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- Tema 1: Inocuidad de alimentos - Tema 2: Enfermedades patgenas de origen alimentario - Tema 3: Rastreo Alimentario - Tema 4: Proteccin de Sistemas Alimentarios - Tema 5: Programas de Microbiologa de Alimentos
Winrock International Farmer-to-Farmer Program Presentation Farmer-toat FUSADES, El Salvador (June 27-July1 2005) FUSADES, 27By Steven Pao, Ph.D. Virginia State University
Riesgos
Qumico
Fsico
Intoxicacin
Riesgos Biolgicos
Infeccin
Riesgos qumicos
Contaminacin Accidental/intencional
Otros
accidental?
Que acciones pueden tomarse para evitar
Objetos extraos
Riesgos Fsicos
Diseo de Productos
Mantenimiento de la planta Construccin y diseo de la planta Operaciones sanitarias de la planta Control sanitario del servicio Equipo y utensilios Control de materiales crudos e ingredientes Control de operaciones de manufactura Depsitos y distribucin Niveles de fallas
(FDA. Title 21 CFR Part 110. Current good manufacturing practice in manufacturing, packing,or holding human food.. http://www.fda.gov)
Componentes claves (7 principios lgicos): Conduce anlisis de peligros Identifica puntos crticos de control Establece limites crticos Establece procedimientos de monitoreo Establece acciones correctivas Establece procedimientos de verificacin Establece procedimientos de registros
(Example: FDA. 2003. HACCP procedures for the safe and sanitary processing and importing of juice; final rule. Federal Registry. 66, 6138-6200)
Patgenos, ambiente, y hospedero son los factores claves asociados con enfermedades por contaminacin de alimentos, Los tres factores son necesarios para que sucedan enfermedades por contaminacin de alimentos Las enfermedades pueden ser controlados cambiando uno o mas de los tres factores.
Reduccin de la enfermedad
Humanos hospederos
Enfermedad
Ambiente expuesto