicridos. En los pescados blancos, las primeras seales de enranciamiento estn asociadas a la formacin de trimetilamina. En los pescados grasos, el enranciamiento precede a la produccin de bases voltiles

DETERMINACIN DEL pH
pH 6,2 6,2 y 6,7 6,7 INTERPRETACIN Buen estado de frescura Incipiente putrefaccin Impropia para el consumo

DETERMINACIN DEL NITROGENO BSICO VOLTIL TOTAL NBVT NTE INEN 182 BASES VOLTILES TOTALES.- Es la cantidad de nitrgeno bsico contenido n la muestra y determinado mediante procedimiento normalizado. FUNDAMENTO.- El nitrgeno voltil se libera por ebullicin directa de la muestra preparada con xido de magnesio, que tambin impide la destilacin de los cidos voltiles. El destilado se valora con cido normalizado. Junto con el nitrgeno voltil se produce alguna base voltil a partir de las protenas, pero como la velocidad de ebullicin y el tiempo de destilacin estn normalizados, los resultados se pueden aceptar como confiables.

Tabla 1: Evaluacin de la aceptabilidad de la carne de vaca y del pescado blanco a partir del NBVT.
ALIMENTO Buey Buey Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco ACEPTABILIDAD Fresco (media) Aceptable Fresco Aceptable Casi alterado Alterado NBVT mg N/100g de muestra 13 17 20 20 - 30 >30 50

Los valores anteriores se aplican a carnes crudas. Los productos cocidos o tratados suelen dar valores mucho ms altos